1En Provence où la consommation d'alcool relève surtout du monde des hommes et où, en dehors d'événements exceptionnels, les réunions masculines dans le cadre domestique n'ont pas cours, c'est le café qui forme le lieu privilégié des libations quotidiennes. Mais boire ne serait qu'un geste banal s'il ne revêtait dans ce lieu un caractère particulier et s'il n'était inclus dans un ensemble de pratiques qui l'éclairent. A travers les manières de boire, se dessinent en effet des manières d'être et de concevoir ses relations aux autres dont le temps et l'espace du café offrent un saisissant raccourci.

2Pour les hommes que leurs activités laborieuses dispersent au cours de la journée ou de la semaine, le café est autant un lieu de rencontre que de détente, à l'écart des vicissitudes professionnelles et familiales. La place déterminante qu'occupent la discussion et le jeu dans l'éventail des pratiques du café témoignent d'ailleurs de l'importance de ces deux fonctions. On y discute de tout : les nouvelles locales, nationales, économiques, politiques, sportives alimentent les conversations souvent polémiques et bruyantes du comptoir. La présence des journaux à la disposition des consommateurs, de la télévision (le plus souvent allumée au moment des informations et des reportages sportifs) contribue à ces échanges quotidiens centrés sur l'événement. Mais on y discute aussi de rien, racontant, plaisantant, parlant pour le plaisir de communiquer et de participer à cette sorte de fête verbale qui est une, et non la moindre, des habitudes « ludiques » du café. A côté de ce jeu spontané pour lequel chaque café possède ses acteurs principaux et secondaires et où le patron tient le premier rôle, une gamme de jeux plus réglés participent au délassement. Cartes, dés, boules, jeux électroniques, baby-foot, ping-pong, p.m.u., se répartissent — très inégalement du reste — dans les salles et définissent le climat de chaque café.

3Dans cet ensemble d'activités, la consommation de boissons tient une place ambiguë. Bien qu'obligatoire en principe puisque les hommes ici sont d'abord des clients, elle apparaît dans la pratique plus souvent comme un prétexte ou un prélude aux contacts que comme une fin en soi. Comme la poignée de main ou la salutation à l'assemblée, boire fait partie des rites liés au café et des multiples échanges dont il est le lieu. Parmi ces rites, celui de la « tournée » est le plus remarquable. Quiconque pénètre à l'heure de l'apéritif du matin ou du soir dans un café villageois en Provence ne peut manquer d'y assister, et même d'y participer au moins une fois. Mais de quoi s'agit-il ? D'une consommation offerte par l'un d'entre eux à un groupe plus ou moins large de consommateurs. Une fois bue cette première série de verres, une seconde série est offerte par un autre des participants du premier tour, puis par un troisième, et ainsi de suite jusqu'à ce que chacun ait « renvoyé » sa tournée, « payé son coup », « remis la sienne » etc. Selon ce principe, chacun aura payé au bout du compte autant de verres qu'il en a bus, mais seulement une fois le sien propre. Autrement dit, tout se passe comme si — à l'exception de ce verre — la boisson ne se prenait que sous forme de cadeaux réciproques.

5Les manières de boire — qui obéissent à des codes très complexes, modulables selon les statuts des acteurs et les circonstances — sont une des acquisitions indispensables à l'insertion dans la société masculine pour les étrangers et une étape dans la socialisation des garçons.

6L'ivresse en fait partie et a sa place dans les règles du savoir-boire. Encore faut-il s'entendre sur les mots : l'ivresse, en effet, ne se mesure pas aux quantités d'alcool ingérées, mais à la qualité des comportements qu'elle suscite. « Tenir » l'alcool, c'est-à-dire ne pas manifester par un comportement incohérent son ivresse, est le fait des hommes qui savent boire. L'inverse signe, soit la jeunesse, soit le « mauvais » buveur. Au premier, on laisse le temps d'apprendre (donc on tolère une bévue passagère tout en la moquant), au second, on accorde son mépris, sa compassion ou sa pitié, selon son degré d'insertion dans la collectivité villageoise. Celui-ci, en effet, en n'en respectant pas les codes, casse l'esprit intégrateur des tournées. Au mieux, il devient un gêneur acceptable, au pire il est — discrètement le plus souvent — exclu. Cependant, une certaine tolérance s'exerce à l'égard des buveurs « sans contrôle » appartenant à la collectivité et que d'autres liens que ceux du comptoir attachent aux autres. Dans ce cas, l'ivresse est prise en charge par le groupe comme le sont, dans d'autres domaines, certains défauts acceptés.

