Det kom som lidt af en overraskelse for det gastronomiske parnas, da Kokkeriet for nogle år siden pludselig kom med i det fine selskab af Michelinrestauranter i byen.

Hvem var de? Hvorfor var der ikke nogen, der havde opdaget, at de tilsyneladende var så gode, før Michelin kom forbi?

Undren i de gastronomiske kredse
Der er jo blandt branchefolk og kendere en navngiven og velkendt gruppe af kokke, som man tiltror muligheden for en stjerne – og alt uden for denne indviede kreds vil typisk overraske noget – hvis ikke direkte skabe undren.

Flere anmeldere drog siden hen til Kokkeriet og spiste – og flere fandt (deriblandt undertegnede), at der alligevel var en niveauforskel i forhold til de øvrige Michelinrestauranter i byen.

Året efter var stjernen væk. Et tilfælde? Tja. Et glædeligt faktum er i hvert fald, at stjernen kom igen efter et par år – og ikke mindst at Kokkeriet har forsvaret den i år.

OPSAMLING: Her er Danmarks michelin- restauranter

Utraditionel profilering
Konstruktionen på stedet er lidt pudsig – igen set i forhold til det øvrige selskab af superligarestauranter.

Man skilter med både restaurant, kokkeskole og catering. Stedet er ejet af firmaet Group Shafi – og man profilerer ikke umiddelbart kokkene særlig højt.

Slet ikke i forhold til de øvrige topsteder i byen, der ofte er fuldkommen centreret omkring en kreativ frontfigur.

Rimelige gourmet-priser
På Kokkeriet er det de dygtige kokke Lasse Askov og David Johansen, der bestyrer komfuret – og det gør de med præcision og talent.

Der er også adskillige gode tjenere på gulvet, som formår at skabe en behagelig og smidig aften mellem køkken og bord.

Køkkenet kører med en menu på 3, 5 eller 7 retter til henholdsvis 500 kr., 600 kr. og 700 kr. Det er – for gourmetklassen – ikke voldsomt dyrt. Til eksempel koster 4 retter 745 kr. på Restaurant Herman og 6 retter hele 900 kr.

GUIDE: Så billigt kan du få michelinmad

Rå kalve-rektangel
Uden for menuen kom først en fin lille appetizer i form af letristet kammusling med karljohanremoulade, karljohangranulat, jordskokkechips og råsyltet jordskok. Igen fin tilsmagning og virkelig delikat lille komposition.

Menuens første ret var ’rawfood’ i ordets rene betydning. En lille fortolkning af tartar eller carpaccio – om man vil.

Et papirtyndt rektangel af råt kalvekød hvorpå der var anbragt små stykker rå jomfruhummer, sprøde tuiles af rugbrød, et stykke jomfruhummerben i tempura, små variationer af rødbede, samt en fin, let sennepscreme anrettet som en æggeblomme indkapslet i en gele på jomfruhummer.

Kålsymfoni
En vældig dekorativ og samtidig meget velsmagende anretning.

Dernæst fulgte endnu en fin lille ret af ganske let bagt makrel med en variation af kål som tilbehør: rå blomkål, dampede blade af rosenkål, broccolistok, creme på hvidkål og endelig en skum på surkål.

God idé at præsentere makrellen med de mange kålvarianter – sprøde, bløde, sure, søde og salte.

Moderniseret fransk
Vi rykkede videre til det endnu tungere skyts fra fiskepartiet: stegt pighvar med løjrom, sprøde gulerødder og en supercremet, fed blanquettesauce på brunet smør. I bunden af tallerkenen kom en knaldgrøn dildolie.

Relativt klassisk fransk udgangspunkt i denne ret – men både serveringen og anvendelsen af de bevidst meget undertilberedte gulerødder var med til at modernisere udtrykket noget.

Eneste anke ved denne uhyre velsmagende fiskeret var efter min mening, at løjrommen lidt forsvandt i smagsbilledet sammen med dildolien og saucen.

Så til kødet
To kødretter fulgte herefter: først krondyr og dernæst and. De fleste ville nok have byttet om på rækkefølgen, men der var både god mening og idé i netop denne konstruktion.

Fileten af krondyret var indpakket i supersprød, letkrydret brød. Dertil kom en meget fin skrællet skorzonérrod, skorzonérchips, rå kastanje og syltet kastanje.

Det hele blev bundet sammen af en let lakridstilsmagt gastricsauce: altså en sauce med en bund af reduceret eddike og sukker.

Som udgangspunkt en forholdsvis klassisk kødret, men uhyre elegant i serveringen, perfekt størrelse og stor præcision i afviklingen.

Confiterede andetunger
For at følge en klassisk menuopbygning med mere og mere smag skulle anderetten være kraftigere end krondyret – og det var den også.

Et stykke smukt, rosastegt and med sprødt skind ankom med confiterede andetunger (det møder man ikke så tit ...!), en variation på meget fint tilberedte løg og små æggeblommekartofler med støv fra forkullet porre.

Dertil serveredes en såkaldt millionbøf på indmaden fra anden. Virkelig god idé.

Det var en intens saucelignende millionbøf, der både forenede og stod som en velsmagende kontrast til de øvrige elementer på tallerkenen.

Spaltepladsen tillader ikke at bruge mere tid på ostene (125 kr.), end at de var fint udvalgt, med god sans for karakterfuldhed – og at samtlige oste på brættet var både modne og veltempererede.

Nyfortolket børnefødselsdagsklassiker
Første dessert gik under navnet frugtsalat med råcreme. En ret fin fortolkning af klassisk frugtsalat – med et tvist: de røde bær som gelé, bananen som is, citrusfrugter lagt i en lille ravioli og ellers små, fine stykker af frisk frugt.

Derpå blev drysset en knaldgrøn granité på havesyre, og en uhyre velsmagende, letpisket råcreme ankom i en skål for sig.

Sjovt og utraditionelt at opleve en ’børnefødselsdagsklassiker’ fortolket på denne måde.

Øl-is og nøddecreme
Sidste dessert bød på en bølget tuiles af krydderkage med en øl-is, hasselnødder, hasselnøddecreme og små fine kugler af frisk æble.

Igen en god, harmonisk komposition – ikke for sød – men med fin både smagsmæssig og konsistensmæssig balance mellem elementerne. Aftenens eneste – efter min mening – lidt skæve vinvalg kom til denne ret.

En ellers meget interessant spätburgunder beerenauslese fra Christoph Richter i Ahr, der dog lukkede sig lidt om sig selv i selskab med desserten.

Aftenens øvrige vine var fint sat til maden og blev kyndigt serveret og argumenteret for af den dygtige og sympatiske sommelier.

Tager man den fulde syvrettersmenu på stedet og lader den følge af vinmenuen til samme pris, ender to personer med at have snoldet for 2.800 kr. på Kokkeriet for vin og mad.

Dertil kommer lidt velkomstchampagne, vand og kaffe – og så sniger man sig op på lidt over 3.000 kr. Mange penge, ja – men i Michelinklassen hører Kokkeriet alligevel til de mere økonomiske muligheder.

Denne aften oplevede vi et uhyre veltillavet og ikke mindst meget veltilsmagt måltid. Alle retter havde en god bærende idé og tydelig karakter i smagen.

Dejligt at opleve – også fordi trenden i dele af det nordiske køkken godt kan være lidt fersk, kold og feminin i stilen. Her er der blus på smagen, og de er ikke bange for salt, peber og kraftfulde tilsmagninger i køkkenet.

Man skal ikke gå på Kokkeriet og tro, at man skal opleve voldsomt avantgardistisk gastronomi med de nyeste teknikker og vild og vanvittig innovation.

Det er et delikat, præcist, smagfuldt og dygtigt køkken, baseret på fransk håndværk, men med danske råvarer og undertiden et let nordisk anstrøg over flere elementer på tallerkenen.

Er det på Michelinstjerneniveau? Ja, afgjort. Som totaloplevelse har Kokkeriet i forhold til min sidste oplevelse på stedet afgjort hævet niveauet og ambitionerne. Det kan ses, smages og anbefales – og det er både pengene og stjernen værd.

Sankt Gertruds Kloster er på alle måder et sted med historie – både som bygning og som restaurant.

Huset er 700 år gammelt, og store begivenheder har fundet sted bag de tykke mure, der både har tjent som kloster, kapel, hospital, handelshus og varelager igennem århundrederne.

Som restaurant blev stedet kendt som et romantisk og meget kostbart spisested, og med tiden fik klosteret også ry for at være lidt af en turistfælde med priser på linje med de dyreste restauranter i byen – uden at kvaliteten kunne følge med.

Det blev til en del dårlige anmeldelser og en noget omskiftelig tilværelse med vekslende køkkenchefer og ejere. I efteråret 2009 genopstod klosteret endnu en gang – nu med en lidt mere moderne brasseriestil med lidt nordiske toner hist og pist.

LÆS ARTIKEL Kæmpe-restaurant gør comeback

Vi valgte at gå i kloster en travl aften sidst på ugen og prøve det nye køkken.

700 år gamle hvælvinger
Ved ankomsten blev vi straks inviteret ind i vinkælderen og tilbudt lidt friske østers og champagne. Vi skridtede kælderen af og drak et glas i de gamle hvælvinger.

De åbner det meste af champagnen på klosteret med sabel, da man har gamle traditioner for dét. Fire udmærkede østers ankom lidt efter med lidt vinaigrette og citron.

Lokalerne ligner sig selv – og er da bestemt et besøg værd. 700 år gamle murede hvælvinger er imponerende og smukke. Kortet er opdelt i en lille a la carte-afdeling og en menu, hvor der kan bestilles fra to til fem retter.

Min gæst gik a la carte-vejen med hummerbisque og tournedos rossini (to meget kostbare retter til henholdsvis 198 kr. og 295 kr.), mens jeg tog en treretters menu til 380 kr.

Ventetid
Der gik over en halv time, før forretterne ankom. Det er klart for længe. Min gæsts hummerbisque var en forholdsvis lille anretning i en stor tallerken med en mindre skålformet fordybning.

Suppen var en rosa, meget klassisk bisque med ret gavmilde flødemængder. Smagsmæssigt var den pæn, lavet på brændte skaller – men dog intet ud over en udmærket gennemsnitsbisque.

I den lå der to små stykker hummer og en stegt kammusling. Det kunne på ingen måde berettige en pris på 198 kr. Til sammenligning koster f.eks. Krogs Fiskerestaurants hummerbisque 145 kr. og den nylig anmeldte, fine hummerbisque på Skovshoved Hotel koster 140 kr.

Menuforretten var et udmærket stykket bagt letrøget torsk med en lille jordskokkepuré, lidt hasselnødder og en beurre blanc-sauce tilsmagt med æble. En pæn lille ret, der dog savnede den sidste tilsmagning – ikke mindst manglede den salt.

Vinvalget til de to retter undrede os noget. Vi valgte at køre glasvis – og den i øvrigt venlige tjener ville gerne styre showet. Til torskeretten, der absolut var den mest spinkle af forretterne, var der et glas fuldfed israelsk chardonnay fra producenten Yarden i Golanhøjderne. Intens og med en del sødme i eftersmagen.

Til suppen foreslog tjeneren et glas Marani fra Veneto-producenten Sartori; også en glimrende vin med masser af frugt, men dog mere syrerig og slank end chardonnayen, hvorfor den klart gik bedre til torskeretten – ligesom chardonnayen bedre kunne matche bisquen.

Helt skævt
Der var igen et tidsproblem ved hovedretterne. Noget måtte være skredet i køkkenet, for der gik igen over en halv time, fra forretstallerkenerne blev taget væk, og til hovedretterne blev serveret. Det går ikke.

Min gæst fik kortets dyreste ret, tournedos rossini til 295 kr. Retten er en af det franske køkkens store klassikere opkaldt efter den italienske komponist og gourmand Giacomo Rossini.

Klosterets tournedos rossini denne aften var en pænt stegt, mør oksebøf med et stykke stegt foie gras på toppen. Foie gras’en havde en lidt speciel, meget fast konsistens og en påfaldende lys farve, som vi ikke helt kunne lure. Når man bare steger et stykke foie gras på panden, får det i hvert fald ikke uden videre denne struktur.

Kød og foie gras var anbragt på en brødcrouton med lidt stegt spinat. Spinaten er ikke normalt en del af en klassisk tournedos rossini – men fred med det.

Crouton’en havde en lidt kedelig smag af stegeolie; den burde nok bare være ristet op i lidt klaret smør.

Saucen, der ifølge opskriften bør være en Madeiratilsmagt demi-glace var lidt uklar i smagen og havde en lidt speciel, emulgeret konsistens, der i hvert fald fremstod anderledes, end når man bare reducerer kalvefond helt ned og eventuelt monterer med lidt smør.

Derudover var der nogle aspargeskartofler til i en skål for sig; de virkede måske ikke helt som en naturlig del af retten i øvrigt. Alt i alt en lidt ujævn servering i forhold til prisen på næsten 300 kr., hvor man virkelig kan tillade sig at forvente en tournedos rossini, der sidder lige i skabet.

Meget lille hovedret
Min hovedretsservering var desværre heller ikke helt i orden. Den ankom i samme type tallerken som forretterne og var på størrelse med den lille torskeforret. Det går overhovedet ikke.

Man kan ikke tage 380 kr. for en menu og så servere en hovedret i denne størrelse. Hvis man havde taget en seksrettersmenu, kunne størrelsen måske have været passende, men det siger sig selv, at man portionerer op, hvis der kun er tale om en trerettersmenu.

Der var, hvad der svarede til en enkelt svinekæbe på tallerkenen (!). Den lå i en ret sødlig sauce, der igen manglede salt og endelig tilsmagning – nederst var der lidt mos af pastinak. Ikke en ret i smagsmæssig balance.

Til sammenligning kan man få fire retter på Famorestauranterne til 350 kr. På Le Sommelier koster tre retter 395 kr. Det er altså i dette konkurrencefelt, at vi befinder os – og der var menuen på klosteret denne aften slet ikke på niveau.

Gærede blommer
Det søde køkken var desværre heller ikke 100 procent skarpt kørende.

Min gæst prøvede sveske-armagnac-parfaiten med blommekompot til 125 kr. Parfaiten var udmærket, om end man nok kunne have fået endnu mere knald på sveske-armagnac-smagen.

Blommekompotten var ikke helt i smagsmæssig balance i forhold til syre og sødme, og vi havde begge en smagsoplevelse på enkelte stykker blomme, der nærmede sig det gærede, hvilket undrede en del.

Der fulgte nogle lidt tykke stykker karamel-tuile til retten, der denne aften havde en svag nuance af det salte køkken (løgsmag!). Uheldigt.

Menudesserten var en hvid chokolade- og lakrids-ganache med hindbærsorbet. Klart den bedste dessert. Igen undrede det, at denne dessert var den største af de tre serveringer, der udgjorde menuen til 380 kr.

Mystisk regning
Regningen blev et mystisk afsluttende kapitel denne aften. Først ankom tjeneren med en regning, der var 500 kr. for lav. Det undrede os stærkt.

Jeg har i min tid som anmelder aldrig oplevet at få en regning, der var så mangelfuld. Jeg gjorde tjeneren opmærksom på det – og vi fik så en regning på 1.814 kr. At det alligevel ikke blev dyrere, skyldes ikke mindst, at vi kun drak vin på glas.

Men faktum er, at pris og kvalitet ikke balancerede denne aften. Der var flere regulære kiks fra køkkenets side, hvorfor vi, endda med god vilje, kun kan ende på en ren middelkarakter for maden.

Og når der dertil så skal lægges to gange ventetid oveni, så ender vi under middel – og dermed på to huer. Før pris og kvalitet for alvor kan hænge sammen, må der vist lidt bodsgang i klosteret til.

Det er få steder, der kan prale af at have holdt stand både i koncept og kvalitet igennem mere end 20 år.

Det kan de to generationer af familien Lolli, der stammer fra Abruzzerne i den nordligere del af Italien. I køkkenet står kokken Antonio Spatafora, der stammer fra Sicilien, og dette forklarer, skriver værtsfolkene, hvorfor menukortet spreder sig over hele Italien efter et princip om at finde skøn enkelhed og velsmag.

Må prøve antipastibordet
La Buca’s antipastibord er berømt, og det var vel et af de allerførste af slagsen i dansk restaurationsliv. Familiens eget importfirma har leveret vine, der på et meget tidligt tidspunkt viste den almindelige dansker, at italiensk vin var andet end surt billigt sprøjt pakket ind i serenader.

Den høje vinstandard har altid været et varemærke hos La Buca. Lokalet er rustikt og hyggeligt indrettet, og den varme modtagelse fra det venlige personale fuldender følelsen af at være velkommen. Vi havde valgt en dag, hvor antipastibordet blev serveret (torsdag-lørdag), for denne klassiker måtte prøves igen.

Indledningsvist kom friskbagt brød, olivenolie og postevand og på anmodning et glas Prosecco fra Bisol (60 kr.). Menukortet er en hel bog, og der er virkelig mange og fristende retter, der ikke lige er standard på kortet hos almindelige italienske spisesteder. I menukortet advares man om, at god mad tager tid, men vi følte nu ikke på nogen måde, at tiden trak ud denne aften. Kun at vi fik masser af god mad.

Små fristelser
Priserne er ikke billige, måske man snarere skulle understrege, at god mad med gode råvarer og masser af håndværk nødvendigvis også må koste. For forretterne ligger på omkring 100 kr. og opefter, pastaretter serveres i både halve (ca. 100 kr.) og hele portioner (ca. 180 kr.), og hovedretter koster mellem 200 og 280 kr.

Vi valgte at spise efter den gode sultne italienske model og indledte med henholdsvis suppe og antipasti. En tallerkenfuld med små fristelser, hvis form udtrykker køkkenets begejstring for små toppe og sprøjtetylle, og hvis indhold byder på rig variation i smag og gode italienske produkter.

Fremhæves især skal en skive pære marineret i balsamico med rucola og parmesan som mellemlag og en tynd skive røget gåsebryst som top til at fuldende en smagseksplosion i munden.

Herefter en evergreen af en skive vitello tonato (kalveinderlår med tunsovs), en skive af ærtepuré omviklet med panchetta, der også satte gang i smag og konsistens registreringen ved bordet, i midten en klassisk gang marinerede rejer med pift af artiskokhjerte på lidt letbitter radicciosalat, en pude butterdej med mascarpone og tyrolerskinke, en lille krydret kold blomkålsfrikadelle og til sidst en lille vandbakkelse med svampesauté som fyld.

Tallerkenen rummer mange smagsoplevelser og er bestemt sine 139 kr. værd. Samme pris for en siciliansk fiskesuppe, der som klar grundsuppe rummede stykker af fisk og skaldyr og en intens god fiskesmag. Medspiseren søbede tilfreds hver eneste dråbe op med det gode brød.

Så mange skønne vine
Efter denne formidable åbning af måltidet var boblerne blevet drukket, og vi kastede os over vinkortet, hvis omfang ikke er mindre end menuens. Her er i alt 530 vine i alle prisklasser og fra stort set hele Italien, men med forkærlighed for klassiske smagsudtryk, hvilket passer rigtig godt til den lige så klassiske mad.

Den usnobbede, men superkompetente og empatiske tjener blev derefter sat på en opgave. Med så mange skønne vine kan det være svært at vælge – især da italiensk vin udmærker sig ved at være mindre standardiseret end så mange andre.

Saverios intuition
Med andre ord skal man kende sine vine godt for at vide, hvordan de smager. Derfor bad vi tjeneren, Saverio, om at finde os den bedste vin, vi ville kunne lide til 750 kr. Dermed havde vi valgt i den absolutte øvre del af middelprislejet.

Opgaven blev modtaget med begejstring, og vi blev præsenteret for tre vine. To der lænede sig op af den smag, vi havde beskrevet var vores, og én han selv faldt over som mulig. Vi tog den sidste i troen på, at intuition rækker langt.

Og hvilken herlig vin. Min medspiser benævnte den som »en statsmandsagtig vin«. Der var tale om en San Giousto a Rentannano fra Percarlo lavet på ren Sangiovese drue i 2001. Trods alderen masser af garvesyre, der efter dekantering gjorde vinen flot og ’stram’ – ganske som en statsmand. Flot valgt.

Vi fortsatte med to halve pastaretter, en klassisk gang ravioloni med kødfyld, smør, salvie og hvidløg samt en cremet og velbehagelig gang mezzalune (halvmåner) med fyld af ricotta og sovs af Aquila safran og courgetter. Godt knald på safranen og utrolig flot tynd pasta som indpakning. Hovedretterne er, som de også er i Italien, ultra-enkle, men virkelig velsmagende.

Saftig og mør lammeryg med rosmarin og hvidløg fås ikke bedre. Den pistaciefyldte udbenede vagtel med cremet sovs var også glimrende i smagen, om end en smule bastant i farsen, og tilbehøret med grillede grøntsager og ovnstegte kartofler sikrer både alsidighed og mæthed.

Vi måtte dog alligevel smage ostene (138 kr.), som var mere og mindre kendte oste, men alle i den ypperste kvalitet. Til osten fik vi igen hjælp fra tjeneren, for den gode vin var blevet drukket. Vi fik et godt glas – en amarone, 2004 fra Allegrini (115 kr. for et rundhåndet glas).

Fire flotte huer
Desserterne byder på en fuldstændig snorlige tiramisu, en affogató al caffé, som jeg i bagklogskabens lys nok hellere ville have haft end den lidt tunge chokoladekage med mascarponecreme med en lidt uinteressant appelsinsorbet til.

Afslutningsvis en kop kaffe, og så var man sådan set også både mæt og glad.

Regningen lød på 2343 kr., men vi havde jo været hele vejen rundt i manegen og flottet os med vinen. Man kan sagtens gøre det for det halve og nøjes med forret og pasta samt dessert og en lidt billigere vin.

Fire flotte huer for klassisk rustikt køkken og fremragende vin.

Det fyger på Vestre Skivevej, og der er mørkt ude på landet. Men endelig er der lys lidt længere fremme, som skinner ud på de høje snedriver. En landevejskro kunne ikke falde på et mere tørt og forblæst sted en vinteraften som denne.

Vi er endelig nået til Kongenshus Kro og Hotel, som ligger smukt som et postkort fra dengang, der var isvintre til – omgivet af høje træer, der står pudrede af sne.

Et job for kreative arbejdsnarkomaner
Bygningerne er nyistandsatte, cremefarvede, og det ser hyggeligt og indbydende ud, når man svinger ind ude fra den lange, lige landevej. Vi er midt på den jyske hede. Postnummeret siger stadig Viborg – men vi er et pænt stykke udenfor.

Skal man til Holstebro, Silkeborg, Herning eller Skive, kan de hver især nås på et sted mellem 20 og 30 minutter. Altså centralt for en jyde – og langt fanden i vold for en københavner.

Her er vældig smukt. Kongenshus Mindepark har bevaret det unikke hedelandskab – og det er ikke mindst heden, der har inspireret kokken og værtinden på stedet. Hun hedder Pernille Rasmussen.

Hun er ung, initiativrig og ligger mildt sagt ikke på den lade side. At drive kro og hotel er ikke for sjov – slet ikke i de her tider.

Det er et job for kreative arbejdsnarkomaner, der står tidligt op og går sent i seng og har øje for alt i virksomheden; fra blomsterdekorationen i receptionen til den dryppende hane på værelse 5 og kalvefonden, der er ved at reducere ude i køkkenet.

Sådan fremstår frk. Rasmussen også. Hun er kok, værtinde, chef, virksomhedsleder og marmeladekogerske på stedet. Man kan bo og spise på kroen. Der er også en gårdbutik med værtindens serie af gode marmelader (www.pernillesroedder.dk), der primært henter indhold og inspiration fra den omkringliggende hede.

Havregrødschips
Restauranten er minimalistisk i sin indretning. På grænsen til det skrabede. Det er naturligvis en smagssag – men jeg ville nok personlig overveje at hænge noget på de hvide vægge. Det er lige ved at blive en anelse fersk med blot borde og stole, bloklys und nichts weiter.

Restauranten byder på en menu på 3-6 retter. 3 retter koster 358 kr., 4 retter koster 448 kr., 5 retter 498 kr. og endelig 6 retter for 558 kr. Køkkenet har fokus på de bedste råvarer, lokale produkter og økologi. Målet er at sætte kroen på landkortet som en af de bedre spisesteder.

Aftenen blev indledt med lidt snacks til et glas champagne. Gode rødbedesaltstænger, havregrødschips og klassiske kartoffelchips. Dertil en mayo rørt på karljohanolie, der dog godt kunne have smagt lidt tydeligere igennem.

Derpå startede selve menuen, hvor udlægget var en jordskokkesuppe. En vinterklassiker, der var lidt for gavmildt saltet.

Tilbehøret var en fin, sprød crouton med friske urter på. Endvidere gemte der sig i suppen et par små jomfruhummerhaler, der kun lige var lunet igennem. Ikke nogen dårligt tænkt ret, blot var der som sagt nogle skønhedsfejl i afviklingen.

