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Différents types de viandes

La viande désigne l'ensemble des aliments animaux constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. C'est une production agricole issue de l'élevage ou un produit de la chasse. Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La consommation de viande est controversée et, dans diverses cultures et religions, frappée de certains interdits.

[modifier] Définitions

[modifier] Définition historique

En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », puisque vivenda signifie en latin « ce qui sert à la vie »^[1] ; la viande en tant que « chair animale » était designée par un mot de la meme famille, la carne. Le sens a par la suite glissé.

Selon le Trésor de la Langue Française :

Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu'on ait restraint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande^[2].".

Selon les 4^e et 8^e éditions du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit.^[3].

[modifier] Définitions légales

Boucherie à Valence

Selon l'organisation mondiale de la santé animale^[4], la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang^[5]. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles »^{[réf. nécessaire]}.

La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier^[Quoi ?], a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc, pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.« Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d' abats blancs : la tête, les pieds, l'estomac. Les abats rouges comprennent : le coeur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, le poumons, le ris^[6] »

[modifier] Typologie

Les viandes sont également classées en :

• viandes rouges : bœuf, cheval, canard (magret), mouton ;
• viandes blanches : porc, certaines volailles, lapin, veau ;
• viandes noires : gibier ;
• viande séchée ;
• viande de brousse.

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, insectes, etc.), mais, d’un point de vue culinaire et culturel, leur chair ne serait pas considérée comme de la viande.

[modifier] Couleur de la viande

[modifier] Origine

Viande rouge, du bœuf

La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17 000.

La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe⁺⁺) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO₂-Fe⁺⁺) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.

Au-delà d’un certain délai, influencée par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe ⁺⁺⁺), de couleur brune et souvent liée à une microbiologie indésirable. Quand le pigment en surface contient environ 20 % de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande.

La viande se colore en présence de fer car l'hémoglobine et la myoglobine sont soutenues par une ou plusieurs molécule(s) de fer qui porte(nt) les molécules d'oxygène. Dans certain cas, il faut diminuer au maximum les apport en fer pour obtenir une viande blanche^[7].

[modifier] Facteurs qui influent sur la couleur

Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente^[8]). Depuis l’abattage de l’animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), etc., et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir, etc.), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage^[7].

De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous vide, etc.), le type d’éclairage, etc., vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui conditionnent la stabilité de la couleur sont :

• la vitesse d’autoxydation de la myoglobine (MbO₂ MetMb), en relation avec l’oxydation des lipides
• la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique (MetMb MbO₂)
• la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par les mitochondries et les microorganismes).

[modifier] Aspects nutritionnels et santé

[modifier] Propriétés nutritionnelles

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines^[9], (de 20 à 30 % selon les types de viande^[10] et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer^[11] et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12^[10]. Elle apporte également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7 g/100 g) et de cholestérol (en moyenne 74,3 mg/100 g)^[10].

Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l'espèce, l'alimentation de l'animal^[12] et la pièce considérée. Le CIQUAL propose une table de composition nutritionnelles des aliments, et notamment des différentes viandes, régulièrement mise à jour^[13].

Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.

[modifier] Santé

Une consommation importante de viande rouge et de charcuterie serait associée à un risque accru de cancer du côlon et de cancer du poumon, une consommation importante de viande rouge étant associée positivement au cancer de l’œsophage et du foie^[14]. Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer, tous deux présents dans la viande rouge et la charcuterie, et associés à la carcinogénèse par des études distinctes^{[réf. nécessaire]}. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles engendrés par une cuisson importante ou à haute température.

Les plus gros consommateurs de viandes rouges auraient également une mortalité accrue et un risque augmenté de survenue de maladies cardio-vasculaires^[15]. Ces données ne sont pas retrouvées chez les consommateurs de viande blanche.

Pour limiter ces risques tout en assurant des apports nutritionnels suffisants, le Ministère de la Santé et des Sports de la France dans le cadre du PNNS^[16], recommande de consommer viande et volaille, produits de la pêche, œufs une à deux fois par jour, en quantités inférieures à l'accompagnement. Il recommande également de consommer du poisson au moins deux fois par semaines, et de favoriser les morceaux les moins gras. Le Centre d'Information des Viandes (CIV)^[17], quant à lui, recommande de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire les risques de cancers colorectaux.

