Sake

Sake

Sake sense filtrar
Tipus	vi d'arròs

Sake Aizu

El sake (酒, , さけ^?, sake) és una beguda pròpia del Japó que s'obté de la fermentació de l'arròs. En aquest país és més conegut com a nihonshu (日本酒), o 'licor japonès', tot i que el seu nom tècnic precís és seishu (清酒), que és el que consta a les ampolles.

A Occident és habitual referir-se al sake com a "vi d'arròs", malgrat que el procés de producció és més similar al de la cervesa que al del vi, ja que es produeix una doble transformació: del midó en sucre i del sucre en alcohol. A diferència del que passa amb la cervesa, on el sucre s'obté per un procés de maltatge previ a la fermentació, en el cas del sake aquestes dues transformacions es produeixen de forma simultània.

Hi ha d'altres begudes anomenades "vi d'arròs" que difereixen substancialment del sake.

Ingredients

Arròs

Arròs de la varietat Yamada Nishiki

Per a l'elaboració de sake s'utilitzen varietats d'arròs especials per a sake (saka mai, 酒米), amb menys contingut de proteïnes i lípids. En aquestes varietats el midó es troba majoritàriament al nucli, anomenat shinpaku (心白), motiu pel qual l'arròs es poleix, eliminant-ne la part exterior, amb una major proporció d'aminoàcids i lípids.

Existeixen més de 60 varietats d'arròs de sake, entre les quals destaquen la Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki i Omachi.

Aigua

L'aigua té una importància cabdal en l'elaboració del sake, ja que s'utilitza al llarg de tot el procés, des del rentatge inicial de l'arròs fins a la dilució del producte final abans de ser envasat.

La qualitat de l'aigua, així com les sals minerals presents, determina en gran part la qualitat final del producte. Per exemple, la presència de ferro en l'aigua enfosqueix el color del producte final i n'afecta negativament el gust i l'aroma. El manganès també té un efecte negatiu, ja que en presència de llum (especialment, llum ultraviolada) afavoreix reaccions que afecten al color. Per contra, el potassi, el magnesi i l'àcid fosfòric juguen un paper positiu en els diferents processos bioquímics.

Kōji

El kōji són nuclis d'arròs infectats amb el fong Aspergillus oryzae, conegut al Japó com a kōji-kin (麹菌). L'activitat d'aquest fong és necessària per a la hidròlisi del midó present a l'arròs i l'obtenció dels sucres necessaris per a la fermentació.

Producció

Preparació de l'arròs

Les varietats d'arròs emprades en l'elaboració de sake difereixen d'aquelles que s'utilitzen per a l'alimentació en el fet que el midó es troba concentrat en el nucli del gra, mentre que l'escorça, d'un color marronós, alberga components com greixos, proteïnes i minerals, la presència dels quals afecta negativament a la qualitat del producte. Per aquest motiu, els grans es sotmeten a un procés de poliment (seimai) que n'elimina les capes exteriors. El grau de poliment o seimaibuai és un dels condicionants principals de la qualitat del sake.

Per tal d'eliminar les restes de pols d'arròs provinents del procés de poliment, es renta l'arròs amb aigua. Posteriorment es remulla durant un temps determinat per tal que obtingui un grau d'humitat molt concret, com a pas previ a la cocció.

Un cop remullat, l'arròs es cou al vapor, emprant unes tines anomenades koshiki. Aquests recipients consten d'una base plena d'orificis pels quals es fa circular el vapor, procurant que es reparteixi de la forma més uniforme possible. Seguidament es refreda l'arròs a l'aire escampant-lo sobre una tela.

Shubo o moto

L'arròs cuit es barreja amb aigua, llevat i koji en un petit tanc per obtenir el shubo, la massa motor de fermentació. Aquesta mescla, a la qual s'hi afegeix àcid làctic com a mesura de protecció envers altres bacteris i fongs, fermenta durant un període d'entre dues i tres setmanes, temps suficient perquè les cèl·lules de llevat es multipliquin.

Moromi

Moromi

El shubo es transfereix en una tina més gran a la qual s'hi fan addicions d'arròs, aigua i koji el primer, tercer i quart dia, en un procés conegut com a sandan shikomi. A partir d'aquí, el moromi es deixa fermentar durant un període que va dels 18 fins als 32 dies. Es considera que la fermentació ha finalitzat quan el contingut d'alcohol arriba al seu màxim. En tractar-se d'un procés en el que la sacarificació i la fermentació es produeixen de forma paral·lela, el llevat és capaç de produir alcohol fins a un contingut de més del 20% en volum.

Finalització

Un cop finalitzada la fermentació, es sotmet el moromi a un procés per separar el sake líquid del residu sòlid (kasu). Seguidament es clarifica el sake per eliminar les restes de sòlid que puguin quedar i es dilueix amb aigua fins a assolir la graduació alcohòlica desitjada, normalment a l'entorn del 16% en volum. Finalment, es sotmet el sake a un procés de pasteurització per tal de garantir-ne la conservació.

Estacionalitat

Tradicionalment, el sake s'elaborava únicament a l'hivern. Malgrat que actualment es pot elaborar durant tot l'any, existeix una estacionalitat associada al sake, especialment els artesans.

El símbol més visible d'aquesta estacionalitat és el sugitama (杉玉), una esfera de fulles de cedre que es penjava a fora d'una bodega quan s'ha elaborat un nou sake. Les fulles, inicialment verdes, es tornen marrons amb el temps, reflectint la maduració del sake.

Sake fora del Japó

Tot i ser una beguda pròpia del Japó, el sake també es produeix fora del Japó. Als Països Catalans s'ha elaborat sake a l'Ampolla (Baix Ebre) i a Tuixent (Alt Urgell).

Bibliografia

• Campins, Antonio. Sake, la Seda Líquida (en castellà). Sant Boi de Llobregat: Zendrera Zariquiey, 2009. ISBN 978-84-8418-384-6. 
• Gauntner, John. The Saké Handbook (en anglès). Tuttle Publishing, 2002. ISBN 978-0-8048-3425-4. 

Enllaços externs

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sake

• Buscador de Sake (castellà)
• 10 trucs per a llegir l'etiqueta d'un sake (castellà)
• Receptes casolanes de sake (anglès)