Cocinera Tradicional de Michoacán, Foto: Tere González
Los recuerdos son muchos, dijo Manolita a sus acompañantes, he tenido la suerte de tener grandes amigos a lo largo de mi vida, unos se nos han adelantado en el camino, pero de lo que estoy segura es que todos ellos me dejaron algo. Una gran lección me la dio Agustín Arroyo, con quien compartí risas, recetas y viajes.
En alguna ocasión, en aquel tono mordaz que lo caracterizaba me pregunto sí había tenido tiempo de reflexionar sobre la verdadera importancia de las recetas de la culinaria mexicana, en primera instancia no entendí el sentido de la pregunta, pero poco a poco me llevó a una gran reflexión ¿qué sería de la cocina sin los productos que nos ofrece la madre tierra y también que sería de esos mismos productos sin las manos expertas de las cocineras?
México posee me dijo en aquel entonces Agustín, un sistema alimentario único en el mundo, con una tradición milenaria donde el gran protagonista de la historia es el maíz, que pertenece a este gran sistema alimentario que es la milpa. Es en este sentido, que hoy entiendo que lo que hay que conservar y rescatar no es solamente, queridos amigos, las recetas de las diferentes regiones sino los productos que genera el agro mexicano ¿Cómo podríamos dejar perder el chile chilhuacle negro, rojo y amarillo? por lo pronto si se deja de producir perderíamos uno de los platillos más reconocidos de la culinaria oaxaqueña, el mole negro.
Mientras los invitados a la cocina de Chencha discutían una y otra receta, apareció en el umbral de la puerta un personaje por demás querido por la familia de Manolita, era nada más ni nada menos que Adrian Arroyo Legaspi, quien sin imaginarselo de la noche a la mañana se convirtió en el operador de uno de los restaurntes más antiguos de la ciudad de México, El Mesón del Cid, que en otras épocas fue operado con entusiasmo y sobre todo con mucha dedicación y amor por Agustín Arroyo su hermano mayor y a quien Manolita siempre consideró su cómplice, su amigo del alma, su hermano.
Hace 40 años la calle de Humbolt, ubicada en la zona centro de la Ciudad de México, se distinguía por ser una calla transitada y llena de vida y comercio. Las señoritas de aquella época se daban cita en la famosa YMCA femenil de la calle de Morelos y Humbolt, para nadar en una de las instituciones más reconocidas de la ciudad.
Justo en el edificio de enfrente, en el que fuera un hospital dedicad a la rehabilitación, el matrimonio de Alicia Arroyo y Luis Marcet Reñé, natural de Cataluña, fundan en 1972 el Mesón del Cid, dedicado de una forma ortodoxa y cuidadosa a reproducir el ambiente, los sabores y olores de la España más tradicional.
Guisandera de la Ciudad de México Foto: Centro de Documentación e Investigación en Arte Popular y Artesanías
...El huauzontle es uno de esos guisos que me pueden dejar chupándome los dedos; sin embargo y a pesar de todo mi platillo favorito siempre serán los pastes, apuntó el inefable mago. Detrás de la puerta escuchaba aquella discusión Manolita, quien aprovechó el comentario para aparecer en aquella conversación de glotones.
-Así que usted insiste en su posición, Mago. Han pasado muchos; pero muchos años y se le ha invitado con alguna regularidad a degustar los platillos de esta casa y usted no ha sido capaz de traer nunca su famosa receta de pastes de Real del Monte, vaya, vaya con el egoísmo del hombre.
-Doña Manolita, interrumpió hilarante el hombrecillo con una pequeña sonrisa casi imperceptible- no ha sido por egoísmo, simplemente esa receta no me pertenece, es de mi familia y no me la han querido proporcionar...
Foto: Centro de Documentación e Investigación en Arte Popular y Artesanías
Desembucharé, querido maestro, para que anote con cuidado esta receta y que en su casa la pueda elaborar sin problemas, dijo Chencha sonriente. Mire en el mercado compra un kilo de huauzontles, un kilo de arroz blanco ya cocido, 200 gramos de queso seco molido, 6 huevos, una cucharita de harina de trigo , dos y media tazas de aceite para freír, 3 jitomates, 1 diente de ajo, media cebolla, chiles verdes al gusto y sal.
