Sal alimentària
La sal alimentària o sal de cosina o sal de taula, es compausada subretot de clorur de sòdi. Se presenta jos de formas diferentas: sal gròssa, sal fina, flor de sal.
Istòria[modificar | modificar la font]
La sal es coneguda dempuèi la Preïstòria (veire una de las mai ancienas vilas preïstoricas d'Euròpa Solnitsata) per sas caracteristicas per l'adobum e conservation des aliments. Èra escavat de minas (sal gemma) mai sovent plan prigondas dins lo sol (minas de ròca evaporitica coma l'alita), o mai aisidament de fonts saladas o de la mar (salin)[1]. De tèsts ceramicas utilizadas per l'extraccion de sal son frequentament trovada fins a l'Edat del Fèrre, periòde ont apareguèron d'aisinas mai robusts e de capacitat mai granda ont se fasiá caufar leugièrament l'aiga-sal filtrada e concentrada (l'etnoarqueologia mòstra que de ruscas de tèrra saladas e secadas son netejada dins un embut filtrant o un panièr per d'aiga de mar puèi per d'aiga-sal, fins a que ne sortís lo chuc salat arribat a saturacion) per economisar lo combustible, l'obtencion de grandas quantitats de sal per bolh d'aiga-sal utilizant tròp de lenha[2].
Seriá estat de longas utilizat dins de rites religioses. Se conéis de tal usatge pels Ebrieus (levitic 2:13), los Grècs e los Romans de l'Antiquitat. Aquel element natural aviá una granda importança estrategica e economica e èra l'objècte d'un comerci important, a vegada sus de grandas distanças.
Las rotas de la sal èran las grandas vias de comunicacions e d'escambis dempuèi l'Antiquitat per far caminar la sal, transportat dempuèi las regions productriças cap a las regions que ne son desprovesidas.
Lo contraròtle del provesiment en sal èra una de las claus de l'espandiment militar de l'Empèri roman que se n'èra atribuat le monopòli. Las armadas de conquista de Cesar portavan amb elas des salasons qu'èran lor manjar. Sens aqulas salasons, las armadas aurián degut far de pilhatge dels territòris conquerits. Aquela estrategia limitava las resistanças e assegurava una installacion durabla de la civilizacion romana.
Lo ròtle de la sal coma clau del provesiment militar durèt fins a l'invencion, a la fin del sègle XVIII, de tecnicas novèlas de conservacion dels aliments. Aviá tanben un ròtle crucial dins las grandas conquistas maritimas, autorisant lo transpòrt del manjar per de viatges d'exploracion amb d'escalas aleatòrias.
Tanben foguèt un mejan d'escambi una moneda o un impòst, en China e en Euròpa coma ne testimònia l'etimologia comuna dels mots « sal » e « salari » (en latin salarium, soma donada als soldats per comprar de sal). La sal jol nom de « salinhon » èra une moneda d'escambi al Tibèt e en Etiopia. La sal èra dins lo reialme de França servat dins de granièrs de sal e la sal èra taxada pendent de sègles amb un impòst especific la gabèla de la sal apareguda jos Loís IX.
En 1930, la Caminada de la sal iniciada per Gandhi, en protestacion contra lo monopòli britanic sus la sal, es una etapa importanta de la caminada cap a l'independéncia de l'Índia.
Tipologia[modificar | modificar la font]
Sal naturala[modificar | modificar la font]
La sal naturala es pas afinada e conten encara totes los seus minerals naturals. Las sals naturalas an donc de proprietats gustativas e un aspècte diferent seguent la quantitat de minerals que contenon. Atal, la flor de sal o la sal de mar culhida a la man an una sabor unica que cambia segon la region.
La flor de sal o la sal dels salins o la sal gemma non afinadas demoran dins aquela categoria.
Pasmens, las sals naturalas pòdon pas aver pro d'iòde per empachar las malautiás provocada per la manca d'iòde coma lo gome.
Sal afinada[modificar | modificar la font]
L'afinatge permet de donar una sal de la color blaca. Es alara compausada de NaCl gaireden pur (99,9 %), mas al prejudici de las qualitats alimentàrias. La sal de tipe afinat demora mai emplegada dins l'alimentacion. 7 % de la sal afinada es tanben utilizat coma additiu, mas la partida mai granda es destinada als usatges industrials (fabricacion du papièr, reglatge de la tinta dels textils e teissuts, produccion de sabons e detergents). La sal a una fòrta valor comerciala.
