Кава

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Кава
A cup of coffee
Філіжанка чорної кави
Тип Гарячий або холодний напій (зазвичай гарячий)
Країна походження  • Ємен (найдавніша відома згадка про вживання кави як напою),
 • Ефіопія (імовірне споживання смажених кавових зерен)
Початок виробництва Бл. XV століття
Колір Темно-коричневий, бежевий, чорний, світло-коричневий

Ка́ва — напій, що виготовляється зі смаженого насіння плодів — «бобів» кавового дерева. Кава найбільше цінується через виражену збадьорливу дію, завдяки вмісту алкалоїдів кофеїну та теоброміну. Кава культивується з давніх часів і займає важливе місце в кулінарних традиціях багатьох культур світу.

За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води[1] (за іншими — другим після води є чай[2]).

Походження назви[ред. • ред. код]

Українське «кава» походить від тур. kahve (осман. قهوه), можливе, через польське посередництво (kawa)[3]. До турецької це слово потрапило з арабської (араб. قهوة‎, кагва), де воно первісно означало сорт легкого вина[3]. Слід зауважити, що саме слово «кагва» не уживалося арабами ані щодо напою, ані щодо рослини, які вони звали «бунн» (араб. بن‎) — ймовірне, від його назви мовою оромо («бун»)[4]. Походження слова «кагва» неясне.

  • За одною з версій, воно виводиться від араб. قها‎ («не відчувати голоду»), що пов'язують зі здатністю напою створювати ілюзію ситості[5][6]. Інша версія зв'язує його з араб. قوة‎ («сила», «наснага»), тобто «напій, що надає сил».
  • Поширеною є етимологія, яка виводить назву напою від «Каффа» — назви держави на території сучасної Ефіопії[3][5] (втім, існує навіть версія, яка виводить назву країни від назви напою)[7]. Проте, достатніх підстав вона не має.
  • Третя версія пов'язує «кагва» з семітським коренем qhh («темний колір»), тлумачачи його як «темний напій»[4].

Від осман. قهوه походять назви кави у більшості європейських мов (англ. соffее, нім. Kaffee, фр. café, гол. koffie), а також українське «кафе» (через фр. café).

Види кави[ред. • ред. код]

Основними торговими видами кавових бобів є арабіка та робуста. Робуста, як рослина, є набагато витривалішою, проте напій з робусти сильно поступається арабіці якістю, а тому робуста використовується майже виключно у блендах. Менш розповсюдженою є ліберіка, що не має харчової цінності.

Історія[ред. • ред. код]

Кавова пінка

Існує багато легенд і версій відкриття людьми кави як напою, але майже всі вони називають батьківщиною кави Ефіопію. Ще до 1 ст. РХ мешканці провінції Каффа знали про властивості ягід кавового дерева надавати сил і бадьорості. Щоправда, у той час кавові боби не заварювали, а споживали загорнутими у тваринний жир. Такі енергетичні «палички» були чи не єдиним джерелом харчування під час довгих та виснажливих походів у пустелі.

Близько 1 ст. РХ араби через Ємен привезли кавове дерево і почали його вирощувати на своїх землях. Саме араби почали заварювати кавові зерна у окропі і пити цей напій (за іншими версіями це почали робити османи). З арабських країн і прийшло до нас слово кава, арабською qahwa, буквально «те, що позбавляє сну».

У єгипетських кав'ярнях розповідали арабську легенду про те, як в Ефіопії один пастух помітив, що кози, які поїли ягід з кавового куща, не сплять, а всю ніч граються, стрибають. Він розповів про це муллі, який вирішив на собі випробувати дію цих ягід, щоб не засинати в мечеті. Дослід вдався.

Кавове дерево

Споживання кави швидко поширилось у арабів. Проте певний час воно було заборонене: у Мецці в 1511, Каїрі в 1532, але через величезну популярність напою, заборона була анульована. Близько 1450 р. кава з'явилася у Османській імперії, де у Стамбулі відкрилися перші кав'ярні (різні джерела надають різні дати між 1450 та 1560 роками).

До Європи кава потрапила у XV ст., але вживалася лише як лікувальний засіб і коштувала дуже дорого. Одного разу французький король Людовик XIV отримав в подарунок з Амстердаму в горщику одне квітуче деревце кави. Воно було передано в Паризький ботанічний сад, де в теплиці через дев'ять років з важкістю і з великими пересторогами виростили з насіння від єдиного деревця тільки один сіянець (рослина потрапила туди теж з пригодами)[8]. На островах Батавії і Яві росли цілі плантації цих дерев, зірко охоронювані голландцями. Згодом, в 1723 році, капітан де Кліе віз з Парижу цю ж рослинку на острів Мартиніку[8]. Через два роки дерево зацвіло білими, такими ж, як у жасмину, але більшими квітками й дало ягоди, спочатку зелені, потім почервонілі, а потім стали ліловими. З куща було отримано з кілограм кавових зерен[8]. У кожній ягідці, завбільшки з вишню, було два зернятка кави.

