Ernst Knam è un pasticcere di origine tedesca conosciuto in tutta Italia per le sue scientifiche e lussuriose invenzioni al cioccolato. Nella scuola a fianco del laboratorio di via Anfossi a Milano, ha ricostruito 25 anni di storia della sua pasticceria attraverso il racconto di 5 torte al cioccolato tra le più amate di sempre! 1. Tris di mousse al cioccolato 2:20 2. Antica con lamponi 5:46 3. Afrika con cioccolato del Congo 7:22 4. Giulio con caramello e sale 9:03 5. Extreme con aglio nero fermentato 11:49 Prima però attenzione alla ricetta della base, un Pan di Spagna senza glutine. 0. Marquise al cacao 0:27 Marquise al cacao Tuorli/Yolks_____100g/3,5 oz Albumi/Egg whites_____225g/7,9 oz Zucchero a velo/Icing sugar_____300g/10,5 oz Cacao amaro/Bitter cocoa_____90g/3,17 oz Zucchero semolato/Granulated sugar_____qb/to taste Tris-mousse 3 cioccolati Cioccolato fondente 60%/Dark chocolate 60% _____250g/8,8 oz Cioccolato al latte/Milk chocolate_____250g/8,8 oz Cioccolato bianco/White chocolate_____250 g/8,8 oz Panna liquida/Liquid cream_____250 g x 3/8,8 oz x 3 Tuorli/Yolks_____50 g x 3/ 1,7 oz x 3 Colla di pesce/Isinglass _____1,5-3-5 g /0,05-0,10-0,17 oz Disco marquise al cacao/Cocoa Marquise_____1 AFRIKA Cioccolato fondente 55%/Dark chocolate 55%_____200 g/7,05 oz Panna liquida/Liquid cream_____400 g/ 14,1 oz Salsa ai lamponi/Raspberry sauce_____250 g /8,8 oz Disco Marquise al cacao/Cocoa Marquise_____1 GIULIO Ganache al cioccolato Cioccolato fondente 80%/Dark chocolate 80%_____300 g/10,58 oz Panna fresca/Fresh cream_____200 ml/6,76 oz Mou salato Zucchero semolato/Caster sugar_____100 g/3,5 oz Panna fresca/Fresh cream_____100 g/3,5 oz Sale di Maldon/Maldon salt_____2 g/0,07 oz Burro/Butter_____90 g/3,17 oz Frolla al cioccolato Burro/Butter_____150 g/5,29 oz Zucchero semolato/Caster sugar_____150 g/5,29 oz Uovo/Egg_____1 Lievito in polvere/Powder yeast_____6 g/0,21 oz Farina 00/Flour 00_____270 g/9,52 oz Cacao in polvere/Cocoa powder_____30g/1,06 oz Vaniglia/Vanille_____1g/0,03 oz Sale/Salt_____qb/to taste EXTREME NERA Cremoso al cioccolato Tuorli/Yolks_____36 g/1,26 oz Sciroppo di zucchero/Sugar syrup_____30 g/1,06 oz Panna liquida/Liquid cream_____180 g/6,35 oz Cioccolato fondente 70%/Dark chocolate 70%_____120 g/4,23 oz Gelatina in fogli/Isinglass_____1g/0,03 oz Sablè al cacao e sale Burro/Butter_____50 g/1,76 oz Sale/Salt_____1 g/0,03 oz Farina biscotto/Bisquit flour_____100 g/3,53 oz Baking_____4 g/0,14 oz Farina di mandorle/Almond flour_____5 g/ 0,18 oz Tuorli/Yolks_____20 g/0,70 oz Zucchero semolato/Caster sugar_____40 g/1,41 oz Bacche di vaniglia/Vanilla bean_____2 Disco Marquise al cacao/Cocoa Marquise_____1 Croccante Cioccolato fondente 70%/Dark chocolate 70%_____200 g/7,05 oz Aglio nero/Black garlic_____qb/to taste Crue di cacao/Cocoa crue_____qb/to taste Video realizzato con il supporto di Silikomart: http://shop.silikomart.com/index.asp Musica: [Spring-Break] Claudio Longo [By the Coast] Antony Raijekov Le ricette dei grandi pasticceri di Italiasquisita (Gino Fabbri, Ernst Knam, Sal De Riso...): https://bit.ly/2EwG44q #Italiasquisita #Studio #ISprofessional Visita: http://italiasquisita.net/ Seguici su: https://www.facebook.com/pages/ItaliaSquisita/147031685608 https://twitter.com/italiasquisita Contattaci: info@italiasquisita.net

• published: 03 Apr 2017
• views: 900703