Ara, la partida mai granda de la sal afinada es preparada amb de la sal gemma escavat de las minas de sal. La purificacion compta abitualament una fasa novèla de cristallisacion. Pendent aquela fasa, una solucion d'aiga-sal es tractada amb de produchs quimics que precipitan las impuretats (en granda partida de sals de magnesi e de calci). D'etapas successivas d'evaporacion permeton d'amassar los cristals purs de clorur de sòdi, que son secats dins un forn o en autoclava.
Adjuvants, apond d'iòde e fluoracion[modificar | modificar la font]
D'adjuvants, antiaglomerants e compausat fluorats o iodats, li son abitualament aponduts.
D'agents antiaglomerants e d'iodur de potassi son mai sovent aponduts al moment de la fasa de secatge. Son de produchs quimics igroscopics qu'absorban l'umiditat evitant lo tapament dels cristals de sal. Los agents antiaglomerants utilizats son lo fosfat, los carbonats de calci o de magnesi, los sals d'acid gras (sals acids), l'oxid de magnesi, lo bioxid de silici, l'aluminosilicat de sòdi e lo silicat tricalcic d'aluminocalci. D'inquietuds se faguèron al subjècte dels efièch toxics possibles de l'alumini dins los dos darrièrs compausats, pasmens l'Union Europèa e los Estats Units d'america permetan lor utilizacion en quantitats limitadas. La sal d'afinatge es alara presta per l'emballage e la distribucion.
En mai, dempuèi qualques annadas los industrials del sector enriquisson o completan la lor sal amb d'iòde e de fluor. L'iòde permet de combatre los gomes e mermar lo cretinisme, lo fluor contribuís a enforçar l'esmalt de las dents evitant las carias. Mas lo demai d'iòde e de fluor tanben provòca de malautiás gravas.
Sal de taula[modificar | modificar la font]
La sal de taula es una sal afinada contenent 95 % o mai de clorur de sòdi gaireben pur, sovent iodat e fluorat. Conten de substanças qu'empachan lo tapament dels cristals (d'agents antiaglomerants) coma le silicoaluminat de sòdi (lo nom comun es Tixolex) e una quantitat infima de sucre invertit per empachar la sal de virar cap a una color jauna un còp expausada a la lutz solara, e per empachar una pèrda d'iòde per vaporizacion. Se pòt apondre qualques grans de ris crud dins las salièras per absorbar l'umiditat quand los agents antiaglomerants son pas pro eficaces.
La sal de taula es subretot utilizada en cosina e sus la taula coma condiment, sovent associat al pebre.
La sal de taula es ara emplegat de pertot pel mond.
Definicions legalas de las sals alimentàrias[modificar | modificar la font]
França[modificar | modificar la font]
La sal de qualitat alimentària es un produch cristallin se compausant subretot de clorur de sòdi, venent de salins, de sal gemma o d'aiga-sals venent de la dissolucion de sal gemma e seguent las especificacions çaijós:
- clorur de sòdi: pas mens de 97 % de l'extrach sèc, levat los additius ;
- coire: pas mai de 2 mg/kg ;
- plomb: pas mai de 2 mg/kg ;
- arsenic: pas mai de 0,5 mg/kg ;
- cadmi: pas mai de 0,5 mg/kg ;
- mercuri: pas mai de 0,1 mg/kg.
En França, la denominacion de venta de la sal de qualitat alimentària es « sal alimentària », « sal de taula » o « sal de coisina ».
Per aquel venent dels salins, la denominacion es « sal de mar grisa alimentàri », « sal de mar grisa de taula » o « sal de mar grisa de coisina » [3].
Tecnicas de produccion[modificar | modificar la font]
La fabricacion e l'utilizacion de la sal son una de las industrias quimicas mai ancianas. Diferentas fonts de produccion son possiblas.