Сирі кавові зерна

Через кілька років від цього дерева розвинулися цілі плантації не тільки на Мартиніці, а й на Гваделупі і Сан-Домінго[8][9].

В Південну Африку на плантації кавові дерева були привезені з Ефіопії[8].

Капітана де Кліє призначили губернатором Гваделупи, а після смерті поставили йому пам'ятник у подяку за розведення кави, яка збагатила французькі острови[8].

З капітана де Кліє взяли приклад інші французи. Їм вдалося, незважаючи на загрозу смертної кари, вивезти потай від голландців із Суринаму зерна кави і посіяти їх у Кайенні, а одне дерево перевезти в Гвіану[8].

Про каву в Європі вперше дізналися від італійського лікаря Просперо Альпіні, який супроводжував венеціанське посольство в Єгипет і привіз звідти в 1591 році розповіді про каву[8][10]. Він же дав перший опис кави як медичного засобу:

"В одному з єгипетських садів бачив я дерево, що приносить насіння, усім тут відоме і вельми поширене: з нього араби і єгиптяни готують улюблений свій напій, який всі п'ють замість вина і в готелях продають так само, як у нас вино, а називають його «Кофа». Насіння його привозять із щасливої Аравії. Деревце схоже на бересклет, але тільки листки товщі, жорсткіші і вічно зелені. Настій п'ють для зміцнення шлунку, для збудження травлення, від завалів і пухлин печінки та селезінки ".

Смажені кавові боби

Спочатку лікарі повстали проти «турецького напою», проти «жахливої пристрасті, тиранічної звички» пити каву. Вони стверджували, що кава скорочує життя. Вони наводили приклади, що французький міністр Коблер нібито спалив собі шлунок, вживаючи каву при нічній роботі, що одна принцеса померла від кави, яка викликала у шлунку сто наривів, що у фламандського губернатора від кави утворився рак на руці тощо[8]

Структура кавового зернятка: 1 — центральна боріздка; 2 — ендосперм; 3 — епідерміс (срібляста плівка); 4 — ендокарп; 5 — пектиновий шар; 6 — мезокарп (плодова м'якоть); 7 — екзокарп

Перша в Європі кав'ярня відкрилась в Італії у 1645 році, у Франції в 1657.

Першу кав'ярню у Лондоні в 1652 році відкрив один грек[8]. Ця кав'ярня під назвою «Віргонія» збереглася досі[8]. Англійцям дуже сподобалась кава, і в 1715 у Лондоні нараховувалось понад 3000 кав'ярень[11]. Кав'ярні стали свого роду громадськими установами. Чоловіки різних професій або політичних партій відвідували певні кав'ярні. Наприклад, партія вігів мала свій клуб в кондитерській Кит-Кет (Крістофера Кета)[8]. Люди, які шукали якусь людину, питали не адресу цієї людини, а яку він відвідує кав'ярню: «Віль», «Баттон», «Байта» або «Грецьку», особливо відомі наприкінці XVII століття. У кав'ярнях дізнавалися останні новини (тоді газет не було), обговорювали питання політики, літератури, мистецтва[8][11]. Там давали поради лікарі, адвокати, укладалися торговельні угоди. Жінки в кав'ярні не ходили[8].

Широке поширення кави як популярного в Європі напою почалось у Відні з 1683 і пов'язане з ім'ям українського козака, товмача, який в одному з походів потрапив до османського полону, де досконало вивчив османську мову та звичаї — Юрія Кульчицького[12][13]. Згодом добре опанував угорську, румунську та німецьку мови. Під час облоги османами Відня у ніч 14 серпня 1683 року Кульчицький, за дорученням віденського бургомістра Лібенберґа, вибрався з обложеного міста та через османські лінії дістався до табору австрійського головнокомандувача князя Карла Лотаринзького, що йшов на допомогу віденцям. Галичанин передав листа, розповів союзникам про становище в місті та повідомив про план координації бойових дій обложеного міста і військ союзників. 17 серпня він повернувся до міста, а 12 вересня об'єднані сили союзників завдали поразки османській армії і тим врятували місто[14], за що був щиро нагороджений віденцями, у тому числі 300 мішками кави з османського обозу. Перебуваючи в Османській імперії, Юрій ознайомився із технологією приготування напою, яку вміло пристосував до смаків європейців — почав додавати до кави цукор та молоко. Так з'явилася знаменита віденська кава. Згодом Юрій Кульчицький відкрив у подарованому йому будинку кав'ярню, де продавав філіжанку кави за крейцер. За деякий час напій набув великої популярності серед віденців. Згодом, за сприяння підприємливого українця, в багатьох куточках міста почали діяти схожі заклади, а Юрій Кульчицький очолив цех продавців кави.

