Wie backt man selber Brötchen Anthony Courteille, Vorgesetzter von Guy Martin, wird uns zeigen, wie man hausgemachte Brötchen backt. 1. Das Mischen Wir brauchen 500g Mehl, 10g Salz, 12g Backhefe und 300g Wasser zu 25/30°. Wir geben das Mehl und das Salz in eine Schüssel und fügen die Backhefe und das Wasser hinzu. Ist das Wasser zwischen 25 und 30° warm, wird die Hefe besser hochgehen. Für 500g Mehl brauchen wir ca. 300g Wasser.Dann kneten wir den Teig mit den Fingerspitzen durch. Die Konsistenz des Teiges soll recht flüssig sein. Dann decken wir den Teig mit einem Tuch ab und lassen ihn ca. anderthalb Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Danach ist der Teig schön angestiegen. Jetzt machen wir eine Kugel aus dem Teig, der bereits weniger klebt, weil er gearbeitet hat und lassen ihn wieder ruhen. Wieder für ungefähr eine Stunde. 2. Das Formen Nach einer Stunde machen wir eine dicke Teigwurst und schneiden sie in gleich große Teile. Daraus machen wir Kugeln, indem wir das Teigstück immer wieder falten und falten. Sobald die Kugel einigermaßen fest ist, nehmen wir ein Wenig Mehl und wenden die Kugel darin. Diese Kugel kommt dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Um eine Baguetteform zu machen, falten wir den Teig der Länge nach ein Mal in der Mitte, rollen ihn ein Mal, arbeiten dabei immer nur mit den Fingerspitzen und schließen am Ende mit der Daumenwurzel die Öffnung. Die noch zu sehende Nabe soll auf dem Backblech liegen, sonst geht das Baguettebrötchen wieder auf. Sobald die gewünschten Formen erreicht sind, besprühen wir die Brötchen etwas mit Wasser, damit sie nicht an ihren Rändern während des Backens austrocknen und lassen sie nochmal 40 Minuten ruhen. 3. Das Backen Vor dem Backen besprühen wir die Brötchen nochmal mit Wasser, damit sie im Nachhinein schön glänzen und geben ihnen ein Muster mit der Schere. Wir haben also den Ofen auf 240° vorgeheizt und wir besprühen die hineingeschobenen Brötchen noch ein Mal mit Wasser, um genug Feuchtigkeit im Ofen herzustellen. Die Brötchen brauchen ungefähr 25 Minuten.

• published: 22 Nov 2013
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