Mange indslag på tallerkenen
Vi fortsatte med en fin lille anretning med kammuslinger, bagt selleri, æbler i tynde skiver og mandler. Kammuslingerne var også kun lunet – som jomfruhummerne i forrige ret – og her ville jeg nok have foretrukket en mere karakterfuld stegning i stedet for i princippet at gentage en tilberedning fra den tidligere servering.

Men derudover var der bestemt tale om en delikat lille ret.

Næste indslag var også rigtig fint: braisserede svinekæber med lidt sprød rosenkål og syrligt-søde tyttebær fra heden. En mørk fondbaseret sauce dækkede den møre svinekæbe. God balance mellem de forskellige elementer på tallerkenen, mørhed, sprødhed – salt og syre.

Hovedretten var denne aften stegt kalv, der jo er et forholdsvis traditionelt valg, som indbyder til originalitet og personlighed på tilbehørssiden. Denne aften var det rønnebær (fra heden, naturligvis ...), to slags beder, stegte kartofler og en selleripuré.

Endelig var der nogle strejf af en mørk, pæn og velsmagende kødglace. En lille, nydelig ret, men i grænselandet til det anonyme – uanset at stort set alle indslag på tallerkenen var udmærkede.

Oste og chokolade mousse
Derpå ankom en osteservering med fem forskellige slags.

Alle danske, veltempererede og modne. Flere af dem fra Knuthenlunds gode osteri, derudover en god, fast komælksost og en blå fra Sydfyn.

Tilbehøret stak efter vores mening lidt i nogle forskellige retninger. Der var nogle gode kiks eller knækbrød lavet på krudtuglegrød fra Aurion – hvilket gav et lidt nordisk indtryk. Derudover var der tørrede abrikoser og oliven – hvilket bragte tankerne mere sydover mod Middelhavet.

Men det gjorde nu bestemt ikke ostene ringere.

Den søde afdeling bød denne aften på en gelé af havtorn, en hvid chokolademousse, der næsten mere var en creme, lidt syltede havtorn og endelig en lille sorbet af havtorn. En lille fin, delikat og let anretning.

Værtindens hjemmebag
På vinsiden var der til denne aften blevet sammensat en udmærket, varieret vinmenu, der bød på originale indslag som en ungarsk pinot noir til svinekæberne og den dejlige, fyldige og intense Damn Good Shit fra Minervois La Liviniere til kalven.

Der har givet også været tiltænkt desserten et glas sød vin, men det blev vist glemt i skyndingen denne aften.

Til kaffen kom der en lille etagere med værtindens hjemmebag. Tre slags sprøde biscotti, chocolate chips-kager og et lille stykke fyldt chokolade.

2.102 kr. endte aftenen i restauranten med at beløbe sig til inklusive velkomstchampagne, vin, vand og kaffe. Ikke urimelige summer for en seksrettersmenu mit alles i dagens priser.

Vekslende styrke
Kongenshus leverer generelt et gedigent, udmærket niveau i restauranten. Det var feminine, små, delikate anretninger vi generelt oplevede fra køkkenets side gennem hele aftenen.

Man fornemmer, at der er tænkt over detaljen, og det fortjener bestemt ros, at man konsekvent drager den omkringliggende hede ind i køkkenet og dyrker egne grøntsager etc.

Denne aften var kreativiteten, karakterfuldheden og personligheden dog lidt vekslende i styrke. Og der var som sagt også nogle konkrete svipsere i køkkenet, som er nødt til at få lidt indflydelse på den samlede bedømmelse.

Vi ligger derfor et sted mellem 3 og 4 huer for den rene oplevelse på tallerkenerne i forhold til pris ved dette besøg. Men totaloplevelsen af stedet, køkkenet og værtindens dygtige attention-to-detail på alle niveauer gør dog, at vi holder os på de fire huer.

Så er man på de midtjyske kanter, bør man bestemt lægge vejen igennem det smukke landskab og kigge ind hos frk. Rasmussen på heden.

Vi var en del på Østerbro, der beklagede, at Jens Vestergaard ville en tur ud at rejse med familien, hvorfor han lukkede og solgte sin lille restaurant Luns i Øster Farimagsgade.

Men Jens kan vist ikke holde sig borte fra kamppladsen i køkkenet, hvad han understreger på Restaurant Mêlée sammen med kompagnonerne Dan Rauhe Christensen og Helge Sidor, der begge har været med i Luns i sin tid.

For at leve op til navnet (Mêlée er et fransk rugbyudtryk, der betyder noget i retning af håndgemæng) er de alle tre klædt i stribede rugbytrøjer med numre på ryggen, og når maden er klar, fløjtes der fra køkkenet, som var der mål.

Jens laver maden, Dan og Helge serverer og sørger for vin. Begge har de et passioneret forhold til vin, og Dan Rauhe er sommelier med en fortid på Ensemble og Fat Duck i udkanten af London.

Postevand uden vederlag
Vore forventninger var derfor ikke helt små, da vi indfandt os til anden seating kl. 20.30 en fredag aften.

Alle 40 pladser var besat og stemningen god, afslappet og uhøjtidelig. Man vælger a la carte fra kort og tavle, og der kommer straks en kurv med de bedste surdejsflutes og en karaffel postevand.

Medspiseren kunne faktisk slet ikke få den boblemodevand, han hellere ville have. Her er kun postevand uden vederlag.

Tavlen lokkede med charcuteri, men da Jens er velmenende, ender man med at være mæt, før slaget skal slås, så vi valgte i stedet at indlede med at dele en rørt kalvetatar med rød vintersalat (80 kr.).

Hertil et glas J. Foillard 2007 i den helt biorene ufiltrerede stil, men 75 kr. for et glas var den ikke værd.

Tataren var heller ikke helt skarp. Først og fremmest manglede den salt, men også kant i form af sennep og løg eller syre fra syltede grøntsager.

Bedst var den lille rødkålsrødbedesalat, der havde god syre og sprødhed, som flankerede tataren. Når tataren serveres rørt, skal den bide fra sig med det samme.

For lidt salt
Så gik vi til forretterne, hvor medspiseren valgte fra tavlen og fik aftenens nok bedste ret.

Friske kogte stykker torskerogn, hvis sæson jo lige er begyndt, med en god og smagsnuanceret og grov syrlig grøntsags-’remoulade’ og godt med dild (75 kr.).

Selv havde jeg fra kortet fravalgt kastanjesuppen til fordel for stegte kammuslinger med endivie og bitter citrus (85 kr.). Kammuslingerne var teknisk set perfekt behandlet, og det samme gjaldt appelsin-citrus-beurre blanc-sovsen.

Men igen var den gal med krydringen. Jeg vil næsten vove den påstand, at der slet ikke var salt på muslingerne, og så bliver de fade, hvilket desværre kun blev understøttet af den sød-sure sovs, der ikke fik foldet det ud, en sovs med syre og bitterhed kan, og som citrus og endivie havde lovet.

I glasset en god frisk, lidt for koldt serveret Lafouge 2002 til 95 kr. per glas.

For meget salt
Køkkenet holder fint tempo, og hovedretterne kom i passende kadence.

Medspiserens valg var faldet på tavlens tilbud om entrecôtes med estragon, porre vinaigrette og hasselnød (185 kr.). Den blev serveret med en bagt puré af kartoffel.

Hvor vi hidtil havde efterlyst saltet, var det nu lige modsat. Måske det hele var landet her. Vi spurgte køkkenet, om bøffen havde været forsaltet, hvilket giver saftighed og smag, men nej, den var bare stegt klassisk.

Selv om det håndværkstekniske var upåklageligt, havde det meste af bøffen fået alt for meget salt.

Betydelig bedre gik det med min kalveskank og brisler i sovs med gulerødder, sveskeblommer og kogte spelt. Den kogte spelt havde også fået et skud salt for meget, men var serveret som tilbehør og kunne udelades.

Selve gryderetten, der serveres i gryde, var indbegrebet af en god gryderet, som netop er Jens’ allerbedste varemærke.

Til alt dette gode fyldige og rustikke er trioens begejstring for fransk vin egentlig ikke det optimale.

Fra det ikke helt billige vinkort faldt valget på en Côtes du Rhône A Pascal S, Domaine Gramenon 2004, der klarede styrkeprøven, men måske ikke demonstrerede, at den kostede 725 kr.

Ved nabobordet fik de ’onglet’, der er et mere charmerende ord for nyretapper, og også det smagte supergodt, for da man let falder i snak i den tætpakkede restaurant, endte de med at smage vores vin, og vi fik lov at smage en bid af ongletten. Fremragende ret.

Alt for tunge svesker
Dagens ost (60 kr.) er et godt koncept. Der skæres nogle skiver – denne aften den gode Comté – som serveres for gæsten, til man ikke ønsker mere. Indtil videre en lidt blandet oplevelse, men klart med flest på positivsiden.

Det klarede desserterne desværre ikke. Stedets ’baba’ med armagnac i stedet for rom blev valgt fra grundet tyngden, men alle desserterne besidder en vis tyngde.

Medspiserens æblecrumble var ikke god. Æblerne i sig selv var såmænd o.k., men crumblen var en massiv kagebrødsmasse uden tilstrækkelig sødme eller knas, og det, der skulle have frisket den op, en æble granité, var alt for vandet og uinteressant.

Heller ikke min sveskedessert kunne bestå prøven. En meget tung komposition med mange rødvinsudblødte svesker fyldt op med en slags is af chokolademousse, der smagte lidt af køleskab og i øvrigt var for tung og klæg til sveskerne.

Det er skønt med det rustikke, men dette gik over grænsen.

Medspiseren fik et glas rød Rivesaltes til desserten (85 kr.), mens jeg måtte fordøje med en enkelt espresso til 15 kr.

Anmeldelsens form
Sådan sneg regningen sig jo alligevel op og blev 1.945 kr. for to, men vi havde også fået næsten fem retter og en del vin, der hos Mêlée desværre har tendens til at fordyre det ellers meget overkommelige prisniveau på maden.

Måske vi var der en uheldig aften for køkkenet, men sådan er jo anmeldelsens form. Enhver aften skal kunne tåle en anmeldelse – når man vælger at tage fuld pris for det hele.

Konceptet er godt, og med justeringer på smagesiden og en større bredde i vine både geografisk og økonomisk vil teamet bag boldene på Mêlée sagtens kunne score bedre.

Denne gang bliver det kun til tre mål.

I år er det seks år siden, det gamle Skovshoved Hotel genopstod i ny, lys og luftig stil, efter at parret Tofa og Ivan Nadelmann havde overtaget de mildt sagt nedslidte lokaler. Restauranten på hotellet blev ved samme lejlighed omdannet til et moderne luksusbrasserie, og den stil er blevet holdt gennem samtlige år.

Nu er der kommet en ny, stærk profil i køkkenet: Rasmus Kjær, der i en årrække havde restaurant Extra på skiftende adresser og derefter har kørt både catering og gourmetbutik foruden at have kokkereret mange delikate retter til magasinet Gastro.

Nu måtte Kjær tilsyneladende igen mærke presset fra sultne, ventende gæster i restauranten – og han har ved samme lejlighed banket et nyt kort sammen, der holder bistrostilen med nogle personlige detaljer undervejs.

Dyr drue
Restauranten ligner sig selv. Den for mange velkendte store glasveranda er der ikke blevet ændret på – og den enkle, frankofile brasserie-indretning i lokalerne heller ikke.

Min gæst endte ved en foie gras-terrine til 135 kr. og et fasanbryst til 225 kr. Det gav mig mulighed for at sætte kryds ved hummerbisquen til 140 kr. og det neo-danskfranske bistrokøkkens førsteelsker, bøf bearnaisen, til 255 kr. som hovedret. Så gik turen til vinkortet. Der hersker en vis enighed på bjerget om, at bøf bearnaise har det godt med Bordeaux. Dem råder kælderen også over nogle stykker af, men de koster unægtelig også penge.

Vi fandt en af de absolut billigste flasker – som rent faktisk var en 2006, Chateau Fontarney – 2.-vinen til det kendte 3.-cru-slot Chateau Desmirail. Et vældig godt glas, masser af solbær og peber, flot fylde. Flasken går for 595 kr., hvilket dog også er en slat, når den kan købes for ca. 140 kr. i fri handel.

Min gæst så mild og god ud ved mødet med terrinen. Den var delikat og fint lavet på foie gras, svineskank og figner. God kombination. Frugtsødme fra fignerne, struktur fra skankekødet og fedme fra foie gras’en. I glasset kom en Riesling Kabinett 2007 fra Dr. Thanish i Mosel. Et fint glas med en passende, velafstemt sødme, der klædte terrinen.

Hvilke krydderier?
Hummerbisquen var en særdeles cremet og intens sag. Den ankom i en nydelig lille skål med låg og havde fået, hvad den kunne trække, af både fløde, cognac og en endog vældig gavmild skefuld hummerstykker.

Der var strengt taget nok mere tyngde end elegance i suppen denne aften, men for os, hvis smagsløg gerne stiller op til tæsk med brændte hummerskaller, hummer og en halv liter fløde, var der nu ikke så meget at klage over. Dertil blev det et glas 05’ Chardonnay fra Don Eugenio i Argentina til 45 kr. Voldsomt fad og næsten røgede nuancer, men til så heftig en suppe ikke noget helt skævt valg.

Fasanbrystet skulle ifølge kortet været »stegt med krydderier«. En sådan formulering medfører naturligvis en vis nysgerrighed hos gæsten. Hvilke krydderier? Min gæst smagte, snusede og smagte igen – men kunne ikke fornemme noget ud over salt og peber.

Jeg forsøgte også med et par bidder – men kom til det samme resultat. Hvis der således har været alverdens interessante krydderier på panden denne aften, så har de i hvert fald ingen nævneværdig effekt haft. Men fasanen var nu udmærket stegt, rosa indvendig og ikke tør, hvilket faktisk er en bedrift med det magre fasankød.

Tilbehøret var ret delikat og vinterligt: stykker af saltet flæsk med sprød svær, rosenkål og perlebyg i en cremet sauce. Rigtig udmærket – med den lille anke, at retten ikke helt var varm nok ved ankomsten – og som sagt, at de omtalte krydderier var udeblevet denne aften.

Besværlige pomfritter
Så var der bøffen, der var skåret fra højrebet. Det burde give et meget smagfuldt og mørt stykke kød. Mørt var det absolut – om end jeg har oplevet oksekød med mere smagsmæssigt knald på end dette. Tilbehøret var fint: syltede rodfrugter med en god, frisk syrlighed, løg og et bagt marvben. Dertil kom en meget generøs servering af pomfritter og en skål bearnaise.

Pomfritter er møghamrende besværlige at have på kortet. Ofte bliver de bløde – og så går noget af fornøjelsen fløjten. Denne aften var de bløde – og det er selvfølgelig en skam. Bearnaisen var rigtig udmærket, om end man måske godt kunne have skruet lidt mere op for eddiken – men det er og bliver en smagssag.

Alt i alt en rigtig udmærket bøfservering – uanset at denne aftens bløde fritter trækker ned i den samlede oplevelse.

Ris-is og chokoladesucces
Vi måtte lige gæste osten – og delte en servering på tre stykker. Tallegio – engleblød og cremet, som den skal være, gruyère – nøddeagtig og intens, og endelig den blå klassiker fourme d’Ambert. Der var nogle terninger kvædebrød og lidt syltede valnødder til – foruden en kurv med hjemmelavet brød i forskellige variationer.

Rugbrødet i kurven denne aften var dog noget tørt og trist i det og kunne med fordel have været ristet, stegt – eller helt udeladt. Men pyt ...

I den søde afdeling endte min gæst ved en fortolkning af den klassiske risalamande-servering: Her var det en ris-iscreme, der blev serveret med en kirsebær-bavarois (en slags fromage). Flot dessert, der var ret gourmet-stylet i forhold til aftenens øvrige serveringer.

Den ret velsmagende ris-is lå i et dekorativt, men smagsmæssigt noget blegt drys af mandelspåner, der stort set ikke smagte af noget. Lige dette drys undrede os lidt. Kirsebær-bavaroisen smagte til gengæld fint. Den havde en delikat konsistens og var yderligere pyntet med de intenst smagende og meget søde amarena-kirsebær.

Selv prøvede jeg desserten med det lidt pudsige navn chokoladesucces. Det var en klassisk variation over et tema – og temaet var chokolade i alle afskygninger. Der var en fint lavet lille chokoladebar med fyld af hvid og mørk chokolade, syltede appelsinskaller, en lille cremet, lys chokoladeis og endelig en espressokop med chokoladecreme. Fint afviklede og delikat præsenterede små indslag.

Klassikerpotentiale
Prismæssigt ligger Skovshoved Hotel i det højere luksus-bistro-leje. En treretters menu koster 395 kr., forretter ligger på et gennemsnit omkring 125 kr. og hovedretter en pæn hundredekroneseddel højere. Nærmeste konkurrenter i byen er restauranter som Le Sommelier, Pastis og Bistro Boheme.

Kjær og Co. laver rigtig god og meget velsmagende mad, ingen tvivl om det. Vi er i niveauet mellem fire og fem huer – og det er marginaler, der afgør den endelige bedømmelse. Når vi sætter aftenens små skønhedsfejl over for prisen, så når vi ikke helt de fem huer. Men det er nok et spørgsmål om dagsform.

Skovshoved Hotel er ved at have klassikerpotentiale, og nord for byen er det absolut et af de bedste steder at lægge sine penge. Og få en gang bearnaise med havudsigt.

Der var engang, da Michelinstjerner ikke blinkede naturligt over København, og hvor de gode spisesteder var få og sjældne. Et af de klassiske ’fine’ spisesteder i København hed i en menneskealder Els. Og Els ligger der endnu med sin fornemme beliggenhed, hvor Store Strandstræde munder ud i Nyhavn og Kongens Nytorv.

Lokalet er enestående. Udsmykningen stammer tilbage fra det oprindelige konditori, der åbnede i 1853. Ældre stamgæster kan formentlig notere sig med tilfredshed, at alt på stedet ser ud som i de gode gamle dage.

De nuværende ejere hedder Helle og Kenneth Løvgreen, der på hjemmesiden beskriver deres køkken som »danske råvarer set med nye øjne«. Det er dog så som så med ’de nye øjne’. Kombinationerne er generelt vældig klassiske, men det er der jo absolut intet i vejen med, hvis det bare laves ordentligt.

Priserne er forholdsvis høje. Det bedste tilbud er formentlig den 4-retters sæsonmenu til 448 kr. Forretterne starter ved 148 kr. og ender på 188 kr. Hovedretter ligger mellem 255 kr. og 285 kr.

Der skal præsteres noget i det prisleje, når man husker på, at man på økonomiklassen f.eks. kan få en fuld menu for 250 kr. på flere af Cofoco-drengenes restauranter. Els’ hovedretter ligger generelt over f.eks. Le Sommeliers i pris, så man har sat barren relativt højt.

Klimasnak
I disse for vort land så klimavenlige tider er Els for øvrigt også blevet en såkaldt Klima+-restaurant. Det fremstår dog lidt uklart, om man har lavet en egentlig klimavenlig menu – eller arbejdet med klima- og miljøspørgsmål i hele virksomheden.

Vores meget venlige vært berettede, at man på Els falder ind under den sidste kategori, idet der ikke var taget stilling til en egentlig klimavenlig menu. Skidt pyt. Vi valgte at være sultne miljøsvin for en aften og snuppede lidt a la carte-retter samt sæsonmenuen.

Vinkortets priser er efter min mening for høje. Ikke at dyre flasker ikke må være dyre – men mere, at det er umoderne ikke at have flere billige. Inden for rød bourgogne koster billigste flaske f.eks. 885 kr. Billigste sydafrikaner koster lige under 500 kr. Vi fandt en Vaqueyras fra Chateau Montmiral til 535 kr. – en af de absolut billigste Rhônevine.

Modefænomen
Forretterne kom inden længe. Menuen bød på en bagt torsk med æbleskum. Et pænt bagt, forholdsvis lille stykke torsk ankom på et leje af rucola med små tern af æble og en meget let cremet sauce.

Bestemt pænt og ordentligt – men dog i den lidt ordinære ende af spektret; man kan måske tillade sig at diskutere på dette ambitions- og prisniveau, om rucolaen ikke også har haft sin storhedstid som modefænomen.

Hvad der gjorde den så nødvendig for lige denne ret, var måske ikke helt gennemskueligt. Og så kunne saucen mildt sagt have haft mere karakter – hvortil kommer, at den også nok burde have skummet, når nu den i kortet beskrives som ’skum’.

Det gjorde aftenens sauce ikke. Min gæst var mere heldig med sin oksehalesuppe til 148 kr. En udmærket afrundet, klar brun suppe med fine små tern af grøntsager i en let og velsmagende flan på rødbede og stykker af kalvebacon. Dertil fik min gæst et velvalgt glas Manzanilla-sherry til 69 kr.

Ordinær dyreryd
Hovedretterne holdt et pænt niveau uden dog på nogen måde at være uforglemmelige. Vi befandt os i den forholdsvis franske afdeling og en klassisk opbygning af tallerkenen med et hovedemne, en sauce, der dækkede tallerkenen og lidt tilbehør.

Menuen bød på sprængt andebryst med madeirasauce. Nydelige rosa stykker andebryst. Tilbehøret var lidt kogte smørvendte kartofler med skræl, der denne aften havde fået for meget.

Græskarmosen var sødmefuld og venlig, men ikke fri for at være lidt endimensional; saucen var mørk og udmærket i balance. Endelig var der lidt syrligt-syltede rødløg, der smagte udmærket og havde godt bid.

Min hovedret var kortets dyreste med 285 kr. På tallerkenen ankom nogle rosastegte stykker dyreryg med en lille, mild og venlig jordskokkeflan, nogle trøffelkroketter, der primært bestod af trøffeltilsmagt kartoffelmos i en sprød, friturestegt skal, to små vildtpølser og endelig en mørk glace-sauce.

Igen en pæn servering, der i sin præsentation ikke var fri for at virke en anelse ordinær. Alle elementer smagte dog udmærket, kødet var mørt, og vildtpølserne var vellykkede. Alligevel var man ikke fri for at føle, at dette køkken og måden at opbygge retter på mere skuer tilbage end frem i tiden.

Tør baba-kage
Der fulgte en osteservering med sæsonmenuen: tre slags oste med stegt rugbrød og tørrede abrikoser. Det stegte rugbrød savnede fuldkommen karakter. Det fremstod denne aften som et ret ordinært mørkt rugbrød, der mere var lidt fedtet af olie end sprødstegt.

Dertil kom et stykke udmærket moden gedeost, en ret ordinær cremeost med peberdrys og et lille stykke udmærket blåskimmel. Dertil som sagt lidt almindelige tørrede abrikoser. Ikke nogen imponerende osteservering.

I den søde afdeling gik det absolut bedst på min tallerken. Jeg fik et klassisk stykke tarte tatin (æblekage bagt omvendt) med en udmærket vaniljeis til. Fint nok, uden at nogen af delene var minderige.

Min gæst fik menudesserten, der denne aften var en lille skefuld ikke specielt sensationel risalamande og et medfølgende stykke baba-kage. Babaen fremstod desværre noget tør og karakterløs og virkede mest af alt som en misforståelse som tilbehør til risalamanden.

Skru op for personlighed
Den samlede regning endte på 1.925 kr. Det er en pris, man kan tillade sig at forlange god valuta for i køkkenet. Det er bestemt en pæn vare, som Els serverer, men det virker måske ikke, som om man helt er fulgt med tiden på stedet.

Der er sket meget i København i de sidste 10 år. Kvalitetsniveauet i byen er steget betydeligt, og den klassiske, franskorienterede lidt ’ordinært-fine’ gastronomi som denne, bliver presset fra flere sider. Både af mere moderne, innovative køkkener og af dem, der kan levere en næsten lige så god vare langt billigere.

Her skulle Els skærpe tonen og personligheden noget. Beliggenheden og de fornemme lokaler har man. Nu skal der skrues op for karakterfuldheden og den klare fortælling i køkkenet. Så skal den gamle elg nok blive ved med at brøle.

I retorikkens verden er en af de vigtigste læresætninger, at man skal fange publikum i sin indledning og afslutte med så meget vægt, at tilhørerne går begejstrede derfra.

Sådan kan man sige, at måltidet komponeres på Frederikshøj, hvor Wassim Hallal og Palle Enevoldsen har slået sig sammen og udviklet et helt nyt møde mellem dekonstruktivisme og klassicisme i gastronomien.

Palle Enevoldsen har siden 1992 drevet toprestaurant i Århus med hovedvægten på den franske skole, mens Wassim Hallal har taget turen rundt i landet og vist sin sprælskhed og dygtighed i den brogede verden af unge molekylærgastronomer, nordiske puritanere, skumaficionados, parkojetmisbrugere og meget andet godt, vi hverken kan eller vil undvære inden for den gastronomiske udvikling, hvor Danmark ligger højt på verdensplan.

LÆS OGSÅ Her er Danmarks svar på Gordon Ramsey

Sådan to meget modsatrettede tendenser mødes nu i en lykkelig forening, hvor hummer, foie gras, kaviar og trøfler får lov at sprælle i en nyfortolkning, hvis form lægger sig op ad den nyere molekylære tradition uden dog at være domineret af for mange kemiske eksperimenter eller elektroniske apparaters brug.

