Kakao
Kakao (nah. cacahuatl IPA: [kaˈka.wat͡ɬ] – ziarno kakaowe) – nasiona z owoców kakaowca, które zmielone na proszek stosowane są jako składnik wielu wyrobów cukierniczych: tabliczek czekolady, napojów, polew, wiórków czekoladowych, mas czekoladowych, cukierków.
Spis treści
Charakterystyka drzewa[edytuj]
Drzewo kakaowca ma silnie rozwinięty system korzeniowy i rozłożystą koronę. Jego liście mają podłużny jajowaty kształt a kwiaty charakteryzują się żółtym ubarwieniem, z których wyrastają owoce przypominające piłki do futbolu amerykańskiego. Mają one długość 20-30 cm z 20-60 nasionami pokrytymi aromatycznym białym śluzem.
Pochodzenie i uprawa[edytuj]
Kakao pochodzi z regionów tropikalnych, prawdopodobnie z Ameryki Środkowej i Południowej. Olmekowie byli pierwszymi, którzy uprawiali je około 1500 roku p.n.e. Dzisiaj natomiast jest uprawiane w wielu krajach podrównikowych. Głównymi producentami są: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Indonezja, natomiast jego odbiorcami są m.in. Stany Zjednoczone, Wielka Brytania i Niemcy[potrzebny przypis].
Odmiany[edytuj]
Występuje w trzech głównych, różniących się aromatem odmianach:
- Criollo – pochodzi z Ameryki Środkowej i Karaibów, jest najpełniejsza w smaku, ale też najrzadsza, delikatna i trudna w uprawie, a przez to najcenniejsza. Odmiana ta jest o czerwonych , białych lub żółtych owocach oraz jasnych ziarnach. Są mało odporne na choroby.
- Forastero – najbardziej popularna, wytrzymała odmiana, o mocno czekoladowym, ale krótkotrwałym smaku, ma ciemnofioletowe owoce. Fotastero jest bardziej gorzka niż criollo.
- Trinitario – uprawiana na Trynidadzie, jest krzyżówką Criollo i Forastero. Jest bardziej aromatyczna niż Forastero.
Produkcja[edytuj]
Zarówno pierwsze owoce jak i kwiaty pojawiają się na 3-letnich roślinach, lecz nie dopuszcza się do ich rozwoju. Pierwsze plony zbiera się dopiero w 5 roku życia rośliny. Największe jednak plony pojawiają się między 10 a 30 rokiem życia kakaowca. Masywne kwitnienie możemy zaobserwować dwukrotnie w ciągu roku.
Po 5-8 miesiącach od zapylenia kwiatów dojrzewają owoce. Owoce kakaowca zrywa się i pozostawia na 3–7 dni do fermentacji. Następnie są rozcinane i są wydobywane z nich ziarna. Wyglądem przypominają bób lub migdały, które mają długość od 1,5 – 2,7 cm oraz szerokie na 1,5 cm a grubość waha się od 4 do 7 mm. Łuska, którą są okryte, jest w barwie ceglastoczerwonej – brunatnej.
Następnie ziarna są suszone (zazwyczaj na słońcu) w celu ochrony przed pleśnią. Wysuszone już ziarno poddawane jest selekcji, po czym zostaje palone, klasyfikowane na różne gatunki a następnie mielone. Uzyskaną półpłynną masę rozdziela się na masło kakaowe i proszek kakaowy za pomocą jednej z dwóch metod:
- za pomocą prasy, co w połączeniu z alkalizacją ziaren stanowi podstawę produkcji czekolady holenderskiej;
- metodą Bromy, czyli wieszając worek z kakaową miazgą w ciepłym pomieszczeniu, co pozwala na uzyskanie lepszych efektów i zachowuje wyraźniejszy smak kakaowego proszku.
Skład chemiczny[edytuj]
Kakao oprócz białka i tłuszczu zawiera dwa alkaloidy o działaniu pobudzającym – teobrominę i kofeinę, która występuje w śladowych ilościach. Teobromina ma znacznie słabsze działanie pobudzające niż kofeina, ale działa regenerująco na organizm zarówno po wysiłku fizycznym, jak i psychicznym. Kakao zawiera również nieaktywną po spożyciu fenyloetyloaminę (PEA)[1].