La sal gemma[modificar | modificar la font]
La sal gemma es un depaus de minièra contenent una granda concentracion de sal comestible. Los jaces de sal son constituidas per l'evaporacion anciana dels lacs o de la mars interioras. Aqueles tipes de depaus se nomenan evaporit. Cada jaç a une compausicion particulara. s'i pòt trobar d'alita gaireben pura (NaCl), mas tanben de silvit (KCl) o de gip (CaSO4). Aqueles depaus pòdon s'escavar d'una mina o per injeccion d'aiga. L'aiga injectada dissòlv la sal, e la solucion d'aiga-sal es pompada a la superfícia ont la sal es culhida.
La sal de mar[modificar | modificar la font]
De sal es tanben obtenduda per evaporacion de l'aiga de mar, abitualament en bacins pauc prigonds caufats per la lutz solara.
Los cambiaments climatics pòdon tocar lo productors de sal de mar s'i a aument de la nebulositat e de la pluviometria. Per exemple, l'estiu de 2007 foguèt fòrça pluviós, los salins de l'illa de Re culhèron sonque 50 tonas de sal, es a dire 2 % de la produccion mejana[4].
Autras[modificar | modificar la font]
Lo sel, d'origina marina, pòt sortir dirèctament de la mar, amb l'aiga-sal, es a dire d'aiga marina evaporada e cargada en sal o dels jaces fossils (gemma de sal).
- La sal marina es culhida dins de salins, coma a Aigas Mòrtas, à Grussan o a l'illa d'Oleron.
- La sal fossila o sal gemma es extracha de las minas de sal, coma a Bex en Soïssa, Varangéville en Lorena, o Wieliczka en Polònha.
L'evaporacion de l'aiga de l'aiga-sal pòt èsser naturala o provocada per l'òme que caufa l'aiga salada, aquela sal se dich « sal ignigèna », es a dire "nascuda del fuòc".
Utilizacion[modificar | modificar la font]
En coisina, la sal permet d'assaisonar los plats.
La sal permet tanben la conservacion dels aliments per diminucion de l'activitat de l'aiga. A l'Edat Mejana, es lo principal mejan de conservar las viandas e peissons.
La sal afinada es tanben utilizada per assegurar lo foncionament (regeneracion en ions positius) dels descalcarisadors d'aiga, presents dins los lavavaissèlas o dins lo circuit de racordament d'aiga domestica. Se dich alara « sal regeneranta ».
La sal non afinada es tanben utilizada per desnevar o desgelar las carrièras (per fusion dicha « eutectica »).
Alimentacion[modificar | modificar la font]
Per l'òme[modificar | modificar la font]
Al contrari del pensar comun, la sal servís pas a relevar lo gost, mas modificar la percepcion del gost, es per aquó pour qu'es fòrça utilizat en coisina[5].
Los aliments contenent mai de sal son las carnsaladas e los formatges, e las preparacions cosinadas (plats cosinats, sopas preparadas) dels aliments industrials.
La sal joga tanben de ròtles en panificacion: fermentacion, qualitats organolepticas, conservacion. Lo pan conten doncas fòrça sal, mas fòrça de receptas de pastissariás contenon tanben de sal.
La sal de taula pòt èsser « iodada » per apond d'una sal d'iòde, aquel element essent necessari a la glandula tiroïda per la secrecion de las ormonas tiroïdianas e partissepant al desvelopament intellectual. La venta de sal iodada es impausada per la reglamentacion dins fòrça païses. Los ions clorur e sòdi contenguts dins la sal son tanben plan importants pel foncionament de l'organisme. En efièch, aqueles ions jogan un ròtle dins la conduccion de l'influs nerviós, dins la contraccion dels muscles e dins la retencion d'aiga dins lo còs.
Santat umana[modificar | modificar la font]
En França coma dins fòrça païses industrializats, la consomacion de sal es tròp importanta. Aquela subreconsomacion de sal es deguda a las preparacions industrialas, provòca de problèmas grèus de santat, coma l'ipertension o l'obesitat que son la causa de mai desena de milièrs de mòrts prematuradas cada an. Existisson d'autras sals (coma lo clorur de potassi KCl, present dins la sal de taula non afinada mas mai toxic per las personas avent de malautiás cardiacas, renalas o de trebolum de pression arteriala) mas pauc espandidas e plan costoses.