Cependant, ces données se basent sur le second rapport^[18] du Fonds mondial de recherche contre le cancer, qui désigne par viande rouge (« red meat »), ce qui se traduirait davantage en français par viande de boucherie ; il convient donc d'y inclure également la viande de porc, d'agneau et de chèvre^[19]. Ce même rapport recommande de plus d'éviter la viande transformée (fumée, salée, ou contenant des additifs ou conservateurs), et présente comme objectif de santé publique une limite de 300 g par semaine^[20]. Ces limites ne s'appliquent pas à volaille.

Par ailleurs, l’American Dietetic Association^[21] indique que la consommation de viande n'est jamais indispensable à un régime alimentaire sain et équilibré, si celui-ci est bien conçu. Selon cette organisation, un régime végétarien peut être bénéfique au traitement et à la prévention de certaines maladies.

[modifier] Élevage et qualités sensorielles

Les facteurs d'élevage des animaux ont une forte répercussion sur les qualités sensorielles de la viande comme la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Les deux paramètres essentiels sont le niveau de la ration alimentaire et la nature de la composition de cette même ration. Si toute restriction de la ration alimentaire a un effet plutôt négatif sur la tendreté et la flaveur, au contraire la conduite au pâturage a une incidence bénéfique pour la couleur et à la flaveur^[22].

[modifier] Aspects environnementaux

Quand il est pratiqué de façon intensive, l'élevage peut être particulièrement gourmand en eau, en énergie et nécessite également de grandes étendues de territoires pour la production de la nourriture de ce type de bétail, participant ainsi à la déforestation et à la réduction de la biodiversité. Il s'agit également de la principale source de gaz à effet de serre dans le monde, notamment via le méthane dégagé par les bovins, et d'un facteur important de pollution des eaux. Par contre, l'élevage permet aussi le maintien des prairies, qui stockent le carbone.

Quand il est pratiqué de façon extensive (pastoralisme, etc.), il valorise les terres incultes et participe au maintien jusqu'à nos jours de populations humaines.

[modifier] Culture et religion

La consommation de viande est soumise à un certain nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi, la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme.Le fait de tuer a préoccupé toutes les religions. Le respect des règles permet de passer du concept de crime à celui d'abattage^{[réf. nécessaire]}. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les juifs.

Dans l'hindouisme, tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une place spéciale dans la psyché indienne^[23],[24]. En Inde, on s'abstient donc d'en consommer^[24]. De façon générale, la consommation de viande en Inde est très faible, la moyenne s'établissant à 5 kilo par habitant et par an ^[25]. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-nuisance).

Dans le catholicisme, il n'existe plus de contrainte relative à la nourriture : « Le royaume de Dieu ne consiste pas en des questions de nourriture ou de boisson ; il est justice, paix et joie dans l’Esprit Saint » (Romains, 14, 17). L'approche ritualiste ou rubriciste fait place à la « liberté des enfants de Dieu » (Romains 8, 21). L'Église voit dans les prescriptions antérieures ou bien une annonce prophétique du véritable Agneau offert en sacrifice, ou bien des pratiques ayant une utilité pédagogique pour faire progresser le Peuple de Dieu.

La vision rapportée par saint Pierre (Actes 10, 9-16) confirme cette levée de toutes les interdictions alimentaires et des règles d'abattage : « Pierre monta sur la terrasse vers la sixième heure, pour prier. (...) Il lui survint une extase : il voit le ciel ouvert, et quelque chose (en) descendre comme une grande nappe, tenu par quatre bouts, et s'abaissant vers la terre ; au dedans se trouvaient tous les quadrupèdes et les reptiles de la terre, et les oiseaux du ciel. Et il vint une voix vers lui : "Debout, Pierre ! tue et mange." Mais Pierre dit : "Oh ! non, Seigneur, car jamais je n'ai rien mangé de souillé ni d'impur." Et une voix de nouveau, pour la seconde fois, (vint) vers lui : "Ce que Dieu a déclaré pur, toi, ne l'appelle pas souillé." Et cela se fit par trois fois, et aussitôt la chose fut enlevée dans le ciel. » La suite du texte montre que cette vision correspond aussi au fait que les hommes de tous les peuples sont admis à entrer dans le Peuple de Dieu sans être soumis aux règles de la Loi de Moïse. Saint Paul va dans le même sens dans ses diverses épîtres. Ainsi, il prophétise que certains interdiront « l’usage des viandes, que Dieu a créées pour être reçues avec action de grâces par les fidèles, eux qui connaissent la vérité. Car, tout ce que Dieu a créé est bon, et on ne doit rien rejeter de ce qui se mange avec action de grâces, parce qu’il est sanctifié par la parole de Dieu et par la prière » (I Timothée 4, 3-5). Pour lui, le fidèle mange ce qu'il veut, ce qui convient au corps, dans la liberté ; l'important étant de « rendre grâce », de remercier Dieu.

