Защо използваме кокосово масло в някои от продуктите си след като то съдържа над 90% наситени мастни киселини?

Кокосовото масло има по-дълга трайност и по-висока устойчивост на термична обработка в сравнение с другите растителни мазнини – зехтин, рапица, орех, сусам, лен. Филтрираме го без да ползваме химикали, за да го запазим чисто и с всичките му хранителни качества.

Наситените мастни киселини имат важна функция за човешкия организъм и изключването им от менюто не е препоръчително, както и прекаляването с тях. Те са свързани със синтеза на мастноразтворимите витамини А, D, Е и К. Вярно е, че някои учени и здравни организации препоръчват ограничаване употребата на кокосовото масло, но пък други са на мнение, че консумацията му влияе благоприятно на сърдечно- съдовата дейност. Научни изследвания в една или друга посока и модни тенденции в храненето е имало и ще има, за нас са важни устойчивите анализи, които разглеждат историята на консумацията на дадена храна. Убедени сме, че кокосовото масло е една добра алтернатива на рафинираното слънчогледово олио при термичната обработка на храната.

Когато пуснахмве първите си солети, те съдържаха био палмово масло и получавахме неoдобрение. Отне ни години на проби и опити, за да намерим правилната пропорция с използване на кокосово масло, но критиките продължиха. Стоим с името си зад това, което правим, винаги се опитваме да се вслушваме в нашите клиенти, които неведнъж са ни помагали да вървим напред и да се развиваме.

Какво е високоолеиново олио?

Високоолеиновото олио harmonica се прави от специален сорт български слънчоглед, отглеждан край Ямбол. Различните сортове слънчоглед имат различни  видовете мазнини в състава си. Именно тези мазнини определят дали олиото е „по-издръжливо“ на нагряване или не.

Слънчогледът, от който правим Слънчогледовото олио за готвене на Хармоника, се отличава с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини. Именно това го прави подходящо и за готвене като печене и сотиране.

Кои мазнини се наричат трансмазнини?

Хидрогенираните мазнини или трансмастните киселини не се срещат естествено в природата. Те се произвеждат от човека с цел по-дълъг срок на годност на продуктите, в които се влагат.

Хидрогенирането е производствен процес, който може да бъде частичен или пълен. Процесът включва насищане на мазнините с водород при висока температура и налягане. С нарастването на степента на насищане маслото напредва към пълното хидрогениране.  Този процес води до промяна в първоначалната структура на мазнините и физическите характеристики – втвърдява се. Законът задължава всеки производител изрично да посочва на етикета, ако е употребил хидрогенирани или частично хидрогенирани мазнини в продукта си.

Кои мазнини са наситени? А кои – ненаситени?

Мазнините се делят на два вида според дължината на тяхната верига:

• наситени
• ненаситени

Наситените мазнини са от животински произход. Такива са например сланина, краве масло и гхи. Те са подходящи за готвене на високи температури, включително пържене. Веригата им е по-къса и съответно по-стабилна на нагряване. Какво означава това? Те няма да се окислят при продължително нагряване и високи температури, което се случва при пърженето. Оксидацията или окислението води не само до загуба на полезните им хранителни качества, но и до нежелани химически реакции. След като преминат точката на димене, структурата на мазнините се променя и се образуват токсични съединения, които, веднъж попаднали в тялото ни, определено не го карат да се чувства особено добре.

Ненаситените мазнини са от растителен произход. Те се делят на полиненаситени и мононенаситени.

• Полиненаситените мазнини са подходящи за дресинг. Със студено пресованите растителни мазнини е добре да подправяме салати и да добавяме към готови ястия. Такива масла са шарланът, лененото олио и др.
• Мононенаситените мазнини са по-устойчиви на термична обработка и на оксидация вследствие на нагряване в сравнение с полиненаситените. Мазнините с по-голям процент мононенаситени мастни киселини са подходящи за готвене, но не и за пържене. С тях може да сотирате и да печете. Пример за растителни масла с повече мононенаситени мазнини са високоолеиновото олио и зехтина.

Каква е разликата между трите вида сусамов тахан harmonica?

