Ossobuco alla milanese - Alessandro Negrini del Luogo di Aimo e Nadia

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• published: 28 May 2014
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http://acquadichef.com/ http://www.italiasquisita.net/ La ricetta dell'ossobuco di Alessandro Negrini è una delle sei videoricette presentate fuoriconcorso per Acqua di Chef 2014. Ecco la ricetta: Ingredienti per 1 ossobuco - 1 ossobuco di 350/400 g - 1 l di acqua naturale miscelata con 6 g di sale - pepe in grani 2 g - burro 20 g - rosmarino 2 g - prezzemolo 2 g - cipolla 80 g - farina di grano saraceno 5 g - aglio 1 spicchio - buccia di limone 2 g - vino bianco 20 ml Per l'ossobuco Tagliare in 6 spicchi la cipolla e metterli a soffriggere con l'olio evo in una casseruola con il coperchio fino a che la cipolla non sia dorata. Sfumare con il vino bianco. A parte prendere l'ossobuco e inciderlo in tre punti esterni ( per evitare che si storti in cottura). In una padella di ferro calda fare rosolare l'ossobuco da entrambi i lati. Disporre l'ossobuco nella casseruola con il soffritto. Aggiungere l'acqua salata (vedi ingredienti ) fino ad arrivare a metà dell'ossobuco. Aggiungervi il rosmarino e il pepe. Coprire la casseruola con il coperchio e mettere in cottura per un totale di 40/50 min aggiungendo l'acqua di volta in volta. A metà cottura girare l'ossobuco e aggiungere la farina di grano saraceno (tostata in precedenza in una padella su fuoco deciso per circa 15 sec). A cottura ultimata togliere l'ossobuco dalla casseruola e filtrare la salsa con un colino a maglia fine. Fare leggermente ridurre il liquido e aggiungervi il burro per fare addensare la salsa. Rimettere l'ossobuco nella salsa per renderlo avvolto da essa. Per la gremolada Fare un trito di prezzemolo fresco, scorza di limone grattugiata e aglio secco direttamente su la carne Per fare l'aglio secco sbollentare per sei volte uno spicchio d'aglio nel latte cambiando ogni volta il latte, poi lasciarlo per 4 ore a 60 gradi. Composizione del piatto Disporre l'ossobuco nel piatto con la sua salsa e con la gremolada.