Mandioca

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Nota: Este artigo é sobre a espécie Manihot esculenta. Para outras espécies, veja Manihot.
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Raízes de mandioca após colheita

Raízes de mandioca após colheita
Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Malpighiales
Família: Euphorbiaceae
Género: Manihot
Espécie: M. esculenta
Nome binomial
Manihot esculenta
Crantz
Sinónimos
Ver texto

Mandioca, aipi, aipim, castelinha, uaipi, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre,[1]mandioca-brava e mandioca-amarga são termos brasileiros para designar a espécie Manihot esculenta (sinônimo M. utilissima).[2] Descrita por Crantz, é uma espécie de planta tuberosa da família das Euphorbiaceae.[3] O nome dado ao caule do pé de mandioca é maniva, o qual, cortado em pedaços, é usado no plantio. Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até a Mesoamérica (Guatemala, México).

As denominações "aipim"[4] e "macaxeira",[4] entre outras, são usadas para os tipos com baixa toxicidade e que podem ser consumidos in natura.[5][6] Tanto as mandiocas de uso industriais e tóxicas, quanto as de uso doméstico estão enquadradas nessa especiação.[7]

A mandioca é a terceira maior fonte de carboidratos nos trópicos, depois de arroz e milho,[8][9] é ainda um dos principais alimentos básicos no mundo em desenvolvimento, existindo na dieta básica de mais de meio bilhão de pessoas.[10] Alguns tipos possuem elevada toxicidade, porém, podem ser consumidas após um preparo especial.[11] Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje a Nigéria como seu maior produtor[12].

Segundo a FAO, a mandioca é plantada em mais de 80 países, sendo os maiores produtores[13] a Nigéria, a Tailândia, o Brasil, a Indonésia e a República Democrática do Congo, respectivamente. Segundo a FAO,[13] em 2008, foram produzidas aproximadamente 25,9 milhões de toneladas, no Brasil;8,9 milhões, em Angola; 5 milhões, em Moçambique; 50 mil, em Timor-Leste; 48 mil, em Guiné-Bissau e 6,3 mil toneladas, em São Tomé e Príncipe .

Etimologia

"Mandioca" origina-se do termo tupi mãdi'og[14], mandi-ó ou mani-oca, que significa "casa de Mani"[15], sendo Mani a deusa benfazeja dos guaranis que se transforma em mani-oca. "Aipim" origina-se do termo tupi ai'pi.[16] "Maniva" origina-se do termo tupi mani'iwa.[17]

Sinônimos

Sinônimos e nomes arcaicos:[18]

  • Janipha aipi (Pohl) J.Presl
  • Janipha manihot (L.) Kunth
  • Jatropha aipi (Pohl) A.Moller
  • Jatropha diffusa (Pohl) Steud.
  • Jatropha digitiformis (Pohl) Steud.
  • Jatropha dulcis J.F.Gmel.
  • Jatropha flabellifolia (Pohl) Steud.
  • Jatropha loureiroi (Pohl) Steud.
  • Jatropha manihot L.
  • Jatropha mitis Rottb.
  • Jatropha paniculata Ruiz & Pav. ex Pax
  • Jatropha silvestris Vell.
  • Jatropha stipulata Vell.
  • Mandioca aipi (Pohl) Link
  • Mandioca dulcis (J.F.Gmel.) D.Parodi
  • Mandioca utilissima (Pohl) Link
  • Manihot aipi Pohl
  • Manihot aypi Spruce
  • Manihot cannabina Sweet
  • Manihot diffusa Pohl
  • Manihot digitiformis Pohl
  • Manihot dulcis (J.F.Gmel.) Baill.
  • Manihot edule A.Rich.
  • Manihot flabellifolia Pohl
  • Manihot flexuosa Pax & K.Hoffm.
  • Manihot guyanensis Klotzsch ex Pax
  • Manihot loureiroi Pohl
  • Manihot melanobasis Müll.Arg.
  • Manihot sprucei Pax
  • Manihot utilissima Pohl

Produção agrícola

Processamento de mandioca em Hanói, no Vietnã

Em 2010, o rendimento médio foi de 12,5 toneladas por hectare de cultura da mandioca em todo o mundo. As fazendas de mandioca mais produtivas em todo o mundo estavam na Índia, com uma produtividade média nacional de 34,8 toneladas por hectare em 2010.[19]