У XVIII ст. прусський король Фрідріх II, прагнучи збільшити казну на нові війни, обклав споживання модного кавового напою високим митом. Але кава надходила з-за кордону в невеликих кількостях і давала надто малий дохід. Тоді Фрідріх найсуворіше наказав вченим віднайти натуральній каві замінник (ерзац). 1790 року з'явилась кава з цикорію, а перед тим — напої з жолудів, ячменю, жита та інших рослин (з смажених коренів кульбаби). Спершу ці рослини застосовували для фальсифікації напою з натуральної кави, потім їх почали рекомендувати особам, котрим «натуральна кава протипоказана за станом здоров'я».

Кращу каву з усієї Аравії звозили в порт Мокка, звідки її розвозили на кораблях по всьому світу[8].

Згодом, відомий композитор Йоганн Себастьян Бах (1685–1750) написав «Кавову кантату».

Станом на 1964 рік Бразилія — найбільший виробник кави на світовому ринку[8]. Щоб затримати падіння цін на каву, нерідко знищують до 65 відсотків урожаю кави[8].

Приготування кави[ред. • ред. код]

Змішування[ред. • ред. код]

За допомогою змішування отримують каву з незвичним поєднанням властивостей для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.

Обсмажування[ред. • ред. код]

Обсмажування — один з головних етапів в отриманні кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об'ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується за допомогою багатьох складних ароматичних хімічних сполук. У залежності від того, властивості яких сполук хочуть проявити, підбирається оптимальний режим обсмажування.

Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Найлегша ступінь обсмажування називається скандинавською, темніша — віденською, ще темніше французьке обсмажування. Найтемніший ступінь – італійською.

В європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмажування використовується для приготування еспресо, легка ступінь обсмажування використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Інді виділяють більше ступенів обсмажування.

Стадія Властивості зерен Втрата ваги Agtron Температура (F)/(C) Ознаки
Несмажена Сирі боби, 12% вологість. 0,0% 99—81 Кімнатна Зелені (блідо-сірі із зеленим відтінком) та гладенькі.
Корична Виділення пари змушує біб розширюватися. 13,0% 80—75 200—275 / 93—135 Світло-коричневий колір. Легка насиченість смаку, слабкий аромат з хлібним запахом. Відсутність олії на поверхні.
Американська Боби продовжують збільшуватися у розмірах. Чути «перший крак». Вміст кислоти вищий, ніж цукру. 14,0% 74—65 335—375/ 168–190 Помірного світло-коричневого кольору, із сухою поверхнею, з «кислинкою», збережені відмінності між зернами, властиві зеленим бобам. Збільшуються в розмірі.
City (міська) Сильне збільшення розмірів бобу. Закінчується стадія «першого краку» 15,0% 64—60 390—425/ 198–218 Боби тріскаються (крак) від газів, що виділяються.
Full City Зерна сильно збільшуються. Баланс кислот і цукру. Початок стадії «другого краку». 16,5% 60—50 435—445/ 223–229 Коричневого кольору середньої насиченості, в основному з сухою поверхнею, місцями з'являються сліди олії. Збалансована кислотність, повна насиченість смаку.
Віденська Втрачена більша частина газу, кінець стадії «другого краку». 17,0% 49—45 445—455/ 229–235 Яскравого коричневого кольору, поява крапель олії на поверхні зерен, поява солодкувато-гірких тонів смаку. Приглушена кислотність, сильна насиченість.
Espresso Зменшення аромату, карамелізація цукру. 18,0% 44—35 455—465/ 235–240 Темна блискуча поверхня з плямами олії. Солодкувато-гіркий смак домінує. Кислотність приглушена.
Французька Радикальне зменшення кислотності, карамелізація цукру. 19,0% 34—25 465—475/ 240–246 Темного чорного кольору, зерна покриті олією. Запах паленої олії. Відмінності, характерні для зеленої кави повністю приглушені. Гіркий — солодко-гіркий смак домінує.
Італійська Зерно втрачає характерний аромат кави. 20,0% 24—15 475—505/ 246–262 Чорна, суха блискуча поверхня. Домінує палений гіркий смак.
  • Кислотність — це один із специфічних термінів, який означає приємну гостроту смаку, а не кислий смак недостатньо обсмаженої кави.

