Les différentes épices et leurs utilisations
Les cordons bleus ont tous un secret qui fait que leurs plats sont exceptionnels. S’il est vrai que le savoir-faire en termes de cuissons est important, les épices jouent un rôle essentiel dans la réussite d’une recette. Leur utilisation relève d’un véritable art gastronomique.
Quelles sont les principales épices et comment les intégrer à vos plats ? Je vous livre tous mes secrets !
La muscade
La muscade est le noyau d’un fruit à coque. Il dévoile une saveur boisée facilement reconnaissable. Il est préférable de moudre ou de râper la noix de muscade afin d’en révéler les arômes. Cette épice est principalement utilisée dans la concoction d’une sauce béchamel, d’un hachis parmentier ou d’un gratin dauphinois.
La muscade permet de parfumer une boisson aussi rafraîchissante que gustativement surprenante. Mixez 4 pommes coupées en quartiers et une poignée de feuilles d’épinard. Ajoutez quelques pincées de noix de muscade pour obtenir deux verres de jus agréablement épicé.
Si vous aimez les pommes de terre, je vous suggère d’en faire de délicieuses crêpes. Râpez 600 g de pommes de terre puis lavez pour retirer l’amidon. Egouttez puis ajoutez 2 oeufs et 1 cuillère à soupe de farine. Salez, poivrez et assaisonnez de muscade en poudre. Faites chauffer de l’huile à feu vif et déposez-y de généreuses cuillerées à soupe de pâte. Aplatissez avec une spatule, laissez frire 3 à 4 minutes et dégustez chaud.
Le gingembre
Il s’agit d’un rhizome connu pour son arôme frais et chaud à la fois. Originaire d’Asie tropicale, cette épice se consomme nature ou confit. Vous pouvez le découper grossièrement ou finement mais pour une bouchée bien épicée. Quoique, le gingembre râpé diffuse mieux sa saveur dans un plat.
A cet effet, je vous conseille les râpes professionnelles allemandes de la marque Triangle sur le site kitchen.fr :
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Le sorbet litchis-gingembre fait partie de mes desserts favoris. Égouttez 400 grammes de litchis au sirop en prenant soin de réserver le sirop. Mélangez les fruits avec 3 c-à-s de sirop de gingembre, 2 c-à-s de jus de citron vert et le zeste râpé d’un citron vert. Lorsque le mélange est homogène, incorporez le sirop de litchis. Versez dans une sorbetière ou un récipient pouvant aller au congélateur.
Placez votre préparation 1h30 au congélateur puis battez afin de dissoudre les cristaux. Montez 2 blancs d’œufs en neige dans un autre récipient. Incorporez délicatement à votre sorbet au litchis et replacez la préparation au congélateur. Vous pouvez servir dès que le sorbet aura prix. Personnellement, j’agrémente d’un peu de gingembre confit et je vous assure que c’est un vrai régal !
Le curcuma
Le curcuma est aussi un rhizome. Certains l’appellent safran des Indes, sûrement à cause de sa couleur jaune. On l’utilise surtout pour colorer les plats puisque sa saveur n’est pas particulièrement puissante. Le curcuma se présente généralement sous forme de poudre et intègre la préparation du curry.
Le miel au curcuma est la coqueluche de mes recettes les plus simples. C’est un doux mélange utilisé en prévention des affections virales et hépatiques. En ce qui me concerne, je le déguste surtout pour le plaisir. Il suffit de mélanger 100 g de miel d’abeilles avec une bonne cuillerée à soupe de poudre de curcuma.
Je vous conseille également les chips au curcuma qui sont très simples à réaliser. Comptez une grosse pomme de terre par personne. Épluchez les pommes de terre et coupez-les très finement en vous servant idéalement d’une mandoline. Rincez et égouttez. Faites frire à 170°C. Déposez vos chips dans un récipient et saupoudrez d’un mélange de sel, poivre et curcuma.
Le poivre de Sichuan
La baie présente une coque marron fortement aromatique. La graine étant amère, elle est préalablement retirée avant que le poivre de Sichuan ne soit commercialisé. La saveur se révèle assez pimentée. A utiliser avec parcimonie, donc. On utilise surtout cette épice pour parfumer et relever les goûts des sauces.
Pour faire simple, ajoutez un peu de poivre de Sichuan à vos viandes rouges. Il n’y a pas vraiment de recette idéale, c’est une question de préférences. Vous pouvez par exemple utiliser l’épice pour macérer vos steaks et vos grillades.
Pensez à griller vos baies à sec. Concassez, passez au moulin ou laissez telles quelles, selon vos envies. L’idéal est d’incorporer le poivre de Sichuan en fin de cuisson, le goût est plus puissant. Vous pouvez aussi l’intégrer à une salade de saison mais je réitère, ayez la main légère pour que la préparation ne soit pas trop piquante.
Le paprika
Il s’agit de graines de poivrons rouges ou de piment séchées puis moulues. Il se marie à la perfection aux recettes de poissons, de crustacés et de viande. Le paprika colore les plats d’un rouge typique et révèle un goût âcre qui donne du caractère aux préparations gourmandes.
