Gorgonzola

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• published: 15 Feb 2011
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Beim Gorgonzola handelt es sich um eine sehr alte Käsesorte, die wie viele andere Lebensmittel mit langer Tradition keine "offizielle Entstehungsurkunde" besitzt. Allerdings verfügt sie über viele "Beweisstücke" hypothetischer und legendärer Natur. Einigen Geschichten zufolge sei der Gorgonzola zum ersten Mal im Jahr des Heils 879 in der gleichnamigen Ortschaft in der Nähe von Mailand hergestellt worden. In anderen Legenden wird davon berichtet, dass die Herkunft des Gorgonzolas dem großen Käseherstellungszentrum Pasturo in der Valsassina zuzuschreiben ist. Dort befinden sich optimale Naturgrotten, deren Durchschnittstemperatur sich konstant zwischen 6°C bis 12°C bewegt und somit das perfekte Reifen des Gorgonzola, sowie verschiedener anderer Käsesorten ermöglicht. Sein erster richtiger Name war "Stracchino di Gorgonzola", später wurde er als "grüner Stracchino" (Der grüne Müde) bezeichnet. In diesem Zusammenhang steht außer Frage, dass seine Herstellung an das im Herbst durchgeführte Melken nach der Transhumanz auf den Almen und Bergweiden gebunden war. Seine Produktion verlief exakt parallel zu der im gesamten Alpengebiet durchgeführten Herstellung anderer Käsesorten mit Hilfe von verschiedenen Penicillien (Pinselschimmelarten). Die Ortschaft Gorgonzola hat dabei jedoch den weit verbreitesten Ruf beibehalten, auch wenn sie im Verlauf der verschiedenen Jahrhunderte nie das größte Herstellungs- oder Handelszentrum war. Die Verbreitung des Gorgonzolas war konstant, auch wenn sie - verglichen mit den Erfolgen anderer Käsesorten - zögernd verlief. Dies trifft zumindest für das Gebiet, das die Lombardei und den Piemont umfasst, zu. Die Herstellungszentren der Regionen Pavia und Novara schlossen sich dem Mailänder und Comer Raum an. Auf diesem Wege kündigte sich bereits im Embryonalstadium an, was ein Jahrhundert später mittels Erlass der Dekrete von 1955 und 1977 als Herstellungs- und Ablagerungsgebiet dieser Käsesorte eingegrenzt wurde. Auch der Name „Gorgonzola" wurde inzwischen geschützt. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts ist der Gorgonzola vor allem im Ausland sehr begehrt. Mit der Ausfuhr von über 200.000 Zentnern, die für den englischen, französischen und deutschen Markt bestimmt sind, stellt dieser Käse einen Exportrekord auf. Während in Großbritannien der milde und leicht pikante weiße Gorgonzola bevorzugt wird, konzentriert sich die Anfrage der Franzosen und Deutschen ausdrücklich auf die würzig-kräftige, geäderte Variante -- den sogenannten Gorgonzola "due paste". In der unmittelbaren Nachkriegszeit wurde eine neue Technik ausgearbeitet -- die Herstellung des Gorgonzola "una pasta". Diese neue Technik ersetzte nach und nach die vorherige Produktionsart, die sehr empirisch, eindeutig teurer und sowohl aus hygienischer, als auch aus qualitativer Sicht instabil war. Der unerwartete Erfolg des Gorgonzolas gibt Anlass zu einem Imitationswettlauf, an denen Länder wie Österreich, Deutschland, Polen und selbst Frankreich teilnehmen. Mehr oder weniger würzige Edelschimmelkäse sind nun auf jedem Tisch zu finden.