Kort sagt: Vi ankom til Frederikshøj en kold novemberaften, hvor der mildest talt var fuldt hus – stedet har også mulighed for selskaber, og det skaber liv og glade dage og gang i kaminen i den hyggelige forstue, hvor man bænkes til et glas Mercier Champagne og en smuk anretning med de lækreste små snacks, der både i visuelt udtryk og smag var utrolig varierede. Flot indledning.

Skaktern af tun
Dybest set er der to muligheder i menuvalg. En hummermenu og en de luxe-menu, hvor det er muligt at barbere lidt af og gå ned i antallet af retter fra syv eller otte til fire. Tager man de luxe-menuen, er alt lige fra champagnen til kaffen inkluderet, og prisen ender på 1.850 kr.

Nøjes man med fire retter, er prisen 595 kr. Vinudvalget er bredt, men de fleste vælger klogelig vinmenuen, så hver ret kan få sit eget glas.

Således fulgt til bords i det sort-hvid-røde rum med svage japanske undertoner indledte vi med den mest pyntelige skaktern af tun og havtaske med småbitte dutter af citroncreme, sprøde brødskiver i dukkehusstørrelse og kaviar.

Der er en grund til, at Per Kirkeby sagde ja til at lade nogle af sine tegninger pryde Wassims smukke kogebog ’Livretter’. Det er mere end mad – det er også visuel kommunikation.

Der er meget lidt at være kritisk over, men en af mine få anker er køkkenets begejstring for citroncremen. Kraftig citrus med rigelig sødme kvæler den skønne kaviar. I glasset et rigtig skønt glas Guy Charlemagne Brut Reserve fra Champagne.

Perfekt konsistens
Kammusling var i centrum på næste tallerken med masser af rødt tilbehør. Faktisk havde retten været kunstværk tidligere på dagen, da Taste Århus havde lavet ’Smag på kunsten’ i Musikhuset.

Rødbede i både sauce, stykker og som smag i ristet brioche flankeret af en kirsebærgelé var en meget velsmagende ret, selv om kammuslingen ikke fik lov at komme til sin ret i andet end den perfekte konsistens. Den gode smag var fint matchet med et glas Mosel, 2007, Schieferterrassen, Heymann-Lövenstein.

Skal man tale om ’den gode smag’, er der visse kompositioner, der altid holder. En af dem er, når torsk og hummer leger sammen i en blød creme af grønt. Her med tre teksturer af jordskok: som sprøde chips, som puré og råsyltet i kugler.

Igen mange forskellige smage at skulle matche i vin, her en Vouvray, 2007 Le Haut Lieu fra Loire, der slet ikke var noget skidt valg.

Mosaik af duebryst og foie gras
Næste ret var måske aftenens mest stringente opvisning af, hvad der sker, når man matcher to så forskellige personer som Enevoldsen og Hallal. Titlen kunne ikke være mere klassisk: due, foie gras og hindbær. Udformningen var bare utraditionel.

På flad tallerken kom en kold mosaik af duebryst og foie gras-terrin og hindbær, mens en dyb skål bød på varm, perfekt stegt foie gras på en bund af andeconfit i frisksyrlig hindbærglace, der blev hældt over ved servering, så temperaturen var optimal.

Samtidig er det en fin måde at have kontakt med køkkenet på, ved at de ved flere af retterne kom med deres små kobbersaucegryder og øste varm sauce på retten. Herligt og utraditionelt kom et glas 2007 pinot noir fra Hawk Hill i Marlborough, New Zealand. Tydeligt, at 2007 regnes for et godt vinår – worldwide.

Hovedretten, der også fint markerede sig som måltidets vende- og højdepunkt, var sortfodsgris, der slagtes, mens den er fyldt med den gode smag af agern og bog og serveres som filet rullet i trøffelmasse.

Tilbehøret var brissel og trøffel i en let og smuk udgave, men desværre var kødet ikke helt mørt. Det sker – også på toprestauranter – og siger ikke så meget om stedet som om råvarers svingende kvalitet – også selv om det endda er dyre råvarer. I glasset en San Giovese til at matche grisen, en 2004 Castello d’Ama, Chianti Classico.

Lakrids og kakaobønne
Herefter skød vi lidt traditionel ost fra ostebordet ind og måtte konstatere, at der blandt landets førende restauranter er ved at udvikle sig et sandt orgie af tilbehør til de stakkels oste, der ikke får lov at glimre i egen skønhed.

Selv om vi havde ønsket rød drue til de faste oste, var valget af 2004 Barolo, Renato Ratti måske ikke lige i øjet. Alt blev dog glemt, da desserterne rullede frem.

Prædesserten var en lille lakridscreme med hakket rå kakaobønne på en gele af passionsfrugt. Kanongod kombination af lakrids og passionsfrugtsyre. Menuen lød på æbledessert, men man kan formedelst et tillæg udskifte den til stedets signaturret: 13 forskellige chokoladeserveringer! Og de var enhver chokomans drøm.

Fremhæves bør en luksusvariant af chokoladekage med gulddrys, yin og yang-kugle med whiskychokoladecreme, en perfekt udgave af blødende hjerte og ikke mindst en pergamentstynd sukkerkugle med fyld af chokoladeis. Fornemmelsen af at bryde skallen og få den friske iskolde chokolade i munden bar måltidet til dørs.

Mæt og lykkelig
Samme kugle var i øvrigt brugt i den meget innovative æbledessert, hvor fyldet var smukt og lysegrønt, og smagen var alt det, der rummes i mormors æblekage. Sprød makron, fed creme og syrlig frisk æblekompot.

Wow! Denne uovertrufne æblekugle havde selskab af en bavavois med æblestykker og en æblegele med vaniljecreme. Skulle jeg råde, ville jeg udskifte geleen med en sprød kageting.

Som om man ikke var mæt og lykkelig, var der sandelig også kaffe med en lille rullevogn fyldt med søde drømme. Glas med sprøde småkager, turkish delight og støbte chokolader. Hele aftenen igennem var man blevet tænkt på og sørget for på den mest varmhjertede og behagelige måde.

Måltidet efterlader én med følelsen af, at her åbner sig endnu en ny sti i gastronomien. Vi behøver ikke at forkaste fortids franske dyder – i nye fortolkninger giver de mening for den evigt refleksive person. Indsigelserne er få, så de skal ikke skygge for en overordnet fuldendt aften, for hvilken vi kvitterer med seks huer.

El Bulli, Mugaritz, Restaurant Herman, Geranium og Premisse.

Cv'et kan dårligt se bedre ud. Ronny Emborg er et af de nye store talenter på den hjemlige kokkehimmel, der endelig har fået fod under eget komfur som køkkenchef. Headhuntet af den dygtige sommelier og restauratør Christian Aarø til at lade Restaurant Premisse genopstå som restaurant AOC.

Ikke en forkortelse af 'appellation d’origine controlée' – men initialerne for Aarø & Co. Som assisterende køkkenchef har Emborg den talentfulde kok Michael Munk, der både har været på MR og Munkebo Kro, og med Emborg og Munk er de nye tider indledt i den hvælvede kælder i Dronningens Tværgade.

Dominerende agurk
Aarø har strikket en fuld aften sammen for 1.795 kr. pr. person alt inklusive. Bestemt ikke urimeligt, når vi som her er ude i det fulde gourmet-udtræk med mange vine og retter. Og dejligt overskueligt, at alt fra velkomstchampagne til kaffe er med i prisen. I disse krisetider kan vi jo godt lide at kunne låse renten og kende terminen fra start af.

Til champagnen ankom en lille bolsjestribet slikpose med små rødbede-marengs. Fornem lille konstruktion. Fnuglet og perfekt balance i salt, sødme og smagsdybde.

Køkkenet fortsatte med en moderne skulptur i form af agurkeruller med østerscreme, en anelse kaviar og et stykke spiseligt stanniol på toppen. Sidstnævnte var som et salt papir med et let sølvskær. Bestemt delikat – måske var agurken en anelse for dominerende i skæringen.

Sidste appetizer var sprødt kyllingeskind med lidt persillemayo – og drysset med eddikepulver. Ikke helt nok knald på eddikenuancen – men ellers delikat.

Rejer og rødgrød med fløde
Ved bordet ankom den sidste overraskelse i form af en klassisk konservesdåse med en variant over temaet makrel i tomat. Her med en gele på grønne tomater i bunden, lidt makrelkød, lakserogn og fnuglet mayo. Absolut venligsindet.

Første egentlige ret gik under navnet: rødgrød med fløde. Der var rent faktisk tale om en ret i det salte køkken – med rejer. Sidstnævnte var indkapslet i en let gelé på røde bær. Der var friske bær og stykker af røde bær frysetørret i flydende nitrogen.

Lidt frisk fløde fra naturmælk blev hældt i bunden af tallerkenen. En ekstremt modig konstruktion, rejer og røde bær. Vores oplevelse var, at det holdt. Retten var ikke sød – ud over den naturlige bærsødme.

Og rejerne formåede rent faktisk at komme til orde. I glasset kom en ikke meget mindre vanvittig vin fra Marc Angeli i Loire: 2008 Rose d'un jour, Domaine de la Sansonniere. Ufiltreret, vild, sød. Knivskarpt valg af Aarø til så relativt outreret en forret.

Orange nuancer
Kammusling i orange farver var næste rets poetiske titel. Havtorn og gulerod har vi oplevet som kombination i flere afskygninger på gourmetrestauranterne i de senere år. Her kom gulerødderne både rå og som grillede karotter, og der var yderligere kommet to orange nuancer til i form af hyben (som gelé) og en velsmagende lille smørsauce med appelsin i bunden. Godt samspil.

Kammuslingen var naturligvis perfekt stegt. Elegant servering, stilistisk lidt mere forsigtig end første ret. Vi var stadig i den relativt sødmefulde ende af det salte køkken, bemærkede min saltglade gæst. I glasset kom en 2001 Bernkastler Lay, Riesling Spätlese trocken fra Markus Molitor. Slet ikke værst.

Efterårsvinden som baggrundsmusik
Der kom rekvisitter i spil til næste servering. 'Efterårslækkerier' var en ren vegetarisk ret. Jordskokker, hasselnødder, æble og kastanje – bagte, purerede, granulerede og rå mødtes fint på tallerkenen i et smukt årstidssamspil.

De rå versioner af ingredienserne ankom samtidig i en lille skål, hvori efterårsvinden susede fra en indlagt lille højttaler. Om man er til den slags små narrestreger og special effects midt i måltidet er nok en smagssag. Referencen var god, syntes jeg. Min gæst blev lidt kold på armene. Men det smagte dejligt.

Mør læderstegt okse
Nu var vi færdige med at lefle for veganerne: Emborg og Munk havde skåret i en okse ude i køkkenet og serverede den »som kul«. Kødet lignede næsten et stykke sort læder, men var indvendig rødt, uhyre smagfuldt og mørt. Hvordan man præcis frembringer sådan et stykke kød, er en forretningshemmelighed. Men det var vældig delikat og bestemt ikke bare en gimmick.

Brombær og rødbede i forskellige teksturer og tilberedninger ledsagede oksen. Og så var der sovsen, der ankom i to versioner: en klassisk indkogt kalvefond og en ægge-smør-emulgering – nærmest en hollandaise – der lige havde været en tur i sifonflasken.

Sammen indgik de et samarbejde med oksen, der var vældig delikat. Hovedretten var i de rene smagsnuancer ikke på nogen måde revolutionerende, men havde overraskende momenter i tilberedningen og var først og fremmest smukt afviklet fra køkkenets side.

I glasset fandt Aarø det tunge skyts frem: 2002 Cabernet fra Oakville Estate, wine cliff vineyards, Napa var et i særklasse godt glas til oksen.

Dax-voks som dessert
Den søde afdeling faldt i to kapitler. Umiddelbart ville vi ikke have troet, at majs, anis og ananas ville hinanden noget særligt i dessertsammenhænge, men Emborg og co. i køkkenet viste os noget andet. Majs-is, popkorn, rå majs, anis og ananas fandt hinanden i sødme og syrlighed. Lakridsnuancen og ananassen gik endog vældig fint i spænd. En god, lille overraskelse.

Sidste indslag var endnu et lille udstyrsnummer: hvid chokolade vox hed den afsluttende dessert. Ind til bordet ankom en dåse Dax hårvoks i sin karakteristiske røde dåse. Det viste sig at være en stiv creme på hvid chokolade og passionsfrugt med præcis samme farve og udseende som hårvoks.

Smagfulde Sautern-dråber
Lettere overraskende. Den blev serveret med en fin, meget let og elegant vaniljeis, lidt karamel og knas af ristet brød. Nu kan man så diskutere, om det er nogen oplagt gastronomisk referenceramme, at gæsterne et kort øjeblik tror, at de skal spise hårvoks, men den vælger jeg at sparke til hjørne.

Selve desserten fungerede og var – bortset fra voks-ideen – en forholdsvis traditionel, velsmagende afslutning. På vinsiden brillerede Aarø ved først at servere den lille vin fra det klassiske Sauternes-slot Suduiraut (Castenau de Suduiraut) til majs-isen og derefter den store, 1. cru classé (Chateau de Suduiraut) til 'voksen' – som et lille, overlegent sommelier-bravurnummer.

Perfektion i kælderen
Summa summarum: Christian Aarø har sat et superkompetent hold med Emborg og Munk i køkkenet. Stilen er moderne, teknisk betonet, opfindsom og elegant. Afviklingsmæssigt var der ingen fingre at sætte overhovedet.

Vi befinder os kvalitetsmæssigt i det øverste niveau af skalaen. Og når der knap nok er tale om en eneste skønhedsfejl i løbet af en lang aften, så mener jeg, at vi må ud i de seks sjældne huer.

Dog vil jeg stadig mene, at der er endnu stærkere retter, gastronomisk innovation og helhed i vente fra Aarø, Emborg og Munks side. Et kritikpunkt for denne aften er måske mest af alt at finde i dialogen mellem retterne.

Fremragende mad, dygtigt afviklet – blot savner man indimellem at fornemme en lidt klarere overordnet linje i måltidet. Vi når bestemt himlen teknisk og afviklingsmæssigt, kun mangler den sidste lille prik over i'et at blive fundet og defineret i selve personligheden på stedet.

Det er sikkert på vej allerede i den næste menu, der er på trapperne. Døm selv. Det er absolut en rejse værd gennem vintermørket at opleve Aarø & Co.s perfektion i kælderen.

I det lille hus på Kultorvet holder Mads Refslund stadig til.

Den økonomiske krise tvang ham i knæ trods velfortjent michelinstjerne, så han i foråret måtte lukke, men udsigt til bedre tider har fået ham til igen at åbne dørene, nu til en helt særlig form for fiskerestaurant, som indtil videre har fået lov til at beholde stjernen.

Mads Refslund, der ikke buldrer op om egne fortræffeligheder, har været alle de steder, det ’sner’ inden for gastronomien, og var blandt andet med til at indlede den gastronomiske sejrsvandring for Noma hos vennen René Redzepi.

Refslund kører nu et flot parallelløb til Noma, bare uden samme mediebevågenhed. En aften på MR koster – til gengæld er det nok et af de bedste steder, man kan forestille sig at blive forkælet.

LÆS ARTIKEL Michelin-sted genåbner som fiskerestaurant

Refslund kan noget helt særligt, hvad angår smagskombinationer, der rykker.

Indledningsvis fik vi, som det sig hør og bør, serveret en stribe små appetitvækkere, der var så lækre, at de må nævnes.

Karryristede pergamenttynde flager af bananer med luftig røget creme, tørrede stykker af fiskeskind med eddikepulver, ruller af agurk med tun, saltbagte østers og så himmerigsmundfulden:

et æg med fyld af blomkål, muskatnød og æggeskum.

Gennemgående i alle retter er ingrediensen: 1 kilo håndværk af højeste karat. Der er tale om en syvretters til 800 kr. eller en fireretters til 600 kr.

Alternativt kan man prøve nogle af stedets klassikere til ca. 300 kr. for en enkelt ret. Med vine til, der i kvalitet og smag matcher det superhøje niveau, koster en menu for to med vine 3.200 kr.

Betaler for det ypperste
Det er rigtig mange penge. Men man kan vælge, at en sådan middag skal være et oplevelsesalternativ til en aften for to i operaen, som i den dyre udgave også løber op.

Vil man have det ypperste, er det i dette prisleje, vi ligger.

Første ret var den ret, der vandt Årets Gerickes forretspris 2009: syv forskellige svampe med dominans af karljohan, rå nye valnødder og råsyltet makrel.

Det mest forrygende ved retten er, at for hver ny mundfuld får man en ny smagsoplevelse. Vinen til, en Köfererhof, Kerner Südtirol, 2008, kravlede lige ned til det valnøddeagtige i både svamp og nød.

LÆS ARTIKEL Rå makrel med valnødder er Årets Forret

Ud over velsmagen i den enkelte ret er Refslund også en kompositionens mester på måltidsniveau. Så hvor første ret var rå, tør og skovbundsagtig, fulgte nu en cremet blid og tryghedsskabende ret med Pinocchio-kartofler (refererende til størrelsen), mandler, purløgsskud, hjertemuslinger og krebs.

Det hele var holdt sammen af en saliggørende osteskum baseret på Thises Vesterhavsost – en fremragende ost fra hjemlige vande.

Hertil en helt vidunderlig Mersault, Giles Lafouge, 2006, der både kunne skære i fedmen og selv byde sig til.

Tredje akt var en mellemakt. En lille fin majsanretning med små hele babymajs fra grøntikonet Viuf, serveret hel og halv og drysset med markblomster.

Refslund kan fortælle historier med sine retter, og han er sig det særdeles bevidst. Til denne rensende rene ret et glas Fiano di Avellino, Feudi di San Gregorio, 2008.

Ren smag
Så igen en grounder i genkendelig velsmag med et twist. Jomfruhummer stegt med lardo (birkerøget spæk i ultratynde skiver) serveret med hummersky lettet med lys eddike, perleløg, purløg og forårsløg og lidt strandurter.

Det kan lyde komplekst, men smagen er ren. Hummeren taler sit stolte fede og søde sprog og understøttes af den friske hummersky med syren, der knytter an til løgtemaet og brydes af bitterheden i urterne.

Det var toppen af velsmag. Frækt i glasset en kølig rød Weingut Krone, Spätburgunder 2006, før næste ret, der var den sidste i det salte tema.

Lækker laks
Rødtunge med beurre blanc, pære, bronzefennikel og ramsløgskapers. Pæren forstod jeg ikke helt, men da jeg gjorde, som Refslund altid befaler, nemlig at tage lidt af det hele i munden på en gang, gav ramsløgskapersen en bitterhed til sødmen, der fungerede fint til fisken, om end den måske blev lidt overdøvet.

Hertil en ligeså anderledes vin: en Domaine de la Tournelle ’Terre de Gryphées’, Arbois, 2005. Medspiseren havde her fået lokket køkkenet til at udskifte sin ret med en af klassikerne – en økolaks med tallerkensmækkere, tomater i alle farver, former og temperaturer serveret med olivenolie, dybfrossen af flydende nitrogen.

Hvis laks nogensinde skal fremhæves, så er det bestemt her.

Usnobbet servering
Så stod menuen på to søde serveringer, hvoraf den første var en vidunderlig luftig yoghurtcreme med forskellige teksturer af havtorn og gulerod.

Disse to orange vækster klæder hinanden rigtig godt – især når de bindes sammen af noget cremet syrligt mælkeskum. I glasset en Kabir, Muscat, Donnafugata, Pantelleria, 2007, og selv om jeg aldrig bliver den store dessertvinsfreak, så var dette lige i smagsøjet.

Alt bliver i øvrigt serveret og forklaret på en fuldstændig ligetil måde og særdeles usnobbet. Man føler sig godt behandlet og velkommen, og stilen er som rummet ganske afslappet.

Kvalitetsudgaven af snickers
Sidste akt var en hyldest til den svindende sommer: et spil i rødt. En stribe af kraftigt røde og blå bær i en sukkerlage med malt, små marengs og hertil en frisk vallesorbet med en spongekage, der i ordets egentlig betydning (svamp) lignede en ægte vaskesvamp.

Flot og frisk som afslutning, selv om jeg personligt gerne ville have neddroslet malten en smule i dens dominans. I glasset en Riesling Auslese, Trossen, 2007, der ramte de syrlige toner i kombination med det bittersøde malt.

Til kaffen et par knivskarpe trøffelkugler, der på ingen måde kalder på fortolkning, den ene var ren mørk chokoladedybde og den anden kvalitetsudgaven af Snickers.

Det er en helaftensforestilling, og alt kører stille og roligt. Fraværet af kød bemærkes ikke, snarere tværtimod, for retterne er så velafbalancerede i smagenes spil og modspil, at man hele tiden følger med som i rytmen fra havets bølger.

Så må det hele gerne gå i fisk, når det sker som hos Mads Refslund.

Vi kvitterer med seks huer og et slag med halen.

LÆS OGSÅ anmeldelsen af Restaurant Trio, der også fik seks flotte kokkehuer: Gastronomisk topsted til svenske priser

Trods minimal plads på fortovet er det fedt at indlede aftenen med et glas ved de rustikke tønder, der danner udendørs bar for den nye restaurant Berntsen’s Ballade.

Indenfor er der en bistro i stueetagen og en gourmetdel på den halve førstesal, hvorfra man kan se ned i stueplanet.

Tvillingerne Alexander og Jonathan er trods deres kun 24 år erfarne folk i branchen, og de vil lave hypermoderne mad i gourmetdelen og gedigen mættende klassisk fransk i stuen.

LÆS ARTIKEL De nye gourmetkokke trodser finanskrisen

Allerede til aperitiffen kom tapiokachips med letrøget gedeost og sprøde flot saltede parmesankiks med persillepesto.

Vi mærker, at der tænkes i køkkenet. I gourmetdelen kan man vælge mellem fire retter (400 kr.) eller syv retter (700 kr.), og der er tilhørende vinmenuer til henholdsvis 350 og 650 kr.

Vi nappede en stor menu med tilhørende vine – alene navnene på retterne får vakt nysgerrigheden til det yderste.

Jomfruhummer med grape
Første ret lød genkendelig: Jomfruelig hummer, men der var alt andet end det velkendte på tallerkenen. Under et dækkende skumlag lå en superfrisk og sødlig piment (rød peber)-sorbet. Netop sødmen i peberen rammer ind i jomfruhummercarpaccioens søde fedme og bryder den samtidig med sin friske syre.

Langs kanten var drysset en gang vild let bitter urtehave, som for tiden er det hotteste akkompagnement på alle spidsrestauranter.

Så langt så godt, men der var også syltede røde grapeskaller, som med sin voldsomme syre og tilførte sødme dominerede en ret, der ellers ville have smagt perfekt.

At sætte vin til det er næsten umuligt, og den ellers syrligt friske 2008 Leyda Sauvignon Blanc fra Chile kunne ikke spille med. Kort pause, og vi skulle have ’Fed ferie’.

Igen en tallerken, hvis kompleksitet var så stor, at man næsten opgav at forstå indholdet. Medspiseren satte derfor resolut gaflen i retten og udbrød: »Hold kæft, hvor er det en mærkelig ret, og hold kæft hvor den smager godt«.

Rå kammusling og vandmelon
Her var det konsistenserne, der dansede sammen. Blød, kun lun (tilsigtet) stegt helt stykke af foie gras, som nærmest smeltede sammen med de rå skiver af kammusling.

En sprødhed i det underliggende lag smørristede brødkrumme, syre fra skovens bær og vandmelon og bittert knas fra ærteskuddene, der egentlig gerne måtte have været hele ærter.

Den fede 2008 Le Rosé de Bouscaut fra Bordeaux var en af aftenens stjerner på vinsiden og kunne vitterlig håndtere både fedme og sødme i retten såvel som dens parfumerede rosenblade, der udgjorde pynten.

Stegt sild på spansk
Så stod der: ’Spansk møder dansk’.

En side stegt sild med den særlige lardo iberico fra Spanien cementerede det fede i udtrykket, men heldigvis var tilbehøret overvejende skærebrændersyrlighed.

Råsyltede små ’kugler’ af agurk, havtorn kørt på parkojetten (trykfryseblendermaskine) til kaviar, små stykker kogt kartoffel, vild brøndkarse og rugbrødskrymmel. Retten var aldeles fremragende, men den tabte sin genialitet i at være kompleksitet for tredje gang.

Så meget kan man ikke rumme i oplevelsens erfaringskategori, og 2007 Kanu Chenin Blanc fra Stellenbosch i Sydafrika kunne ikke rette op på den voldsomme oplevelse eller neddrosle sildens fedme, der måske ville have været nådigere som makrel.

Svinebryst med citron og kastanjer
Men vi vil jo også gerne overraskes af nyt og spændende, så hvis vi nu kunne groundes med en hovedret, var vi glade – og det blev vi. Et letsprængt magert stykke svinebryst lå i sin smukke enkelhed med stykker af stegt brissel og kastanjer.

