Рецепты православной кухни.

Праздничный стол.

Сочельник.

Святки.

Медовый Спас.

Яблочный Спас.

Поминальная Трапеза.

Рецепты православной кухни.

Как пользоваться рецептами.

Блюда в рецептурной части сгруппированы по принципу подачи к столу: закуски, первые, вторые, десертные блюда, напитки, мучные изделия. Внутри каждой группы они подразделены по видам продуктов и способу приготовления.

Технология приготовления большинства блюд указана, как правило, без описания способов первичной обработки продуктов - мойки, очистки и т. п., которые хорошо известны и не нуждаются в напоминании. Однако специфические приемы первичной обработки обязательно указаны, например, замачивание отдельных продуктов в воде, бланширование, способы разделки рыбы и др.

Рецептуры приводятся из расчета на 4-6 порций, а для тех блюд, которые готовятся в большом количестве (квасы, соления, приправы, выпечные изделия) дается иное количество продуктов.

Количество продуктов дано в двух измерениях - в массе и объеме - в зависимости от того, что удобнее в каждом конкретном случае. Овощи, как правило, даны в штуках, при этом обычно средних размеров. При необходимости перевода продуктов в другие единицы измерений следует пользоваться сравнительной таблицей соотношения массы и меры пищевых продуктов.

Количество соли, специй и пряностей, а также зелени для оформления блюд в рецептурах, как правило, не указано, поскольку оно зависит от индивидуальных особенностей вкуса каждого человека. Норма закладки уксуса, если в рецептурах не конкретизирована его концентрация, приведена для 9%-ного.

Отдельные компоненты, входящие в рецептуру блюда, при их отсутствии можно заменить другими продуктами: например, кинзу - петрушкой, винный уксус - столовым или плодовым, лук-порей - зеленым луком, свежие томаты - томатной пастой, пюре или соусом.

Ассортимент блюд при питании в определенные дни и недели поста следует подбирать с учетом рекомендуемых ограничений и запретов. В отдельных блюдах, в частности холодных закусках и супах, растительное масло при необходимости может быть исключено из рецептуры. Для улучшения в этом случае вкусовых качеств холодных закусок можно добавлять в них ароматическую зелень (укроп, петрушку и др.), измельченный репчатый лук, кислые фруктовые и ягодные соки, например, крыжовника и ревеня, клюквенный, яблочный и лимонный, а также соки какого-либо компонента салата.

Количество острых пряностей и приправ, возбуждающе действующих на аппетит человека, а также сахара, меда и других сахаристых веществ может быть в рецептурах уменьшено.

Холодные закуски. Салаты. Закуски из овощей.

Из белокочанной капусты. Из квашеной капусты. Из краснокочанной, цветной, морской и других сортов капусты. Из огурцов. Из томатов. Из свеклы. Салаты и блюда из моркови, сельдеря и петрушки. Салаты и блюда из редьки, репы и редиса. Салаты и блюда из сладкого стручкового перца. Салаты и блюда из баклажанов и кабачков. Салаты и блюда из тыквы. Салаты и блюда из лука и чеснока. Салаты и блюда из листовых овощей и зелени. Сложные овощные салаты. Винегреты. Салаты и блюда из фруктов и ягод. Закуски из картофеля. Закуски из грибов. Закуски из рыбы. Закуски из бобовых и круп.

Первые блюда

Щи, борщи, рассольники, солянки. Супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Уха. Холодные супы. Сладкие супы.

Вторые блюда

Блюда из картофеля, овощей и грибов. Добавки к горячему картофелю. Блюда из овощей и грибов. Блюда из рыбы и морепродуктов. Рыба жареная. Рыба тушеная. Рыба запеченная. Блюда из круп и бобовых. Блюда из макаронных изделий.

Соусы и приправы

Холодные соусы. Маринады. Острые приправы.

Мучные изделия

Горячие блюда. Кулинарные изделия. Начинки для пирогов и пирожков. Кондитерские и хлебобулочные изделия.

Сладкие блюда

Сиропы и сладкие соусы. Десерты из фруктов, ягод и овощей. Домашние сласти.

Напитки

Компоты. Кисели. Горячие напитки. Холодные напитки.