André Sandig ist Küchenchef des beliebten Restaurants "Blaue Ente" in Zürich Im ersten Gang servieren wir Entenbrust mit karamellisierter Endivie, Kartoffelpüree gebratener Gänseleber und Orangensauce. Im zweiten Gang servieren wir Entenkeule mit Gemüsekräutersalat. Erster Gang Zutaten: Kartoffelpüree 480 g Kartoffeln ( roh ) 40 g Butter 200 ml Milch 1 Stück Challans Ente 2 Stück Gänseleber ( je 80 g ) Für das Gemüse 2 Stück Chicorée 1 Stück Zitrone 30 g Butter 50 ml Geflügelfond 100 ml Orangensaft Für die Garnitur 1 Stück grosse festkochende Kartoffel frische Kräuter Für den Entenlack 40 g kräftige Kalbsjus ( dicke Konsistenz ) 5 g Lavendel 2 g Honig 1 Tl Oystersauce 1 El reduzierter Portwein Die Zutaten für den Lack werden bei Zimmertemperatur mit dem Schneebesen zu einer Masse verarbeitet Zubereitung: Zubereitung Ente Die gereinigte, bratfertige Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig einreiben. Die Ente mit Bindfaden angefangen an der Keule bis zum hinteren Teil der Brust binden. Währenddessen Sonnenblumenöl am Herd in einer Sauteuse oder Bratpfanne erhitzen und die Ente in die Pfanne legen. Rundum bei mässiger Hitze anbraten, damit das Entenfett ausbraten kann. Dabei die Ente mehrfach wenden, bis sie goldgelb angebraten ist. Nun die Ente auf ein Gitter setzen und 26-28 Minuten bei 180°C in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschliessend aus dem Backofen nehmen und mit einem Pinsel den Entenlack ( siehe Rezept ) gleichmässig auftragen <b>...</b>