Tilbehøret var saltsyltet citron, røllike (ukrudtsurt), hyldebær og mælkebøtteblade. Trods gentagelsen af det vilde urtepotpourri var retten nok aftenens bedste, selvom vi helst havde udeladt kastanjerne, hvis melede konsistens og smag af anis og vanilje ikke havde noget at gøre i den ellers velkomponerede ret.

Til en så rustik smag passede 2006 Giacomo Conterno Barbera d’Alba fra Piemonte mere end rigtig godt. Der er tale om hans Cascina Francia, enkeltmarksvin – en superliga Barbera, hvor der var mere smæk for skillingen end i flere af de foregående vine. Og vi lod roen falde på os.

Men kun kort, for så kom intet mindre end tre desserter. Eller det, der skulle tilhøre dessertgenren.

’Ostenormen brudt’ stod der, og her fik man iskold parmesancreme med dadelpuré, rå og varm rødbede i sherryeddike samt lakridssne til. Det grønne indslag matchede lakridsen med estragon.

En fin konceptuel dekonstruktion af osteserveringen, om end den smagsmæssigt bidrager med noget andet. På dessertsiden gælder det samme. Vi vil gerne have overraskende indslag, men ikke skoleridt i tænkte desserter.

Tomatsalaten var en sådan. En gedemælksis med timian, basilikum og sprød chokolade – så langt så godt, men ikke når det blev drysset med tørrede saltbitre nicoiseoliven og tomat piri piri, ej heller med varm olivenolie.

Tung dessert
Trods det at vi begge er dessertfreaks, måtte vi opgive at spise op.

Til begge desserter fik vi 2001 Chateau la Casanove 15/10, Rivesaltes Ambre – fra Frankrig. I sig selv en fin dessertvin, der netop ville matche en ost, men når osten har transformeret sig til en is, var der ikke sødme nok.

Måske man skulle have vendt dessertvinene om og serveret den frugtige afslutning til de to første og Ambre’en til den sidste.

En dessert med navnet ’Dyb kærlighed’, der var velment portioneret i en meget stor skål, men kun med to friske abrikoser, og en stor portion tung creme af kondenseret mælk, crumble med kaffe-kakao-smag, sprød sukkerkaffe karamel og et skum, der skulle smage af litchie, men som slet ikke havde syre nok.

Friskere var 2004 Pieropan ’Le Colombare’ fra Soave, men den duede som sagt ikke rigtig til den syrefattige dessert.

Regning: 2.970 kroner
Vi lukkede ballet med et par dobbelte espressoer til kun 25 kr. og fik en regning på 2.970 kr. Det er en rigtig svær bedømmelse, for der er meget vilje og meget viden og endnu mere håndværk, der i oprigtig glæde og velmenthed kommer til at vende udtrykket om enkelhed på hovedet, så mere bliver til endnu mere, uden at det bringer måltidet og dets komposition rigtigt i hus.

I en anden komposition ville både den fede ferie og gris’bassen få én helt op af stolen. Men ikke alt lykkes fuldstændigt i første hug, til gengæld er her grobund for noget meget stort. Indtil da må vi ende med fire meget store huer.

Læs anmeldelser af flere restauranter i den dyre ende

Hr. Carstensen havde fornemmelse for Orienten.

Den senere så udødelige grundlægger af Tivoli var født i Algier og fik i 1843 ideen om at rejse to orientalsk dekorerede telte i haven, hvor man kunne indtage et køligt glas på dertil indrettede divaner.

Deraf således navnene Divan 1 og 2. Divanerne blev efterhånden permanente – og bygninger kom til i stedet.

I dag er kun den ene Divan tilbage – 2’eren. Divan 1 forsvandt for nogle år siden og blev til Ketchup Tivoli.

Tivolis dyreste
Divan 2 var i mange år vel nok den mest kostbare og luksuriøse restaurant i haven.

Det er familien Vøttrup, der længe har stået for Divan 2. Kurt Vøttrup kørte stedet i over 30 år, før sønnen, Kristian Vøttrup, overtog.

Unægtelig et restaurantdynasti med lange, stolte traditioner. Og Divan 2 ligner da også sig selv.

Uskøn bordpynt
Der er stadig havestuestemning i de fine, lyse lokaler. Bordpynten skal dog nok lige gås efter.

På vores bord stod en lidt trist lille gren på en metalfod med noget lyserødt stof på, der engang sikkert har lignet en blomst.

Det gjorde den ikke mere.

Turistvenlig menu
Menuen er lige så klassisk som udsmykningen. Man har lagt sig på en forholdsvis bred international og turistvenlig smag:

carpaccio, fersk røget og gravet laks, stegt kalv med rødvinssauce, stegt rødspætte, tournedos bearnaise og peberbøf.

Selv kalder de det »stensikre hits« på hjemmesiden, og det er der jo i sig selv ikke noget i vejen med.

Blot savner man lidt personlighed i selve kompositionen af retterne, det er, som om man altid holder sig midt på den firespors motorvej af sikre sammensætninger.

Kostbart besøg
Priserne har man fået banket lidt ned, i forhold til hvor man lå engang – men mange vil dog nok finde Divan 2 kostbar alligevel.

Tivolis egen hjemmeside skal nok lige revideres, hvad angår prisangivelsen.

Her fremgår det, at hovedretter på Divan 2 ligger mellem 100 og 175 kr. Det gør de ikke. De starter på 175 kr. og ender på 255 kr.

Aftenens trerettersmenu til 465 kr. er også et prisleje, hvor der skal præsteres noget. Den koster 395 kr. på Le Sommelier, for eksempel.

Chips fra supermarkedet
Vi lagde ud med et par glas af husets champagne fra Pol Roger serveret af en dygtig og sympatisk kvindelig tjener med godt håndelag og fornemmelse for detaljen.

Snacks på stedet er rodfrugtchips og peanuts fra posen. Enten laver man sine egne snacks – hvilket klart er at foretrække – eller også finder man et vældig godt produkt, der ikke fås i enhver anden butik.

Ingen gider sidde på fin restaurant og spise chips fra supermarkedet.

Ventetid på forretter
Forretterne lod vente på sig – næsten 35 minutter. Det er for længe. Min gæst fik sommerklassikeren par excellence:

hvide asparges, fjordrejer og sauce mousseline. En kombination, der er svær at slå. Aspargesene var ikke store, forholdsvis bitre, men velkogte.

Rejerne fine – og mousselinen – tja – et pænt gennemsnit, lidt for stiv og ikke 100 procent skarp i tilsmagningen. Det bør den være til 175 kr.

Jævn skaldyrsforret
Min forret: skaldyrsbisque til 115 kr. Den var desværre ikke varm nok ved ankomsten. Det skal den være.

Selve suppen smagte pænt af brændte skaller – og et solidt skud fløde. En stegt kammusling lå i midten og havde fået smurt lidt tomatpuré på toppen.

Besynderlig og ret dårlig idé. Derudover lå der et par stegte rejer, der smagte lidt mere af stegeolie end af friske skaldyr. Tja.

Timingen gik bedre ved hovedretterne. Min gæst prøvede den stegte frederikshavnerrødspætte til 225 kr. Pæn, velstegt fisk med udmærket smag.

Brunet smørsauce og hvide kartofler foruden en persillesauce, der til gengæld kunne have været meget skarpere.

Den var alt for bleg i tilsmagningen. Selv prøvede jeg udstyrsstykket ’flamberet pebersteak’ til 255 kr.

Uheldig bismag
Peberbøf er en klassisk frembringelse fra det gamle franske restaurantkøkken. Det var direktøren selv, der dygtigt anrettede bøffen ved bordet.

Der flamberes over rechaud, og alle i restauranten siger næh! – hvorefter bøffen bliver serveret med pomfritter og ærter française.

Divanens peberbøf var lavet med madagascarpeber – eller grønne peberkorn.

De kan være svære at styre, for undertiden har de en lidt støvet nuance, og selve lagen, de ofte ligger i, kan være lidt syrlig i det.

Det kan give en uheldig bismag – og det var retten denne aften desværre præget af.

Gennemsnitlige ærter
Aftenens ærter française var desværre også en lidt gennemsnitlig servering af den eviggrønne franske klassiker.

Baconen i retten var endog meget hårdt ristet, og ingredienserne mødtes ikke helt så harmonisk, som de gerne skulle.

I vinkortet fandt vi først en halv flaske chablis 07 fra Pascal Bouchard til 245 kr.

Derefter en hel flaske La Fon de Berger 2003 til 385 kr., der faktisk viste sig at være et rigtig udmærket glas til prisen.

Hårde jordbær
Inden desserten delte vi en ostetallerken – en pæn servering uden de store armbevægelser.

Så gik vi til det søde – blandt andet en klassisk jordbær Romanoff med såkaldt rørt vaniljeis (125 kr.).

Romanoff’erne hældte appelsinsaft og likør på deres jordbær, hvilket kan fungere ganske godt, hvis jordbærrene ellers er modne og søde.

Denne aften var de ret hårde og havde ikke så meget smag i sig selv. Vaniljeisen var mere smeltet end rørt, hvilket gjorde, at det hurtigt blev til sovs det hele.

Udseendet snød
Selv prøvede jeg den store chokoladedessert til 135 kr. Den bestod af en let frossen creme brulée på lys chokolade, en mørk chokoladesorbet, en lille kage med chokolade ganache ovenpå og endelig en lys, frossen kaffecreme med lidt rød bærcoulis på toppen.

Desserterne så lidt bedre ud, end de egentlig smagte. Det tekniske niveau var ikke helt overbevisende, og igen haltede tilsmagningen lidt sine steder.

Kaffeiscremen var nærmest granuleret i konsistensen.

For dyrt
Summa summarum: Dagens besøg på Divan 2 endte med et prisskilt på 2.145 kr.

Det er mange penge – også klart for mange i forhold til, hvad vi oplevede.

Der var pæne ting indmellem – men ikke én ret var helt uden problemer. Betjeningen var opmærksom og meget venlig.

Alle – inklusive direktøren – gjorde deres bedste for at skabe en god aften for alle borde – ingen tvivl om det.

Men det er det, der foregår på tallerkenerne, som er vores primære fokus. Det handler om kvalitet, personlighed og regulært kokkehåndværk over for prisen.

For lidt for pengene
Man får ganske enkelt meget bedre mad for de samme eller færre penge adskillige steder i byen.

Jeg nævner i flæng andre luksusbrasserier: Oubæk, Le Sommelier eller Bistro Boheme.

Man kan også spise fire retter på Restaurant Herman og drikke en flaske vin til en 500-krone-seddel for de samme penge.

Vi ligger på mellem to og tre huer for dagens oplevelser på Divan 2. Det er et hårdt valg. Tre huer karakteriserer en pæn, jævn, middeloplevelse.

Under middel
Men når jeg lægger de relativt mange smuttere på tallerkenerne sammen med både ventetid og en noget svingende totaloplevelse og holder det op over for en samlet regning på over 2.000 kr., så er jeg nødt til at sige, at vi ligger under middel – og derfor lander på de to huer.

Var det en uheldig aften? Det virkede ikke sådan. Spørgsmålet er, om det ikke er tid til eftertanke og et realitytjek i stedet for en morfar på Divanen.

Læs flere restaurantanmeldelser på ibyen.dk

Smukkere beliggenhed fås næsten ikke, men den er heller ikke lige om hjørnet.

Hvis vejret arter sig, er det til gengæld en strålende tur fra strandvejsstoppet gennem skoven ad Strandmøllestien og Svenskevejen.

Det tager kun 20 minutter, og så skærpes appetitten.

Ved ankomst i den strålende lune aftensol måtte vi ganske enkelt sidde ude og nyde et glas, inden vi skulle indenfor i den historiske kro fra 1861 med udsigt over den gamle knivfabrik og mølledammen.

En vis pondus
Stedet drives af Peter Steen (tidligere Prins Ferdinand, Århus; Le Sommelier og Dragsholm Slot) samt Rikke Kold Black (Le Sommelier og Paustian v/Bo Beck).

Det giver en vis pondus, og Rikke styrer restauranten med stor sikkerhed og kunne derfor også svare prompte på spørgsmålet om, hvad de havde som aperitif: Champagne!

Det stod ikke til diskussion, hvad vi skulle have, og mens boblerne blev skænket (95 kr. per glas), kunne vi nyde solen og skålen med knas fra køkkenet.

Flæskesvær, kartoffelchips, krydrede popkorn og sprøde grissinier var fine i knaset, men der manglede lidt sprødt fra den grønne afdeling – noget, der sagtens kunne have været netop på denne årstid.

Asparges som tema
Aftenmenuen på fire retter (485 kr.) har et tema, og denne aften var det asparges.

A la carten har tre fiskeforretter til 135-185 kr., tre hovedretter (to kød og en fisk) til 265-285 kr. og to desserter til 110 kr.

Så der er god fornuft i at tage menuen, men her er portionerne så også lidt mindre.

Det var – om end ikke oplagt – så muligt at sætte nogle glas vine til menuen, men Rikke anbefalede os at vælge rødvin i flaske, da der ikke var de bedste vine i glas.

Det tillod vi os, da vi havde taget bussen, men man kan overveje, om der ikke med Raadvad Kros lidt svært tilgængelige beliggenhed burde være endnu mere fokus på vine i glas.

Flotte store blåmuslinger
Efter en lille appetitvækker med røget ål indledte menuen med en anretning med grønne asparges i fint halvrådampede stykker, en perfekt stegt kammusling og nogle flotte store blåmuslinger, dild, lidt blomst (vist nok viol – men min biologi slår ikke helt til her) hakkede skalotteløg og en sifon baseret på hollandaise.

Florlet, lysende grøn som skoven og rigtig god til den stemning, rummet havde sat os i, blot havde vi næsten ventet tre kvarter efter appetizeren.

Det undrede os lidt, da vi var blevet bedt om at komme indenfor med ordene om, at nu var man ved at være klar, og vi havde allerede fået skænket vores første glas til første ret (en glimrende Riesling Baumann 07 fra Alsace, 65 kr.), så det var næsten lykkedes os at tømme glasset, inden maden kom.

Der kom ikke rigtig nogen forklaring på ventetiden, og bundskjuleren i refill, der skulle redde første ret, blev i øvrigt bonet som et helt glas.

Fire varianter brød
Nå, men brødet, som kom i fire varianter, var dejligt, og både saltet smør og brunet smør fyldte ud i vores tomme maver, men det giver en skævhed i måltidets samlede præsentation, når man venter så længe.

Næste ret i menuen var et meget fint stegt stykke havtaske med grønne asparges – denne gang både i høvlede flager og hele stykker, blomsten var aftenstjerne, og det hele var serveret med en diskret peberrodssifon.

A la carte-forretten var en stegt jomfruhummer med et stykke terrin af sprængt pattegris, tomat og porre, lidt vilde urter, lidt sifon og nogle høvlede aspargesflager over.

Glimrende smag, men en lidt lille portion. Til havtasken et glas (75 kr.) Sauvignon Blanc, 2005 Chapel Peak fra Marlborough i New Zealand.

Dejlig vin, der også kunne fungere med asparges.

Skum og flager
Man fristes til at tænke, at køkkenet denne aften havde indført et dogme af sifonsprøjte og tyndskræller, for a la cartens hovedret, der bød på sommerbuk med salat, ærter og asparges samt vilde urter, såvel som kalvefilet og brisler med spidskål, gulerod og persillesovs, var begge enten med skum eller flager.

Selv om det både er raffineret og let i sin idé, ender man let med følelsen af gentagelse.

Menuens hovedret var dog uden skum, men med flager af hvide asparges og bund af hele kogte hvide asparges.

Mør sommerbuk
Grønne skud og havesyre samt en kraftig glace flankerede sommerbukken, der var mør som smør og smeltede på tungen, men der var ganske lidt af den.

Godt, vi tømte brødkurven for anden gang. Det samme må siges om kalvefileten, hvor en a la carte-ret til 265 kr. nok er lige lovlig spinkel med to små stykker kød og et stykke stegt brissel.

Smagen var stadig herlig og fyldte munden, men det var som skummet selv – blot en kort smagskoncentration mere end en hovedret.

I glasset flottede vi os med en bourgogne, en 2005 Vieilles Vignes Domaine Jean Michel Guillon 2005 fra Gevrey Chambertin (695 kr.), som chefen selv havde anbefalet, og da vinene generelt hurtigt kryber op i pris på vinkortet, var denne i den nedre ende, selv om man godt kan få en mindre navngiven bourgogne fra samme producent til 350 kr.

Aldeles perfekt til de små stykker sommerbuk.

Fremragende dessert
Desserten på menuen var nok det mest overraskende og et fremragende indslag.

Koldskål med jordbær og asparges!

Ja. De var blendet ud, så man kun kunne ane dem, men smagen var der og gav en næsten marcipanagtig note, der virkelig klædte koldskålen flot sammen med de skønne første danske jordbær, der også var et godt lille bjerg af på a la carten med skumindpakket sorbet af jordbær til og stykker af frisk kokos, der også gav smag til skummet.

To rigtig flotte desserter, der klart markerede sig tydeligere end hovedretterne både i fylde og anderledeshed.

Ventetiden trækker ned
Kaffe efter ønske – her espresso og lidt petitfour til 65 kr. per snude.

Det løber jo op alt sammen og bliver til 2.350 kr. for to personer, hvor den ene får menu og den anden tre a la carte-retter.

Det er lige i den tunge ende for så små portioner.

Ventetiden trækker også ned, og så kunne lidt mere variation fra skum og tyndskræller ønskes, selv om retterne er smukke og smagen raffineret.

Trods en gennemgående fin aften bliver det ’kun’ til fire huer, men med en lidt strammere udførelse ville det være oplagt at runde opad til de fem.

I disse for vort land så miljøbevidste tider fyger det med løftede pegefingre og kloge anbefalinger om altid at vælge det CO{-2}-neutrale alternativ – når et sådant altså er til stede.

I køkkenet handler det typisk om at undgå kød.

Greenpeace anbefalede som bekendt at droppe kødet et par dage om ugen og gå løs på vegetarkøkkenet i stedet for at bringe udledningen af kuldioxid ned.

Endnu mere rabiate debattører foreslår at droppe kødet en gang for alle.

Og nu skal denne spalte ikke ende som et debatindlæg til fordel for trængte slagteriarbejdere, men det er vel næppe forkert at insistere på, at vi er nogle stykker, der ikke lader os omvende totalt og derfor forlanger kød på bordet indimellem.

Næsten udelukkende økologisk
Og det er der et ungt par, der sørger for, vi får; slagtermester Peter Steen og hans kæreste står bag slagterbutikken Gourmandiet på Østerbro.

I Gourmandiet sælger de det bedste kød, de kan finde. Det er både smagsløgene og samvittigheden, der er på arbejde under udvælgelsen. Det er næsten udelukkende økologiske varer og kød, der sælges i butikken.

Kødet er dansk, og det er nøje udvalgt.

Friland leverer oksekødet. Det er stude, der opdrættes, og det er en dyr proces i sig selv.

Deres langsomme vækst giver en ganske anden marmorering og kødstruktur end i det konventionelle oksekød, der produceres hurtigere og ofte modnes i vakuum.

Og økologien sikrer naturligvis, at der ikke er smidt al mulig kemi, gensplejsede produkter og medicin i dyrene, inden de ender på stegepanden.

Lynkursus i udskæring
Slagterforretningen er åben i almindelig butiksåbningstid og er et besøg værd.

Alt på hylder, frost og køl er nøje udvalgt. Der er endvidere en madbar, hvor der kan spises lette hverdagsretter – hvis ikke man vil købe med hjem til egen ovn og gryde.

Restauranten har indtil videre åben tre dage om ugen; torsdag til lørdag.

Man sidder i et velindrettet sidelokale til butikken – eller på gode sommeraftener udenfor ved de toppede brosten.

Kortet er meget simpelt.

Der er en forret, kaldet ventesnacks, som er charcuterivarer fra egen butik.

Pølser og lufttørret skinke på vildsvin (ikke økologisk), spanske saltede mandler og cornichoner. 75 kr. per person er måske ikke decideret billigt for de mængder, der ligger på tallerkenen, men det er en ren fornøjelse.

Der er godt slagterhåndværk og velsmag i hver en bid. Et fornuftigt glas skum dertil koster 75 kr.

Så er der dømt bøf
Imens kan man spekulere lidt over, hvor meget kød man tør vove sig ud i.

Der er fire udskæringer til rådighed: entrecôte (fra det midterste stykke på højrebet) på 200 og 250 gram til henholdsvis 225 kr. og 250 kr. Derfra rykker man op i ribeye, der skæres fra den brede ende af højrebet.

Her koster bøfferne 250 kr. og 275 kr. for henholdsvis 250 og 300 gram.

Så går turen til T-bone, der saves fra den nederste del af højrebet, så der er filet på den ene side og mørbrad på den anden side af benet. (Kortet giver således også et godt lille lynkursus i klassiske udskæringer af oksen). 600 gram T-bone koster 400 kr. Man kan også få en T-bone til to til 525 kr.

Tungest og størst er en côte de boeuf, som kommer fra den brede ende af højrebet, og som steges med ben. Her koster 800 gram 500 kr.

Men så er der fandeme også dømt bøf, der vil frem. Til to koster den 625 kr.

Vil man se bøfferne, ligger de klar inde i slagterbutikken til beskuelse, inden kokken får dem. Det er det, man kalder en helhedsoplevelse. Vi nappede en ribeye og en T-bone.

Stegt til perfektion
Det var nogle imponerende bøffer at sætte kniv og gaffel i.

Kniven var nok mest til pynt, for mørheden var ret overbevisende. Men det var ikke mindst smagen og kødstrukturen også.

Uhyre velsmagende, stegt til perfektion; medium rare. Der er nok mest smag i ribeye på grund af fedtmarmoreringen, men der var dog absolut intet at klage over i T-bone-afdelingen.

En gennemført fornøjelse at opleve oksen vende tilbage i al sin storhed, kraft og velsmag på denne måde.

Det er sådan, jeg bilder mig ind, at oksekød smagte i barndommens land, når min gamle far stod og sleb kniven, inden den sank ned gennem krølfedtet på højrebsstegen, og de røde skiver blev lagt andægtigt på tallerkenen. Tak for det.

Uhyre velpisket bearnaise
Gourmandiet serverer to saucer til: en smukt indkogt klassisk demiglace (kalvefond) eller bearnaise.

De kommer på bordet i små skåle – og man må godt få mere, hvis man beder pænt. Absolut en uhyre velpisket og god bearnaise med markant syre.

En håndfuld friskhakket estragon i inden servering ville måske bringe den lige et hak højere op på min personlige skala.

Tilbehøret var ovnstegte kartofler og rødløg. Ikke noget, der kan forstyrre det aldeles fremragende kød.

Endvidere var dagens grønt en salat på haricots verts, der klædte både kød og saucer godt. Vinafdelingen er også næsten udelukkende økologisk.

Vi fandt en spanier fra området Conca de Barbera, Coll de Sabater, 2004 til 425 kr. flasken.

Et karakterfuldt og godt bekendtskab, masser af frugt og syre til at tage kampen op med oksen.

Mormor længe leve
Ost har de også i butikken – økologisk og dansk naturligvis. Røde Christian, Bette Christian og klassikeren Blå Kornblomst.

Der skæres gode, gedigne stykker a 45 kr. af hver ost, og der kommer godt brød til, og denne aften endvidere kompot af tomat og blomme fra butikkens udvalg af gode produkter på glas.

Vi kunne lige akkurat også finde plads til aftenens to desserter: gammeldags æblekage og jordbær-rabarber-trifli.

Begge med en smuk letpisket fløde fra Osted Mejeri. Mormor længe leve. Kaffen kommer fra en stempelkande; det bliver den ikke ringere af. 20 kr. per person.

Omhyggeligheden kan smages
Summa summarum: Oksekødet vil nok være svært at finde meget bedre end på Gourmandiet.

Her tager økologien og velsmagen virkelig hinanden i hånden, og omhyggeligheden, der ligger i produktet, kan virkelig smages.

Derfor er priserne heller ikke rørende billige, for kvalitet i denne kaliber koster, men det er alle pengene værd. Kogekunsten på stedet er fuldkommen underlagt kødet – og sådan skal det også være.

Det er som sagt ikke en ambitiøs gastronomirestaurant med mange retter på menuen.

Det er en slagterbutik, der steger sine egne bøffer til perfektion – og serverer dem med sovs og kartofler og god vin i glasset.

Derfor hænger der (’kun’) fire huer i rammerne på trods af min ret udelte begejstring som anmelder.

Oplevelsen af kødet er bestemt til en hue mere – men ambitionen som spisested gør, at vi holder os på de fire.

Men i stedet for at snakke så meget om kokkehuer, så gør dog noget ved det: Tag ned til Rosenvængets Allé og få kød på bordet.

Selv togbilletten var på tilbud, så en tur til et af Malmøs gastronomiske topsteder kunne gøres for en særdeles overkommelig pris – både i transport, og da regningen skulle betales.

Folkene bag Trio ved, hvad de gør. Køkkencheferne hedder Ola Rudin og Sebastian Persson, og de flankeres af sommelier og restaurantchef Erik Berne.

Samlet har de tre prøvet kræfter med restauranter som WD50 og Aquavit i New York, Charlie Trotter’s i Chicago, Noma i København samt svenske F12 og Restaurant Trappaner, så det er ikke helt tilfældigt, at stedet kan sit kram.