Способи приготування кави[ред. • ред. код]

Кава по-східному
  • Кава по-східному готується в так званій джезві (турці). Часто використовуються спеції, такі, як кардамон, кориця і тому подібні.
  • Кава-фільтр, американський, «Крапельниця» — більшість домашніх кавоварок працюють за «гравітаційним» принципом: гаряча вода капає на лійку з фільтром, в якій лежить мелена кава.
  • Френч-прес — спеціальна колба (зазвичай скляна або металевий термос), в якій поршень з ситом відокремлює кавову гущу від напою.
  • У гейзері, кава по-неаполітанськи. — Гейзер складається умовно з трьох частин: в одну заливається вода, в іншу засипають мелену каву, а в третій через деякий час виявляється готовий напій.
  • Копі бубук — індонезійський спосіб. Кава дуже дрібного помелу заливається у чашці окропом. Копі бубук робиться дуже міцним та дуже солодким. В такий спосіб готують, наприклад, «копі лювак».
  • Еспресо (італ. espresso) — отримують за допомогою спеціальної еспресо-машини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча вода нагріта до температури 88-91 °C. Один з варіантів приготування еспресо — застосування кавоварок, що працюють за технологією ESE, в яких використовуються спеціальні одноразові пакетики з уже відміряною точною порцією меленого зерна, розрахованого на одну порцію готового напою, що отримали назву чалди. На основі еспресо зазвичай готується:
Кава з молоком.
  • Глясе (від фр. glacé — заморожений, застиглий) — кава з морозивом.
  • Капучіно (італ. cappuccino) — кава з молоком і пишною піною («каптуром»).
  • Латте макіато (італ. latte macchiato)— незмішане капучіно, де молоко (3/4 частини), молочна піна і кава (1/4 частини) лежать шарами. Подається у високому келиху для Латте об'ємом 300 мл.
  • Мокко (італ. caffè mocha) — так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або, іноді, кава по-східному. Мокко — основний сорт кави, особливістю якого є шоколадний післясмак. В США цей вид кави зветься мокаччіно (Mochaccino).
  • Рістретто (італ. ristretto)— найбільш концентрована, міцна та підбадьорлива кава, зварена в меншому, ніж еспресо, обсязі (7 г кави на 15-20 мл води). Всупереч поширеній думці, рістретто містить не так вже й багато кофеїну. Насправді в перші 15 секунд екстракції кави в рістретто потрапляють кавові ефірні олії, що створюють насичений смак та аромат кави, а кофеїн починає активно виділятися пізніше. Тому в порції рістретто вміст кофеїну навіть нижчий, ніж в порції еспресо. Напій прийнято подавати в чашці для еспресо (або в спеціальній мініатюрній чашечці без ручок) разом зі склянкою холодної питної води. Зазвичай перед першим ковтком рістретто роблять кілька ковтків води. Вода запобігає зневодненню організму, а також очищає смакові рецептори і дозволяє насолоджуватися кожним ковтком як новим. Порція розрахована на один-два ковтки, тому італійці зазвичай п'ють рістретто, не відходячи від барної стійки. Додавати в рістретто цукор вважається поганим тоном.
  • Фрапучіно — (італ. frappuccino) — холодний кавовий напій, що продається в світовій мережі кав'ярень Starbucks. Назва «фрапучіно» зроблена шляхом додавання слів «Фрапе» і «Капучіно». Вперше напій під такою назвою з'явився в мережі кав'ярень The Coffee Connection в штаті Массачусетс. У 1994 р. ця мережа була поглинена мережею Starbucks, яка прийняла напій у свою лінійку продуктів. Всі права на рецепт і назву «фрапучіно» належать компанії Starbucks. Фрапуччіно виведений на ринок 1995 року, створивши цілий бум охолоджених кавових напоїв.

Помел[ред. • ред. код]

Обсмажені зерна мелють в кавомолці. У залежності від того, як ви збираєтеся готувати каву, підбирається помел. Грубий помел використовується для приготування кави у френч-пресі і кавоварках типу фільтрової. Більш тонкий помел використовується для еспресо-машин. Найдрібніший помел — «в пил» — застосовується для приготування «кави по-східному» (в джезві) або для заварювання окропом у чашці.

Мелена кава досить швидко втрачає частину смаку та аромату, тому рекомендується молоти зерна безпосередньо перед вживанням.

Градація кавових зерен[ред. • ред. код]

У міжнародній торгівлі використовуються в основному зелені кавові зерна. Це пов'язано з тим, що зелене кавове зерно може довго зберігатися на відміну від обсмаженої та, тим більше, меленої кави.

На жаль, не існує універсальної системи градації кавових зерен. Кожна країна-виробник користується своєю системою визначення сортності кавового зерна, куди зазвичай входять вимоги щодо:

  • виду кавових зерен (арабіка / робуста),
  • регіону вирощування,
  • способу обробки,
  • розміру,
  • кількості дефектних зерен,
  • кількості сторонніх домішок,
  • вологості.