O Brasil ocupa a segunda posição na produção mundial de mandioca, com 12,7% do total.[20] Em 2014, os preços recebidos pelos produtores paulistas de mandioca industrial são os mais elevados dos últimos cinco anos, refletindo a grave estiagem que assola a região Nordeste do país há mais de um ano.[21]

A mandioca desempenha um papel vital na segurança alimentar das economias rurais dos países da África subsariana devido à sua resistência à seca, baixa fertilidade do solo e pragas.[22]

Utilização

Culinária do Brasil

Mandioca frita na Guiana
Pudim de mandioca em Belize

Como encontra-se na clássica obra Casa-Grande & Senzala, ao chegarem ao Brasil, os primeiros europeus se espantaram com a fartura da farinha de mandioca, muito mais abundante e fácil de ser obtida que a farinha de trigo europeia. No Brasil Colônia, foi um dos principais alimentos utilizados pelos colonos. Em forma de farinha, integrava vários pratos, como bolo, beiju, sopa, angu e, às vezes, misturada apenas com água ou com feijão e carne, quando havia.[23]

Os tipos de farinhas comuns na região Norte do Brasil:[24]

  • Farinha-d'água
  • Farinha de tapioca
  • Farinha do uarini
  • Farinha suruí

Culinária da Colômbia

A carimañola é um prato típico colombiano e consiste em um tipo de bolinho de mandioca em forma de torta. Mandioca Breda foi preparado por membros do povo de Saliva na província de Casanare, Colômbia, no início de 1856.[25]

Culinária das Filipinas

Nas Filipinas, o bolo de mandioca ou Kakanin é uma das sobremesas caseiras mais populares e apreciadas. É feito a partir de mandioca ralada (Kamoteng Kahoy), misturado com leite de coco, ovos e manteiga e coberto com uma mistura de leite cremoso. É também chamado de cassava bibingka.[26]

Uso pelos nativos americanos

[27].

Mandioca - Muito utilizada como alimento pelos nativos do Brasil até o México

A mandioca tinha uma enorme importância para a alimentação dos índios e dos primeiros colonizadores do Brasil e, como se vê acima no trecho de carta do Padre José de Anchieta de 1554, foi o motivo para a fundação da cidade de São Paulo.[28]

Os cintas-largas do Mato Grosso e Rondônia obtinham a raiz de maneira peculiar: ao invés de arrancar o pé inteiro, como quase todos os outros índios faziam, suas mulheres cavavam o solo e removiam apenas as raízes grandes, deixando as menores se desenvolverem.[29]

Os tupinambás da Bahia faziam a giroba, um tipo de cauim, que também servia como alimento. A mandioca era descascada, cortada em pedaços, cozida, socada em pilão, cozida novamente com mais água e colocada em vasilhame para fermentar. A massa cozida não era mastigada como na maioria dos cauins, sendo amassada no pilão e mesmo assim ocorria o processo de fermentação. As mães alimentavam crianças pequenas com a giroba, que, segundo a crença, permitia-lhes que se desenvolvessem em adultos fortes e saudáveis.[30]

Nos estados do Maranhão, Piauí [31] e Ceará, é produzida a tiquira, bebida resultante da destilação da mandioca.

Os araras do Pará, que eram nômades não cultivavam mandioca[32]. Os omáguas do Alto Amazonas colhiam a mandioca e a enterravam deixando apodrecer parcialmente e assim a consumiam. Os camaiurás do Mato Grosso, para virar beiju, talhavam na madeira a pá, que apresentava a extremidade semi circular[28].

Os caiabis do Mato Grosso assavam a mandioca com casca na brasa, descartavam a casca e deixavam-na de molho na água. No outro dia, a mandioca era amassada e comida fria.[33] Algumas tribos não conheciam o tipiti, como os paracanãs, do Pará. Faziam a farinha cortando a mandioca, cozendo-a e espremendo-a em uma esteira para remover a parte líquida. As bolas de mandioca eram secas em um jirau, desfeitas, peneiradas e torradas[34]

Da mandioca, os ameríndios obtinham uma grande variedade de derivados:

Arumbé: massa de mandioca com pimenta[35]

Beiju: o pão de mandioca é feito em farelos e aspergido com água, resultando em uma massa grudenta que é espalhada sobre uma chapa quente, sendo continuamente virada de um lado e do outro[36].