La décision qu'aurait prise le pape Grégoire III d'interdire en 732 - sans aucune explication - l'hippophagie sauf en période de guerre ^{[réf. nécessaire]} (ou de famine) fait figure de contre-exemple : c'est la seule décision en ce sens, elle a été peu suivie (ou du moins pas partout), elle admet qu'on mange de cette viande en cas de besoin, et elle est tombée en désuétude sans controverse. Au surplus, il s'agissait soit de préserver les chevaux en tant que nécessaires pour la défense militaire de l'Europe, soit d'éradiquer des pratiques païennes en Germanie : ces deux motifs n'ont donc pas pour fondement une spécificité de la viande de cheval par rapport à la religion chrétienne.

En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont végétariennes, par refus de consommer la chair des animaux pour des raisons éthiques. Il existe aussi un mouvement pour l'abolition de la viande.

[modifier] Économie

[modifier] Production

La production de viande dans le monde est estimée à 280 millions de tonnes (année 2008, source FAO), dont 36,9 % de viande porcine, 28,5 % de viande de volailles et 22,3 % de viande bovine.

Les principaux pays producteurs sont la Chine (26,6 %), les Etats-Unis (15,4 %), le Brésil (8,2 %), l'Allemagne (2,75 %), l'Inde (2,4 %), la Russie (2,2 %) et le Mexique (2,0 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques^[26].

Les données de la FAO disponibles sur la production de viande permettent de suivre son évolution de 1961 à nos jours. D'environ 20 millions de tonnes dans les années 1960, la production mondiale de viande porcine est ainsi passée à plus de 100 millions de tonnes à la fin des années 2000; la production de volaille, qui était à moins de 10 millions de tonnes, atteint désormais presque 90 millions de tonnes, la Chine en produisant une très grande partie; la production de viande bovine est passée d'environ 30 millions à 60 millions de tonnes, le Brésil en étant le premier producteur et exportateur mondial ^[27].

Au niveau mondial, elle se caractérise par une progression régulière, de 1 à 6 % par an. Le taux moyen de croissance approche de 3 % (2,4 % pour la période 1998-2008). La Chine est le principal moteur de cette croissance. Sixième producteur mondial en 1961, ce pays est passé premier en 1990 ; sa production a augmenté en moyenne de 7,5 % sur la période 1961-2008, et a fourni en 2008 le quart de la production mondiale.

Sur le territoire de l'Union Européenne, la production a progressé régulièrement d'environ 2 % par an jusqu'à atteindre un plateau en 1999. Depuis cette date, le taux de croissance oscille autour de 0 %. La production française, quant à elle, a augmenté en moyenne de 1,7 % par an jusqu'en 1999. Depuis cette date, elle connaît une baisse irrégulière, en moyenne de 2 % par an ; seule l'année 2007 contredit cette tendance.

[modifier] Consommation

En termes de consommation, les Américains sont les plus gros consommateurs de viande, avec 126 kilos par habitant et par an en 2005 (contre 117 en 2000) ; les Brésiliens en consomment 80,8 kilos par hb et par an ; les Chinois près de 60 (contre 38 en 2000) ; 13 en Afrique subsaharienne et 5 en Inde ^[28].

En France, la consommation de viande baisse légèrement mais régulièrement depuis 2002^[29]. l'année 2007 contredit cette tendance avec un pic à 96,5 kg/hab/an, poussé par une hausse régulière de la consommation de volaille^[30]. Calculée à partir de quantités en tonnes équivalent-carcasse, elle correspondait en pratique à une consommation d'environ 74 kg de viande crue désossée par habitant et par an.

[modifier] Notes et références

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

• Espèces : bovin, ovin, porcin
• Moyens de production : élevage, chasse
• Matière : chair, muscle, fibre musculaire, nerf, gras, protéine.
• Qualité : tendreté
• Transformation : abattoir, industrie agroalimentaire, zootechnie, boucherie, hachoir, attendrisseur, conservation de la viande.
• Risques : Sous-alimentation, maladie du hamburger, salmonellose, listériose.
• Consommation : restaurant à viande, grillade, barbecue,
• Pièces et plats : bifteck , escalope, hampe, onglet, daube, etc.
• Aliments associés : charcuterie, extrait de viande.

[modifier] Liens externes

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