Ahora viene lo mero bueno, la preparación. Se desprenden los huauzontles de su vara, se lavan cuidadosamente y se van formando unos manojitos; se cuecen al vapor por unos veinte minutos y se exprimen bien-no se vaya usted a quemar, hay que tener mucho cuidado, ya ve como son descuidados ustedes los hombres.
Hay que mezclar el arroz cocido con el queso; se abren los manojitos de huauzontles y se rellenan con el arroz y el queso. Aparte se baten las claras de huevo a punto de nieve, se agregan las yemas y se bate hasta que queden incorporadas, se agrega la harina para proceder a capear los famosos huauzontles, en el huevo se fríe en el aceite bien caliente y se escurren sobre papel absorbente.
Ofrenda de día de Muertos en Ocotepec, Morelos. Foto: Centro de Documentación e Investigación en Arte Popular y Artesanías
-"Suspiró profundamente al escuchar para sí los acordes del piano, aquella música que en otro tiempo le causó una inmensa alegría. Hoy también le provocaba melancolía ¿Dónde la había escuchado? ¿Por qué la podía tararear siempre y brincar de un lado al otro con una sonrisa dibujada en el rostro? Se preguntaba de niño.
La fuerza de la música lo motivaba a continuar, era como si cada nota estallara en su cabeza.
El constante tararear del pequeño fue descubierto por el padre -¿Por qué tarareas esa música una y otra vez? ¿Dónde la has escuchado antes? ¿Qué recuerdos tienes de ella? -preguntó el joven padre.
Mercadod e Cuetzalan Foto: Foto Centro de Documentación e Investigación en Arte Popular y Artesanías Daniel de la Borbolla
-Mi querido mago ¿Se acuerda de aquel postre relleno de mamey?
-¡Por supuesto Chencha! Cómo olvidar aquellos melones de almendra, que recibo como regalo de esta familia con motivo de las Fiestas Patrias, son verdaderamente riquísimos.
-Esa receta, maestro, nos la enseñó la famosa tía Olga, son originarios de Tlacotalpan, Veracruz. Un día que la fuimos a visitar le llevamos, no me acuerdo por qué razón cerca de tres kilos de almendras y como feliz coincidencia la tía tenía algunos mameyes, así es que fue el pretexto perfecto para darnos una encerrona en la cocina del rancho San Javier y aprender a elaborar los famosos bombones.
Mercado de Xoxocotla, Morelos. Foto Centro de Documentación e Investigación en Arte Popular y Artesanías Daniel de la Borbolla
...En verdad Chencha, que han pasado muchos años de aquello y la figura angelical de aquella joven la tengo tan presente como el mismo día en que apareció y desapareció súbitamente del jardín exuberante de San Javier.
Pero -interrumpió Chencha- ¿De quién se trataba? ¿Qué le contestó la tía Olga al preguntar por ella? O ¿Solamente fue producto de su imaginación, maestro? Porque debe usted admitir que, en cuanto encuentra la oportunidad, siempre saca a colación preguntas relacionadas con apariciones, duendes y seres de otras dimensiones.
-En realidad nunca lo sabré con certeza, enfatizó el inefable mago; sin embargo creo saber de quién se trataba.
La Tía Olga en Cabañas San Javier Foto: Carlos Montiel G
-Verdaderamente delicioso el mole negro de su amiga Celia, susurró entre dientes el mago, al saborear un buen taco de pato con mole negro -Chencha: tienen ustedes unas manos mágicas para cocinar, en cuanto prueba uno los platillos que ofrecen en esta casa, queda uno fascinado -casi embrujado- es como si a cada bocado ustedes le añadieran las historias cotidianas que vivimos en nuestra casa materna. Al sentarme en esta cocina de gratos recuerdos; irremediablemente empiezan a merodear en mi cabeza los de mi niñez, me trasladan hasta la cocina de mi madre, donde tantas veces pasé corriendo y el olor de las tortillas hacía que me detuviera un poco; escondido y esperando pasar inadvertido para no ser sorprendido, esperaba que mi madre se distrajera unos cuantos segundos para poder tomar una tortilla recién hecha y salir corriendo al comedor para agregarle unos cuantos granos de sal. Al recordar esto, siempre salivo de una manera sorprendente: esta es la magia de su cocina, Chencha, nos permite viajar a través de los recuerdos olfativos y gustativos ¿Qué mejor magia que ésa?
