Tsukemono

たくあんの作り方（漬け方） - How to make Takuwan (Japanese Radish Pickles)

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• published: 14 Dec 2015
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詳しいレシピはこちら→http://marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono_takuan.html 【材料】 青首大根（あまり太くないもの）‥‥10本 ●混合糠の材料 米糠‥‥1kg（干し大根の重さの15%） 粗塩‥‥400g (干し大根の重さの6%） ザラメ糖‥‥400g (お好みで干し大根の重さの2～6%） 昆布（小さくカット）‥‥40g 鷹のツメ（小口切り）‥‥5～6本 クチナシの実‥‥5個（あればでよい） 果物を干した皮（あればでよい）‥‥適量 【Ingredients】 10 Daikon with their leaves ●Pickle mixture 1kg rice bran (15 % of the dried daikon weight) 400g sea salt (6% 〃) 400g granulated brown sugar (2～6% 〃) 40g chopped kombu kelp 5 chili peppers (chopped) 5 dried gardenia fruits (optional) sun-dried fruit peels (persimmon, apple, orange) 【作り方】 1、大根と葉をよく水洗いし、大根の葉を切り落とす。葉は使うので捨てない。 2、動画を参考にして大根を紐（4m×2本）で結んで下さい。 3、陽があたる風通しの良い場所で約2週間干す。への字からつの字に曲がるまで干します。 4、夜露や雨にあたらないように取り込んで下さい。軒先やベランダなど夜露に当たらない場所に吊るしてもいいです。 5、干し大根の重さを計り、米ぬか（干し大根の重さの15%）と塩（干し大根の重さの6%）と砂糖（干し大根の重さの6%）を調整して下さい。 6、ペンチでクチナシの実を砕く。 7、混合糠の材料（糠、塩、砂糖、昆布、唐辛子、果物の皮、クチナシの実）を大きめのボウルに入れて、よく混ぜ合わせておく。 8、漬け物桶に漬け物袋を敷く。 9、容器の底に、糠を二つかみほど振り入れる。 10、大根を桶の形に沿ってすき間なくきっちり敷き詰めていく。 11、すき間の空いたところへ干し葉を詰める。 12、糠を上からかける。ぬかの量は、上の段になるほど多くなるように入れます。 13、「大根を一段ずつ隙間なくきっちり敷き詰めて糠をかける」を繰り返す。 14、最後に空気が入らないよう大根の葉でおおう。 15、残りの糠を入れて平らにならす。 16、押し蓋を置く。 17、干した大根の重さの3倍の重石をする。重石は2～3個あるとよい。 18、新聞紙でふたをし、ほこりが入らないようにビニール袋をかぶせておく。 19、1週間～10日ぐらいすると水が上がってきます。しっかり干した場合は2週間ぐらいかかります。押し蓋の上まで水が上がったら重石の一つをとる。 20、冷暗所に置き、この後3週間～1ヵ月後ぐらいから食べられます。 21、味が酸っぱくなるので、2月中までには食べ切りましょう。 22、たくあんを洗い、2～3ミリの輪切りにする。 【Directions】 1、Wash the daikon and their leaves. Put leaves aside. You will use them later. 2、Please refer to the following the video for binding the daikon. 3、Hang daikon out to dry in the sun (2 weeks). They will be ready the moment they bend easily. 4、Bring them inside at night if you think morning dew will come on them. 5、Weight the daikon then and prepare rice bran (15% of dried daikon weight) , salt (6% 〃) and sugar (6% 〃). 6、Crush the dried gardenia fruits using a pair of pliers. 7、In a large bowl, pour in the rice bran, salt, brown sugar, chopped konbu, chopped chili pepper, dried fruit peel and dried gardenia fruit. Mix well. 8、Lay a plastic bag in a pickling bucket. 9、First line the bottom with some of the pickle mixture. 10、Line a first layer of daikon, leaving as little space between as possible. 11、Fill any space left with the daikon leaves. 12、Sprinkle with pickle mixture. One thing to consider is not putting as much salt in the lowest layer as it will naturally seek the bottom. 13、Repeat same procedure with the rest of the daikon. 14、Cover the top with dried greens. 15、Sprinkle remaining pickle mixture over the top and spread to even out the surface. 16、Place a wooden or plastic plate on top. 17、Put two stones at least 3 times the weight of the dried daikon. 18、Cover with newspaper and a lid to prevent any dust inside. 19、In 7-10 days if liquid rises to surface, decrease weight to half. 20、Store it in a cool dark place. The pickles should be ready to taste in a month's time. 21、It will keep in their liquid for about two month in the winter. 22、Rinse and cut takuan into 2 to 3 mm thick into round slices.