Кава в Україні[ред. • ред. код]

В Україні знали і пили каву принаймні у XVII—сторіччях. Із записок генерального підскарбія Андрія Марковича пізнаємо кухню козацької старшини: «На столі в час бенкету не знати, чого було більше — свого чи чужостороннього. Домашнє господарство доставляло м'ясо, ковбаси, гусей, качок і всяку дробину, сир, сметану, рибу, дичину, сушені яблука, дулі та сливки, повидло, горіхи приливані й смажені, варення всяке й напої. Все те приготовляли вдома. Але не менше смаковинок привозили купці з різних сторін: цукор у головах, цукор льодовий, помаранчову шкірку, цитрини, мигдаль, родзинки, імбир, гвоздику, чай, каву, кав'яр, лососі, осетрину, сьомгу й усяку іншу рибу, вина, чужосторонні горілки та наливки».[15]

Є однак всі підстави вважати, що з огляду на давні стосунки України і Османської імперії, козаки мали куштувати каву майже одночасно з османами. За деякими даними, перші кав'ярні на території сучасної України з'явилися ще в 1676 році в Кам'янці-Подільському, коли османи захопили місто. В місті розмістився перший османській гарнізон, і для їхніх потреб було відкрито першу кав'ярню. Стверджують, що протягом перебування османів в Кам'янці було відкрито до 10 кав'ярень. І вже після того вживання кави стало поширюватися і по Європі, коли османи пішли туди далі війною.[16]

Однак вважається, що перша кав'ярня в Україні відкрилася у Львові 1871 року. У цьому ж місті відбувається щорічне свято — «На каву до Львова». Окрім великого кавового ярмарку відбувається нагородження кав'ярень у різних номінаціях та визначення «Найкращої кав'ярні Львова». У 2013 році найкращою вже вчетверте стала кав'ярня «Світ Кави».[17] У 2012 році свято «На каву до Львова» відвідало понад 100 тисяч осіб і подія потрапила у ТОП-100 найкращих подій України 2012 року.

Соціальний аспект споживання кави[ред. • ред. код]

Споживання кави відіграє дуже важливу роль у спілкуванні між людьми. Ритуал приготування і пиття кави у багатьох народів є часткою національної культури. При цьому чашка кави міцно асоціюється з моментом спокою між напруженими частинами дня або з пробудженням вранці, коли людина або залишається наодинці зі своїми думками, або неспішно розмовляє з друзями чи рідними. Саме ці соціальні моменти дали поштовх великій популярності кав'ярень, або кафе.

Кава швидкого приготування[ред. • ред. код]

Багато років вчені намагалися розробити способи приготування кави без традиційного заварювання. Цьому були дві основні причини. По-перше, зварити каву буває неможливо у багатьох ситуаціях — в складних походних умовах, за відсутності посуду, джерел тепла тощо. По-друге, існувала необхідність зберігання надлишків кавових бобів (у врожайні роки) які зазвичай досить швидко втрачають аромат та інші корисні властивості. Не останню роль відігравали потреби армії.

Розчинна кава[ред. • ред. код]

Розчинна кава є продуктом переробки кавових зерен. Результатом такої переробки є сухий порошок, який після додавання води (зазвичай гарячої) перетворюється на напій з багатьма властивостями кави, звареної у традиційний спосіб.

На відміну від загальної думки, історія розчинної кави досить давня. Ще в 1901 році у Чикаго хімік японського походження Саторі Като виготовив у лабораторії перші зразки кавового порошку. Пізніше, у 1906 році англійський хімік Джордж Констант Вашингтон, який жив на той час у Ґватемалі, помітив як на срібних карафах з кавою залишається наліт сухого конденсованого напою. Після експериментів він винайшов процес масового виробництва розчинної кави і запровадив свою марку (бренд) Red E Coffee. Наразі невідомо, чи пов'язані ці два винаходи.

У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргенталер розробляє свій метод виготовлення розчинної кави на замовлення Анрі Нестле, підприємця і також хіміка, який вже встиг заробити гроші на виготовленні сухого молока. Разом вони запроваджують бренд Нескафе. Анрі Нестле почав опікуватись розчинною кавою після запиту бразильських виробників кавових бобів, які терміново шукали спосіб зберегти надто великий врожай зерен цього року. До їхнього відчаю додавався ще й тимчасовий дефіцит вантажних суден для транспортування сировини з Бразилії до Європи.

