Pulque

Elaborando Pulque, primera parte

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• published: 23 Oct 2009
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Visita el Blog!! http://teknoshopmex.blogspot.com/ Tambien FaceBook http://www.facebook.com/teknoshopmex El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. Es la bebida alcohólica mas tradicional mexicana del centro del pais; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las nuevas hojas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco y depositado en un recipiente, que en la antigüedad era un cuero de animal, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo sale durante unos dos meses. Luego es llevado a barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización. El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de Ajo "por de ajodido = pobre" ya que es el mas barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.