Per l'animal[modificar | modificar la font]
Sovent, los mamifèrs salvatges, subretot erbivòrs, chucan las pèiras saladas o las fonts naturalas de sal.
En agricultura, los bovids, ovids e autres erbivors se lor dona de pèiras de sal per chucar. Aquel besonh es degut a la granda consomacion de calci per causa de lor regim vegetarian. E mai, los bovids pèrdon encara mai de sal pendent lo mólzer.
Efièch sus las papilles gustativas[modificar | modificar la font]
Lo clorur de sòdi pòt modificar las sabor primàrias; merma l'amar e lo sucrat, equilibra l'acid e participa a l’intensitat de l’umami, segon de mecanismes encara mal comprés[6].
Segon los industrials productors[7], « Lp clorur de sòdi (NaCl) aumenta la sapiditat dels aliments, es a dire qu'intensifica la percepcion de las sabors. Los ions Na+ estimulan las papillas gustativas alara que los ions Cl- donan lo gost salat. La sal auça doc la percepcion de la sabor del aliments avent un perfil inicialament fade e tanben un impacte sul perfil global de sabor del produch acabat, lo fasent mai agradable. Los compausats quimics non volatils son dissolguts per la saliva e detectats per mai d'una partidas de la lenga, del palais o de la gòrja. » (extrach d'un (fr)Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire).
Santat[modificar | modificar la font]
Foguèt utilizada autrescòp per sas proprietats desidratantas (amoquosia).
L'excés de consomacion de sal pels abitants dels païses desvelopats es establida. Lo mitan medical e scientific (OMS, Inserm, eca.) considèra que la consomacion de sal dins aqueles païses es excessiva (per França[8], dos còps superiors a la recomandacions de l'OMS[9]) podent èsser responsable de malautiás cardiovasculàrias e renalas. Lo demai de sal ven subretot, per 80 % dels plats cosinats, sopas e produchs industrializats. L'acostumança a la sal poiriá existir a partir de l'edat dels noirigats mejans los plats industrials pel nenons[10].
La quantitat de sal absorbada quotidianament pòt èsser estimada per un interrogatòri dietetic precís, mas pòt èsser aisidament objectivada per la mesura de la quantitat de sòdi excretat dins las urinas, sens presa de medicamentosas (coma los diuretics): en situacion establa la quantitat excretada es pròche de la quantitat ingerida.
Efièch sus la santat[modificar | modificar la font]
La sal conten près de 40 % de sòdi en pes[11], que s'atribís la majoritat dels efièchs positius o negatius de la sal.
Efièchs negatius[modificar | modificar la font]
Los efièchs nedfasts del demai de sal son coneguts dempuèi 1969[10]. La sal, o clorur de sòdi, agís sus la Pression arteriala l'aumentant[12]. La sal es pas l'unic factor, mas aumenta los riscs, favorisant tanben la retencion d'aiga[10]. Amb la pression arteriala aumenta lo risc d'accident cardiovasculari, coma infarctus. L'abús de sal es doncas desconselhat per las personas sofrissent d'ipertension arteriala, mas tanben, a las autras personas. Al contrari, la reduccion de l'apòrt sodat permet la diminucion dels chifres tensionals[13]. la diminucion dels apòrts sodats poíria tanben, de biais independent de la diminucion dels chifres tensionals, diminuir lo risc de malautiá cardiovasculària[14].
Lo demai de sal es tanben marrit pels rens: Une consomacion excessiva de sal aumenta lo risc d'ipertension arteriela, una de las principalas causas d'insufiséncia renale. Al quotidian, un demai de sal pòt tanben provocar de complicacions per las personas ja tocadas per d'insufiséncia renala. Los rens malauts son totjorn mens capable de regular lo demai de sal, e provòca una retencion d'aiga, responsabla de l'apareisson d'una ipertension arteriala[10].
En junh de 2005, l'Agéncia europèa de securitat alimentària anoncièt que « los nivèls actuals de consomacion de sòdi son associats dirèctament a un aument de la tension arteriela, factor de risc de malautiás cardiovasculàrias e renalas que son las principalas causas de morbiditat e de mortalitat en Euròpa » [15]. La reduccion de consomacion de sal permet de mermar l'incidéncia de las malautiás cardiovasculàrias: Sus un periòde de 10-15 ans, los subjèctes avent reduit fins a 25-30 % lor consomacion de sal patiguèron d'un quart d'eveniments cardiovasculàri de mens[16].