Je vous suggère de préparer une marinade au paprika pour vos grillades. Épluchez puis hachez 2 gousses d’ail et une demi botte de coriandre fraîche. Versez dans un saladier. Ajoutez 4 c-à-c de paprika, 15 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Lorsque le mélange est bien homogène, il ne reste plus qu’à y disposer les éléments à mariner.
Le cumin
Cette épice se présente sous forme de graine longiligne. Le cumin possède des propriétés digestives intéressantes. Je le conseille aux femmes allaitantes car il favorise la lactation en plus de relever généreusement le goût de vos plats. Je préconise le mariage du cumin avec la volaille ou encore l’agneau, mais pas seulement.
Les brochettes de poulet au cumin sont succulentes. La veille, laissez mariner du blanc de poulet en morceaux avec un peu de cumin et le jus de deux citrons. Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Avant de passer au grill, remuez la préparation. Embrochez en alternant avec des morceaux de poivron rouge et vert. Badigeonnez généreusement les brochettes avec la marinade.
Le curry
Le curry est un savant mélange de cumin, de curcuma, de piment, de coriandre, de fenugrec, de gingembre, de graine de moutarde… C’est le dosage du piment qui fait la différence. Ainsi, le curry (ou cari) peut se révéler très doux comme il peut être particulièrement fort au nez et en bouche.
Le curry accompagne toutes les viandes et s’harmonise très bien aux plats à base de légumes. Le poulet au curry et aux oignons est notamment facile à concocter. Faites revenir deux oignons jaunes à feu vif. Remuez en incorporant le curry. Ajoutez du blanc de poulet en morceaux et dorez bien sur les deux faces. Vous pouvez rajouter un peu de curry et éventuellement de la crème fraîche allégée. Vous m’en direz des nouvelles !
La badiane
On connaît aussi la badiane sous le nom d’anis étoilé. C’est le fruit d’un arbuste originaire de Chine. La badiane ne produit ses premiers fruits qu’au bout de 6 ans. La patience des cultivateurs est largement récompensée par une production qui peut s’étendre sur un siècle !
La badiane ou l’anis étoilé
La badiane n’est pas vraiment la star de la cuisine occidentale. Elle est principalement utilisée en infusion, en vue de favoriser la digestion. Elle intègre aussi certaines recettes de liqueur comme elle sert à parfumer des boissons fraîches ou chaudes. Les nordiques utilisent souvent l’anis étoilé en pâtisserie et les orientaux s’en servent pour relever des plats de poissons et poulet.
Je vous propose de tester la crème au fenouil et à la badiane. Portez un demi litre de lait, 10 branches de fenouil et 3 badianes à ébullition. Laissez refroidir puis filtrez. Dans un autre récipient, blanchissez 2 œufs et 2 jaunes. Incorporez 1,5 dl de crème fraîche et mélangez avec le lait tiède.
Remettez les badianes dans le mélange puis réservez au frais 10 mn. Versez la préparation dans des ramequins et faites cuire 30 mn dans un four préchauffé à 120°. Pour cette recette de crème, il faut veiller à ce que la préparation mise au four n’atteigne pas l’ébullition.
La cannelle
Les bâtons de cannelle sont des écorces d’un arbre du nom de cannelier. Cette plante pousse principalement à Ceylan, à Madagascar, à Java ainsi qu’en Inde. La cannelle est parfois proposée en poudre. Quelle que soit sa forme, cette épice accompagne principalement les desserts.
La cannelle, épice star pour parfumer vos desserts
Personnellement, j’apprécie le goût et les senteurs de la cannelle dans une salade de fruits. Il suffit de quelques cuillerées à café selon le résultat recherché. Vous pouvez aussi mettre une pincée de cannelle en poudre dans votre thé que vous sucrerez avec du miel. Le café et le chocolat chaud sont excellents quand on les saupoudre de cannelle.
Sinon, lorsque vous préparez une compote de pommes ou de poires, mettez un bâton de cannelle dans votre récipient de cuisson avant de la mettre sur le feu. Retirez le bâton de cannelle avant de servir la compote. Pensez à accompagner de biscuits cuillères.
La cardamome
La cardamome est le fruit séché d’un rhizome. Elle neutralise le goût de l’ail et se décline en trois variantes. La cardamome verte est ainsi la plus aromatique. La blanche est en réalité de la cardamome verte décolorée. La cardamome brune sert principalement à la préparation du curry. Pour réaliser un succulent thé épicé, faites infuser un zeste d’orange et de la cardamome écrasée dans une eau bouillante. Ajoutez le thé de votre choix au bout de 10 minutes et savourez nature, au miel, sucré ou avec du lait.
A présent que vous savez tout sur les principales épices, je suis certaine que vous saurez les utiliser à bon escient. Je vous conseille de toujours épicer vos plats avec parcimonie. Au besoin, vous rajouterez un peu de votre ingrédient secret. Délicieusement vôtre !