Процес виробництва розчинної кави принципово не є складним. Все що потрібно — це зварити звичайну каву з обсмажених і змелених бобів, а потім видалити воду з напою і отримати порошок, який після додавання води знов перетворюється на напій. Зрозуміло, що після подібних перетворень кава втрачає деякі властивості, насамперед аромат. З часів винайдення розчинної кави інженери намагаються вдосконалити технологію аби домогтися якнайбільшої схожості смаку свого продукта за натуральною кавою.

На сьогодні існує два основних методи отримання розчинної кави — метод гарячого висушування і метод заморожування.

  • метод гарячого висушування (spray-dried coffee)

зварена і концентрована кава під тиском крізь форсунки подається у вертикальну колону, в якій циркулює дуже гаряче повітря. При цьому рідина з кави миттєво випаровується і сухі гранули падають на дно колони.

  • метод заморожування (freeze-dried coffee)

в цьому методі зварена кава подається у пласкому резервуарі у камеру з дуже низькою темперетурою і низьким тиском. При цьому відбувається швидке випаровування води з розчину і сухий залишок набуває характерного вигляду невеличких кристалів.

Метод заморожування є більш складним і витратним, але дозволяє зберегти набагато більше аромату ніж гарячий метод.

Протягом останніх років компанії почали використовувати вдосконалений процес виробництва кави. Справа в тому, що основна частка аромату, носієм якого є ефірні олії, втрачається саме під час попереднього обсмаження зелених кавових бобів — сировини для виробництва розчинної кави. У простих технологіях, таких які існували на початку сторіччя, аромат просто втрачався, вилітав у повітря. Тепер виробники навчилися збирати і зріджувати олії що випаровуються, а потім знов додавати їх уже до сухого продукту. Такий процес дозволяє значно покращити смак та запах кави і ще більш наблизитись до кави натуральної. При цьому олії транспортують у замороженому стані окремо від сухої кави, яка перевозиться у великих мішках або спеціальних пластикових або картонних циліндрах «барабанах». Такий метод дає виробникам змогу значно здешевити виробництво.

Кава і здоров'я[ред. • ред. код]

Наукові дослідження вивчали зв'язок між споживанням кави та різноманітними захворюваннями. Висновки були суперечливі в тому, чи має кава які-небудь конкретні переваги для здоров'я, та чи є потенційно шкідливі наслідки споживання кави[18]. Наприклад:

  • У каві вміст кофеїну становить до 1500 мг/л. Пуринові алкалоїди (кофеїн, теобромін і теофілін) при систематичному вживанні їх на рівні 1000 мг на день викликають у людини постійну потребу в них, що нагадує алкогольну залежність[19].
  • Кава має сильну діуретичну (сечогінну) дію[20][21]. При вживанні кави бажано компенсувати втрату рідини.
  • Кава може викликати підвищення артеріального тиску приблизно на 10 мм рт. ст., у людей, які вживають її нечасто[22],[23],[24].
  • Хронічне вживання кави у більшості людей не підвищує артеріальний тиск[25],[26][27] , але є дані, що у деяких людей кава може викликати невелике, але стійке підвищення артеріального тиску[28].
  • Більшість досліджень не показали зв'язку коронарної хвороби серця з вживанням кави[29][30][31].
  • Нефільтрована кава може викликати підвищення загального холестерину в плазмі крові[32][33].
  • Кава впливає на функціонування ЦНС, причому можна чітко розділити гостру і хронічну фазу дії[34].
  • Кава короткочасно покращує увагу, продуктивність праці, пам'ять та настрій[35].
  • Кофеїн ефективний при головних болях мігренозного характеру[36], здатний знизити ризик розвитку хвороби Паркінсона[37] та Альцгеймера[38][39].
  • Хронічне вживання кави здатне поліпшити чутливість до інсуліну[40], і знизити ризик розвитку цукрового діабету 2 типу[41],[42],[43][44],[45].
  • Вживання кави трохи знижує частоту закрепів[46].
  • Кава суттєво знижує ризик розвитку цирозу печінки[47].
  • Споживання кави може призвести до залізодефіцитної анемії у матері і дитини.[48] Кава також перешкоджає засвоєнню додаткового заліза.[49] Втручання в абсорбцію заліза пов'язане з поліфенолами, присутніми в каві.[50]
  • Запах кави можна відновити апетит та відновити нюхові рецептори.[51]
  • Існують дані про те, що кава може знизити ризик розвитку раку грудей у жінок[52].
  • Література, що стосується раку простати і вживання кави, не дозволяє зробити висновки про ризик або користь пов'язану з вживанням кави[53].
  • Вживання кави може зменшити щільність кісток у жінок зрілого віку і збільшити ризик розвитку переломів[54][55].
  • Вживання кави збільшує ризик кислотного рефлюксу і пов'язаних з ним захворювань[56].
  • Багато досліджень показали, що помірне вживання кави знижує загальну смертність[57][58][59].
  • У результаті ряду дослідів британські учені дійшли компромісного висновку. Виявляється, кофеїн діє як стимулятор лише на ледачих від природи людей. Для справжніх трудоголіків він не те щоб шкідливий, але може справити зворотний ефект, себто відчутно знизити працездатність.[60]

Паперовий фільтр проти холестерину в крові[ред. • ред. код]

Побутує думка серед дослідників, що нефільтрована кава підвищує рівень холестерину в організмі. Кавові зерна містять речовину, котра називається кафестрол, що підвищує рівень холестерину в крові.