Os caiabis do Mato Grosso faziam o beiju deixando a mandioca brava de molho por uns dias. Depois ela era descascada e bem seca ao sol. Ela era socada no pilão, umedecida e assada de um só lado. Os Txukahamãe ou Megaron da mesma região envolviam a massa de mandioca em forma de quadrado em folha de bananeira e a colocavam entre pedras aquecidas, cobriam-na com mais folhas e terra e a deixavam assar por horas. Os xirianás de Roraima assavam não só o beiju nos largos discos de argila, como também carnes de caça.[37]

Um modo diferente de preparar o beiju era praticado pelos Haló’ T´é Sú do Mato Grosso. Removiam as cinzas e brasas do fogo e no local colocavam a farinha, que era comprimida até formar os beijus. As cinzas e brasas eram sobre eles colocadas, que ficavam assados em quinze minutos. As brasas eram removidas com uma vareta e os beijus batidos para a remoção das cinzas.[38]

Os nativos das Américas preparavam vários tipos de beijus e outros pratos derivados da mandioca:

Aaru - beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.[39]

Beiju-açu - beiju de massa de mandioca peneirada e torrada.[40]

Beiju-cambraia - feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.[37][40]

Beiju-carimã - beiju utilizado para se fazer caxiri na festa da puberdade das moças.[37][40]

Beiju-cica - de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado[37][40].

Beiju-curua - de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado[37][40].

Beiju-curuba - semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas[37][40].

Beiju-curucaua - grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada[37][40].

Beiju-enrodilhado - beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois[37][40]

Beiju-mambeca - um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa aglutinar[37][40]

Beiju-marapatá - envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas[37][40].

Beiju-peteca - pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura[37][40].

Beiju-pixuna - usado em viagens, é grande e escuro.[37][40]

Nativa do Novo Mundo fazendo beiju

Beiju-poqueca - assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal[37][40]

Beiju-teica - de polvilho fresco de mandioca com farinha d’água[37][40]

Beiju-ticã - de massa de mandioca puba seca e socada[37][40]

Beiju-tinin - seco ao sol até endurecer.[37][40]

Beiju-tininga - muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada[37][40].

Beiju-tipioca - de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada[37][40].

Beijusicica - mingau de polvilho feito pelos Crichaná de Roraima[41]

Caxiri - a massa de mandioca é cozida com bastante água e a fermentação é causada pela adição de sobras de beiju velho ou pela mastigação da massa[42].

Cauim de amendoim - Um tipo de mingau feito com farinha de mandioca, amendoim torrado e moído e, às vezes, farinha de milho[33].

Chibé - bebida não alcoólica feita pela mistura de farinha de mandioca com água[35][36]

Curada – semelhante ao beiju, porém mais rico em polvilho e mais espesso.[28]

Farinha de mandioca - misturava-se a massa ralada da mandioca fresca com a da puba. Mandioca puba é a deixada por alguns dias de molho na água. A massa era espremida com a mão e depois com o auxílio do tipiti, para liberar a maior parte do seu líquido, que era aproveitado para se fazer o tucupi. A massa era torrada em recipiente circular de borda rasa e feita de barro[36][37]. Algumas tribos faziam a farinha apenas com a mandioca fresca[43] Produziam mais dois tipos de farinha, a de guerra que continha apenas mandioca fresca e era muito cozida e a farinha mole feita de mandioca puba[43]. A primeira era também chamada de farinha seca e a segunda farinha d’água[44]. Tanto missionários como militares necessitados de farinha induziram os indígenas a produzir para eles, de certa forma obrigando-os a fazer cada vez roças maiores de mandioca[28]

Idizinho - mingau de mandioca dos Kalapalo do Mato Grosso[39]

