Pour cette recette de filet de haddock Compter entre 150 et 180 g de haddock par personne.
Voici quelques outils pour tenter de convertir les recettes selon les mesures ou températures indiquées...
Convertir
C'est au Restaurant "Le Paris *" de Lille où j'étais Chef en Second, que j'ai découvert et appris aussi à pratiquer une bonne cuisine simple et techniquement parfaite... la définition de la cuisine gastronomique en fait ! L’intérêt de cette technique est de conserver au maximum le goût fumé particulier tout en préservant la texture du poisson.
Servir avec un beurre blanc ou un beurre composé ou une sauce mousseline.
Vous pouvez également l'ajouter à une salade composée.
Le Haddock n'est autre qu'un petit églefin décapité, ouvert par le dos et fumé. Il constitue l'un des meilleurs éléments du Breakfast chez les Angliches. Lorsque le Haddock est servi grillé, on l'accompagne de beurre fondu.
On l'aime bien sur les côtes du littoral du Nord et fait partie du "patrimoine "culinaire régional !
Je précise que je ne dessale pas le haddock à l'eau claire avant cuisson. Pourquoi ? parce que le poisson ne perd que très peu de sel pendant cette opération, en revanche il se réhydrate et perd en goût.
Cependant, si vous le préférez ainsi, il est possible de dessaler un peu le poisson en le trempant, avant le pochage, dans du lait additionné d'un yaourt nature.
Appellations, variétés et conseils du chef pour la dégustation
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