Sjove appetitvækkere
Rummet er amerikansk minimalisme med sort, gråt og hvidt, og her er kun fem borde, så der kan kæles ordentligt for hver enkelt gæst. Og det bliver der. Servicen var ulastelig og præcis – for en dansker måske lidt formel, men da vi kastede os ud i en række spørgsmål, var tjeneren hurtig til at gribe samtalen.

Der er én menu, som fås i stor (otte retter) og i begrænset (fem retter). Til disse er der en vinmenu, som det på alle måder bedst kan betale sig at tage. Dels fordi de vine, der vælges, prismæssigt ligger over, hvad de sælges for, og så fordi der vælges vine, der matcher madens smag fremragende.

Vi valgte den store menu, hvor portionerne er fint afstemte i størrelsen, og hvor man stadig har fornemmelse af et fuldgyldigt måltid med indledning, højdepunkter og afslutning.

Og efter et par sjove appetitvækkere; torskeskindchips og selleriskum (noget af det bedste skum til dato med masser af fylde og smag trods luftighed) begyndte forestillingen.

Uovertruffen velsmag
Første ret var forskellige fiskeæg med en iskold yoghurt-citron-is i midten. Det cremede hev flot fat i saltet i æggene og blev understøttet af syren i isen. En smule kold, men skøn fornemmelse i munden.

Ret nummer to var aftenens uovertruffent bedste ud af en stribe fremragende retter.

Midterfiletstykket fra en lille fast makrel stegt med tilsigtet letbrændt overflade modspillet af bitterstoffer og umamismag fra rød tang, fremhævet af syren fra smukke stykker grønne asparges, et afdæmpet drys vilde urter og en salt smag fra østersemulsion.

Et brag af velsmag ved hver eneste mundfuld, der blev sat i relief af en forbløffende Riesling, 2007, Grand Cru Pfersigberg fra Paul Ginglinger i Alsace.

Franskbrød i dukkehusstørrelse
Så kom der nye svenske kartofler fra Boarp – lidt krukket udskåret i rør, men saltet helt perfekt og serveret smukt med salatblade, der rummede et væld af vilde urter, der her ikke bare var pynt, men udslagsgivende på smagssiden.

Døvnælder (nok mest for synet), skovmærke og ramsløg i olie klædte kartoflerne flot, men smagen af ramsløg sad fast langt ind i næste ret, selv om vi forsøgte at fjerne den med de små lækre formfranskbrød i dukkehusstørrelse.

Vinen var ’mellem himmel og hav’ – Entre Ciel et Terre, Françoise Bedel, Crouttes sur Marne i Frankrig, og igen var der tænkt mere end almindelig flot på sammenspillet.

Så var det tid til jomfruhummer, der efter min smag var fint varmebehandlet. Den blev serveret med en syrlig og god hybensovs, der matchede hummeren fint, men hvad den frosne smulder af marv skulle, stod uklart. Vi ville hellere have haft lidt knasende salt af en slags.

Supervellykkede smagskompositioner
Det molekylære er primært på banen i de supervellykkede smagskompositioner, men det er også i spil i arbejdet med teksturer, og næste ret var økologiske (stort set alt i både mad og vin er enten økologisk eller biodynamisk) æg fra Söderåsen, der var pocheret ved 63 en halv grad i 30 minutter, hvorved pocheringen optimalt udnytter æggets langsomme koagulation med stor blødhed til følge.

Det var garneret med sprøde flæskesvær og flager af grønne asparges, og her var knas og salt helt i spil, samtidig med at vi i glasset fik en cidre Bouché Fermier fra familien Dupont i Normandiet. Bitterstoffer, gæring og svage noter af svovl fungerede supergodt mellem maden og cidren.

Knasende rødbedepulver
Hovedretten, der tydeligvis markerer sig som en sådan, var langtidsvarmebehandlet kalv fra Sunnantorp med et yderst velsmagende tilbehør af rødbedepulver og rødbedeglace, brændt løg og smukke små let bitre rapsblomster.

Smagene fungerede perfekt, men her kunne man konsistensmæssigt måske have ladet det sprøde rødbedepulver gøre noget for en lidt mere knasende overflade på kødet, der, fordi det var så mørt, forsvandt i blødhed uden skorpe.

Vinen til formildede dog denne lille detalje fuldstændig. En fremragende Gevrey Chambertin, Vielles Vignes, 2006, Domaine Bachelet. Her var det så muligt at kaste et lille stykke svensk gårdost ind, og af nordisk fastost at være var denne et fund.

Smag af barndommens tykmælk
Desserterne gik den nordiske planke ud (altså ingen chokolade), men de fungerede perfekt. En sødmefyldt havtorn-is med brunet smør, hasselnødder og havesyre kunne give associationer i retning af nougat, frisk frugt og karamel og fik et fint glas les Érables, 2004, fra Loire i medspil.

Hvor den første dessert virkede rensende, var den anden cremet konsoliderende i sin afslutning. En gedemælksis fra Vilhelmsdal med god syre og sødme, flankeret af ristet rugbrød og ispulveriseret solbær.

Smagen lå tæt op ad barndommens tykmælk med rugbrødsdrys og bærkompot. Salig var jeg. Især da vinen var blevet skiftet fra en Tokay Pinot Gris til en Auslese Goldkapsel 2005, Hochheimer Domdechaney Domdechant Werner.

Candyfloss til kaffen
Til kaffen serveres ikke små chokolader, men en candyfloss drysset med forskellige vilde urter, der i den grad fungerede godt, når man miksede, og så behøvede man i hvert fald ikke sukker i kaffen.

Regningen for to, hvor vi begge fik otte retter og tilsvarende vinmenu ender på 3.400 svenske kroner, der til den favorable svenske kronekurs er lig 2.400 danske kroner, og til denne pris fås ingen steder i kongeriget så flot en middag.

De små smagsafvigelser og den tilbageholdende svenske tjenerstil skal ikke sætte skår i så flot en middag, så vi lader de seks huer rejse over Sundet.

Tyve år er der gået, siden Knud Munks arkitektur til Planetariet rejste sig og blev en del af den københavnske skyline.

Om man er fan af det bolsjestribede gulstensbyggeri, er nok en smagssag – men det er ubestrideligt markant og for længst et vartegn med sin fantastiske beliggenhed for enden af Skt. Jørgens Sø.

Bevidstløst standardhotel
En restaurant råder Planetariet naturligvis også over – beliggende i den flade, kantede bygning.

Indgangsparti, trappen op og selve restaurantlokalet er ikke ligefrem inspirerende i sin indretning.

Man kunne være på et kursuscenter hvor som helst i landet, for både møbler og væg til væg-tæpper i restauranten råber standardhotel på den bevidstløse måde.

Der herskede en mildt sagt fraværende stemning blandt personalet. Vi blev dog omsider opdaget og fik anvist et vinduesbord.

Det undrede os, at en vandkaraffel allerede var stillet frem på bordet. Skidt idé.

Isterningerne var stort set alle smeltet, og det lignede, at vi havde overtaget nogle andres vand.

Ingen personlighed
Kortet på Cassiopeia er underligt blottet for personlighed eller en klar retning.

Der er tre forretter (a 95 kr.): fiskesuppe med aioli, (der vel signalerer en form for fransk tilknytning), tun med mynte, yoghurt og agurkepickles (hvor tilbehøret umiddelbart sporer tankerne mere i retning af Tyrkiet eller den nære orients køkkener) og unghaneterrin med hvedeøl og ærtepuré (der tyder på en mere dansk-nordisk profil).

Vi prøvede en af hver af de to første muligheder.

Besynderligt tilbehør
Blandt hovedretterne finder man den mildt sagt nedslidte evergreen stjerneskud (men det er vel næsten obligatorisk for en planetarie-restaurant ...).

Betryggende er det dog ikke at læse, at kortet samtidig beskriver det som en specialitet, at stjerneskuddet rent faktisk laves af friske rødspætter.

Man opsøger vel ikke en restaurant for at sidde og æde frosne, panerede rødspættefileter for 155 kr.

Der er derudover en urtepaneret mørksej og en oksesteak med bearnaise-smør i udvalget foruden en vegetarret med parpadelle-pasta.

Vinkortet skal have den ros, at det holder sig i et tilgængeligt prisleje med letdrikkelige muligheder inden for de mest gængse områder.

Vi endte ved en flaske Beringer Culinary Chardonnay, en pæn standardvare til 298 kr.

Anonym myntecreme
Forretterne ankom og så nu meget tilforladelige ud.

På min gæsts tallerken var anrettet en salat med skiver af køleskabskold, ret salt, røget tun.

Den blev serveret med lange strimler syltet agurk og nogle små toppe af en ret anonym myntecreme, der lod en del tilbage at ønske i tilsmagningen.

Tja, tjoh – først og fremmest en lidt intetsigende ret.

Min fiskesuppe var en svagt rosa sag med en del fedtperler på overfladen. Næppe tilsigtet.

Suppen var desværre heller ikke særlig varm – nærmere lunken. Den var smagt til med lidt fløde, der dog ikke cremede suppen, men blot gjorde den lidt mælket i konsistensen.

Der lå lidt hvidt fiskekød i suppen, men ingen skaldyr – som man ellers kunne læse i kortet.

Suppen smagte så anonymt, at det var meget vanskeligt at sige, om der rent faktisk var blevet brugt skaldyr i tilberedningen.

Derudover var der lidt grønne asparges og nogle mildt sagt uelegante, meget store kviste af dild på toppen.

Tilbehøret var uforståeligt: én enkelt crouton og en ret anonym hvidløgsmayonnaise, der ikke havde meget med en aioli at gøre – uanset at den var beskrevet som en sådan i kortet.

Man jævner ikke fiskesupper med fløde og serverer aioli til samtidig. En af delene.

Suppen i sig selv gjorde som sådan ingen skade – den var først og fremmest bare kedelig.

Et uheldigt flymåltid
Hovedretterne, der begge kostede 185 kr., havde det ikke meget bedre.

Min gæst fik en stor, noget usammenhængende bøf med et besynderligt tilbehør: Den var overhældt med en sødlig kødsky, derudover var der en tyk skive citron og en skive smør tilsmagt med bearnaise essens.

Intetsigende kartoffelbåde og en grøntsagssauté på bl.a. courgette, rød peber og asparges.

Endelig var der en umotiveret og lettere uforståelig sød relish, primært på tomatpuré – som kortet beskrev som »bagt tomat-asparges-sauté«.

Alt i alt et uinspireret stegerets-rodsammen.

Det gik desværre kun værre med min hovedret, der absolut var aftenens lavpunkt: Et stykke mørksej, der havde kendt bedre dage, var blevet tørbagt med en ret fedtet panade af brødkrumme på toppen.

Den blev serveret med en besynderlig, såkaldt bønnesalat af haricots verts i en underlig stiv hollandaise-lignende sauce.

Derudover var der et par bagte tomater og en lille, tør spinattærte på tallerkenen. Jeg ved ikke, hvad man skal kalde en sådan anretning. Den bragte minder om et uheldigt flymåltid.

Meget brugt restaurant
Marginalt bedre gik det med desserterne. Min gæst fik en rabarber-trifli med vaniljecreme og karamelliserede mandler.

Vaniljesaucen, som triflien primært bestod af, var særpræget tyndtflydende (trifli plejer at have en mere fast creme, hvis ikke det ligefrem er flødeskum), hvilket tog noget af fornøjelsen.

Men rabarberen smagte fint, og karamelliserede mandler er også en forholdsvis sikker ting at lægge på tallerkenen.

Min egen dessert var lakrids crème brûlée.

Bortset fra, at sukkerlaget var endog meget tykt, så fungerede den udmærket.

Den blev serveret med en ret uinteressant citronsorbet og en appelsinsalat, hvor man ikke havde taget sig tid til at skære appelsinerne ordentligt i filet, hvorfor der var stykker af både den hvide hinde og kerner i.

Sløset.

Intetsigende oplevelse
Den samlede regning endte på 1.143 kr., hvilket naturligvis er alt for meget for den gennemgående intetsigende og momentvis vældig ringe oplevelse.

Først og fremmest oplevede vi ingen personlighed overhovedet, fra det øjeblik vi gik ind ad døren, til vi stod på Gammel Kongevej igen.

Jeg har ladet mig fortælle, at Cassiopeia rent faktisk er en meget brugt restaurant.

Blandt andet for teaterpublikummet, der kan få stedets teatermenu til 325 kroner for tre retter. (Hvor jeg noterede mig, at hovedretten var den særegne kombination af stegt kalvefilet, der serveres med skipperlabskovs?).

Men også turister og planetariegæster fylder lokalet.

Dybt kedsommelig
Hvad laver en restaurant i denne dybt kedsommelige kategori på så markant en adresse?

Køkkener, der ikke vil gæsterne mere end dette, kan man opleve på hotelkæder og i lufthavne verden over. Det slipper vi næppe for.

Men at man ikke kan svinge sig op til noget mere inspireret, når man ikke er underlagt noget koncept, og både har udsigt over søerne og adgang til et stort publikum, det kan undre.

Vi lander med nød og næppe på to små huer.

Før der skiftes kraftigt ud i rollebesætning og indhold, kan titlen på aftenens forestilling i Planetariet aldrig blive andet end: Mød mig ikke på Cassiopeia.

Det er efterhånden seks år siden, at den kreative kok og gastronomiske eventyrer Mette Sia Martinussen nyfortolkede private dining-begrebet med restauranten 1. th, hvor ideen var at give gæsterne oplevelsen af at komme til middag i et privat hjem.

Ringe på, ind ad porten, op ad trappen, goddag, goddag, værtinden tager imod tøjet i entreen, ind i stuen til drinks og snacks med de andre gæster, skål og velkommen – inden det store øjeblik, hvor fløjdørene åbnes ind til spisestuen, og man bænker sig til en bedre middag.

Dygtig kvinde med hang til dessert
Nu hedder køkkenchefen Anita Klemensen – en af de yderst få kvinder på køkkenchefniveau i branchen. Klemensen er en hårdtarbejdende, no nonsense-nordjyde med en sikker smag og dygtigt håndværk. Hun har tidligere været på blandt andet Kommandanten og Søllerød Kro.

På sidstnævnte arbejdede hun under Casper Vedel som køkkenchef og blev udlært i dessertkøkkenet af den nærmest legendariske Markus Grigo, en af de skarpeste inden for det søde køkken overhovedet herhjemme.

Klemensen har derfor en særlig kærlighed til desserterne, hvilket man også fornemmer på 1. th.

Værtindeforpligtelser
Her har hun siden 2005 været køkkenchef – og det hører der særlige forpligtelser med til på stedet. Der kastes med spækbrætter, knive og gryder hele dagen som i andre professionelle køkkener, men klokken 19 smider køkkenchefen kokkejakken og trækker i en elegant kjole og et par halvhøje sko.

Nu er hun værtinde i herskabslejligheden, tager imod gæsterne, fortæller om mad og vin, serverer og styrer i det hele taget slagets gang, til den sidste gæst er gået. Det er nok noget, der minder om en arbejdsdag på 12-14 timer.

Der var et godt glas bobler og en let snackservering af mandler, oliven og en meget delikat salathapper på røget ål. Til tonerne af ’Let there be love’ med Nat King Cole slås dørene siden hen op til restauranten, der munder ud i serveringskøkkenet, hvor kokkene arbejder afslappet og roligt igennem aftenen.

Østers i fars porter
Kammusling, lardo og lakrids mødtes på tallerkenen i første servering. Tynde skiver af kammusling i bunden, små stykker lardo – den italienske charcuteriklassiker af uhyre velsmagende svinespæk – og et drys af lakrids fandt hinanden i en smuk og meget velsmagende lille anretning pyntet med små stilke karse.

Det klædte de brede, bløde smage i spæk og kammusling at få kontant modspil af lakridsen. 2007 Graf von Kanitz, en velsmagende og ikke voldsomt dominerende Riesling Halbtrocken kom i glasset og dækkede de første to retter.

Fantastiske limfjordsøsters
Næste ret var stegt limfjordsøsters med kapers og korender. Limfjordsøsters er en fantastisk råvare i sig selv. Var de fra Frankrig, havde de fået AOC-klassifikation og egen logebroderorden for længst. Her var det et ordentligt bæst af en østers, der kom med en lun vinaigrette af sherryeddike og limfjordsporter (Far Klemensen er nemlig brygger) samt de komplementære størrelser kapers og korender.

Begge små ’bær’, men i hver sin ende af smagsspektret: kapers surt og salt, korender sødmefyldt og aromatisk. En fin ramme om den stegte østers.

Et smukt snehvidt stykke dampet torsk blev nu serveret med lille udvalg af efterårssvampe og en intens svampebouillon. Klassisk velsmag, godt håndværk uden så mange dikkedarer. Vi rykkede op i lidt tungere skyts i det næste glas: 2005, Domaine Valette, Macon-Chaintré. Hvid bourgogne af et forholdsvis klassisk tilsnit.

Efteråret fortsatte i næste servering. En skovdue havde venligt stillet sit bryst til rådighed, og det mødtes med foie gras, blommer og rosenkål i en ny lille dukkeservering. Foie gras’en som cremet sauce, små stykker af urter, blommer og de ganske let tilberedte blade af rosenkål lå omkring det rødmende, møre duekød.

Igen klassisk velsmag, der til gengæld blev udfordret af et utraditionelt glas fra Weingut Krone i Rheingau.

Bitterkrydret Spätburgunder Spätlese
Her en 2004 Spätburgunder Spätlese, der ender helt ovre i et stålsat, bitterkrydret hjørne, hvor man ikke troede det muligt, at pinot noir kunne ende. Anita Klemensen begrundede valget med den nærmest enebærlignende nuance i vinen, der ganske rigtigt klædte det blodrige duekød godt.

Næppe en vin, man bare sætter sig med i sofaen for at hygge lidt – men her kom den virkelig til sin ret.

Okse spillede hovedrollen i de to serveringer på hovedretssiden. Først kom der et stykke perfekt tilberedt højreb, smørmørt anrettet med lidt brunoise af urter, stegte jordskokker og en knivskarp og smukt afrundet bordelaise. Ikke ligefrem cutting-edge innovation – men det er tydeligvis heller ikke Klemensens ærinde.

Og nogle gange skal man jo ikke gøre det sværere for sig selv, end det behøver at være. Ordentligt kød i hænderne på dygtige kokke og det bedste fra årstidens grønt, man kan smide efter det – ikke flere dikkedarer. Ærlig mad.

På vinsiden blev vi nu forkælet mere end udfordret: 2006, Barbera d’Alba fra Luciano Sandrone – en af de mere moderne Baroloproducenter. Der var muskler nok i Barbera’en til at spille lige op med okse og bordelaise. Næste servering var oksehalerne som en lille, intens ragout med en frisk salat af grønkål i en klassisk citrondressing. Fint at kombinere den mørke oksereduktion med det friske, grønne og sprøde.

En dessertmester folder sig ud
Osteserveringen bød på den klassiske AOC-klassificerede ost vacherin Mont d’Or, der traditionen tro blev serveret på en ske med et fint velafstemt tilbehør af hyben og kvæde og et delikat letbrændt fladbrød. I glasset en sød mosel, 2007 Trossen, Von der Lay. Fin balance i sødme og syre og stadig god friskhed.

Endelig nåede vi så desserterne – Klemensens speciale. Æble var den store årstidsbestemte fællesnævner, der blev arbejdet med i forskellige smagskombinationer og teksturer. Først en uhyre let og elegant panna cotta sammen med smagen af det fine danske ingridmarieæble. En smuk servering i en lille glasskål.

Dernæst den næsten samme kombination: æble og fløde i et andet tilsnit – en intens, klassisk velsmagende æblekage bagt i lag med marcipan, der fulgtes med en supercremet vaniljeis. Klemensen kan bage og tilsmage knivskarpt – og mere enkelt og velsmagende bliver det næsten ikke end klassisk æblekage og vaniljeis.

Punktum med manér
Hvis nogen skulle tro, at hun slipper lidt let fra det, så satte den sidste dessert punktum med manér: Klemensens egen chokoladekage i fire lag fra tiden på Søllerød Kro er et lille stykke præcisionsarbejde fra det professionelle konditorkøkken. Den forenede meget forskellige konsistenser af sprødt og cremet med meget delikate og præcise chokoladenuancer. Dertil et lille perfekt æg af æblesorbet. Dessertkokken Klemensen kan sit håndværk.

Kaffe, avec’er og et fint udvalg af bagværk og petitfours venter i stuen. Når man rejser sig, mærker man et andet talent i køkkenet: evnen til at sammensætte og ikke mindst portionere menuen, så gæsterne ikke skal hjælpes hjem af Falck selv efter ti serveringer.

Man er bestemt mæt – men stadig veltilpas og ikke mishandlet af endeløse reducerede fonder og konsekvente fedtprocenter på over 60.

Regningen på 1. th er endnu en positiv overraskelse: 1.250 kr. per mand – inklusive vine.

Det er på dette niveau nærmest billigt.

På de dyreste gourmetrestauranter i byen ender regningen for to personer nærmere 4.000 kr. end som her på 2.500 kr. Og der er ikke tvivl om, at Anita Klemensen kører et professionelt, velafviklet gourmetniveau på 1. th.

Ikke en finger at sætte
Alle serveringer er gennemtænkte, uhyre veltilberedte, og der arbejdes med de bedste råvarer, køkkenet kan skaffe. Vinene følger godt med – det er et område, der har stigende opmærksomhed på stedet.

Der var denne aften ikke en finger at sætte på nogen serveringer og pris over for kvalitet-regnskabet balancerede fornemt.

Klemensen er ikke en stor innovator som køkkenchef. I det salte køkken arbejder hun typisk i et smagsmæssigt velkendt territorium, men hun gør det meget elegant og præcist hele vejen. I det klassiske dessertkøkken skal man stå tidligt op for at følge med – og det er en fornøjelse at lægge smagsløg til.

Vi bærer fem kokkehuer op ad køkkentrappen og anbefaler, at man ved spisetid kigger forbi Anita på 1. th.

Jan Hurtigkarl er vendt hjem. Hans far, den gastronomiske bulderbasse og frontkæmper Roy Hurtigkarl, drev Restaurant Gastronomique på Frederiksberg Runddel både i velstandsår, og da danskerne blev ramt af sparesygen.

Da Roy døde, førte hans enke – og Jans stedmor – Maria Hurtigkarl stedet videre i selskab med forskellige dygtige kokke, og nu har Jan så efter 18 år med restaurant i Ålsgårde taget over sammen med sin overordentlig dygtige køkkenchef Jakob Mielcke Hansen.

Stedet er genopstået under navnet Mielcke & Hurtigkarl efter en omfattende restaurering. Lokalet, der ligger i den tidligere kavalerfløj, udgør en del af Det Kgl. Danske Haveselskabs have og er med byggeår i 1662 den ældste af bygningerne.

Rummet forfører og fortryller
Stilen er en meget enkel form for barok symmetri i både rum og marmorgulve, og der er højt til loftet, hvilket gør det svært at få lyden til at kæle for gæstens ører.

Det er dog lykkedes med en række kunstnere og eksperter at dæmpe akustikken, uden at man føler sig pakket ind i pladevat – her er faktisk stadig lydt, men ikke hult – og hver eneste indretningsdetalje lige fra den enorme ’lysekrone’, hvis farver changerer aftenen igennem, til de individuelt udsmykkede toiletter medvirker til, at man forføres og fortrylles.

Rummet fremstår fragilt trods dets svagt monstrøse barokelementer. Temaet er haven og naturen i både mad og indretning.

Kommer fra madhjertet
De hvidklædte værter forklarer i en lille bog om stedet, at alt i rummet hidrører fra madhjertet. Det fornemmer man virkelig, når otte retter folder sig ud i løbet af aftenen akkompagneret af vine valgt af stedets to sortklædte sommelierer.

Ud over at vælge anderledes, men præcise vine, der matcher madens smag, kan de formidle budskabet på en måde, jeg aldrig før har oplevet. Vores vintjener, der var som direkte trådt ud af Don Corleones bedre selskab, talte det klareste dansk (ganske vist med tydelig accent) og formidlede i topklasse, hvad der var værd at vide om vinen.

Efter et par herlige, sprøde, bløde, salte og cremede appetitvækkere i flere farver blev første ret båret til bordet, og lågene løftet af. Røgen steg til næseborene fra en lille geleret kalvesky, der lå som dække over stykker af krebs og syrlige æblestykker på en bund af mozzarella. Den gode æblesyre mødte sin friske ligemand i vores 2007, Triesental, Huber, Grüner Veltliner ’Alte Setzen’. Et friskt pust, der sammen med røgen åbnede alle smagsløg.

Det bedste fra alle verdener
Og herfra fortsatte forkælelsen af smagsløgene, for velsmagen er så unikt i top hos Mielcke & Hurtigkarl. Fortryllende overraskelser i kombination med velkendte former, her spilles på hele klaviaturet, og de mange års udenlandske temaer hos Jan Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde bidrager til en frihed, hvor man bruger det bedste fra alle verdener.