7Le café n'est donc pas seulement cet espace de réunion, d'information et de récréation visible dès l'abord, mais aussi un lieu d'initiation et de transmission de normes collectives d'où découle une certaine manière d'être en groupe, d'être entre hommes, d'être un homme. A cette dernière fonction, les histoires, les conversations, les plaisanteries de comptoir qui véhiculent certaines valeurs fondamentales de la société locale, contribuent largement. Comment se comporter avec les femmes ? Comment chasser ? Comment voter ? Comment vaincre (les adversaires sportifs en l'occurrence) ? Comment jouer ? Comment tricher... ? A tout cela répondent les propos graves, polémiques ou grivois du café.

9A ce partage de l'espace, se superpose celui du temps qui modifie au fil des heures, des jours et des saisons, l'ambiance propre à chaque café. Deux grands moments scandent la journée : l'« heure » du café et celle de l'apéritif. Deux séquences hebdomadaires s'opposent : la semaine et le dimanche. Deux périodes divisent l'année : l'hiver et l'été.

10L'« heure » du café marque généralement le départ pour le travail du matin ou de l'après-midi, celle de l'apéritif de midi ou du soir en célèbre le retour. Dans les deux cas, ce passage au café représente un palier intermédiaire entre deux mondes : la maison et l'extérieur. La nécessité de cette halte dans les occupations quotidiennes situe bien la position du café dans l'ensemble des espaces fréquentés par les hommes. C'est un « espace-tampon » entre le foyer (où les hommes sont des pères, des époux, des fils) et l'espace public (où ils sont des citoyens, des travailleurs), un lieu où l'on peut déposer chaque jour, avant de les regagner, les charges et les tensions de ces deux univers. A mi-chemin entre l'un et l'autre, le café associe des attributs et des attitudes propres à chacun et il n'est pas étonnant qu'il soit aussi un lieu de séjour apprécié des célibataires, des retraités, des inactifs qui peuvent y trouver les échos d'univers auxquels ils n'ont pas ou plus accès. Du foyer, il offre la chaleur, l'affabilité, une certaine conception de l'aménagement, une personnalisation du décor absente dans les autres commerces. Tableaux, souvenirs, trophées, photos, miroirs, vases fleuris... apportent une note domestique à l'ambiance de ces pseudo-foyers tout en jalonnant l'histoire de cette curieuse famille formée par les patrons et leur clientèle. De l'espace public, il partage l'ouverture aux gens et au monde, le style des comportements (liberté des propos, ostentation des discours, présence d'un auditoire...), la nature des affaires qui s'y traitent (travail, affaires publiques, vie du village...). Chacun de ces aspects (conjointement présents dans le cours de la journée mais à des degrés divers selon l'heure) est cristallisé aux moments du café matinal et de l'apéritif du soir.

11Aux heures matinales, entre six et huit heures, se retrouvent les hommes en partance pour leur travail. Le ton des conversations est bas, l'atmosphère paisible et chaleureuse, le service simplifié. Souvent, c'est la patronne — le patron arrivera après — qui accueille les habitués dont elle connaît bien les goûts et qu'elle sert sans qu'ils aient à passer commande. Là encore existe un code muet qui connote la familiarité des relations. Certains apportent parfois un casse-croûte et s'attablent, contribuant à renforcer ce climat « d'entre soi » dont bénéficient aussi ceux des rares clients qui ne sont pas des habitués. Des plaisanteries rituelles sur les réveils difficiles, les nuits supposées blanches, la dureté du travail, se faufilent dans les conversations en ce moment privilégié qui est aussi le seul où le mutisme — qui ne fait pas partie des codes habituels du café —, est toléré et respecté. L'ambiance est à la connivence amicale entre les clients à laquelle n'est pas étrangère la sollicitude quasi maternelle de la patronne. A huit heures et demie au plus tard, tous les travailleurs partis, le café commence à changer de visage pour s'éveiller à sa vie publique.

