Kochrezept: Dicke Bohnen und Kaninchen - so gelingt’s perfekt

Die dicke Bohne oder auch Saubohne braucht nicht viel, sie kommt mit magerem Untergrund klar und reichert zusammen mit Bakterien auch noch Stickstoff an, der wiederum andere Pflanzen gedeihen lässt. Wegen ihrer Robustheit und Anspruchslosigkeit war sie lange ein wichtiger Eiweißlieferant, ist heute jedoch etwas in Vergessenheit geraten. Was wohl auch daran liegt, dass sie getrocknet mit Schale nicht jedermanns Sache ist. Alternativ bekommt man sie aber auch geschält, was sie bekömmlicher macht und die Garzeit verkürzt. Ihr rauchiges Aroma behält sie dennoch bei.

Das sind die Zutaten

400 g geschälte, dicke Bohnen

1 Zwiebel

2 Tomaten

Olivenöl

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

2 Kaninchenrücken

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 kleines Bund Basilikum

Und so wird’s zubereitet

Dicke Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Anschließend gut abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, die Tomaten grob würfeln. Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, dann die Tomaten zugeben, kurz mitschmoren, die Bohnen zugeben und mit kaltem Wasser circa zwei Zentimeter hoch bedecken. Lorbeerblätter und Nelken dazugeben, salzen und pfeffern, sachte kochen, bis die Bohnen weich sind, aber noch nicht komplett zerfallen. Ein Teil der Bohnen wird sich immer auflösen und dem Gemüse eine angenehme Bindung geben.

Meistens sind am Kaninchenrücken noch die Bauchlappen dran, die eine Extrabehandlung bekommen: abschneiden, bei geringer Hitze mit etwas Olivenöl langsam von beiden Seiten braten, bis sich die Fasern zusammengezogen haben. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und quer zur Faser in feine Streifen schneiden, die dann abermals langsam in der Pfanne gebraten werden, bis sie knusprig sind.

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Die Rückenfilets auslösen und alle Silberhäutchen entfernen (das sind die flachen Sehnen die auf dem Fleisch liegen). Salzen, pfeffern und mit wenig Hitze in Olivenöl braten. Das Kaninchenfleisch ist zart und muss behutsam gebraten werden wie ein Stück Fisch. Währenddessen die Bohnen erhitzen, Basilikum grob rupfen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer und einem Schuss fruchtigem Olivenöl abschmecken.

Weintipp von Manfred Klimek:

Zur rauchigen Saubohne passt der rauchige Silvaner „Silex“ 2016 vom Ökologischen Landbau Kraemer aus dem Taubertal in Franken. Dieser Naturwein zeigt, welches Potenzial Silvaner bei alternativem Ausbau zeigt. In der Nase reife Quitte, etwas Selchfleisch, Heu, getrocknete Tomaten und auch Paprika. Im Mund wieder Rauch und ein weitreichendes Geschmacksspektrum. Für 19,80 Euro bei weinhalle.de.

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Dieser Text ist aus der WELT AM SONNTAG. Wir liefern sie Ihnen gerne regelmäßig nach Hause.

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