Formaggio Fatto in Casa con Caglio Vegetale/Microbico

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• published: 17 Jun 2015
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Cagli vegetali e microbici in alternativa al presame: come utilizzarli al meglio per un formaggio 100% vegetariano! http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/formaggio-caglio-vegetale.html Ingredienti Ricetta Per 450 g circa di formaggio 2 L di latte intero pastorizzato 50 g di yogurt Alimento vegetale: 20 goccette di caglio liquido Q.b. di sale Preparazione Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico 1. Versare il latte pastorizzato nella casseruola e portare alla temperatura di 35°C. Aggiungere quindi lo yogurt naturale ed il caglio microbico liquido. Perché aggiungere lo yogurt? Per legge, i formaggi devono essere preparati con latte pastorizzato, ovvero con latte che abbia subìto la pastorizzazione: si tratta di un trattamento termico che garantisce l’idoneità al latte per l’alimentazione, uccidendo eventuali batteri potenzialmente patogeni. Nello stesso tempo, tuttavia, la pastorizzazione uccide alcuni fermenti lattici indispensabili per la produzione del formaggio: tali fermenti devono dunque essere reintegrati al latte nel momento della produzione del formaggio. Per l’innesto, è possibile utilizzare specifici fermenti selezionati (acquistabili presso caseifici o farmacie) oppure yogurt naturale. 2. Unire il caglio microbico liquido, continuando a mescolare per 30 secondi. Lasciar riposare per un’ora, coprendo con il coperchio. Che cos’è il caglio vegetale? Esistono vari tipi di cagli vegetali, utilizzati per la produzione di formaggi adatti per soggetti latto-ovo-vegatariani. Il caglio vegetale è costituito da succhi di parti di alcuni vegetali, in particolare cardo e carciofo. Esistono tuttavia altri tipi di caglio di origine microbica: le biotecnologie alimentari sono riuscite a selezionare alcuni microorganismi (es. Mucor Meihei) dalle caratteristiche utili per i processi produttivi, isolando il gene di origine animale responsabile della produzione di chimosina (un enzima animale che, insieme alla pepsina viene utilizzato per coagulare il latte). 3. Durante la fase di stazionamento, il latte (o meglio, le sue proteine) ha il tempo necessario per coagulare: dopo un’ora, infatti, il latte avrà assunto una consistenza gelatinosa, molto simile a quella di un budino. La cagliata è un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso ed il latticello (goccioline di siero) con zuccheri (lattosio) e Sali minerali. 4. A questo punto, si procede con la rottura della cagliata, ovvero con la separazione della cagliata dal siero, tagliando la massa a quadrati di 5 cm per lato. Lasciar riposare 15 minuti. Ripetere l'operazione, utilizzando però un frustino. Lasciar riposare nuovamente la cagliata per 15 minuti: così facendo, viene facilitata la precipitazione della parte solida. 5. Trasferire la cagliata in apposite fuscelle (di vimini, plastica oppure di un materiale usa e getta). Lasciar gocciolare la cagliata, posizionando il contenitore in recipienti in modo tale che la fuscella risulti sollevata. Si consiglia di muovere spesso la fuscella con movimenti rotatori per facilitare la fuoriuscita del siero. 6. Per velocizzare il cosiddetto “spurgo” (rimozione del siero) è possibile collocare un disco od un peso direttamente nella fuscella. 7. Quando la massa solida si sarà completamente “asciugata” dal siero, si procede con la salatura del formaggio, che può essere eseguita a secco oppure in salamoia. Strofinare due pizzichi di sale fino sul formaggio, cercando di eseguire una distribuzione omogenea. In che cosa consiste la salamoia? Per la salamoia, procedere in questo modo: sciogliere 80 g di sale in 1 litro d’acqua e lasciar raffreddare completamente: il liquido deve raggiungere i 15°C. Quando il liquido sarà pronto, immergere il formaggio completamente (ancora dentro la fuscella) per 15 minuti. 8. Dopodiché, il formaggio si può consumare immediatamente. In alternativa, è possibile stagionare il formaggio, lasciandolo su una griglia all’aria, scoperto, per 10-25 giorni. ************ Segui le Video Ricette di Alice su MypersonaltrainerTv: http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/ Segui le Ricette di Alice su Facebook: https://www.facebook.com/RicettediAlice