12Rien de tel à l'heure de l'apéritif du soir où règne une animation jamais atteinte au cours de la journée. Debout autour du comptoir ou attablés pour achever la dernière partie de cartes que couronnera l'apéritif, au centre d'un cercle de spectateurs commentant bruyamment les « coups », des groupes d'hommes se côtoient ou se confrontent dans un brouhaha de voix souvent fortes que domine parfois celle d'une télévision ou d'un juke-box. L'heure est aux discussions passionnées, aux « galéjades », aux mises en boîte et aux « tournées ». La présence simultanée des différents groupes fréquentant habituellement le café (jeune/vieux, autochtones/étrangers, travailleurs/retraités...) contraste fortement avec l'atmosphère « familiale » et intime du matin. C'est le moment où le café devient forum. Entre ces séquences caractéristiques qui ouvrent et clôturent une journée, l'espace du café subit, au fil des heures, plusieurs métamorphoses, donnant à voir toute la gamme des combinaisons possibles entre ces deux états. Ainsi, l'apéritif du midi où se retrouvent toutes les composantes de celui du soir mais plus vivement achevé et où les jeux n'ont pas leur part.

13Les dimanches et les jours fériés introduisent une rupture dans les habitudes liées au café. La journée commence plus tard, le cloisonnement entre les cafés s'estompe et certains habitués (notamment les joueurs de tiercé) vont ailleurs, les parties de cartes ou de boules — activités des après-midi en temps ordinaire — se disputent dès le matin, l'affluence rigoureusement rythmée durant la semaine fait place à une fréquentation plus désordonnée, les apéritifs du midi et du soir se prolongent au-delà des limites d'heures habituelles, les clients de passage sont plus nombreux... Bref, tout, y compris les tenues vestimentaires, désigne ces jours comme exceptionnels.

14En principe réservés à la convivialité familiale, ce sont aussi les rares moments où l'on peut rencontrer des femmes au café (comme réciproquement d'ailleurs, on peut voir les hommes faire des achats de nourriture dans les commerces). Elles y font quelquefois un rapide passage après la messe ou les « courses » pour rejoindre leur époux et repartir avec lui. On y voit également des femmes des alentours, venues au village pour s'approvisionner, y faire une courte halte avec leurs enfants avant de rentrer chez elles. Mais c'est surtout dans l'après-midi que les visites « en famille » au café — étape ou but des promenades dominicales — sont les plus remarquables. En effet, c'est plus souvent comme « invitées » que comme participantes que les familles apparaissent dans ces cénacles d'hommes. Elles y occupent d'ailleurs la place des clients non familiers, les tables que, généralement, les maris abandonnent pour rejoindre le comptoir après avoir passé les commandes et installé leur monde. Si quelquefois les jeunes garçons, à la suite de leur père, sont inclus dans les tournées (une limonade ou une grenadine les faisant participer aux libations des adultes), ce n'est jamais le cas du reste de la famille, tacitement tenue à l'écart de cette mâle compagnie. De fait, ces incursions féminines ou familiales dans l'univers du café n'en démentent pas le caractère masculin mais semblent au contraire le préciser. Elles ne constituent pas, en effet, une innovation véritable dans les habitudes villageoises. Replacées dans la longue durée, ces trêves dominicales semblent bien plutôt la réplique contemporaine de celles des jours de fête de naguère — ces autres moments d'inversion des pratiques quotidiennes — où les cafés beaucoup plus fermés qu'aujourd'hui aux femmes et aux enfants s'ouvraient alors à eux. Leur plus grande fréquence, qui fait dire que les femmes vont plus au café, reste à l'échelle de la fréquentation des cafés (ou des cercles) par les hommes qui, d'hebdomadaire, est devenue quotidienne.

16A cette clôture hivernale, répondent, dès les premiers beaux jours, diverses manifestations d'ouverture sur l'extérieur. Les portes de ces lieux habituellement fermés restent ouvertes, les tables et les chaises débordent les murs pour investir les trottoirs, des terrasses s'improvisent en empiétant sur les places. Avec la douceur et la longueur des jours, l'été depuis toujours pousse au-dehors les joueurs. Les parties de cartes font alors place aux parties de boules mais le jeu reste lié au café par les enjeux des parties quotidiennes, l'apéritif ou le café, « tournées » d'un genre particulier payées par les perdants où, plus qu'un désir de pénaliser les vaincus, s'exprime celui de reconstruire la cohésion du groupe des joueurs habituels par une libation symbolique clôturant le jeu.