Taskekrabbens form i næste ret var den ultimative fortolkning af crème brûlée-tanken. Under et sprødt brøddække med flotte huller, hvorigennem grønne blade tittede op, lå en ’creme’ legeret af taskekrabbens proteinholdige æggemasse (en slags koral) med et righoldigt udvalg af små muslingetyper fra de danske have såsom knivmusling, hjertemusling og blåmusling.

For at fastholde den danske strand ved Vadehavet var her krydret med salturt (kveller), der bidrog med salt og billeder af vandreture langs stranden ved højsommertid.

Multikulturel ret
Her er ikke længere tale om en fortolkning af et land, men om en helt ny stil, hvor tidligere tiders bedste elementer får lov at deltage i det diskrete opgør med fortiden. I glasset en ualmindelig god Chardonnay-drue i helt anderledes form fra den nye, mere delikate stil i Jurabjergene, 2006, Domaine Labet. Aftenens mest markante og mindeværdige hvide vin.

Direkte derefter gik det til Sydfrankrig – og resten af verden! – med den provencalske St. Petersfisk på en dansk bund af pureret grønkål, Lardo de Colonnata (lagret, krydret fedt fra svineryg, en specialitet fra den toscanske bjergby Colonnata) med Piment d’Espelette (chilikrydderi fra den baskiske by Espelette) og en gennemgående tone af Vadouvan (et indisk blandingskrydderi med blandt andet karryblade).

Skum og puré var skam også til stede. Hvis en ret er multikulturel, må det være denne. Frækt vinvalg fra Domaine Hauvette, 2006, Bouches-du-Rhône.

Hovedretstema
Der er tydeligt hovedretstema hos Mielcke og Hurtigkarl. To forskellige serveringer med vildand: Den første af bryst med majs, porrer og rabarber – det hele fra grøntsagsavlerfænomenet Viuf fra Lammefjorden – i forskellige udtryk, en foie gras-’is’ som sidetallerken suppleret af en rosinmoden Cornas fra Rhône, 2003, ren Syrah på 30 år gamle stokke fra Vinzent Paris.

Næste ret gik til samme vin – og dog! Her var det 2006, et langt koldere år med mere aristokrati og profil, hvilket gik godt til den confiterede udgave af vildandelåret, der så i øvrigt ikke lignede den klassiske udgave, men kom med kantareller, majroer og bitre salater i hidtil usete former.

Is af salat med oliedressing
Men det er faktisk desserterne, der er stedets ypperste juvel. Makkerparret har altid kælet for den søde tand, og det gjorde de også denne gang i de tre forskellige desserter, der byggede på bittert, surt og sødt.

Især den første, der var en salat vendt på vrangen. Omdannelsen fra salat med oliedressing til isdessert med olivenolieis, sød artiskok, dildpulver, fennikelcreme og pain d’épice (honningkage med anis) i pulvermodel udtrykker, hvor meget de mange dannelsesrejser har betydet for en helt særlig udtryksform.

Himmelsk dessert
Det smarte ved at dele desserten i tre er yderligere, at vinene kan matche den note, der er dominant, så salaten fik en Riesling-Spätlese, mens den himmelske fnuglette og friske sure dessert med forskellige sprøde og bløde indslag fra citrusverdenen bød på Chenin Blanc og den næsten klistrede søde tredje dessert med æble, blåbær og peanut fudge (igen under et sprødt låg) sprællede med en Rivesaltes, Ambres 1998.

Tak for rejsen, siger vi og forlader stedet forvandlede. 3.000 kr. for to for sådan en rejse. Vi kvitterer med fem huer.

At stjernekokke sadler om fra gourmet til brasserie, eller luksusrestauranter åbner et mere afslappet outlet ved siden af, ser ud til at være en trend, der fortsætter. Holdet bag den berømte italienske michelin-restaurant Era Ora har allerede haft en aflægger, l’Altro, siden 2005, hvor man har kørt et mere rustikt, hjemligt køkken.

Nu er turen kommet til det italienske fiskekøkken, som Era Ora har viet en ny restaurant til i Borgergade 17A – lige ved Dronningegården. Indretningen er meget gennemtænkt og raffineret, på trods af at teamet selv kalder restauranten for et fiske-trattoria. Køkkenstilen er således afslappet, uanset at der virkelig er kælet for detaljerne. Gulvet changerer i blålige nuancer, lamperne er håndplukkede, og markante, små og store kunststykker og atmosfæren er cool minimalisme.

Naturlig elegance
Det er en af hovedmændene i Era Ora-teamet, Alessandro Jacoponi, der styrer slagets gang på gulvet i Acquamarina. Og det gør han fremragende. Jacoponi er venlig, kyndig og meget erfaren med en naturlig elegance omkring bordene. Direktør er Elvio Milleri, Edelvita Santos har lavet den smukke indretning, og køkkencheferne er John Leslye og Leonardo Battain.

Der kom hurtigt to glas god spumante (75 kr.) i glassene. Der er en fast menu på stedet til 450 kr., og valgmulighederne begrænser sig derfor stort set til, om man vil have ost eller dessert – eller naturligvis begge dele. Der er to vinmenuer – en almindelig til samme pris som menuen og en mere ekstravagant til 650 kr.

Høj kvalitet
Vi startede med en lille appetizer eller ifølge menuen: Stuzzichino, som var marinerede artiskokker og en vældig god, røget laks. Det ærlige, nøgne italienske køkken, hvor råvarernes kvalitet er fuldkommen afgørende, da der intet er at gemme sig bag. Alt på tallerkenen var upåklageligt.

Samme høje kvalitet gik igen på den næste tallerken: Il Crudo (Det rå). En salat med stykker af helleflynder og laks med avokado, løg, koriander og limesaft – foruden den gode olivenolie igen.

Man kan diskutere, om der bør følge to retter med laks lige efter hinanden – eller om man for opfindsomhedens skyld skulle have kastet sig ud i en anden fisk. Men man kan ikke diskutere, at kvaliteten i alt på tallerkenen igen var virkelig høj – uanset at jeg måske ville have fortrukket stykkerne af ikke mindst rødløg skåret lidt mindre. Til dette kom der en glimrende, frisk Verdicchio, 2006 fra Velenosi i glasset.

Veltilberedte godbidder
Il trittico – (tre småretter) var denne aften grillet aubergine med parmesan, sild tilberedt med sursøde løg (saor) og en salat af rejer og borlottibønner. Alle tre veltilberedte små godbidder; ikke mindst var sildene, tilberedt på traditionel venetiansk maner ’in saor’, vældig fine. Vi rykkede nu ud i den lokale umbriske drue, Grechetto, 2004 fra den sikre producent Sportoletti.

Hovedretten, her kaldet Piatto di conversatione, var ligeledes opdelt i tre mindre kapitler. Den første var et stykke dybstegt pighvar med mikset salat. Der skal mod til at smide et stykke god pighvar i en let beignetdej og ned i fritøsen. Men det fungerede faktisk ret godt. Salaten kunne måske godt have været lidt mere inspireret i sin sammensætning, men det friske modspil til den dybstegte fisk var en god idé. I glasset Riesling 2004 fra San Pietro, der skar godt igennem den dybstegte fedme i retten.

Fiskeragout med dybde
Derpå kom en lille fiskeragout med sorte ris og en kartoffelcreme. Det var – efter min mening – nok aftenens bedste ret. Dybe, intense nuancer fra fiskeragouten blev holdt i fin balance af den cremede kartoffel – alt på tallerkenen spillede smukt sammen. Rosso Piceno, 2005 fra Velenosi var et kærkomment om end let glas rød efter mange hvide.

Gnocchi Romani med vilde svampe sluttede det salte køkken af. Glimrende tilberedt; om man så lige er til den bløde, store, næsten polentalignende gnocchi romani, er et smagsspørgsmål. Jeg synes, retten fungerede fint. Vi rykkede op i en Assisi Rosso, 2005 – igen fra Sportoletti. Delikat glas.

Velsammensat måltid
Osteserveringen bød på en lille rundtur i klassiske italienske oste: en cremet ged, talleggio, pecorino, umbriaco. Veltempererede og modne – serveret med lidt forskellige frugtkompotter. Villa Fidelia, 2005 fra Sportoletti kom i glasset – og var et fornuftigt bud på at holde mange, meget forskellige oste i skak. Man kan diskutere, om det for variationens skyld ikke næsten er for meget at have tre vine fra den samme producent på vinmenuen.

Indtil nu havde vi oplevet et godt, velsammensat måltid, der kvalitetsmæssigt klart lå på de fire huer. Så kom desserterne, der desværre må trække ned i den samlede bedømmelse. De var slet ikke af samme standard som resten af køkkenet denne aften.

Mislykkede desserter
Min gæst fik en æbledessert: æblepuré toppet med lidt krokant og en let creme. Desserten var ikke i balance – hverken konsistensmæssigt eller smagsmæssigt. Puréen var ikke sød nok og virkede noget bleg og fad i det – og cremen på toppen ligeså. Og desværre var det også gået galt med min dessert: Mille foglie.

Mille foglie er en klassiker fra dessertkøkkenet. I Frankrig hedder den mille feuille – tusind blade. Det handler om butterdej – oftest med en dessertcreme mellem lagene. Vi kender den også fra den hjemlige Napoleonskage. Butterdej er en uregerlig størrelse, der kan drille – og det havde den gjort denne aften.

Den mille foglie, jeg fik, fremstod ubagt og massiv. Tre tykke plader tung dej med creme imellem. Det er en klar fejl. Mille foglie skal være sprød, bogstaveligt i ’tusind blade’, let og elegant. Det var min dessert ikke – og den skulle næppe være blevet serveret. Den fulgtes med en lidt mystisk frugtsalat skåret i grove, ureelle stykker – vi var meget langt fra niveauet på de elegante fiskeretter. Desserterne var altså klart en streg i regningen på en ellers fin aften på Acquamarina.

Dyrt trattoria
Vi sluttede af med to ret kostbare espressi til 45 kr. stykket. Dermed kom den samlede regning op på 2.085 kr. Og det virker pludselig lidt dyrt, når man tænker på Acquamarinas insisteren på at været et fiske-trattoria – altså en mere uformel og dermed også billig restaurant. Trattoria-idéen er nok mere koketteri end virkelighed, når man samtidig husker på, at der til menuen kører en fast vinmenu med seks-syv glas vin – en klar inspiration fra gourmetkøkkenet.

Det er hårdt at dømme et køkken en hue ned på grund af to retter på menuen. Men man må samtidig sige, at med en samlet regning på over 2.000 kr. er vi i et prisleje, hvor man kan forlange, at grundkøkkenet er 100 procent i orden gennem hele aftenen, og det var det desværre ikke ved de sidste retter.

Delikat køkken
Summa summarum: Aquamarina er et flot sted med et delikat køkken – ingen tvivl om det. Vi fik virkelig glimrende fiskeretter, og måltidet og vinene var velsammensat og godt afviklet. Men en anmeldelse må nu engang afspejle dagsformen og ikke forventningerne til et køkkens generelle formåen. Derfor er der kun tre huer i rammerne.

Men man skal huske, at aftenen i øvrigt fungerede godt fra køkkenets side, og at Acquamarina klart og med rette er et sted, der går efter at ligge i den øvre ende af kvalitetsrestauranterne i byen. Den manglende hue må være på forventet efterbevilling – men gå trygt ned på Acquamarina, og døm selv. Middelhavet i Borgergade er klart et besøg værd.

Strandgaarden har gennem generationer været et særligt sted på Læsø. I tidligere tider stod salig Oda for menuen, og vi er nogle, der husker, hvordan man trillede fra stedet en stormomsust oktoberdag efter tre nødninger på hver ret og et indtag af minimum 200 gram smør og tilsvarende piskefløde – dengang fra øens eget, nu nedlagte mejeri.

Siden har driftige unge mennesker renoveret den stråtækte trelængede gård, og i år har også køkkenet opnået en status, der er Odas minde værdigt. Allan Poulsen og Casper Gustafsen er kommet fra Michaud på Skagen med en fin stribe steder på cv’et i øvrigt; førstnævnte endog med titel af Årets Kok 2008 og nyslået vinder af Læsøs egne Den Gyldne Jomfruhummerklo-mesterskaber.

Fremragende sans for nytænkning
Makkerparrets koncept ligner i princippet det, som vi kender fra alle de andre elitesteder, vi efterhånden kan bryste os af i Danmark. Og så alligevel ikke, for først og fremmest har de et særlig godt spisekammer i Læsøs mange gastronomiske produkter, og for det andet gør de det faktisk en god tand billigere. 550 kr. for den store seksrettersmenu og tilsvarende for vine til må i dagens priser kaldes billigt, da de fleste andre rask væk tager 700 kr. per del.

For det tredje, og væsentligst af alt, så leverer Poulsen og Gustafsen varen med en fremragende sans for nytænkning og enkelhed, der passer til det særlige lys og den stemning, der er på Læsø.

Spark til smagsløgene
Vi indledte i haven med et glas bobler og en uhyre fræk appetizer med gulerødder og radiser i jord, skylleglas, en potte med kveller (salturt fra strandengene), man bare nippede af, knasende hjemmelavede havrekiks, hjemmelavede chips af Læsøkartofler, hjemmerørt mayo med røget ål og en lille dåse ’snustobak’ med rørt kalvetatar.

Med sådan et spark til smagsløgene var vi klar og blev fulgt indenfor i et rum, der ikke var mere lavloftet, end at det formåede at suge den skønne sommersols aftenstråler til sig.

Ud over den store menu er her en treretters (350 kr.) – vel især for stedets ’fastboende’ gæster, der jo ikke kan magte så store menuer hver dag. Selv om Læsø kan præstere mangt og meget, er der ikke tale om ensidighed i forhold til kun at ville produkter fra øen selv, men om at velsmag styrer menuen. Derfor indledte vi med to flotte friske østers fra Limfjorden med en agurkesky, der var let stivnet af sagogryn og et fint strejf af peberrod. Til dette en let Silvaner Kabinett, 2006, Wurzburger Stein, Franken.

Den smukkeste ret
Måske var det det eneste tidspunkt i løbet af hele aftenen, hvor jeg overvejede, hvorvidt jeg kunne finde ’huller’ i smagen, men med et supplerende drys salt til kvellerne, der prydede retten, blev de fyldt ud.

Næste ret står så mejslet i min hukommelse som noget af det smukkeste, jeg har set og til dels smagt. En rå knasende gulerod med ’ryttere’ af rå rejer, lidt koldpresset rapsolie fra Lehnsgaard, Bornholm, og et velplaceret drys af vilde urter fra Læsø i alle regnbuens farver. Denne ret var et studie i konsistenser og farver, samtidig med at smagen var sammensat af rene grundsmage med salt, sødme, bitterhed og syre. Til dette en flot Saint Aubin, 2006, 1’er cru fra Oliver le Flaive.

Formidabelt godt
Som om vi ikke allerede jublede, så kom nu en af årets mest genialt set ’nye’ retter. En varmedenatureret torsk med flager af ristet rugbrød og en cremet kartoffelmos med en tempereret letsaltet æggeblomme og over det hele et særdeles rundhåndet skud karse. Formidabelt godt. Varmt, koldt, sprødt, blødt, fedt, salt, bittert og samtidig en genfortælling af barndommens kartoffelmos med rå æggeblomme som highlight. Karsens bitterhed gik fornemt med Pinot Gris 2006 ’Calcaire’, Dom. Zind-Humbrecht.

Wow, for en flyvetur i enkle retter med ikke før tænkte kombinationer og dog så ligefremme velsmage. Hovedretten kørte videre i samme spor.

Frikadeller af glade grise
Hvem tør servere en frikadelle til hovedret på en eliterestaurant? Men vi havde jo fået kartoffelmosen, gulerødderne og agurken, så nu til den danske nationalspises hovedattraktion: frikadellen.

En frikadelle på Læsø kommer fra de gladeste grise, jeg har set hos Slagter Juul, og ydermere var der kræset med stykker af sort hummer både i farsen og et helt stykke klo ved siden samt en hummerchiffon til at supplere den syrlige løgsky, der var jævnet let med sagogryn. Smagsforstærkning kom fra rønnebær og grannåle i en fastholden af, at Læsø både er skov, strand og mark.

Jeg ville nødig sætte vin til denne ret, og selv om den glimrende Chateauneuf-du-pape, 2005 fra Grand Tinel, var kraftfuld, var det sin sag at drikke den til hummerchiffon, syntes jeg. Men hvo intet vover, intet vinder, og der var gevinst på alt andet.

Afsindig god smag
Ikke mindst på desserterne, der ikke lød af ret meget, men smagte helt afsindig godt. Første dessert var cremet gedeost med citronverbena og ymerdrys. Det søde var dominans sammen med det syrlige, mens ostesmagen snarere var som cremet gedemælk, der mageligt kan fungere som dessertcreme, mens citronverbenaen gav det friskhed og erindringer om fasters tykmælk med revet rugbrødsdrys. Afstod fra den ellers velvalgte Riesling Auslese 2002 fra Mosel.

Fra den friske og syrlige side til den søde karamelliserede cremede æblesag med intet mindre end røget vaniljeiscreme. En helt almindelig dessert vendt i det magiske kalejdoskop og stor, ny velsmag opstår. En slags stegt vaniljeæggecreme var modspillet med små kugler af estragonmarinerede æbler og smagsmæssigt holdt sammen af den diskret røgede vaniljeiscreme. Ikke en smule røg for meget!

Matcher øens skønhed
Til kaffen også en fin drejning af sommerlandets søde tand med ’guldkaramel’, florentinerkiks og hindbærsmørcreme.

Hver enkelt ret stod rent og selvstændigt i et samlet billede af et fortolkningsmæssigt overkommeligt måltid. Ved nærmere analyse ser man, hvad der virkelig sker, og man må erkende, at det æstetiske altid har en overraskende virkning bag om ryggen på en.

Flot og herligt, at Læsø efter hver tids behov kan fremvise madfortolkere, der kan matche resten af skønheden på øen. Fem huer.

Jeg bilder mig ind, at man kan fornemme Jordens krumning fra stranden ved Jammerbugten. Vesterhavshorisonten er kolossal, sandet er hvidt og fint, og lige bag klitterne ligger Svinkløv Badehotels karakteristiske malede træfacade. En agtværdig gammel dame med minder fra utallige somre.

Der hersker en let pensionatsstemning på stedet. Mange borde i restauranten, solbrændte familier og unger med salt og sand i håret. Lise Emborg, Svinkløvs ejer og værtinde, går rundt mellem bordene og taler med gæsterne på en måde, man ikke oplever så ofte mere.

Det er ægte, uforfalsket værtskab. Man taler med sine gæster. Vejret, havet, solen er uudtømmelige emner. I morgen lægger vinden sig. Solnedgangen bliver fin i aften. Vi prøver at finde et vinduesbord til på torsdag.

Mønstereksempel
Svinkløv er for længst blevet et ikon for badehotellet par excellence. Det er lige præcis sådan, et badehotel skal se ud. Stedet emmer af evig sommer og lange skygger på de gamle planker, hvis helt særlige patina er rundet af vind og vejr og endeløse lag maling.

Svinkløv har også længe gået for at være et godt spisested. Den nuværende køkkenchef hedder Morten Sandvej, og han står sammen med sine folk for et gedigent brasseriekøkken, ofte på danske råvarer med fransk køkkenhåndværk i bassen.

Serveringen blev denne aften primært varetaget af nogle unge piger, der kompenserede for det til tider lidt svingende tjenerhåndværk med masser af smil og en frisk attitude.

Priser i særklasse
Priserne er pænt høje på stedet. Svinkløvmenuen går for 412 kr. for tre retter. Fiskemenuen, kaldet den havfriske menu koster 505 kr. for fire retter. Det er højere end eksempelvis Le Sommelier, Restaurant Nimb eller Rasmus Oubæk i København.

Også a la carte-retterne er generelt dyre på Svinkløv. Her koster eksempelvis dampede blåmuslinger 124 kr., og en T-bone-steak af svinekød går for 285 kr. Hos Michel Michauds Brasserie i Skagen, som blev anmeldt for nylig, koster en næsten identisk servering 210 kr.

Så Svinkløv må kunne noget helt særligt med det prisleje, man har valgt sig. Vi var tre ved aftenens besøg, så vi kunne komme omkring både i menuer og a la carte.

Gavmilde tilskud fløde og smør
Forretterne var generelt gode. Muslingerne var store, pæne og saftige, muslingesuppen var pisket med smør, og der var persille på toppen. Ikke så mange dikkedarer.

Den havfriske menu bød på stegt pighvar med en lille ledsagende cremet suppe tilsmagt med karry. Fisken var velstegt, og suppen havde en god bund bag det gavmilde skud fløde. Endvidere var der en lille, fin croustillant på siden, en sprødstegt pakke med muslinger og urter i en lille karrycreme. Udmærket servering.

Vi prøvede også tataren af kalveinderlår. Den var rørt med løg, urter og krydderier, var veltilsmagt og havde en god, forholdsvis let konsistens. Den blev serveret med plukkede salater og nogle yderst få minipomfritter, som man nok godt kunne have været lidt mere rundhåndet med, uden at det havde gjort nogen skade.

Vi flottede os med en halv flaske Meursault Les Narvaux fra Vincent Girardin. En god, fed satan med træsplinter, nødder, frugt og lang eftersmag.

Trængsel på tallerknen
Hovedretterne stod denne aften ikke helt lige så skarpt som forretterne. De var pæne nok, men det var, som om der var lidt for mange indslag på tallerkenerne.

T-bone-steaken af gris var et svin af en bøf – bogstavelig talt. Den kom med kantareller, ærter, ærtecreme, løg, urter og grønt, små stykker stegt ventreche (fransk lufttørret bacon) og kartoffelkroketter.

Der var god smag i grisen, men kødet var denne aften på kanten af det tørre. Og så var tallerkenen måske lige ved at blive til en velsmagende rodebutik.

Spredehagl
Hovedretten på Svinkløvmenuen var ungduebryst, der blev serveret med – og hold nu fast – stegt foie gras, confiterede duelår, fondantkartoffel, en croustillant med due- og grøntsagsfyld, sellericreme, spinat, små blomsterskud og en såkaldt chutneysauce, der var fondbaseret og tilsmagt blandt andet med lyse rosiner.

Som det velsagtens fremgår af ovenstående, så var der trængsel på den tallerken – og vi nærmede os rodebutikken igen. Det er i hvert fald, som om tiden lidt er løbet fra så mange forskellige indslag på tallerkenen, uanset at de alle hver for sig var velsmagende. Det ender hurtigt i spredehaglsgastronomi.

De klareste og mest sammenhængende smagsoplevelser viser sig ikke sjældent, når kokken underlægger sig begrænsningens kunst.

Havtaske i middelhavsselskab
Den bedste hovedret var nok havtasken på den havfriske menu, der denne aften havde fået et middelhavstilbehør i form af niçoiseoliven, baccarones-ansjoser, artiskokker, tomater, smørbønner og krydderurter.

Der var også skiver af stegte samsøkartofler, der dog ikke forstyrrede middelhavsharmonien. En let cremet fiskesauce i bunden af tallerkenen bandt elementerne sammen.

En flaske rødvin, der kunne spille lige op med samtlige tre hovedretter var nok lidt urealistisk at finde, men den Santenay, 1’er cru du Rosseau, 2004, som vi endte med, gjorde dog sit bedste. Lidt for let til duen og lidt for voldsom til fisken, men det skal ikke ligge andre end os selv til last. En udmærket flaske.

Stilsikre desserter
Den søde afdeling kørte udmærket og ikke helt så overlæsset som hovedretterne. Vaniljeis, bærcoulis og chokoladesauce til 79 kr. så ud til at være en favorit hos mange af de yngste restaurantgæster. God, gedigen vaniljeis i gavmilde mængder, delikat coulis og en intens chokoladesauce – og så ikke mere pjat.

Menudesserterne var også pæne. På den ene tallerken var en hvid chokoladecreme serveret med syltede abrikoser, citronskum og små stykker af crumble-kage-krymmel. Den hvide chokolades sødme blev holdt udmærket i balance af citronen, og det sprøde element fra crumblekagen gav godt modspil til de bløde, cremede konsistenser.

Sidste dessert var en pæretærte, der blev serveret med kanelis og brombær samt lidt brombærskum blæst ud på sifonflaske. Kanelnuancen i isen var måske lige det svageste, men i øvrigt var det en velsmagende lille dessert. Udmærket tærte og gode brombær – både som friske og skum.

Kaffe og finale på terrassen
Solen havde indledt aftenen med at sætte restaurantens gule gardiner i brand og bade hele lokalet i et varmt aftenskær.

Nu nærmede vi os den grandiose finale, som er en af hovedattraktionerne på Svinkløv. Publikum tog deres pladser udenfor på terrassen, og vi fik listet en bakke med kaffe ud af køkkenet.

Aftenens solnedgangsforestilling hørte til de absolut mindeværdige og havde det været muligt at bede om fremkaldelser, ville solen have været mere end velkommen til et encore. Alle sad næsten tavse og milde tilbage efter miraklet, og selv rygerne fik lov til at være en del af det gode selskab.