Kanapé - Os caiabis do Mato Grosso faziam um tipo de pão redondo recheado de amendoim, por eles chamado de kanapé. Para fazê-lo, socava-se mandioca ralada no pilão, passava-a pela peneira e a cozinhava com amendoim torrado inteiro e um pouco de mandioca doce. Quando atingia o ponto certo, a massa era deixada para esfriar e com ela eram feitos pães redondos que eram assados no moqueador. Na hora de comê-los, os pães eram esquentados no borralho, ficando torrados.[33]

Ki-pú – líquido preparado com folhas de mandioca que eram deixadas para envelhecer por três ou quatro dias, sendo depois fervidas.[28]

Mandioca assada - os índios também assavam a mandioca mansa inteira para comer.[43]

Maniaca – caldo venenoso que sai da mandioca espremida. Depois de fervido, vira o tucupi.[39].

Manicuera ou manipuera - era o líquido obtido quando se espremia a mandioca ralada e deixado em repouso por alguns dias ou esquentado para eliminar substâncias tóxicas. Era muito apreciado puro ou no caxiri. Com a adição de cará, batata-doce ou frutas, fazia-se uma sopa rala.[35]

Mingau - os caiabis do Mato Grosso preparavam o mingau cortando a mandioca-doce em dois ou três pedaços sem descascar, ralando-a, espremendo-a e cozendo o sumo por um longo período. Depois polvilho era acrescentado para engrossar. Outra maneira de o fazerem era ralando a mandioca doce e cozinhando-a em seu próprio líquido, onde era acrescentada farinha de milho ou de mandioca, além de batata-doce e cará cozidos e amassados.[33]

Mingau de tapioca - a tapioca era cozida em água até formar uma substância gomosa, onde era acrescentado sal, açúcar ou suco de frutas. Os tucanos da Amazônia ingeriam este mingau pela manhã.[35]

Pão de mandioca - os crixanás de Roraima faziam um pão de mandioca que era assado no moqueador e depois comido dissolvido na água.[41]

Pão de guerra - feito por índios de Itacoatiara, no Amazonas, o pão de guerra, cuja matéria-prima era a farinha de mandioca, apresentava a superfície esverdeada devido aos fungos e algas que nela se desenvolviam quando era armazenado[37].

Paparuto - bolo salgado feito de macaxeira (mandioca-doce) e carne de caça dos Timbira do Maranhão, Pará e Tocantins. Sobre o centro de folhas de bananeira brava dispostas em cruz espalha-se a macaxeira ralada. Sobre esta, pedaços de carne de caça com cerca de duzentas gramas são colocados e cobertos com macaxeira ralada. Os braços da cruz são dobrados sobre a massa, formando um quadrado de um metro de lado e alguns centímetros de espessura, que é amarrado com embira. Pedregulhos bem quentes, por terem ficado sobre a lenha de uma fogueira, são espalhados pelo chão e o pacote com a massa é colocado sobre eles. O pacote recebe outros pedregulhos quentes por cima e tudo é recoberto com folhas de bananeira brava e acima delas são depositadas folhas de palmeira. Por fim, tudo é recoberto com terra, assim permanecendo toda a noite. O paparuto pode ser feito com outro tipo de carne ou com peixe e a massa pode ser de milho ou favas[45].

Pisaregue – pão de mandioca dos calapalos do Mato Grosso[39].

Polvilho - o líquido que escorre da massa da mandioca é deixado decantar, formando um pó fino no fundo do recipiente[36]. Quando o pó era cozido, tornava-se um alimento semelhante ao beiju.[36]

Tapioca - o polvilho é lavado, decantado várias vezes, em seguida é secado e passado em chapa quente, quando forma grânulo.[33][36]

Tucupi - líquido que escorria da massa prensada da mandioca puba, que depois era fervido até tornar-se uma substância xaroposa e escura, sendo chamado de tucupi preto. Quando o líquido era temperado com sal, pimenta e alho e exposto ao sol, era chamado tucupi simples, e, quando fervido moderadamente, de tucupi cozido. Servia de molho para todo tipo de carne.[35][36][40]

Referências

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Bibliografia

  • LOPES, Sônia (1999). Bio Introdução ao estudo dos seres vivos. Editora Saraiva 4 ed. [S.l.: s.n.] p. 200. 

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