En cas d'insufiséncia cardiaca, l'excés de sal aumenta lo risc de de descompensacion e pòt menar fins a de complicacions importantas demandant una espitalizacion (edèm agut del palmon).
Cada an, l'excés de sal provòca la mòrt de 1,6 milion de personas pel mond[17].
Efièchs positius[modificar | modificar la font]
La sal, a dosis pichonas, demora un element indispensable. Permet de mantenir una pression arteriala corrècta e preven los trebolum ligats a una concentracion insufisanta de sal dins la sang (iponatremia) coma se vei dins de cases de desidratacion. Lo besonh minimal fisiologic es gaireben de 2 g /jour[18]. Quitament una consomacion tròp bassa de sal poíria majorar lo risc de malautiàs cardiovasculàrias[19].
Quantitats recomandadas[modificar | modificar la font]
En març de 2003, l'OMS concluguèt que la quantitat de sal absorbada deu èsser inferiora a 5 gramas per jorn[20].
En febrièr de 2007, l'OMS dona los biais de mermar lo risc de malautiá cardiovasculària, coma « consoment mens possible de denadas ricas en grassas, en sucre e en sal. »[21].
La question de la subreconsomacion[modificar | modificar la font]
L'abitud d'una consomacion excessiva de sal vendriá de son usatge intensiu per servar las viandas e salasons. Aquela consomacion podava anar fins a 30 gramas per jorn, provocant d'accidents vascularis emoragics[10]. Mas, malgraté l'invencion de novèlas tecnicas de conservacion sdns sal (« la cedena de freg »), l'abitud de manjar fòrça salat demorèt e sa consomacion demora excessiva al vejaire de las recomandacions dels organismes de santat.
Los Franceses consoman en mejana 10 g de sal cada jorn[18].
Aquela subreconsomacion seriá responsable de mai de 75 000 accidents cardiovascularis e de 25 000 mòrts cada an en França[18].
L'industria agroalimentari es accusada d'èsser responsabla de la subreconsomacion de sal. Dempuèi d'ans, los industrials apondan fòrça sal dins los aliments industrials (plats cosinats, viandas panadas, carnsalada, chips, pans, formatges, salças, eca.), fasent 80 % del clorur de sòdi absorbat cada jorn [22]. Las rasons de l'utilizacion massissa de sal dins los aliments industrials serián l'auça de la percepcion del gost, l'amagament de qualques sabors, far la vianda mai pesica retenent l’aiga[23],[18],[10]. Lo gost de la sal es pas inat mas l'agroalimentari crea la dependéncia pels mai joves salant los produchs pels enfants. De marcas de produchs per nenons regiguèron prepausant de produchs sens sal[10].
De recercas de substitucion a la sal sont menedas: remplaçament pel glutamat de sòdi poiría ever d'efièchs neurotoxics ; pel clorur de potassi mas dona un rèiregost amar. Una autra apròcha es de mermar la talha de las particulas de sal, aquó facilita sa dissolucion e permet d'aleugiar las dòsis[24].
