Les domaines de la gastronomie et de l’œnologie ont, comme tout domaine de spécialité, constitué au fil du temps leurs terminologies propres permettant de désigner tout à la fois le matériel utilisé, les procès mis en œuvre et les produits finis qui en résultent, de la description organoleptique d’un vin aux dénominations de plats sur la carte d’un restaurant. Si ces terminologies partagent avec beaucoup d’autres le souci de leur réception par les usagers, ici les consommateurs, elles s’en distinguent sur un point fondamental : leur ancrage dans le domaine du sensible et du sensoriel avec leurs imaginaires respectifs marqués au sceau de la culture.

Argumentaire

L’inscription en 2010 du « repas gastronomique des Français » au patrimoine immatériel de l’humanité, accompagnée par la création en cours d’un réseau de Cités de la Gastronomie, dont une située à Dijon, a donné une visibilité internationale à la tradition gastronomique française relançant du même coup l’intérêt des scientifiques, en particulier dans les sciences humaines et sociales, pour cet objet d’étude éminemment culturel. Il en va de même pour la vigne et le vin que l’année 2015 a également mis en valeur à travers l’inscription en juillet dernier des « coteaux, maisons et caves de Champagne » et des « climats du vignoble de Bourgogne » au patrimoine mondial tandis que se prépare pour 2016 l’ouverture de la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux, que Beaune et l’interprofession bourguignonne travaillent à la création d’une Cité des Vins de Bourgogne et que s’est mis en place en Bourgogne un Groupement d’Intérêt Public « Pôle Bourgogne Vigne et Vin » associant chercheurs et professionnels sur ces thématiques.

Objets scientifiques, culturels et mémoriels, la gastronomie et le vin sont par ailleurs l’objet de toutes les attentions en matière de formation et d’éducation par exemple à travers les semaines de la gastronomie et du goût, organisées chaque année en automne, ou dans la proposition de loi sur l’information sur la vigne et le vin (n° 617 du 11 juin 2014) qui stipule que « le vin est une boisson qui entre dans l’alimentation traditionnelle du consommateur et qu’il faut savoir apprécier et consommer avec modération : la consommation responsable passe par le savoir, l’éducation et la culture ».

Dans ce contexte international, national et régional favorable, la maison des Sciences de l’Homme de Dijon, en collaboration avec les laboratoires CIMEOS et TIL, organisent les 27 et 28 septembre 2016 deux journées de réflexion sur : les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : representations, formation, transmission

Programme

Mardi 27/09

Lycée Le Castel

8h30 Accueil, inscriptions, café

9h00 Ouverture du colloque

9h15 Conférence invitée,

modération : Laurent GAUTIER

• Eva LAVRIC, Les cartes de la grande gastronomie française – valorisation, identité, créativité

Session 1 : Du côté de la gastronomie

Modération : Kilien STENGEL

• 9h50 Christine FÈVRE-PERNET & Julie DERAMOND, À la bouche : analyse lexico-sémantique d’un corpus de menus de restaurant
• 10h10 Camille BRACHET & Aurélien LE FOULGOC, Valorisation de la qualité : s’afficher, s’affirmer, se revendiquer. Analyse de la terminologie de la communication des restaurants étoilés
• 10h30 Anne PARIZOT & Laurent GAUTIER, So Food ?

10h50 Discussion

• 11h05 Sandra FONTANAUD, La gustothèque à l’épreuve du sociologue
• 11h25 Tong YANG, L’enseignement des terminologies culinaire auprès des apprenants étrangers
• 11h45 Saâdia BENMOUSSA, Enseigner le français de la gastronomie au Maroc : Quelle spécificité ?

12h05 Discussion

12h15 – 14h15 : Restaurant d’application au Lycée du Castel

Session 2 : Du côté de l’oenologie (1)

Modération : Patrick LEROYER

• 14h30 Yasmine BARSOUM, Terminologie professionnelle : pré-requis pour une bonne rédaction des contenus gastronomiques
• 14h50 Jean-François BORDRON & Audrey MOUTAT, Le vocabulaire de la dégustation des vins et sa transmission intersubjective
• 15h10 Jean SZLAMOWICZ & Eléonore OBIS, Le discours de la dégustation : entre lexicalisation et séduction

15h30 Discussion

15h45 Pause-Café

• 16h00 Sénia FÉDOUL, L’œnologue et le discours œnologique : du discours technique au discours hédoniste
• 16h20 Pascal LABORDERIE, Docu-fictions, patrimoine et pérennisation des stéréotypes sur la vigne et le vin

16h40 Discussion

17h00 Fin de la première journée

19h-22h Cocktail dinatoire au Cellier de Clairvaux ( Voir Plan)

Sous le haut patronage de Monsieur François REBSAMEN, Maire de Dijon et Président du Grand Dijon

Mercredi 28/09

Lycée viticole de Beaune

8h30 Départ en bus

9h30 Accueil café

10h Conférence invitée,

modération : Anne PARIZOT

• Patrick LEROYER, Du terme en contexte au contexte du terme : accès à la construction et à la diffusion du discours œnologique dans un dictionnaire professionnel de la dégustation

Session 3 : Du côté de l’œnologie (2)

Modération : Jean-Jacques BOUTAUD

• 10h30 Sílvia BARBOSA, William MARTINEZ & Teresa LINO, ENOTerm : Base pour une description sensorielle du vin en portugais européen
• 10h55 Inka WISSNER, Au sujet de vignes et de vin(s) : usages et origines du lexique en français dans le Centre-ouest de la France

11h15 Pause

• 11h30 Mariele MANCEBO-HUMBERT, Yves LE FUR & Laurent GAUTIER, Les choix lexicaux dans le discours des consommateurs pour parler du Crémant de Bourgogne

11h50 Discussion

• 12h05 Cosimo DE GIOVANNI, La langue à table. Les étiquettes de vin : un compromis culturo-communicationnel
• 12h25 Guylaine LE GUÉNANFF, Étiquettes de vin dans une province de Toscane : représentations et imaginaires liés aux dénominations des vins de propriétés vitivinicoles.

12h45 Discussion

13h-14h30 Repas

Session 4 : Du côté de l’œnologie (3)

Modération : Clémentine HUGOL-GENTIAL

• 14h30 Florent SCHEPPENS, Définir le « bien boire ». Des représentations du vin aux implications politiques
• 14h50 Sylvie PELLERIN-DRION, La terminologie professionnelle à l’usage de la relation client : l’exemple du parcours de visite des calvados Boulard
• 15h10 Xavier METZGER, La description des produits dans la relation linguistique entre client et caviste

15h00 Discussion

• 15h50 Emilia SURMONTE, Terminologie gastro-œnologique et promotion touristique à l’étranger. Le cas de la région italienne Basilicate
• 16h10 Giuseppe MARTOCCIA, La langue du vin en Basilicate entre passé et présent

16h30 Discussion

16h50 Clôture

17h-18h30 Visite de Beaune

18h30 Départ du bus retour (centre-ville de Beaune)

19h30 Arrivée Dijon en bus