Якщо гарячу воду лити безпосердньо на кавовий порошок, виділяється кафестрол. Те саме відбувається і тоді, коли тонко змелену каву доводять до кипіння декілька разів (кава по-турецьки) або коли замість паперового фільтра використовують металевий, такий, як у французьких машинках для кави. Без паперового фільтра кафестрол залишається у завареній каві.

Одна чашечка нефільтрованої кави, яка може містити до чотирьох міліграмів кафестролу, підвищує рівень холестерину приблизно на 1 відсоток. Еспресо також містить кафестрол, оскільки готується без паперового фільтра. Однак воно менш підвищуватиме рівен холестерину, якщо його пити маленькими чашечками.

Отже, думка така: кава, приготовлена з використовуванням паперового фільтра, кафестролу не містить.[61]

Примітки[ред. • ред. код]

  1. ↑ (англ.)45 rich facts about coffee. Fact #5
  2. ↑ (англ.)Tea, world's 2nd most popular beverage
  3. ↑ а б в Етимологічний словник української мови у 7 томах. К.: Наукова думка, 1982—2009. 
  4. ↑ а б Kaye, Alan S. (1986). The etymology of "coffee": The dark brew. Journal of the American Oriental Society 106 (3). с. 557–558. doi:10.2307/602112. 
  5. ↑ а б Oxford English Dictionary, 1st ed. «coffee, n.» Oxford University Press (Oxford), 1891.
  6. ↑ الباحث العربي (ar) http://www.baheth.info/all.jsp?term=%D9%82%D9%87%D8%A7 Пропущений або порожній |title= (довідка). Процитовано September 25, 2011.  Проігноровано невідомий параметр |script-title= (довідка)
  7. ↑ Weinberg & Bealer 2001
  8. ↑ а б в г д е ж и к л м н п р с т у (рос.) Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с.
  9. ↑ Jochen Meissner / Ulrich Mücke / Klaus Weber: Schwarzes Amerika. Eine Geschichte der Sklaverei, München 2008, S. 213; ISBN 978-3-406-56225-9.
  10. ↑ Prospero Alpini, De Medicina AEgyptiorum, Venezia, 1591.
  11. ↑ а б Schivelbusch, Wolfgang (1980): Paradiset, smaken og fornuften (overs. & bearb. av Yngve Finlo). Side 58. ISBN 82-530-1143-1
  12. ↑ DER ERSTE KAFFEE IN WIEN — Перше кафе у Відні(нім.)
  13. ↑ Die Geschichte des Kaffeehauses in Wien — Історія кав'ярень Відня(нім.)
  14. ↑ http://www.radiosvoboda.mobi/a/886582.html Український шляхтич, герой оборони Відня Юрія Кульчицький
  15. ↑ [1]
  16. ↑ История кофе в Украине. (рос.)
  17. ↑ Наталія Зубрицька (2013). «Світ кави» вкотре визнали найкращою кав'ярнею Львова. ZAXID.NET. Процитовано 02-10-2014. 
  18. ↑ Kummer 2003
  19. ↑ Пищевая химия. Под ред. Нечаева А. П. СПб. ГИОРД, 2001 — стр. 509
  20. ↑ Caffeine ingestion and lower urinary tract symptoms in healthy volunteers. Bird ET; Parker BD; Kim HS; Coffield KS Neurourol Urodyn. 2005;24(7):611-5.
  21. ↑ Кофе как средство от похмелья
  22. ↑ The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
  23. ↑ Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
  24. ↑ Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
  25. ↑ Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
  26. ↑ Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
  27. ↑ Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
  28. ↑ Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
  29. ↑ Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
  30. ↑ Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
  31. ↑ Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
  32. ↑ The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
  33. ↑ Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.
  34. ↑ Fredholm, BB, Battig, K, Holmen, J, et al. Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999; 51:83.
  35. ↑ - Subjective, behavioral, and physiological effects of acute caffeine in light, nondependent caffeine users. Childs E; de Wit H Psychopharmacology (Berl). 2006 May;185(4):514-23. Epub 2006 Mar 16.
  36. ↑ Acetaminophen, aspirin, and caffeine in combination versus ibuprofen for acute migraine: results from a multicenter, double-blind, randomized, parallel-group, single-dose, placebo-controlled study. Goldstein J; Silberstein SD; Saper JR; Ryan RE Jr; Lipton RB Headache. 2006 Mar;46(3):444-53.