Всички тахани harmonica съдържат ценни вещества, коите подкрепят тялото. Който и вид да изберете, ще се насладите на уникален вкус и висока хранителна стойност. Трите тахана обаче се различават по някои характеристики и това се дължи на различните видове семена и технология на обработка.

Бял тахан – този тахан е произведен от белени сусамови семена. При него мазнинното и протеиново съдържание следва да е по-високо, тъй като са остранени фибрите, които са около 12%. Белият тахан е с най-нежен и „сладък“ вкус от всички тахани. Той съдържа повече мазнини спрямо  черния, което го прави изключително подходящ за високомазнинно хранене. (2) Чудесен е за влагане в десерти, сосове и солени ястия поради силноизразения и характерен сусамов аромат.

Пълнозърнест тахан – този вид съдържа цели смлени семена, в които са запазени фибрите. Чудесен е за слагане в сурови десерти, смутита, както и в разнообразни закуски. Високото съдържание на фибри подобрява работата на червата, стимулира перисталтиката и също така способства за добрия баланс на бактерии. Цялостното благоприятно въздействие върху хранисмилането, нарежда пълнозърнестия тахан в топ препоръчваните храни за здрави черва. Вкусът му е силен и притежава характерна горчивина, която се комбинира чудесно с плодове, мед, както и в сладко-кисели сосове и ястия.

Тахан от черен сусам – безспорно един от най-интересните продукти и като външен вид и като хранителна стойност. Сравнителни изследвания между различни видове сусамови семена показват консистентни данни, че черният сусам съдържа значимо по-високи количества антиоксиданти и минерали от белия (2, 17, 18) Това не е случайно, тъй като знаем, че антиоксидантите са най-изобилни в тъмни и наситено оцветени храни. Именно затова от древни времена той се търгува по-скъпо, заради ценните си свойства. Неговият вкус е наситен и дълбок и затова препоръчваме да се влага в ястия, в които е основен акцент и вкус.

Каква е разликата между пробиотици и пребиотици?

Пробиотиците са микроскопични живи организми, които подпомагат баланса на чревната ни микрофлора и за запазване превеса на добрите бактерии над лошите.
Пребиотиците са храната на добрите бактерии. Те подпомагат заселването на нови добри бактерии и и тяхното размножаване.

Защо са важни пробиотиците?

Над 500 различни вида бактерии живеят непрекъснато в нашата храносмилателна система. Разделени са в три основни групи:

• патогенни (болестотворни)
• условно патогенни (които могат да преминат в първата група при определени условия)
• полезни (влияещи благоприятно).

От съотношението на полезните и вредните бактерии зависи функционирането на храносмилателната и имунната система. При стрес, неправилно хранене, приемане на антибиотици, недоспиване и много други ситуации добрите бактерии намаляват. Пробиотиците помагат тяхното развитие и поддържат баланса в организма.

Може ли сиропът от бъзак да се приема от деца под 6 години?

Всички хранителни добавки, които повлияват функциите на имунната система, се препоръчват за употреба от деца над 6-годишна възраст. Смята се, че на 6-годишна възраст имунната система на децата вече е зряла и рискът да се получат алергични реакции е минимален. По преценка на родителя и/или след консултация с педиатър сиропът от бъзак с мед може да се консумира и от деца под 6-годишна възраст.

Каква е разликата между бъз и бъзак?

Дървесният бъз (Sambucus nigra) е най-масово разпространеният и се използва за приготвяне на лимонади и сиропи. От дървесния бъз в harmonica произвеждаме два сиропа – сироп от цвят на бъз и сироп от плод на бъз. Те са чудесни за разреждане с вода или сода и могат да се консумират всекидневно с удоволствие и мярка.
Тревистият бъз (Sambucus ebulus), наричан още бъзак, е известен с антиоксидантните си качества, описани от наши природолечители. В народната медицина плодовете на бъзака се смятат за най-добрия природен имуностимулант. Ние произвеждаме от тях сиропа от бъзак с мед, който е регистриран като хранителна добавка с препоръчителна дневна доза. Не загряваме съставките над 40 градуса, за да съхраним ценните им качества. Изследванията, които направихме в Университета по хранителни технологии в Пловдив, доказват
високата антиоксидантна активност. Като мощен антиоксидант оказва благоприятен ефект върху естествените защитни сили на организма.