Economia[modificar | modificar la font]
Productors[modificar | modificar la font]
Los principals productors mondials de sal sont, en 2009 (capacitat en milions de tonas)[25] :
- 1: K+S e Morton: 29,8 ;
- 2: China National Salt: 18,7 ;
- 3: K+S (sol) (Alemanha): 16,7 ;
- 3: Compass Minerals: 14,4 ;
- 4: Cargill: 14 ;
- ancian ': Morton Salt (sol) (EUA): 13,1 ;
- 5: Dampier Salt : 9 ;
- 6: Artyomsol (Ucraïna) : 7,5 ;
Bibliografia[modificar | modificar la font]
- (fr)Pierre Laszlo, Chemins et savoirs du sel, Hachette - Pluriel, 2001, Modèl:Isbn
Notas e referéncias[modificar | modificar la font]
- ↑ (fr)Philippe Meyer; L'Homme et le sel: ed:Fayard; 1982; p.47
- ↑ (fr)Jean-Claude Hocquet; Le Sel et le pouvoir. De l'an mil à la Révolution française; ed: Albin Michel; 2012; 520 paginas
- ↑ (fr)Decret n°2007-588 du 24 abril de 2007 relatiu a las sals destinadas a l'alimentacion umana, NOR : ECOC0751260D
- ↑ (fr)La France agricole, 31 d'agost de 2007, p.22
- ↑ (fr)Explicacion d'Hervé This, fisicoquimista a l'INRA, [1]
- ↑ (fr)INRA, Comprendre le goût salé en bouche : entre défi scientifique et enjeu sanitaire, 05/05/11
- ↑ (fr)Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire
- ↑ (fr)Sel : une diminution des apports, malgré tout insuffisante. « la consomacion mejana de sal en França demora, pels adults, de 8,7 g\j pels òmes e de 6,7 g\j per las femnas, fòra de la presa en compte dels aponds de sal de taula e del sal de coseson, o, de gaireben de 10g\j pels òmes e 8g\j per la femnas al total »
- ↑ (en)Daily intake of salt, which should be iodized, should be restricted to less than 5 grams a day Daily intake of salt, which should be iodized, should be restricted to less than 5 grams a day
- ↑ 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 et 10,6 (fr)Sel, l'overdose, Le Nouvel Observateur, 28 février 2008, p. 81-83
- ↑ (en) National Nutrient Database for Standard Reference, Basic Report: 02047, Salt, table in United States Department of Agriculture; seria: gricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference
- ↑ (en)INTERSALT Cooperative Research Group, INTERSALT: an international study of electrolyte excretion and blood pressure: results for 24-hour urinary sodium and potassium excretion, BMJ, 1988;297:319-328
- ↑ (en)Sacks FM, Svetkey LP, Vollmer WM et als. Effects on blood pressure of reduced dietary sodium and the Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) diet, N Engl J Med, 2001;344:3-10
- ↑ (en)Cook NR, Cutter JA, Obarzauek E, Buring JE, Rexrode KM, Kumanyka SK, Appel L, Welton PK, Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the Trials of Hypertension Prevention (TOHP), BMJ, 2007;334:885–894
- ↑ (fr)« Sel, Les excès sur la sellette », Site Internet UFC-Que Choisir 15 de març de 2008
- ↑ (fr)Alimentation, Range-moi le sel !, Site Internet UFC-Que Choisir 3 de julhet de 2007
- ↑ (fr)Damien Rigat Excès de sel : 1,6 million de décès par an site Réponse à Tout !.
- ↑ 18,0 18,1 18,2 et 18,3 (fr)La vie ne manque pas de sel !, Site Internet Doctissimo
- ↑ (en)Aldeman MH, Dietary sodium intake and mortality : the National health and Nutrition Examination Survey (NHANES), Lancet 1998;351:781-5
- ↑ (fr)Rapport OMS-FAO sur https://web.archive.org/web/20110213032534/http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr20/fr/, març de 2003
- ↑ (fr)Aide mémoire OMS sur les maladies cardiovasculaires, février 2007
- ↑ (fr)Intervivew sur le site d'information scientifique lanutrition.fr, 15 de febrièr de 2001
- ↑ (en)Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake salt was found to improve the perception of product thickness, enhance sweetness, mask metallic or chemical off-notes, and round out overall flavor while improving flavor intensity
- ↑ (fr)Est-ce que la présence de sel dans les aliments répond à d'autres impératifs que le goût? Emission Les Années lumière de Radio-Canada, 8 d'agost de 2010
- ↑ (fr)Roskill, K+S, cité in Les Échos, 3 avril 2009, p.19
Vejatz tanben[modificar | modificar la font]
Articles connèxes[modificar | modificar la font]
Ligams extèrnes[modificar | modificar la font]
- (fr)Expériences et travaux sur le sel
- (fr)Extraction du sel de roche, calcul de la teneur en sel %, TP de chimie
- (fr)Dossier sur le sel, Futura-sciences
- (fr)esco : Du sel pour l'Europe
- (fr)[PDF] Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire
- (fr)Le sel dans les produits alimentaires industriels