Kakao na przestrzeni dziejów[edytuj]
Historia kakao sięga czasów Majów i Azteków. Pili oni oszałamiający napój kakaowy (zwany chocolatl) podczas obrzędów i świąt religijnych. W tamtejszych kręgach kulturowych ziarna kakaowca były niezwykle cenne i służyły nawet jako środek płatniczy.
Ziarno kakaowca przywiózł do Europy Krzysztof Kolumb. Napój, warzony wedle przepisu azteckiego króla Montezumy, zdobył najpierw uznanie na dworze hiszpańskim. Często próbowano tworzyć napoje według własnych receptur, jednak nie przynosiło to oczekiwanego rezultatu, gdyż Hiszpanie uszlachetniali ten napój za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII wieku napój kakaowy upowszechnił się na innych dworach europejskich.
Wśród dawnych przepisów aptecznych można znaleźć popularne niegdyś kakao owsiane, przyrządzane z prażonej mączki owsianej z dodatkiem kakao[2].
Obecnie istnieje na świecie niewiele miejsc, gdzie można spróbować oryginalnego napoju kakaowego. Jednym z nich jest muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham, w Anglii. Prawdziwej czekolady można skosztować także w Kolonii w Niemczech w Muzeum Czekolady.
Zastosowanie w kosmetyce[edytuj]
Ziarna kakaowca znalazły zastosowanie również w kosmetyce. Posiadają one właściwości silnie nawilżające, tonizujące a także pobudzają metabolizm komórkowy i służą do regeneracji. Szczególnie ziarna polecane są do pielęgnacji skóry zmęczonej i zestresowanej.
Zastosowanie w medycynie[edytuj]
Kakao jest bardzo bogatym źródłem magnezu, chromu, żelaza, manganu oraz cynku. Wspomaga koncentrację, redukuje stres i korzystnie wpływa na nasze samopoczucie. Przeciwutleniacze zawarte w kakao posiadają właściwości antyrakowe, chronią nas przed wirusami oraz chorobami skóry. Kakao jest również źródłem młodości. Pomaga osobom z zaburzeniami trawienia i wydalania – pobudza pracę żołądka i jelit.
Wykorzystywany jest również olej z ziaren kakaowca czyli masło kakaowe. Pomaga on na spękane usta. Natomiast liście i kwiaty stosowane były do leczenia oparzeń, skaleczeń i innych podrażnień skóry.
Ziarna kakaowca mają dwa razy więcej przeciwutleniaczy niż czerwone wino i aż trzy razy więcej niż zielona herbata[3].
Zobacz też[edytuj]
- Guma karobowa (mączka chleba świętojańskiego)
Przypisy
- ↑ Występowanie fenyloetyloaminy w kakao stwierdzono metodą chromatografii gazowej i spektroskopii masowej w 1992 r. Zob.: G. Ziegleder, E. Stojacic, B. Stumpf, Występowanie beta-fenyloetyloaminy i pochodnych w kakao i produktach kakaowych, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, Springer Verlag, 1992. [1]
- ↑ Maciej Bilek. Culinaria.... „Aptekarz Polski”. Grudzień 2010, nr 52/30 online. Pismo Naczelnej Izby Aptekarskiej.
- ↑ „Pokarm bogów”, czyli surowe kakao, abcZdrowie.pl [dostęp 2015-11-25].
Bibliografia[edytuj]
- Barbara Wójcik-Stopczyńska. Charakterystyka mikrobiologiczna ziarna kakaowego, produktów jego przerobu oraz środowiska przetwarzania. Szczecin: Wydawnictwo Akademii Rolniczej. 2006.
- Encyklopedia Popularna PWN[które hasła? które wydanie?]
- Główny Urząd Statystyczny: Rocznik Statystyki Międzynarodowej 2012. Warszawa: 2012. ISSN 0079-273X.