Кои мазнини от harmonica са подходящи за готвене и какво е точка на димене?

Мазнините са важна част от пълноценното хранене. Те ни осигуряват енергия и гарантират усвояването на мастноразтворимите витамини, правилното функциониране на
организма и работата на много от нашите органи – сърце, мозък.

От същата важност е и изборът на мазнините за съответното ястие, както и тяхната обработка. Когато загряваме мазнините е хубаво да знаем коя мазнина за каква температура е подходяща.

Точката на димене, казано просто, е онзи момент, в който мазнината започва да дими и става неподходяща за консумация от здравословна гледна точка.

Съветваме ви за термична обработка на продуктите да избирате масла с висока точка на димене, а тези с ниска точка на димене да прибавяте към салати или вече готови ястия, защото след като преминат точката на димене, мазнините променят структурата си и се образуват токсични съединения.
1. Ленено олио harmonica, студено пресовано (точка на димене 107°C). Подходящо за салати или за добавяне към вече готови ястия.
2. Слънчогледово олио harmonica, студено пресовано (107°C). Подходящо за салати или за добавяне към вече готови ястия.
3. Кокосово масло harmonica (177°C). Подходящо за печене и сотиране, според нас няма да стане много вкусно на салатен дресинг.
4. Краве масло harmonica (180°C). Подходящо за леко пържене и печене.
5. Краве гхи harmonica – пречистено краве масло harmonica (220°C). Подходящо за готвене на високи температури включително и пържене. 6. Високоолеиново слънчогледово олио harmonica (227°C). Подходящо за готвене на високи температури

Защо не ползваме понятията „сурова“ и „нерафинирана“ захар?

Смятаме, че понятията сурова и нерафинирана захар подвеждат, оставяйки впечатление, че консумира непреработен продукт.

Истината е, че производството на всеки вид захар от меласа до инвертна захар или захарен сироп започва с един и същи процес – рафиниране.

Рафинирането означава още пречистване или филтриране. Целта е да се премахнат съставки или примеси, които оказват влияние на микробиологичния състав и съдържанието. Процесът може да се извърши машинно – с филтър или чрез затопляне и употребата на допълнителни химикали.

Фабриката, с която работим използва захар от Куба, която получава на големи блокове и разтопява при производство. Разтопената захар се слага в центрофуги които отделят кристалите от меласата. В зависимост от силата и продължителността на центрофугата се получават различните качества захар. Най-светлата захар (white < 45 IU) е скъпа, защото няма много предлагане, тъй като се прави само в добрите фабрики в Европа и САЩ. Следващата е Super light < 250 IU, а най-популярната е Extra Light < 500 IU. После, между 600 и 1400 IU е Golden Sugar, а след нея е Demerara (между 1400 и 2000 IU). Мусковадо е захар с добавена към нея меласа за цвят. Различните видове захар са подходящи за производството на различни продукти. Тъмните, меласни захари като мусковадото и демерара не са подходящи за друго освен за самостоятелен пакетаж. Заради високото им съдържание на влага те дават предпоставка за развитието на нежелани микроорганизми. В конвенционалното производство не биха препоръчали употреба на сурова захар защото не е безопасна. В био вариант е допустимо, но не препоръчително. Сурова е захар с ниска поларизация (99.5 е границата, над която захарта се определя от митническите закони като сурова).

Освен митнически стандарт, няма друга официална регулация, която да дефинира какво е сурова захар. Суровата захар съдържа пепел, остатъци, пръст и боклуци, затова е необходима допълнителна обработка. Променихме етикетите, за да стимулираме подобни дискусии. Вярваме, че е важно хората да разбират ясно кога става дума за производствен процес и кога дадено понятие се превръща в маркетингов похват без технологично покритие.

Каква е разликата между био и конвенционално брашно?