  37. ↑ A meta-analysis of coffee drinking, cigarette smoking, and the risk of Parkinson's disease. Hernan MA; Takkouche B; Caamano-Isorna F; Gestal-Otero JJ Ann Neurol. 2002 Sep;52(3):276-84.
  38. ↑ Alzheimer's disease and coffee: a quantitative review.Barranco Quintana JL; Allam MF; Serrano Del Castillo A; Fernandez-Crehuet Navajas R Neurol Res. 2007 Jan;29(1):91-5.
  39. ↑ Caffeine protects Alzheimer's mice against cognitive impairment and reduces brain beta-amyloid production. Arendash GW; Schleif W; Rezai-Zadeh K; Jackson EK; Zacharia LC; Cracchiolo JR; Shippy D; Tan J Neuroscience. 2006 Nov 3;142(4):941-52. Epub 2006 Aug 28.
  40. ↑ Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
  41. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
  42. ↑ Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
  43. ↑ Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
  44. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
  45. ↑ Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
  46. ↑ Dietary intake in relation to self-reported constipation among Japanese women aged 18-20 years. Murakami K; Okubo H; Sasaki S Eur J Clin Nutr. 2006 May;60(5):650-7
  47. ↑ Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes. Klatsky AL; Morton C; Udaltsova N; Friedman GD Arch Intern Med. 2006 Jun 12;166(11):1190-5.
  48. ↑ Muñoz, Leda M; Lönnerdal, Bo; Keen, Carl L; Dewey, Kathryn G (September 1988). Coffee consumption as a factor in iron deficiency anemia among pregnant women and their infants in Costa Rica (PDF). American Journal of Clinical Nutrition 48 (3). с. 645–51. PMID 3414579. Процитовано January 26, 2010. 
  49. ↑ Dewey, Kathryn G; Romero-Abal, Maria Eugenia; Quan de Serrano, Julieta; Bulux, Jesus; Peerson, Janet M; Engle, Patrice; Solomons, Noel W (July 1997). Effects of discontinuing coffee intake on iron status of iron-deficient Guatemalan toddlers: a randomized intervention study. American Journal of Clinical Nutrition 66 (1). с. 168–76. PMID 9209186. Процитовано January 29, 2010. 
  50. ↑ Characterization and Estimation of Proanthocyanidins and Other Phenolics in Coffee Pulp (Coffea arabica) by Thiolysis−High-Performance Liquid Chromatography. Maria Ascencion Ramirez-Coronel, Nathalie Marnet, V. S. Kumar Kolli, Sevastianos Roussos, Sylvain Guyot and Christopher Augur, J. Agric. Food Chem., 2004, 52 (5), pp 1344–1349, DOI:10.1021/jf035208t
  51. ↑ Dorri, Yaser; Sabeghi, Maryam; Kurien, BT (2007). Awaken olfactory receptors of humans and experimental animals by coffee odourants to induce appetite. Medical Hypotheses 69 (3). с. 508–9. doi:10.1016/j.mehy.2006.12.048. PMID 17331659. 
  52. ↑ Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers. Nkondjock A; Ghadirian P; Kotsopoulos J; Lubinski J; Lynch H; Kim-Sing C; Horsman D; Rosen B; Isaacs C; Weber B; Foulkes W; Ainsworth P; Tung N; Eisen A; Friedman E; Eng C; Sun P; Narod SA Int J Cancer. 2006 Jan 1;118(1):103-7.
  53. ↑ Tea, coffee and prostate cancer. Lee AH; Fraser ML; Binns CW Mol Nutr Food Res. 2009 Feb;53(2):256-65.
  54. ↑ Caffeine intake increases the rate of bone loss in elderly women and interacts with vitamin D receptor genotypes. Rapuri PB; Gallagher JC; Kinyamu HK; Ryschon KL Am J Clin Nutr 2001 Nov;74(5):694-700
  55. ↑ Caffeine and bone loss in healthy postmenopausal women. Harris SS; Dawson-Hughes B Am J Clin Nutr 1994 Oct;60(4):573-8.
  56. ↑ Gillson, Sharon (2007-11-28). 10 Most Frequent Causes of Heartburn. About.com. Архів оригіналу за 2013-06-25. Процитовано 2010-01-26. 
  57. ↑ Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
  58. ↑ Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
  59. ↑ Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
  60. ↑ Кава — напій для ледарів?
  61. ↑ Research Reports, бюлетень від the Netherlands Organization for Scientific Research

Посилання[ред. • ред. код]

Вікіцитати містять висловлювання на тему: Кава
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Кава


Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Кава&oldid=19108037