En Espelette, que anida en un tranquillo valle de serena belleza estética e intenso verdor, situado a escasa media hora de la lujosa Biarritz, lo primero destacable resulta esa fragancia de voluptuosidad intensa, inolvidable y única, preñando todo el ambiente. Emana de los casi tres millones de pies ahí plantados, de las blancas fachadas de las casas adornadas con larguísimas guirnaldas del icónico y cónico pimiento bermejo, de los restaurantes y domicilios particulares, que fabrican su propio polvo de pimiento. La superficie agrícola de la leyendaria Solanácea suma unas cien hectáreas y ocupa unos ciento setenta productores. Según el Sindicato de la AOP Piment d'Espelette (cifras de 2011), el negocio generado por dicho nicho gastronómico ronda los 9 millones de Euros. En el pintoresco Atelier du Piment, su productor y creador de sabores, Ramuntxo Pochelu, hace las veces de anfitrión ameno y sesudo maestro de ceremonia (campestre). Nuestro simpático amigo tiene el don de una oratoria clara y una sola meta: la perfección, reflejada en sus excelsos productos de alta gama comercializados en su tienda familiar del Atelier, Con los verdes montes pirenaicos nimbados por la típica luz oceánica transparente como apacible telón de fondo, Ramuntxo lleva al huerto turistas, curiosos, amigos y entendidos, para realizar una visita didáctica basada en un recorrido lúdico-bucólico, suerte de laberinto lindando el Taller, donde se recrean todas las etapas productivas del señor, símbolo y amo de esas tierras, el Pimiento de Espelette, así como las mejores maneras de usar y deleitarse con ese tesoro exótico, presentado en polvo o ristras. Indispensable para elaborar la famosa piperada, la celebérrima Axoa, el pollo a la vasca, aromatiza igualmente patés, tortillas, quesos, carnes, ensaladas, toasts, fondos de salsa, aceites de oliva, jaleas, vinagre, vinos locales, caramelos, helados, confitura, sal, pasta, mostaza o Ketchup. Declinado en puré o caviar, libera igualmente su embrujo, riqueza gustativa y afamado sabor sutil en infinidades de recetas eclécticas, inspirando cocineros y cocinillas más creativos. Además, marida maravillosamente con otro manjar divino planetariamente idolatrado, el cacao, con el cual comparte pasaporte, exitoso recorrido y merecido fervor. A producto excepcional, gran comunicador de emociones. Así es Ramuntxo Pochelu, oriundo del vecino San Juan Pie de Puerto, que colecciona las medallas de oro al podio de la excelsitud y el agradecimiento de los gourmets globales. Poeta, sentimental, buena persona, gran trabajador, eminente creador de sabores, de inagotable saber y querer sobre ese florón de la cocina vasco-francesa, con adictiva pasión pimentera sabe con sencillez ilustrar sobre los fascinantes secretos y periplo de una mágica solanácea venida del "otro mundo", cuyo cultivo se rige por una trinidad de estrictas reglas impuestas por la protectora AOC -reducida aplicación de riego, nulos tratamientos fitosanitarios sistemáticos y recolección manual-. La cosecha arranca en el ecuador agostino y culmina entre baños de multitudes otoñales, en la coloreada Fiesta del Pimiento, mix de turismo, gastronomía, mercado y baile, celebrada la última semana de octubre. Anuncia el final de la recolecta de esa única variedad local. El pimiento de Espelette es la única especia francesa

• published: 06 Nov 2013
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