Каква е разликата между яйцата от био и от свободно отглеждани кокошки?

Вижте в таблицата по какво се различават условията за живот и отглеждането на кокошките в промишленото животновъдство и биологично отглежданите.

harmonica търсим и намираме решения за добрата храна и най-добрият начин да я получим. Най-добър за природата, животните, за фермерите и за теб.

Така е по-добре, нали?

Какво съдържат таханите harmonica?

Само и единствено семена и ядки – това е всичко.

Ето защо е от изключително значение тяхното качество. То пък зависи много от условията на съхранение. В биологичното производство ядките се съхраняват небелени с черупките и поставени във вакуумни пликове. Това позволява те да достигнат до нас без да съдържат никакви вредни и опасни химикали. В конвенционалното производство ядките се съхраняват и транспортират в контейнери, третирани с различни химикали и инсектициди.

Защо капачката на киселото ни мляко е хартиена?

Капачките на киселото ни мляко са направени от два слоя – външен – хартиен, и вътрешен – от полиетилен. Избрахме тази комбинация от материали, защото е по-екологично, тъй като алуминиевите капачки, макар да се отварят по-лесно, не се рециклират.

Как отглеждането на кравите влияе върху качествата на млякото?

Добрият вкус започва от грижата за природата във фермите. Произходът на млякото е един от ключовите фактори, от които зависи качеството и вкуса на произведените от него продукти.

В конвенционалното производство на мляко се използват крави от породата Холщайн. Обикновено се отглеждат в затворени помещения, без слънце, естествена среда, и почти никакво движение. Поради това, те често боледуват. За лечението им се ползват антибиотици, което се отразява на млякото им. Преди то да бъде вложено в краен продукт, се третира допълнително. Такa получените от индустриални млечни продукти, са лишени от важните си хранителни вещества.

Млякото harmonica, идва от крави, порода Монбелиард. Те са подходящи за отглеждане в полупланинските райони и климат, тъй като имат здрави копита и мускулесто тяло, които ги предпазват от травми и боледувания. Това са крави, които спокойно можем да определим като щастливи – през лятото са на свободна паша по дивите полупланински пасища на Троянския Балкан. Пасищата в био фермите не са пръскани с пестициди или торени с изкуствени торове, т.е. храната на кравите е абсолютно чиста. Това се отразява на млякото им. Свободната паша допринася за по-високите хранителни стойности на млякото – то е с повече калций, Омега 3 и CLA (свързана линолова киселина).

Какво значат кодовете върху яйцата?

На всяко яйце в магазина има червен печат с цифров код. Ето какво означава кодът.

Код 0 – яйца от кокошки, отглеждани в биологично земеделие

Код 1 – яйца от кокошки, свободно отглеждане, с достъп до открити пространства

Код 2 – яйца от кокошки, подово отглеждане

Код 3 – яйца от кокошки, клетъчно отглеждане

Понятието „свободни кокошки” не гарантира „щастието”, свободата им и качеството на яйцата. То просто означава, че през деня птиците са на открито и разполагат с 4 кв. м. за разходки. Но въпреки чистия въздух, те могат да бъдат третирани с медикаменти профилактично, почвата можеда бъде обработвана с пестициди и химични добавки, а храната на кокошките може да съдържа ГМО.
Биологичното отглеждане гарантира, че кокошките са отглеждани по естествен начин, в хармония с природата. Хранят се само с био храна, не се третират превантивно с медикаменти и не са затворени в клетки. Почвата,върху която се разхождат, не се обработва с пестициди или химични добавки.
Всичко това е определящо за качеството на яйцето, което – вари го, печи го, но си остава един от най-добрите и ценни продукти, скоито можем да се храним.

Защо киселото мляко не се разваля след края на срока?

Ако киселото мляко не е отворено (т.е. няма досег с външна среда, въздух, бактерии), при производството му е спазена изключителна хигиена и е съхранявано според указанията на опаковката, то може да издържи до 6 месеца от датата на производство. Но ние му даваме 20 дни срок на годност, защото след това намалява броят на живи бактерии в кофичката.

Какво означават типовете върху опаковките на брашната?

