Krakmolas

Krakmolo grūdeliai, padažyti jodu (vaizdas pro šviesinį mikroskopą)

Krakmolo milteliai

Krakmolo kleisteris – naminiai klijai

Krakmolas – kompleksinis angliavandenis, polisacharidas, sudarytas mažiausiai iš 10 sacharidų molekulių. Fizinė forma – netirpūs šaltame vandenyje, balti, grūdėti milteliai. Karštame vandenyje krakmolas sudaro koloidinį tirpalą – krakmolo kleisterį.

Krakmolas augaluose gaminamas fotosintezės dėka ir yra kaupiamas jų audiniuose. Kai kurie audiniai krakmolo sukaupia labai daug, todėl naudojami kaip krakmolo šaltiniai (pvz., bulvių stiebagumbiai, kviečių ar kukurūzų grūdai ir kt.).

Biochemiškai krakmolas yra derinys dviejų polimerinių angliavandenių (polisacharidų) – amilozės ir amilopektino:

• Amilozė – sudaryta iš gliukozės monomero molekulių, susijungusių galais, sudarant alfa-1,4 grandines.
• Amilopektinas – grandinė sudaryta iš alfa-1,6 grandžių, su išsišakojimu kas 24–30 gliukozės monomero molekulė.

Įvairių augalų krakmolas skiriasi amilozės ir amilopektino santykiu: kukurūzų krakmole yra iki 85 % amilozės, o kviečių krakmole – iki 99 % amilopektino.

Krakmolą virškina jį hidrolizuojantys fermentai amilazės. Krakmolo molekulės verčiamos į smulkesnes angliavandenių molekules, kurias toliau virškina kiti fermentai – maltazės.

Cheminės savybės

Sąveika su jodu

Atšaldytas krakmolo kleisteris įdėjus jodo pamėlynuoja. Šildant kleisterį, ši spalva išnyksta, o atšaldžius vėl pasirodo.

Ši savybė naudojama krakmolui maisto produktuose aptikti. Užlašinus jodo lašą ant perpjautos bulvės arba baltos duonos gabalėlio, šie pamėlynuoja.

Taip pat naudojamas jodui tirpaluose aptikti – amilozei reaguojant su jodu susidarę junginiai atspindi mėlyną šviesos spektro dalį.

Gavimas

Vienas krakmolo gavimo šaltinių – iš bulvių. Jos susmulkinamos, perplaunamos vandeniu ir perpumpuojamos į dideles talpyklas, kuriose nusistovi. Gautas krakmolas dar kartą perplaunamas vandeniu, paliekamas nusistovėti ir džiovinamas šilto oro srove.

Panaudojimas

Panaudojimas pramonėje ir buityje

Pramonėje naudojamas klijų, popieriaus, tekstilės gamyboje. Daug krakmolo sunaudojama audiniams šlifuoti, popieriui ir kartonui klijuoti, kanceliariniams dekstrinų klijams gaminti.

Krakmolas naudojamas skalbiniams krakmolyti. Laidant karštu lygintuvu, jis iš dalies hidrolizuojasi ir virsta dekstrinais, kurie ant audinio sudaro ploną plėvelę, suteikiančią blizgesį ir apsaugančią nuo susitepimo.

Panaudojimas mityboje

Didžiausią reikšmę maisto pramonėje krakmolas turi kaip maisto produktas, pagrindinis angliavandenių šaltinis mūsų mitybos racione: duonoje, bulvėse, kruopose. Krakmolas gaminamas iš bulvių, kviečių, kukurūzų ir ryžių. Lietuvoje maistui dažniausiai naudojamas bulvių krakmolas.

Krakmolas turi būti baltos spalvos, be pašalinių priemaišų, blizgantis, kramtant neturi grikšėti. Jis turi savybę sugerti pašalinius kvapus, drėgmę, todėl jį reikia laikyti sandariame inde, toliau nuo aštraus kvapo produktų. Prieš vartojant, krakmolas sijojamas.

Grynas krakmolas naudojamas kaip maisto priedas gaminant konditerijos ir kulinarijos gaminius, dešras, taip pat įvairių padažų, kisieliaus sutirštinimui.

Sveikai maitinantis angliavandeniai turėtų sudaryti apie 55 % visų maistinių medžiagų. Krakmolas – geriausias energijos šaltinis. Netgi kai norima suliesėti, krakmolui turėtų atitekti svarbiausia vieta valgiaraštyje. Kad jis būtų lengviau pasisavinamas, krakmolo turintys produktai termiškai apdorojami – bulvės verdamos, duona kepama.

Modifikuotas krakmolas – krakmolas, kurio molekulėje yra pakeistos kelios jungtys, dėl ko krakmolas greičiau tirštėja. Modifikuojant krakmolą, pakeičiamos technologinės savybės, nekeičiant jo, kaip produkto, esmės. Modifikuotas gali būti kukurūzų, bulvių, ryžių krakmolas. Modifikuotas krakmolas yra pripažintas kaip fiziologinis maisto priedas, kuris maistą tirština, stabilizuoja, išlaiko tam tikrą jo konsistenciją.

Produktuose, kuriuose gausu krakmolo, ilgesnį laiką juos apdirbant aukšta temperatūra (pvz.: bulvių traškučiai, keptos bulvytės), susidaro nuodinga kancerogeninė medžiaga akrilamidas, iššaukiantis vėžinius susirgimus.