-Mi querido mago, en realidad, todas las mujeres que tienen qué ver con esta casa son mágicas y es que todas son ocurrentes ¿Usted conoce a la tía Olga de Veracruz?
-Por supuesto que la conozco, es la prima de Manolita que vive al pie del Río Filobobos en Veracruz ¡Cómo olvidarla! Una mujer encantadora y como usted bien dice: mágica.
- Sin embargo esa no fue la única sorpresa Recuerdo la cara de Rodrigo y de mis hijos cuando el mago les pidió que cada uno anotaran en un papel el nombre de un ser querido o de algún personaje que haya marcado sus vidas. Mi marido quedó de verdad conmovido ante tal hazaña, el mago no sólo adivinó el nombre del padre de Rodrigo que había fallecido hacia más de dos lustros, sino que pudo anunciar el nombre de Emiliano Zapata y el de Inocencia, el primero escrito por José y el segundo por la pequeña María quien siempre ha adorado a Chencha.
En aquella ocasión la emoción fue tal que incluso a Rodrigo se le llenaron de lágrimas los ojos, pues el adivino describió de manera acertada algunas cualidades y
En fin que esa fue la primera vez que vi actuando a este hombre, quien disfruta con tener a la audiencia en suspenso y muerta de risa con sus ocurrencias, así es que imagínese tío Juan lo que hoy, a mis ochenta años, me podrá ofrecer el mago, que parece traer dentro de esa pequeña bolsa una serie de sorpresas.
Querida Señora, interrumpió el mago, sólo vengo a felicitarla y a mostrarles algunos actos de magia antes de que la fiesta inicie en serio, fui de viaje y encontré algunas cositas que sé les encantarán a todos.
As de corazones, as de trebol, as de diamantes... Un poco de magia, nunca esta de más
...Según como anduviera de humor la famosa Nana Clemencia, los capeaba o los dejaba en cueros.
Muy de mañana la famosa mujer se iba al mercado de la Merced o a Jamaica, que para encontrar todo más freso y barato: chiles poblanos, ajos, cebolla, lomo de cerdo picado, jamón serrano, jitomates, azafrán, clavos de olor molidos, comino, canela, manzanas ralladitas de preferencia de Zacatlán de las Manzanas, Puebla; peras, duraznos, pasitas, acitrón , nuez de castilla fresca y queso de cabra.
En caso de que los quisiera capear también se compraba el huevo y la harina. Granadas rojas y perejil para adornar.
Las cocinas en México son punto de encuentro familiar, en ellas trascurre gran parte de la vida de millones de mujeres que tienen como tarea fundamental alimentar a su prole. Es en el fogón donde se entretejen historias y anécdotas, que dejan en la memoria colectiva sabores, olores y colores inolvidables, que generalmente nos remiten a momentos muy placenteros. Hoy tenemos el reto de rescatar a través de los recuerdos recetas de la culinaria mexicana que hemos dejado en el olvido.
Apasionada de México y su cultura, estudio Sociología en la UNAM, se ha dedicado por más de 15 años a difundir y promover los atractivos turísticos, culturales e históricos de nuestro país a través de diferentes medios. Fue conductora del programa kilómetro cero en Terra TV, colaboradora del programa radiofónico en Sintonía con la Noticia, en la sección turismo y en Las Noches con Irene de Radio Fórmula.
Actualmente forma parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; dirige la agencia de relaciones publicas Piña Soria y Asociados y es conductora de los programas Andadura Radio y Andadura TV .
Ha colaboradora en el periódico EL UNIVERSAL en la sección Destinos, en la revistas Dónde ir de Viaje, Esquema y Confines Negocios y Turismo, así como en turespacio. Su pasión México, los viajes, los artesanos, la música, la gastronomía, el buen vino y los amigos.
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