Цифрите на опаковките (тип 1000, 1750, 1850, 2000) означават пепелното съдържание на брашното в проценти.
Например:
Тип 1000 – ръжено брашно означава, че има 1% пепелно съдържание.
Тип 1750 – Пълнозърнесто ръжено брашно – 1.75% пепелно съдържание.
Тип 1850 – Пълнозърнесто пшенично брашно – 1.85% пепелно съдържание.
Тип 2000 – Брашно от лимец – 2% пепелно съдържание.

Процентите поясняват колко от обвивката на зърното остава в брашното. Колкото по-високо е пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното.

Защо на млякото ни пише 3,6%, не е ли пълномаслено?

Не контролираме маслеността на прясното ни мляко и на киселите със зелена и лилава капачки.

То достига до вас пълномаслено, така както е издоено. Изписваме 3,6% на опаковката, защото такива са законовите изисквания. Процентът масленост варира според сезона, през зимата може да достигне 4,4% , но никога не е под 3,6%. Сигурни сме, че кравата е най-добрият специалист по млякото и неговата масленост и затова не ѝ се бъркаме в работата.

Какво е инулин?

Инулинът, който влагаме в млякото за пиене и лилавата вафла, е естествен пребиотик. Извличаме го от растението агаве. Той стимулира развитието на полезните бактерии. В производството на храни се използва като структурообразуваща съставка, а в чревната ни флора храни полезните бактерии. Бялата леко сладка растителна субстанция устоява на храносмилателните сокове в стомаха и тънкото черво. В качеството си на разтворими фибри (преминавйки през тялото, създават гел), инулинът не се разгражда в горната част на храносмилателния тракт и достига дебелото черво непокътнат.

Защо слагаме захар в сиропа, тя не е ли вредна?

Истина е, че нашите сиропи съдържат повече захар, но това се дължи на естеството на продукта, който правим. Сиропите традиционно са били начин хората да запазят част от летните плодове, за да им се наслаждават и през зимните месеци. Добавянето на захар към плодовия сок спира ферментацията и съхранява сока. Използваме същия метод за приготвянето на нашите сиропи, и така суровата захар е естествен традиционен консервант. Препоръчително е да се разрежда с вода 1:7. Ако се притеснявате, просто не прекалявайте.

От какво зависи колко кисело е киселото мляко?

Вече знаете, че киселото ни мляко се прави със закваска от двата популярни в България щама млечнокисели бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Именно те са отговорни за качествата на киселото мляко – аромат, консистенция, киселинност. Балансът между двете бактерии в млякото пък зависи от температурата и времето на заквасване. Например Lactobacilus-ът обича да му е по-топло и се развива по-бързо на по-висока температура от тази, която се харесва на Streptococcus-а. Дори няколко градуса повече по време на заквасяването променят значително баланса в полза на Lactobacillus. А когато той е повече, млякото е по-кисело на вкус, като млякото с лилавата капачка, което правим. Streptococcus дава повече мек аромат и по-сладък лек вкус, като млеката със зелена и синя капачка. Причината за вкуса се крие в тайната на заквасяването, а ние сме се опитали да предложим различни млека за всеки вкус, било по-кисел или умерено сладък.

Какво е ферментация и защо е добре да ядем ферментирали храни?

Ферментиралите храни в ежедневното ни меню имат важна функция – това е лесен и достъпен начин да си набавим пробиотици. Знаете, че от тях зависи поддържането на баланса на микрофлората в червата. Ферментацията е процес, при който определени субстанции (захар, лактоза, въглехидрати) поставени в подходящите условия се разграждат с помощта на бактерии или други микроорганизми. Този процес увеличава съдържанието на ценни вещества в храните, които са подложени на него и ги прави по-лесно смилаеми и усвоими от нашия организъм.

С какво третираме почвата и реколтите на плодовете и зеленчуците в нашите буркани?

Употребяват се естествени торове за подхранване на почвата и растенията, пестициди от природни източници или капани за намаляване на вредителите. Плевелите се изкореняват, а не се тровят с химия. Растенията не се третират с изкуствени торове, синтетични хербициди или генномодифицирани (ГМО) организми.

