Edible Chrysanthemum Jelly 食用菊 アガー ゼリー

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• published: 05 Dec 2015
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We placed edible chrysanthemums, a traditional Japanese autumn ingredient, into a jelly. We used agar rather than gelatin as a hardener to enhance the transparency of the jelly. Thanks to the consistency of the agar, the result is a very unusual dish that resembles a chrysanthemum flower inside a Muzushingen mochi (water jelly) *Recipe* (makes three jellies of 8.5 cm diameter) 1. Pinch off the petals from the edible chrysanthemum. 2. Thoroughly rinse (1) with water and leave to dry. 3. Bring water in a pot to boil and add about one tablespoon of vinegar. 4. Add (2) to (3) and boil until just supple. Be careful not to overcook. 5. Place the chrysanthemum petals in water to cool (since yellow chrysanthemums have a strong smell, it is best if you leave them to cool for 30 minutes while occasionally changing out the water). 6. Pick out the petals with the best shape from (5) and place on a plate (you can squeeze the water out of the remaining petals and use them with marinated vegetables). 7. Use a melon baller (17 cm diameter) to create the center of the flower. Today we will be using a newly developed grape breed with an edible skin known as the Shine Muscat from Nagano Prefecture. 8. Prepare the ingredients for the clear jelly. In a small pot, mix 6 g of agar (2 and 1/3 teaspoons) and 25 g of granulated sugar. 9. Add 200 ml of water to (8) a little at a time, stirring as the water is added to prevent the mixture from clumping. 10. Stir (9) while bringing the mixture to a boil. 11. Let (10) rest for a little while, then pour into forms. 12. Place (7) into the center of (11), and then place (6) around it. 13. Pour the remaining liquid from (11) onto (12) (if the liquid has already hardened, heat until melted). 14. Wait until the jelly hardens (agar hardens at room temperature). 15. Prepare the ingredients for the white jelly. In a small pot, mix 3 g of agar (1 teaspoon) and 10 g of granulated sugar. 16. Add 80 ml of milk to (15) a little at a time, stirring as the milk is added to prevent the mixture from clumping. 17. Stir (16) while bringing the mixture to a boil. 18. Pour (17) onto (14). 19. Cool in a refrigerator until hardened. 20. Arrange the jelly on a dish. 21. Enjoy! 「食用菊 アガーゼリー」 そうです、ただただ、作ってみたくてやってみたシリーズです。 日本で昔から秋に食べられていた食用の菊の花びらをゼリーに閉じ込めてみました。ゼリーに透明感を出したかったのでアガーを使用。ゆるっと固まるアガーのお陰で、なんとも不思議なゼリーができました。菊の入った水信玄餅みたいです。 *レシピ*（直径 約8.5センチの型 3個分） １．食用菊は花びらだけをムシります。 ２．１を水でよく洗い、水を切っておきます。 ３．鍋にたっぷりのお湯を沸かし、酢 大さじ1ほどを入れます。 ４．３に２を入れ、軽く くったりとなるまで湯がく。くれぐれも茹で過ぎないこと。 ５．水にとり、冷ます。（黄色い菊は匂いが強いので、時々 水を替えながら30分ほどつけると良い） ６．５から形のいいものを選び、皿などに置いておく。（残りはしっかり水を絞り、和え物などに使って楽しんでください。） ７．花の真ん中部分をくり抜き器（直径17ミリ）でくり抜いて準備します。今回は皮ごと食べられる新種、長野産のシャインマスカットを使いました。 ８．透明のゼリー液を作ります。小鍋にアガー ６g（小さじ 2と1/3）とグラニュー糖 25gを入れ、混ぜる。 ９．８に水 200mlをダマにならないように少しづつ加え混ぜる。 １０．９を火にかけ、かき混ぜながら沸騰するまで加熱する。 １１．１０を少し残し、型に流し入れる。 １２．１１の中央に７を入れ、周りに６を入れる。 １３．１１の残りのゼリー液を１２の上にそっと流し入れる。（鍋のゼリー液が固まってしまった場合は軽く火にかける） １４．固まるまで待つ。（アガーは室温で固まります） １５．白いゼリー液を作ります。小鍋にアガー 3g（小さじ 1）とグラニュー糖 10gを入れ、混ぜる。 １６．１５に牛乳 80mlをダマにならないように少しづつ加え混ぜる。 １７．１６を火にかけ、かき混ぜながら沸騰するまで加熱する。 １８．１７を１４の上に流し入れる。 １９．冷蔵庫でしっかり冷やし固める。 ２０．お皿に取り出す。 ２１．いただきます。