Composé (Malagasy Salads) Recipe - Cuisine de Madagascar

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• published: 29 Jun 2010
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[Instructions en francais se trouvent ci-dessous] Ingredients [Serves 4-8] 1 C diced carrots + 2 C shredded carrots, 1 C diced potato, 1 C peas, 1 C macaroni, 2 T + 1/2 t + 1/2 t salt, 1 egg yolk, 1/2 C + 1/3 C oil, 1 1/2 t + 2 t lemon juice, 1 T water, 2 T minced red onion, 1/2 t pepper, 1/4 t curry powder. Boil potatoes in water with 1 T salt added for 3 minutes, then add carrots and peas (if uncooked - if peas are frozen or cooked, add at the end to warm through) and cook five minutes more. In a separate pot, boil 1 C macaroni in water with 1 T salt added for 8 minutes. Drain vegetables and macaroni separately when cooked and set aside. To make Malagasy-style mayonnaise: Pour hot water into a bowl and let sit for several minutes until the bowl becomes warm. Empty and dry it. In the bowl, whisk a room-temperature egg yolk for two minutes (yolk will become lighter in color). Slowly drizzle in 1/2 C of oil, a very small amount at a time at first, waiting until all the oil is absorbed by the egg before adding more. Add 1/2 t salt, 1 1/2 t lemon juice and 1 T water and whisk well. Add in minced onion and stir. Divide mayonnaise equally between two receptacles; place pasta in one and vegetables in the other and stir each well to coat. To make Malagasy-style vinaigrette: In a small bowl, combine 1/2 t salt, 1/3 C oil, 2 t lemon juice, 1/2 t pepper, 1/4 t curry powder. This dressing can be used on all kinds of cold vegetables, traditionally including a basic mixed salad, sliced cucumbers, or sliced tomatoes with onion (although many would use less pepper and possibly less curry). For this recipe, coat the shredded or julienned carrots with the vinaigrette. For best results, let sit aside about 30 minutes before serving so the carrots can absorb the sauce. These three salads - lasary karaoty (shredded carrots), macedoine de legumes (mixed veggies in mayo) and the pasta salad - are traditionally served side-by-side as a starter before the main course. Some may add one or two other components, such as cold curried lentils (http://www.youtube.com/watch?v=HE2-MnZAvaM) or a cucumber salad as described above, but these three are the most traditional. Ingredients [4-8 couverts] 125 g carrottes coupees en des, 250g carrottes coupees en julienne ou rapees, 150 g pomme de terre coupee en des, 150 g petit pois, 100g pates (macaroni), 2 c.a.s. + 1/2 c.a.c. + 1/2 c.a.c. sel, 1 jaune d'oeuf, 115 ml + 80 ml huile vegetale, 1 1/2 c.a.c. + 2 c.a.c. jus de citron, 1 c.a.s. eau, 2 c.a.s. oignon (ou echalotte) emince, 1/2 c.a.c. poivre moulu, 1/4 c.a.c. poudre de curry. Faites bouillir les pommes de terre en des avec 1 c.a.s. de sel pendant 3 minutes, puis ajoutez les carrottes en des. Si les petits pois sont congeles ou crus, ajoutez-les avec les carrottes, mais si ils sont en boite, ajoutez-les a la fin du cuisson). Laissez bouillir 5 minutes de plus. En meme temps dans une deuxieme casserole, faites bouillir les pates dans l'eau avec 1 c.a.s. de sel pendant 8 minutes. Egoutez les legumes et les pates separement. Pour faire la mayonnaise a la malagasy: Versez de l'eau chaude dans un bol et laissez reposer pendant 3 minutes pour chauffer le bol. Videz le bol et essuyez-le. Fouettez le jaune d'oeuf dans le bol pendant deux minutes sans rien ajouter, puis continuez a fouettez en ajoutant goutte a goutte le 115 ml de l'huile. Quand tout l'huile a ete incorpore dans la jaune d'oeuf, ajoutez 1/2 c.a.c. sel, 1 1/2 c.a.c. jus de citron et 1 c.a.s. de l'eau et fouettez bien. Ajoutez l'oignon emince et remuez. Divisez la mayonnaise en portions egaux entre deux bols; mettez les pates dans un bol et les legumes dans l'autre; remuez les contenus de chaque bol. Pour faire la vinaigrette a la malagasy: Dans un petit bol, melangez 1/2 c.a.c. sel, 80 ml huile, 2 c.a.c. jus de citron, 1/2 c.a.c. poivre moulu et 1/4 c.a.c. poudre de curry. Ceci est une vinaigrette qui peut etre servi sur tout genre de salade frais. C'est tres souvent utilise pour les concombres en rondelles ou une salade de tomate aux oignons (mais peut-etre avec tres peu de poivre [voire rien du tout] et un peu moins de poudre de curry pour une vinaigrette moins forte). Pour cette recette, melangez la vinaigrette avec les 250 g de carrottes rapees. Laissz reposer au moins 30 minutes afin de laisser macerer un peu les carottes avant de manger. Ces trois salades - lasary karaoty (carrottes rapees), macedoine de legumes et salade de pates - sont souvent servies cote-a-cote comme entree avant le plat principal dans les Hauts Plateaux. C'est possible d'ajouter encore d'autres petits plats ou salades, comme les lentilles au curry (http://www.youtube.com/watch?v=HE2-MnZAvaM) ou une salade de concombre mais ces trois ci-dessus sont les plus traditionnelles.