Защо не използваме стъклени буркани за киселото мляко harmonica?

Засега нямаме планове да използваме стъклени буркaни, докато в България няма изградена система за събирането и многократната им употреба. Ще променим опаковката, ако се появи производител на картонени или биоразградими кофички за кисело мляко. Дотогава е много важно да ни подкрепяте, като изхвърляте кофичките разделно, за да бъдат рециклирани. В момента използваме полипропилен (PP 5), при който няма миграция на частици от опаковката в храната.

Защо добавяме калциев дихлорид в сиренето?

Съгласно законовите изисквания при производството на бяло сирене е задължителна употребата на калциев хлорид. Преди сиренето се е правило от сурово мляко, в което естествено се съдържа достатъчно калций. След забраната за употреба на сурово мляко и необходимостта да се работи с пастьоризирано, калциевият дихлорид е необходим, за да възстанови естествения баланс между калция и протеина в млякото. По този начин се гарантира структурата на продукта и сиренето не е ронливо. На един тон мляко се слага 0.5 -0.6 л калциев дихлорид.
Спокойно, не е вреден!

Защо киселото ни мляко не е с БДС?

Ние в harmonica смятаме държавния стандарт за остарял относно млякото, и мислим, че сме го изпреварили конкретно по следнит точки:
1. По държавен стандарт може да се добавя сухо мляко в киселото мляко, стига това да се посочва на опаковката. Ние не добавяме нищо друго освен закваска.
2. По държавен стандарт кофичките трябва да са от полистирол, докато ние вярваме и отстояваме, че полипропиленът е по-подходящата пласмаса за храна, тъй като при него няма миграция на пластмасови частици към млякото.
3. По БДС млякото се хомогенизира, т.е. млякото преминава през тесен процеп при високо налягане, за да добие по-гладка структура. Така се разбиват едрите мастни глобули, докато ние не го правим и оставяме парченцата масло да плуват в млякото. Както е най-естествено за него.

Откъде идва млякото harmonica?

Нашето мляко от самото начало идва само и единствено от двете сертифицирани био ферми в Троянския балкан. Едната се намира в село Белиш, а другата – в Добродан.

Какво е кефир?

Смята се, че кефирът произхожда от населяващите Централна Азия тюркски, монголски и тибетски народи. Традиционно се приготвя от прясно мляко, в което се слагат кефирни зърна и се изчаква да ферментира, при което се получава леко кисела напитка, богата на пробиотични бактерии и дрожди. Кефирът harmonica се прави от прясно мляко harmonica и специална закваска за кефир, в която има множество полезни млечнокисели бактерии, извлечени от кефирните зърна. Преминава през ферментация от минимум 12 часа. Тя допринася за специфичния вкус и интензивен аромат на кефира, развитието на множеството полезни бактерии, пониженото съдържание на лактоза и разграждането на млечните белтъци до лесноусвоими протеини
(пептиди и аминокисели).

Какво е хомогенизация? Защо не хомогенизираме млякото си?

Това е един механичен процес, при който се разбиват едрите мастни глобули до по-малки частици. Така млякото е с по-гладка и хомогенна структура, изглежда по-гъсто и твърдо, а новосформираните мастни частици са много по-малки, отколкото в естествения им вид. На млякото на harmonica му е спестен този процес на разбиване на мастните глобули. Ние ги запазваме в естествения им размер, а те изплуват на повърхността и образуват каймак.

Как се прави гхи harmonica?

1. Взимаме био краве прясно мляко – пълномаслено, така както е издоено, нехомогенизирано, с каймак
2. Млякото се отсметанява до сметана с над 37% масленост
3. Получената сметана се пастьоризира за кратко (95°) и след като се охлади, зрее минимум 8 часа
4. Сметаната се избива до образуването на бучки масло, отделя се мътеницата
5. Прецежда се
6. Разфасова се в големи калъпи (масло)
7. За да направим от него гхи, претопяваме маслото до изпаряване на водата
8. След това се прецежда старателно и се налива в стъклени буркани