Tung regning
Regnskabets time bød på en saldo på 2.324 kr. i badehotellets favør. Små 800 kr. pr. næse endte aftenens besøg i Svinkløv altså med at koste. Men der var så også tale om en fuldblodsvisit med tre retter til hver og gode vine.

Kvaliteten, vi oplevede, var generelt god, det skal understreges med det samme. For forretter og desserter lander vi sådan nogenlunde på fire huer. For hovedretterne lander vi på tre.

Det vil sige, at den samlede bedømmelse af kvalitet i forhold til pris ligger et sted lige under de fire huer. Tre huer er for lidt – fire til gengæld for meget. Her kommer altså de tre huers rummelighed endnu en gang på prøve. Vi er helt oppe i de øverste luftlag af kategorien.

Topkarakter til solen
Svinkløv er et fantastisk sted – ingen tvivl om det – og køkkenet er bestemt også et besøg værd.

Reservationer går et helt år forud, og tre eller fire huer gør næppe nogen forskel ud over måske lige stoltheden.

På en god dag bør der være fire huer i rammerne til Svinkløv – men denne aften må vi holde os på tre store. Og så er der solen, der får topkarakter. Og den går jo bare sin gang.

Kokkehuerne er sommeren over rykket ud i det danske ferieland.

James Joyce gjorde som bekendt opmærksom på, at historien kan være et mareridt, man forsøger at vågne fra.

Helt så galt forholder det sig forhåbentlig ikke med Brøndums klassiske hotel i Skagen, men det er et faktum, at historien hviler tungt på stedet, og at det forpligter at have været samlingsstedet for den legendariske kunstnerkoloni på Skagen med alt, hvad dertil hører.

I vores store nationalkulturelle folkesagn sidder de der alle sammen i lyset, P.S. og Marie Krøyer, Anna og Michael Ancher, Drachmann, Christian Krogh og alle kunstnervennerne, mens Degn Brøndum åbner mørkegrønne flasker skum, og alting blomstrer midt i den store, danske sommer.

Bevaringsværdig attraktion
Og det er ganske vist, at de mødtes dér og drak og malede og ofte betalte med deres kunst, hvorfor spisestuen til sidst blev så berømt og bevaringsværdig, at den blev flyttet til Skagens Museum som et monument over kunstnernes belejring.

Brøndums købmandsgård og gæstgiveri blev en attraktion, velsagtens det mest berømte danske hotel overhovedet ved siden af d’Angleterre, der jo unægtelig ligger noget derfra i genre. Og Brøndums ligger der endnu på Anchersvej 3 med sin karakteristiske rødstensfacade, den gamle have med roser og vedbendsbeklædte mure og skagensmøbler lige så hvide som stakittet.

Naturligvis må køkkenet på Brøndums forholde sig til den enorme tradition på stedet, og det gør det også – i hvert fald på papiret.

Vi kiggede forbi tre mand høj ved frokosttid og fik et bord foran hotellet med udsigt til drivende skyer og de små skagensgule huse i de gamle gader. Facaden kunne man måske godt overveje at ofre et par malertimer på – men det er en detalje. Indenfor er der til gengæld nyrenoveret, og lokalerne står virkelig smukt.

Rimelige priser
To piger kørte showet som tjenere udenfor – og var venlige og effektive med et rimelig godt overblik i betragtning af, at der nok mere er tale om et sommerferiejob end et decideret karrierevalg.

Kortet rummer en del forholdsvis traditionelle stykker smørrebrød: diverse sild, røget laks, kamsteg, roastbeef, leverpostej, sprængt oksebryst. Priserne ligger mellem 55 og 90 kr. med et gennemsnit på en 65-75 kr. for de fleste stykker.

Det er – uden ligefrem at være billigt – et rimelig sympatisk prisniveau; man kunne sagtens forestille sig, at man med navn, tradition og historiens penselstrøg på stedet kunne have skruet endnu højere op for priserne.

Går vi over i klassikere og mindre retter, så ryger niveauet til gengæld hurtigt op på en 130-180 kr. Ikke svimlende – men klart priser, der skal modsvares af kvalitet.

Dejet rugbrød
Tre slags sild koster 130 kr. og var at finde under klassikere på kortet. Der var en krydder-, en stegt og en marineret sild, der fulgtes med lidt kapers, kapersbær, løg og en lille salat, som dog godt kunne have brugt et øjeblik i en god dressing. Rå salatblade er sjældent nogen uforglemmelig oplevelse.

Sildene var pæne, velsmagende, uden dog at gøre et uudsletteligt indtryk i konsistens eller smag. På en sidetallerken ankom lidt karrysalat og en kartoffelsalat. Karrysalat til sild er en klassiker flere steder. Kartoffelsalaten kunne jeg ikke helt placere – men det er måske en Madam Brøndum-tradition.

Ingen af dagens salater struttede dog af personlighed eller særlig hjemmelavet godhed – vi var på den klart anonyme side. Rugbrødet virkede alt andet end hjemmebagt. Det bør det være på et sted som Brøndums.

Højdepunkt fra naboslagteren
Salaten med skagensskinke gik for 135 kr. og var pænt anrettet med tynde skiver af skinke uden om en lille salat med et lidt fransk islæt af pinjekerner, artiskokker og lidt persillepesto. Igen kunne man have løftet det generelle indtryk betydeligt ved at vende salaten i lidt dressing.

Skagensskinken fra Slagter Munch er en af de gastronomiske specialiteter på egnen og absolut en omvej værd i sig selv.

Den var uden sammenligning det bedste på tallerkenen og kunne godt fortjene en mere inspireret og lokalpræget salat end denne, som man kunne have fået på hver anden café landet over med parma- eller serranoskinke. Skagenskinken har en fornem saltbalance, smagsdybde og en let nøddeagtig sødme. Slagter Munchs butik ligger mindre end to minutters gang fra Brøndums, så man er tæt på kilden.

Kiksede rejer
Vi prøvede også et stykke med rejer til 90 kr., som desværre var dagens største kiks fra køkkenets side. Et veritabelt bjerg af yderst gennemsnitlige nordsørejer var anrettet med en lige så gennemsnitlig mayonnaise, citron, halve tomater (?) og en stor skive agurk (?).

Her var det kun den smukke gamle, musselmalede tallerken, der mindede om, at man sad på et sted med over 150 års tradition for god mad i køkkenet. En servering, man virkelig bør tage op til overvejelse.

Rører man sin egen mayonnaise på stedet, så bør man kunne smage det som gæst. Og gør man ikke, så bør man nok overveje det som kok. Tiden er for længst løbet fra halvfabrikata eller det, der ikke kan skelnes derfra.

Den kanoniske fiskesuppe
Madam Brøndums fiskesuppe er jo en ret, der oser af den store tradition på stedet – og sådan bør den også smage.

Dagens suppe smagte bestemt ikke dårligt, men allermest af et voldsomt skud fløde. Der var kun den cremede, lyse fiskesuppe på tallerkenen og så stykker af den fisk, den formentlig (blandt andet) har været lavet på: kuller.

Der var intet grønt, urter eller andet i retten. Det ville ellers ikke have været dårligt med lidt variation i forhold til suppemængderne og stykkerne af kuller. Jeg har ellers set adskillige opskrifter på Madam Brøndums fiskesuppe, hvor der indgår julienneskårne urter og endda også stegte kammuslinger, men de har måske været apokryfe.

Rødspætte og lokalbryg
En anden udødelig klassiker på stedet er naturligvis rødspætte a la skawbo med tyttebær.

Den skæres i tre stykker på tværs af fisken, vendes i mel og steges hårdt op i smør. Tyttebærrene er det særligt skawboske ifølge traditionen. Og så selvfølgelig citron, brunet smør og kogte kartofler.

Denne servering var pæn, velsmagende og ordentlig, og så er sådan en nystegt rødspætte på Skagen ikke det værste midt i den danske sommer. Vi drak en Drachmann Pilsner fra Skagen Bryghus: frisk og delikat med god bitterhed.

Kaffe og kringle i sommersolen
Der var ingen vej uden om kaffe og hjemmelavet kage i det gode vejr. Kagerne var den klassiske lagkage og kringle på stedet.

Ingen af delene var dog helt veloplagte denne dag. Lagkagen var lagt med røde bær, creme og flødeskum. Bundene var lige på kanten af det tørre og kringlen ligeså, men sidstnævnte smagte dog udmærket.

Vi prøvede også en portion jordbær med is til 115 kr. Gode jordbær, men vaniljeisen var desværre lidt krystalliseret. Det bør man kunne gøre bedre.

Hælder mod 'Tja'
Regningen endte på 1.335 kr. Havde der været god kvalitet hele vejen igennem, havde det bestemt ikke været urimelige summer at lægge for en solid frokost for tre personer. Men der var desværre lidt for store udsving i oplevelsen til, at vi var helt lykkelige. Vi er mere på ’Tja’ end ’Hip Hip Hurra’.

Betjeningen gjorde en god indsats – det var oplevelsen på tallerkenen, der ved denne frokost var lidt for uinspireret.

Man har det hele på Brøndums: historie, beliggenhed, tradition og smukke omgivelser. Meget at leve op til – men så bør det heller ikke være vanskeligere. Det er jo trods alt de eviggrønne, danske klassikere, man primært kan koncentrere sig om.

Adel forpligter
Der er ingen grund til at opfinde den dybe tallerken på Brøndums. Den findes på stedet, er musselmalet, og Krøyer har måske endda spist suppe af den.

For dagens frokost ligger vi et sted mellem to og tre huer – som vi af grafiske hensyn runder op til tre. To en halv hue er ikke godt nok til Brøndums. De bør kunne trække fire, men det må vente til næste gang. Der skal arbejdes først. Adel forpligter.

Der er noget ganske særligt over at bo og spise i en bygning med en 800 år gammel historie.

Og det bliver bestemt ikke ringere af, at køkkenchefen Claus Henriksen fra dette forår står i tæt samarbejde med restaurant Noma, har kokken Søren Westh (der har arbejdet på restaurant Per Se i New York og El Bulli i Barcelona) med i køkkenet og som ledetråd har brugen af nordiske råvarer, især de danske grøntsager.

Det bugner Lammefjorden jo af, men Dragsholms slot bliver aldrig en fanatisk olivenoliefri zone. Da slottet i bogstaveligste forstand ligger langt ude på landet, indkvarterede vi os i hovedbygningen og nød glæde af den kvalificerede rundvisning med historierne om Jarlen af Bothwell og alle de andre, der stadig spøger rundt på slottet.

Boblende Riesling og østersskum
Middagen indledte vi på terrassen med udsigt over Lammefjordens inddæmmede frugtbare jorde.

Der kom boblende tør Riesling i glasset og på bordet en urtepotte med østersskum og små sprøde gulerødder, persillerødder og asparges, man så selv skulle trække op af skummet, der som gimmick var drysset med malt for at illudere jord.

Inspirationen fra Noma er tydelig, både hvad angår eksperiment, håndværk og velsmag. I appetizerne eksperimenteres på kanten af det smagsharmoniske, mens aftenens syv egentlige retter fra menuen går rent hjem i velsmag og helstøbthed.

Perler af kartofler
Efter et råt eksperiment med knivmusling og alt godt fra strandkanten såsom strandbede, portulak og strandkål samt det lidt mere genkendelige med kammusling, syltet hybenroseblad og rugknas kom der Sauvignon Blanc Clos Herni, 2007, Wairau i glasset.

For at understrege, at det ganske klassiske franske vinkort nu er under revision med plads til gode producenter fra eksempelvis New Zealand.

Hertil en blød og tryg, kold, let geleret kartoffelsuppe med et fint lag løjrom og masser af blomster: gederams, blomsterkarse og skovsyre og perler af småbitte kartofler.

En nordisk nytænkning af kartoffelsuppen i eliteklasse.

En hyldest til enkeltheden
Næste ret var en hyldest til enkelheden. Et stykke kongekrabbe med et tyndt lag spæk på en sommergrøn bund af småbitte søde og saftige ærter overhældt med en lidt dominerende citronmelissejuice.

I glasset en fin pendant med Riesling Spätlese Trocken ’Halenberg’ Emrich-Schönleber 2006 fra Nahe i Tyskland.

Så fulgte en klassiker – en hyldest til gode gamle Escoffier, dog i omskrivning, så vi fik stegt saftig rødtunge let paneret og lagt om perfekt varmebehandlet jomfruhummer med syltede umodne stikkelsbær, estragon og brunet smør.

En sådan smagsbombe kræver sin vin, og den kom i form af en Saint Aubin 2006 1er cru ’clos de la Chanteniere’ fra Hubert Lamy i Bourgogne.

Dagens høst
Vi var stadig i gang med forretterne, og det helt særlige ved Claus Henriksens køkken er hans forkærlighed for grøntsager.

Hvor man normalt præsenteres for dagens fangst af fisk eller skaldyr, så blev vi her præsenteret for et fad med grøntsager, som han understregede var dagens høst.

Derfor er menuens egentlige hovedret også baseret på grøntsager, og man kan i øvrigt få en Lammefjordsmenu, der er helt igennem vegetarisk med 4 retter til 500 kr.

Stor smagsudfoldelse
På den store menu var der kød som næste ret, og min medspiser bad om at få den opgraderet til hovedret, så den kom i to serveringer med både kalvekotelet, bryst og brissel.

Jeg fik den mindre variant med glaseret kotelet, gulerødder, grønne jordbær (genialt til kødet), fuglegræs og jernurt og et glas meget anderledes Spätburgunder, Assmannshäuser Höllenberg Krone 2004 fra Reingau, hvis umiskendelige hydeblomstnoter jeg ikke helt kunne forlige med kødet.

Men det blev hurtigt glemt, da der kom Chambolle-Musigny 2005, 1er cru, Bertheau fra Bourgogne i glasset til næste ret, der udfordrende nok var asparges.

Man siger, at man ikke spiser asparges efter sankthans og aldrig serverer rødvin til. Men det er ammestuesnak, når man oplevede denne store smagsudfoldelse.

Historisk oplevelse
Det er simpelthen de bedste asparges, jeg har fået i mit liv, behandlet på den enkleste og bedste måde – tak til både producent og kok.

Her var en rundhåndet blanding af tilpas grillede store fede grønne asparges med flager af rå asparges, en emulsion med havesyre og grønne drys af katost og gåsefod (vilde urter fra parken) samt små ristede brødstykker med smør.

Let tilpas kan man så sagtens klemme to desserter ned. Den første var en velsmagseksplosion af syre og sødme. På en bund af fed og sød karamel med knas af sukkerristet havregryn kom en hyldeblomstsorbet med hyldeskum og vederkvægede ganen.

Jeg udelod glasset af 40 år gammel Beerenauslese, mens jeg til den sidste dessert var nødt til at smage en Rivesaltes, Chateau Las Collas fra 1945! Altså slutningen af Anden Verdenskrig. Ikke kun bygningen er historisk – vinene tenderer det også.

Mesterlig dessert
Den mestrede selvfølgelig at spille godt med mørke bær og chokolade, der gik under betegnelsen ’mosen’ med havesyre, chokolade og vilde bær.

Måske jeg her ville have udeladt eller underspillet havesyren og ladet fedmen og sødmen gå rent hjem, idet ’mosen’ var en chokoladeganache med masser af vilde mørke bær, mens syren kom i en lille cremeanglaise til.

En lille god espresso til at afrunde med, og vi kunne trille op i de herskabelige gemakker og næsten ikke lade os forstyrre af spøgelserne i vores nattesøvn.

Fremragende menu
En middag med syv retter koster 700 kr., og tager man vinmenuen til med tilsvarende mange glas, bliver det 700 kr. mere. Man kan dog reduce med 50 kr. per ret eller glas.

Regningen for ophold, personlig og hjemmelavet morgenmad og den fremragende menu med vin blev alt i alt 3625 kr., idet min ledsager ikke var på fuld menu eller vin.

Det er både rejse, madoplevelse og historie værd, og trods småtterier må vi hive de 5 huer frem igen.

Solstik? Nej, men herhjemme er vi simpelthen blevet så gode efterhånden, at det kulinariske niveau ofte lægger sig meget højt og må honoreres for det.

Danmark bugter sig som bekendt i bakkedal og gør det endda vældig overbevisende ved Vejle Fjord, hvor bøgen for øvrigt også spejler sin top i bølgen blå, og alt ligner et vers af Oehlenschlägers elskede landskamp-slager.

Her ligger et gammelt badehotel for enden af Fakkegravvej – og mere idyllisk kan det næsten ikke blive.

Store ambitioner
Nye folk har overtaget stedet for få år siden, og ambitionerne skorter det ikke på.

Der er både gourmetophold og en Forkæl-dit-parforhold-pakke blandt mulighederne, som på hjemmeside og i brochurematerialer beskrives i luksusvendinger.

Vi satte os derfor forventningsfulde til bords i restauranten med udsigt over den smukke Vejle Fjord.

Vores tjener præsenterede menuen for os og virkede utrolig venlig og insisterende – om end ikke ligefrem stærk inden for hverken vin eller mad.

Uvidende tjener
Det er fint at være afslappet og nede på jorden, men når et spisested selv annoncerer med »gourmetophold og vinmenu«, så er tjeneren nødt til at have om ikke andet bare en begrænset viden om, hvad der kommer i glasset.

Eller i det mindste evnen til at kunne udtale det.

Her gav det efter de første par forsøg desværre ikke engang mening at få vinene præsenteret, og vi gik over til bare at få forevist flasken.

Det går ganske enkelt ikke på dette niveau.

Tjeneren er restaurantbesøgets formidler. Han er køkkenets forbindelse med bordet. Han er den, der kan skabe en aften – eller det modsatte.

Vores tjener var utrolig sød og venlig, men skulle ikke være blevet sluppet løs i professionelt regi endnu.

Udmærket vin
Der var ellers udmærkede flasker på vinmenuen. Blandt andet en god Sancerre, Le Chene Marchand fra Lucien Crochet og en fin Riesling Spätlese, Wehlener Sonnenuhr fra J.J. Prüm.

Husets snacks var puffede ris, små grissini og chips af lotusrod, som tjeneren dog mente var valmuer.

Udmærket – om end en anelse tørt. Man kunne måske overveje en dip af en art.

Så kom der en appetizer: et stykke stegt pighvar på en salsa af rød piment. Retten var kold, hvilket vi ikke gik ud fra var meningen.

Stegt fisk, der er blevet kold, er ikke specielt appetitvækkende.

Slappe første retter
Første egentlige ret var krabbesalat på ristet rugbrød og grillet courgette. Det så pænt, næsten grafisk ud med de sorte grillstriber på courgetteskiven og smagte da udmærket om end forholdsvis anonymt i krydringen.

Lidt for store tern af courgette gik igen i krabbesalaten – ikke voldsomt karakterfuldt, og alt i alt ville retten ikke have været vanskelig at forbedre.

Næste ret var grillet tun med vandmelon. Tunen var grillet for nogen tid siden – så længe, at den fremstod kølig, tør og smagsmæssig uinteressant.

Den blev ud over et stykke vandmelon serveret med lidt balsamico-glace og et basilikumblad, der var blevet friteret i en olie, der lugtede lidt harskt.

Kompositionen virkede ikke specielt harmonisk og slet ikke i den mildt sagt slappe afvikling.

Vaklende vagtelsalat
Derpå fulgte en salat med vagtel og kirsebær; plukkede, blandede salater, blandt andet var der lidt af den specielle issalat med på tallerkenen.

Vagtelen var stegt – men desværre var der gået for lang tid frem til serveringen.

Stykkerne var på kanten af det triste – og ikke lune og saftige, som de bør være i en salat som denne.

Lidt mandler var endvidere kommet ved, men det var, som om elementerne ikke rigtig fandt hinanden på tallerkenen eller blev bundet ordentligt sammen af en god dressing.

Amatøragtige hovedretter
Vi prøvede en af hver af de to hovedretter. Det var henholdsvis bagt havtaske med solbær og blomkål og stegt kalv med svampe, ærter og gulerødder.

Imidlertid var tilbehøret til de to retter fuldkommen éns ved ankomsten. Tjeneren fortalte, at kokken havde besluttet, at vi begge to bare måtte prøve gulerødderne og ærterne fra egen have.

Det lød som en lidt søgt forklaring, og hvis det endelig var tilfældet, så var det direkte dumt af køkkenet.

Man må stole på sin egen komposition, og vi havde set frem til at opleve blomkål og solbær mødes på samme tallerken.

Hvis der ikke var mere af det oprindelige tilbehør tilbage, så må man undskylde det og finde på en anden løsning.

At få to, stort set éns anretninger ind til en gourmetmenu – den ene med fisk og den anden med kød – er ganske enkelt for uopfindsomt.

Velstegt kalvekød
Fisken smagte udmærket, men oplevelsen af en samlet ret udeblev. Det var et stykke havtaske, nogle ærter, svampe og gulerødder.

Den såkaldte cava-sauce var det gået helt galt med; den var syrlig og spids i smagen og sjasket i konsistensen.

Det gik langt bedre med kødretten, der ubetinget var aftenens bedste servering.

Mørt, saftigt og velstegt kalvekød, og grøntsagerne havde god smag, om end ærterne måske havde fået lidt for meget.

Ved præsentationen af retterne var det for øvrigt første gang, at tjeneren overhovedet nævnte den efter sigende fantastiske køkkenhave, som hotellet råder over.

Uimponerende osteservering
Osteserveringen var ikke voldsomt imponerende. Tre danske komælksoste fra det dygtige Enghavegård Osteri ved Ho Bugt.

Stykkerne var dog så usædvanlig små, at vi overvejede, om de mon var ved at løbe tør for ost ude i køkkenet.

Tilbehøret var blandt andet nogle ikke helt vellykkede, hjemmelavede kiks, der mest mindede om småkager.

Uheldig dessert
Desserten var desværre heller ikke heldig denne aften.

Det skulle have været en forening af mascarpone (den fede, italienske oste-creme), stikkelsbær, hvid chokolade og brioche.

Vi fik en dyb tallerken, hvor der i bunden lå nogle udmærkede, syltede stikkelsbær sammen med nogle små tern af hvad der lignede og smagte som sødt, tørt sandwichbrød.

Det var den hvide chokoladebrioche, forklarede tjeneren. Der var en stikkelsbær-is til, som ikke rigtig var klar nok i smagen.

På kanten af tallerkenen lå en skefuld hvid chokoladecreme, der havde konsistens som fugemasse.

Smagen var fed og sød og intet andet. Ved denne var placeret en ikke videre heldig sukkertuiles, der var gået i forbindelse med cremen og mest af alt bare var klistret.

En meget svag afslutning.

Kvalitet under prisniveau
Prisen for 6 retter er 548 kr. – 7 retter koster 598 kr. Det ville have været billigt på gourmet-niveau.

Denne aften oplevede vi desværre bare ikke en eneste ret, der var på niveau med prisen.

For hvad angår vinmenuen, så koster den 540 kr. for seks glas og 625 kr. for syv.

Hertil kan man kun sige, at den fokus på vinsiden desværre ikke giver så meget mening, hvis ikke man har en uddannet sommelier til at afvikle menuen og fortælle om flaskerne.

Hvor end venlig og smilende, så kan den tjenerindsats vi oplevede, desværre ikke andet end at trække ned i den samlede vurdering.

Langt fra gourmet
Jeg ved ikke, om der var krise i køkkenet denne aften på Fakkegrav, men vi var meget langt fra noget, der med rette kunne kaldes et gourmetophold endsige samlet koste over 3.000 kr., som vi måtte lægge med overnatning.

Havde vi blot holdt os til to seksretters menuer med tilhørende vinmenu, var den samlede regning blevet omkring 2.200 kr. uden vand og kaffe, og selv om dette er et pænt stykke under københavnske gourmetpriser, så er det klart for dyrt for aftenens totaloplevelse.

Det er ganske enkelt et fuldkommen andet niveau, der skal lægges fra køkkenets side.

Fakkegrav har en fantastisk beliggenhed og masser af god vilje. Men det er talentet i køkkenet og restauranten og kvaliteten i forhold til prisen, det handler om i denne spalte.

Og for aftenens oplevelser kommer vi kun lige akkurat op på to huer. Den gode vilje er ikke nok.

Læs flere restaurantanmeldelser på ibyen.dk

Der var engang for ikke så længe siden, da de danske stjernerestauranter var få, og hvor de virkelige topsteder kunne tælles på ganske få hænder. Et af Danmarks bedste spisesteder uden for København hed Henne Kirkeby Kro, og kokken hed Hans Beck Thomsen.

Beck Thomsens familie havde haft kroen i generationer og hentet grøntsagerne i egen køkkenhave og fisk og kød fra de bedste folk i området. Alt var lokalt – før det lokale overhovedet havde fået den trendstatus, som det har i dag. Og økologisk.

Hans Beck Thomsen var med til at sætte dansk gastronomi på landkortet i Bocuse d’Or – verdensmesterskabet for kokke; en udfarende rolle, han er fortsat med i hele sin karriere som dommer ved konkurrencer, gastronomisk igangsætter, forfatter til smukke kogebøger og meget mere. Hatten af for det.

Nye tider på den gamle kro
Nu har Thomsen valgt at slutte æraen i Henne Kirkeby og sælge kroen; sikkert ikke nogen nem beslutning, når det er barndomshjemmet og en væsentlig del af ens livsværk.

Den nye ejer er erhvervsmanden Flemming Skouboe, hvis placering på top-30 over rigets rigeste mænd gør ham i stand til at kaste den fornødne kapital ind i et kostbart gastro-filantropisk projekt som genfødslen af et hæderkronet spisested, som Henne Kirkeby Kro altid vil være.

Kroen ligner sig selv; de lave, stråtækte murstensbygninger ligger tæt op ad kirken, og køkkenhaven strutter af grønhed lige bag ved hovedhuset. Vi er ovre i det vestjyske. Mellem Esbjerg og Ringkøbing. Få kilometer væk brøler Vesterhavet bag klitterne ved Henne Strand.

Rod med værelserne
Værelserne trænger mildt sagt til en kærlig hånd. Med det generelle kvalitetsløft og tilsvarende forventninger inden for luksusklassen kan man ikke længere køre et gourmetkøkken med værelser i denne standard.

Reservationskommunikationen bør også ses efter. I hvert fald var det for os pludselig vanskeligt at få bekræftet reservationen og komme i forbindelse med kroen. Det må der styr på.

Men nu er det som sagt maden, denne spalte handler om – og den fungerer fremragende på stedet allerede – skønt ambitionerne er endnu højere hos de nye folk.

Skarpe valg
Køkkenchefen hedder nu Ninna Bundgaard Christensen, og hun er med i kredsen omkring de unge, skarpe talenter fra kokkelandsholdet, som den daglige leder på stedet, den erfarne Per Mandrup, har tæt kontakt med.

Vi kastede os ud i det fulde gourmetudtræk på seks retter til 575 kr. og den tilhørende vinmenu til 515 kr.

Kroen lagde ud med et lille, godt snackudvalg: hele ansjoser fra Spanien som en lille pindemad. Modigt valg – det er ikke alle, der lige starter aftenen med et så ramsaltet skud som dette. Dejligt.

Friskt og fremmed
Lidt ristede hasselnødder, parmesan-grisini med kantarelmayonnaise og til slut en udmærket lille humus med rischips.

Alt veltillavet og godt. Så mangler man blot en overordnet stillingtagen til, om man ikke også på snacksiden skulle køre dansk og sæsonbetonet – når nu stort set resten af menuen gør det.

Appetizeren var en fin lille melonsuppe med kugler af frisk melon, små dråber af en fin marmelade på citronverbena og en papirtynd chip af lufttørret skinke. God, frisk lethed i suppen. Sommerligt og delikat.

Delikat klassisker
Første egentlige ret på menuen var en salat med krabbe.

Det delikate, nykogte krabbekød var anrettet med en fin østersmayonnaise, dertil små plukkede salater, kaviar, en vældig god avokadocreme med en fin syrlighed og sidst, men ikke mindst lidt pillede, friskkogte rejer fra Rømø. Sødmefyldte og meget intense i smagen i forhold til de små fjordrejer, der normalt er i handlen.

Klassisk, måske, men til gengæld afviklet til perfektion. En af de forretter man ønskede aldrig holdt op. I glasset en delikat, rimelig klassisk hvid bourgogne: Rully, Saint Jacques, 2006, Albert Sounit.

Hummere i godt selskab
Næste ret var ren velsmag fra den danske sommer. Den lykkelige forening af jomfruhummer, ærter, dild og spidskål. Det hele tilberedt på sekundet og smukt anrettet i en dyb tallerken.

Tre smukke stegte jomfruhummerhaler per næse. Blød, dampet, men stadig saftiggrøn spidskål, en creme på ærter i bunden af tallerkenen og små hele ærter, ganske let tilberedt med al struktur, grønhed og frisk smag bevaret.

En skummende, let bisque på skallerne rundede af og samlede billedet. Hertil drak vi den virkelig fine Bandol Rosé fra Domaine Ott, 2007.

Is med lever
En smuk lille rektangulær blok af foie gras-terrin blev nu serveret, ledsaget af en cremet is på foie gras med små tern af fersken formet til en lille rulle, der var trillet i knuste, frysetørrede tyttebær.

Små stykker frysetørret abrikos lå også på tallerkenen samt en skive stegt fersken og et lille stykke stegt pain d’epice.

En meget elegant servering. Selve terrinen var klassisk og velafbalanceret i sødme og salt. Foie gras-is er specielt – men her fungerede det glimrende. Isen smagte ikke direkte af foie gras, men mere bare cremet og let frugtigt af ferskenstykkerne.


I glasset Gewürztraminer, 2005, fra Josmeyer. Det klassiske valg havde været en Sauternes eller måske en Riesling Spätlese, men blomsternuancen i Gewürztramineren gik godt til frugten, og det var ikke noget skævt match.

Mojitos og lam i buler
Oven på de første tre retter kom nu en lille frisker fra køkkenet. I princippet en mojito-cocktail i miniatureformat som frisk sorbet af lime og mynte, der blev overhældt med nogle dråber iskold rom. Forfriskende.

Hovedretten var lam fra marsken serveret med alt det bedste, mest sæsonfriske fra køkkenhaven. Tallerkenen var utraditionel, måske ikke videre praktisk – men vanvittig æstetisk.

Den bulede højt op på midten, hvorfor hele retten lå i kanten hele vejen rundt. Smukt så det ud, uanset at det var lidt besværligt at skære og bakse med de forskellige indslag.

Mørt og vellykket
Kødet var i to udskæringer: ryg og kølle.

For det meste vældig mørt – et enkelt stykke kølle krævede lidt mere tryk på kniven. Grøntsagerne var gulerødder og hestebønner, nye kartofler groft moset med friske krydderurter, lidt friske salater og en let puré på gulerødder.

En saltmandel havde også sneget sig med – uvist af hvilken grund – men nogen skade gjorde den nu ikke. Det hele blev bundet sammen af en let indkogt glace i bunden af tallerkenen og en særdeles vellykket, friskpisket bearnaise med tilskud af lidt flere urter end blot estragon.

Køkkenet tilbød supplement af retten – en god gestus ved så elegant og relativt lille en hovedretsservering. Bordeaux er nok det klassiske valg til bearnaise på grund af tanninerne, der kan tage kampen op med fedmen. Her en St. Emilion Grand Cru, Château Matras, 2004; et lækkert glas.

Koldskål 2008
Ostene er der ikke plads til at nævne her; der var en 20-25 slags, modne og veltempererede. En udmærket servering.

Desserten var en viderefortolkning af den klassiske kærnemælkskoldskål. Fine miniaturekammerjunkere blev serveret med en skummende koldskål på sifon, endvidere indgik der rabarberis, lidt pistachecreme, geléknapper, en sukkertuile og et strøg jordbærpuré i kompositionen.

Alt var godt og velsmagende, men den overordnede komposition var efter vores mening ikke helt så skarp i desserten som i de øvrige retter. Dertil var der lidt for mange indslag, der ikke fandt hinanden helt naturligt på tallerkenen. Fin dessertvin: Brachetto d’Aqui fra Vallebo. Meget mere nuancerig end sin hvide halvbror, Moscato d’Asti.

I den rimelige ende
Aftenens vine var glimrende, om end selve sommelierhåndværket trænger til at blive pudset af, når nu ambitionerne er at blive bandt de allerbedste restauranter i Norden.

Vinene blev denne aften præsenteret relativt hurtigt, mest bare med navn og år uden de store begrundelser for valget. Jeg er ikke tilhænger af timelange foredrag ved bordet – men sommelieren må godt sætte nogle få, præcise ord på sit valg.

Tager to personer den fulde menu med tilhørende vine ender man på 2.180 kr. på Henne Kirkeby Kro. Det er virkelig ikke galt i den øverste luksusklasse, hvor det på flere af de københavnske madtempler ville blive mellem 3.000 og 4.000 for to. Stor ros for det.

Klassisk og velgjort
Det er ikke endnu en voldsom innovation, der præger køkkenet på Henne Kirkeby – men det er heller ikke noget krav for en god oplevelse. Det er som oftest klassiske og afprøvede smagskombinationer, gode råvarer, tilberedt præcist.

Teknisk og præsentationsmæssigt lader Henne Kirkeby ikke de bedste klassiske restauranter i København noget tilbage at ønske. Vi befinder os kvalitetsmæssigt i øverste kategori.

Som gourmetrestaurant er Henne Kirkeby Kro med det nye hold heller ikke kostbar – endnu.

Højere luftlag
Alt vi fik var tilberedt og tilsmagt uhyre præcist, skønhedsfejlene var små, og kvaliteten lever mere end fuldt op til prisen.

Vi må derfor op i de fem huers luftlag – men dog lige understrege, at selv de fem huer i dette niveau rummer plads til et yderligere løft, når køkkenet kommer på fulde omdrejninger.

Slå endelig et slag til Henne Kirkeby Kro ude i sommerlandet, og prøv det høje skoleridt i de lave stuer.

Alberto K på øverste sal af Royal Hotel, i byens gamle skyskraber over for Hovedbanegården, har længe hørt til blandt byens mere diskrete gourmetrestauranter.

Ikke diskret på madsiden, men der har været mere fokus på Michelin-stjernerne og de højtråbende køkkenchefer andetsteds i restaurantland end lige på den stilfulde og tilbagetrukne Alberto K.

Restauranten er opkaldt efter den visionære Alberto Kappenberger, der i en menneskealder var direktør for Royal-hotellet og ikke mindst begik den genistreg at få Arne Jacobsen til at indrette stedet.

Det kom der danske møbelklassikere og designkunst i international klasse ud af, hvilket kan ses på stedet endnu.

Den gennemtænkte, stilfulde enkelhed præger stadig Royal, og man mærker, at historien lever.

Kennedy i elevatoren
På vej ind i elevatoren bemærker man det indrammede takkebrev fra Jaqueline Kennedy til Kappenberger i anledning af en mindeudstilling for John F. Kennedy, som blev afholdt ikke længe efter præsidentens død.

Øverst oppe ligger restauranten med en imponerende udsigt over København – midt i byen.

Man forbløffes gang på gang over, hvor lille et område hjertet af København egentlig dækker. Det er som bekendt godt at se tingene lidt fra oven indimellem.

Restauranten blev i en årrække kørt dygtigt og sikkert af en af vores alt for få kvindelige køkkenchefer i gourmetklassen, Bettina Repstock.

Succesfuldt kokkeskift
Ved årsskiftet overlod hun komfuret til den nye mand på stedet, køkkenchefen Søren Selin, der havde arbejdet i køkkenet i adskillige år forinden.

Gulvet i restauranten køres ikke mindre sikkert af den dygtige sommelier Werner Nymos.

Køkkenstilen har fra start af været et miks af de bedste danske råvarer fortolket gennem det italienske køkken – og det har man valgt at fortsætte med.

Vellavede appetizers
Den store menu på stedet går for 735 kr. for seks retter. Dertil kan der vælges en vinmenu til 675 kr. for seks glas.

Det anbringer klart Alberto K i gourmetklassen, hvor både køkkenet og tjenerne på gulvet skal kunne levere høj kvalitet stabilt gennem hele aftenen.

Vi lagde ud med et glas af husets udmærkede aperitif-prosecco fra huset Ferrari, 95 kr. stykket.

Dertil fulgte et sæt af aftenens snacks: sprøde chips af polentamel med safran, lidt råmarinerede jordskokker med serranoskinke og endelig hjemmelavede grissini med karl johan-mayo. Alt veltillavet og pænt præsenteret.

Den efterfølgende appetizer var ikke mindre gennemført: Tatar af sommerbuk med sprødt brød, brunet smørcreme, balsamico og et diskret drys af friske grannåle. Fine balancer og konsistenser.

Så startede selve menuen, der åbnede med en lille let ret på fjordrejer, agurk og karse.

En tynd skive af agurken var viklet omkring rejer og en puré på rød peberfrugt; et par stænk af en mosto oro – indkogt druemost – var endvidere på tallerkenen.

Skævhed i åbningsretten
Jeg kunne desværre ikke rigtig finde balancen i denne ret – på trods af alt var uhyre veltillavet og smukt præsenteret.

Der var for mig en skævhed mellem agurkens friskhed, rejernes fine sødme og så kraftige smagsgivere som indkogt druemost og rød peber.

I glasset kom en glimrende frisk San Vicenzo fra Roberto Anselmi, Veneto. (igt) 2007.

Næste indslag hed kort og godt: asparges fra Wiuff.

Den uhyre dygtige, allestedsnærværende grøntsagsavler fra Lammefjorden, Søren Wiuff, er for længst blevet en institution blandt toprestauranterne landet over.

Her blev hans hvide asparges serveret med en aspargescreme, en strimmel frisk, grøn asparges, sprødt kyllingeskind og vagtelæg.

Meget velsmagende og delikat – ikke en finger at sætte noget sted. Aspargesen i fine variationer – god indbyrdes balance.

Velfungerende fiskeret
Sommelieren rykkede op i Norditalien til Alto Adige, hvorfra vi drak en meget velafstemt ’Kreuth’ fra Cantina Terlan, 2006.

Køkkenet fortsatte i samme præcise og veltillavede niveau med en lille ret på havtaske og blæksprutte.

Havtasken stegt til perfektion og sammen med den lille, veltilberedte blæksprutte blev den serveret med en vældig god, klassisk italiensk hvid bønnesuppe og blade af vort hjemlands vemodige skvalderkål.

Et velfungerende møde mellem danske råvarer og italiensk køkkentradition.

Bruno Roccas ’Cadet’ på Chardonnay fra Langhe, 2006, kunne både holde fedme og de stegte smagsnuancer på plads.

Uhyre velsmagende kalvebrissel
Kalvebrissel og røg hed næste ret, hvor små stykker af stegt brissel blev serveret på en creme af letrøgede kartofler med et tilbehør af kartoffelgnocchi og morkler.

Endvidere var lidt radiser skivet på toppen af retten. Det krævede lige lidt tankevirksomhed at forstå radisernes rolle, men som et sprødt indslag med en let pebersmag gav de faktisk god mening.

Retten var derudover uhyre velsmagende om end noget vinterlig i tilsnittet i forhold til årstiden.

En god Barbera d’Alba fra Paolo Scavino, 2007 klarede sig fint over for både røg og de fede brisler.

Elegant og klassisk hovedret
Nu var vi omsider nået hovedretten, som ankom i to små kapitler. Gris fra Grambogård var temaet.

Først en perfekt stegt mørbrad, så mør, at den kunne skæres med gaflen. Serveret med en virkelig delikat og let løgcreme og en elegant glace indkogt med trøfler.

Klassisk – bestemt – men til gengæld afviklet med perfektion.

Andet kapitel var braisseret gris serveret med skiver af syltet, umbrisk trøffel. Velsmagende – om end trøflen var lidt uklar i smagen.

Jeg forstår godt opdelingen i kapitler – men man kunne næsten have klaret sig med det første.

I glasset kom en vældig fin ’Vigneti Montesodi’ fra Marchesi di Frescobaldi, Castello di Nipozzano 2004 – klar nuance af kirsebær, der klædte grisen smukt.

Sommelier med stor indflydelse
Osteserveringen kostede 100 kr. oven i menuprisen – vi valgte at dele én portion.

Der var tre stykker: Tallegio, perfekt moden og cremet, en pecorino, salt og fast, og endelig en delikat ost fra Toscana – en blanding af ko, får og ged.

Nye, gode brødtyper og en vældig fin mostarda (italiensk specialitet – en form for senneps-chutney) fulgte med til ostene.

Sammensætningen af aftenens oste havde sommelieren haft stor indflydelse på, idet det var den ledsagende rosé prosecco fra huset Ferrari, der spillede hovedrollen – og det klarede den aldeles glimrende.

Smuk og delikat dessert
I den afsluttende dessert var temaet rabarber og lakrids – smukt og delikat anrettet.

Rabarber-is, rabarber crumble-kage, hvid chokoladecreme, syltet rabarber, en lille kop med lakridslåg og et delikat, en lille kop med lakridslåg og et delikat, cremet indhold. Sommelieren knappede aftenens sidste flaske op: en brachetto d'Aqui fra Cascina Garitina 'Niades', 2007. Uhyre fin og elegant sødme – flot afslutning.

2.686 kr. endte aftenens dansk-italienske topmøde med at koste. Det er mange penge, men det er nu engang niveauet på den øverste luksusklasse på gourmetrestauranterne.

En enkelt 'svipser'
Vi oplevede denne aften kun en enkelt 'svipser', der ydermere ikke var af teknisk art – men simpelthen et klassisk eksempel på, at anmelderen er uenig i kokkens komposition (forretten med rejer).

Timingen og afviklingen af måltidet var upåklageligt. Portionsstørrelserne fint afstemt, og hele aftenen kørte kvalitetsmæssigt som et professionelt og veltilrettelagt samarbejde med de dygtige drenge i køkkenet under Søren Selins kyndige ledelse og den præcise sommelier og hans folk i restauranten.

Det må der kvitteres med fem huer for.

Topkarakter
Skønhedsfejlene, der nævnes, mener jeg ikke bør trække en hel hue ned.

Selv fem huer må hér være en så rummelig kategori, at den kan indeholde både et elleve- og et tretten-tal efter den gamle skala.

Her er vi nok mest på ellevetallet, men det bør bestemt ikke afholde nogen fra et besøg. Tag trygt elevatoren op blandt engle og rådhusduer. Alberto K leverer varen.

Nicolai Nørregaard og Rasmus Kofoed (som ikke skal forveksles med Rasmus Kofoed fra Geranium, red.) fra Svaneke er efter år i branchen på den anden side af Østersøen vendt tilbage til hjemstavnen for at vise den rene og skønne vej i gastronomien. Det gør de med stor succes, og ud over at maden er, som man drømmer om, den skal være, enkel og ærlig, så er beliggenheden en af de mest formidable.

Vi tog til Sydbornholm for at opleve lyset, himlen og klitterne fra første parket – og fik samme fornemmelse af skønhed i mund og mave, som naturen giver øjne og sjæl. Huset er et levn fra tiden før strandbyggelinjer og fredningsparagraffer, og stedet har været en brunglaseret pavillon med fritøse, spand og dåse.

Men sidste år blev der smidt adskillige liter hvid maling og mange kilo knofedt efter pavillonen, og nu ligger ’badestedet’ og frister med Bornholms bedste spisested.

Midten af ingenting
Restaurant Kadeau ligger langt fra alting – selv på Bornholm (afstandene på øen umuliggør dog aldrig en taxatur) – og alligevel var her proppende fuldt, selv om vi ikke var i højsæsonen. Herligt at se, hvor mange der lader sig lede af den gode mad.

Placeret lige ved vinduet – det er de fleste borde – fik vi skænket et glas Prosecco de Valdobbiadene, Bortolomiol fra Veneto (50 kr.) og bestilte lidt snack (40 kr. for to personer), der bød på små speltgrissini med ramsløgsmayo, saltmandler og store grønne oliven.

Kortet er enkelt og overskueligt og kan alligevel imødekomme forskellige ønsker. Man kan vælge to, tre eller fire retter (300/350/425 kr. – osten er forklaringen på det ekstra prishop mellem tre og fire retter), og der er mulighed for at få vinmenu til (350 kr. for tre glas). Alt i alt kan man slippe af sted med en treretters på første klasse inklusive vin til 700 kr. per person, hvilket er særdeles ræsonnabelt, når kvalitet og oplevelse tænkes med.

God vinlærermester
Min medspiser valgte laks (fra Nordsøen, fordi kvaliteten herfra var den bedste den dag), som spektakulært var cylinderformet på højkant og rullet i citronknas og serveret med små tern af æble og æblegelé, en peberrodsmayo og bitter frissésalat. Smukt friskt og hele spektret igennem i smag og konsistens.

Selv fik jeg rimmet (svensk råmarinering) kammusling i fine skiver med rå aspargessalat, blødkogt vagtelæg, karse og friskhøvlet sommertrøffel henover. Netop sommertrøflens mildhed går glimrende til den sarte kammusling. I glasset kom en sprød og fyldig chablis fra Jean-Paul Droin, 2006.


De entusiastiske folk indrømmer, at de har måttet gå i lære hos dygtige sommelierer, da det ikke lige var deres stærkeste side, og så har de valgt en supergod læremester i Mads Højlund (Ensemble m.m.), hvis valg af vin præger kortet og denne aftens vine.

Det skal ingen høre noget ondt for. Højlund er en suverænt dygtig sommelier og kan se muligheder i såvel det enkle som i det komplekse.

Okse, fugl og fisk
Hovedretterne bød på fisk, fjerkræ og okse, hvoraf der var mest bornholmerlevering over fugl og ko (det er ikke mange fisk, der landes på Bornholm mere). Unghanen kom som saftigt stegt bryst med låret bagt i rulle af skind og tilbehør af gulerod i både blancherede og purerede udgaver.

Smagsdominanten var estragon, og det klæder både gulerod og kylling ekstremt godt. Faktisk er det nok den bedste urt til at få gulerodens sødme tæmmet. Desuden kom der grillede kartofler og syltet citron, så smagen fik både salt og syre tilført fra denne kant.

Det hele var komponeret, så man kunne se, hvad man fik, og portionerne lod ikke sulten blive tilbage.

Kød med udsigt
Oksefilet fra Nordbornholm i to tykke velsmagende skiver serveret med en morkelsauce, et par morkler, forårsløg, og en god klat presset kartoffel smagt til med urter var tilsvarende en herlig enkel ret, der også levnede plads i bevidstheden til at se ud ad vinduet og nyde sol, sand og hav.

Vinen til min hane var endnu et af Mads Højlunds fund – en Rully 2002 fra Vincent Dureil-Janthial, Vielle Vignes. En herlig blød og fyldig sydlig bourgogne. Lige i øjet til unghanen.

Vi bad om lidt simretid, så vi kunne rumme det hele og nød mere af det gode bornholmske postevand, der naturligt bliver tilbudt på isafkølede flasker. En særlig ro er påkrævet, når man sidder midt i naturen som her.

En sommerdrøm af en dessert
Desserterne, der afrundede måltidet, spredte sig over temaerne ost fra fjern og nær, chokolade og rabarber.

Vi blev i det søde univers og fik en af hver. Chokoladen var en meget mørk ganache, en noget lysere mousse, en klat karamelmasse på kondenseret mælk og en bagt ananas. Kraftigt stof, som afrundede medspiserens lige så kraftige kødret fint.

Det lysere unghanekød blev på samme måde rundet godt af med bagte rabarber (lokal leverance) med en yoghurtis (også yoghurten er fra det lokale andelsmejeri), en rabarbersorbet, en havremuffin og nogle sprøde maltkiks. Ren nordisk sommerdrøm – jeg jublede!

Hjem gennem landet
I glasset kom et fint lille punktum: en sød beerensauslese fra Burgenland, Velich, ’Seewinkel’ 2004, der nok var noget sødere end rabarberen, men som lukkede måltidet fint ned sammen med en god kop dobbelt espresso.

Derefter gik turen tilbage gennem Pederskers plantageområde og det gavmilde bornholmske land, hvor man efterhånden kan høste en del skønne lokale fødevarer, der netop med held omsættes nænsomt hos Kadeau.

Fire flotte huer for Bornholms bedste måltid og mest betagende udsigt.

En ting er, at Nimb kan præstere det ypperste, når de engagerer superkokke og -tjenere i den prestigefyldte gourmetrestaurant Herman.

Men at de også kan fremtrylle et brasserie med plads til 140 gæster og servere veldrejet mad for folket med et serviceniveau, så New York står til konkurrencedygtig sammenligning – se, det er faktisk lidt af et kunststykke.

Et mylder af kokke
Lokalet er stort, og med sin helt egen enkle charme er her en smuk forening af stil og rummelighed. Man sidder ved mørke borde uden dug, og cirka halvdelen af det store rum udfyldes af de tre store og identiske åbne køkkener, der servicerer hver sin del af restauranten.

Der er en myldren af kokkeklædte personer og søde tjenere. Faktisk kan jeg dårligt erindre, at jeg har oplevet så mange kokke og tjenere i en restaurant andre steder end på den anden side af Atlanten, hvor service som bekendt er det uovertrufne nøglebegreb.

På Restaurant Nimb er der styr på køkkenregionerne, og man kan med egne øjne se hver eneste lille detalje i tilberedningen.

Som en god stilistisk gimmick er her et utal af lamper, der alle diskret er betrukket med forskellige farver om end afdæmpede. Det absorberede de få kulørte balloner, der havde fundet vej til restauranten denne aften. Men det er nu ikke det, man fordyber sig i.

Højt niveau ved gryderne
Det er derimod maden, der ikke et splitsekund fraviger den standard, der knytter sig til Grønlykkerne – gourmetdynastiet bag det store prestigeprojekt, som genopbygningen af Nimb er.

Råvarerne er, når det er muligt, fra samme families Løgismose, og der er fokus på det danske og sæsonen. Priserne kan konkurrere med steder uden for forlystelsesparken, og tre retter, der har en størrelse, så selv jeg var ved at revne, koster 385 kr.

Det er med andre ord et spisested for alle, hvad enten man er på tur i den gamle have eller bare kommer ind fra gadesiden og nøjes med at se på Tivoli gennem de store glasvinduer.

Gennemført midsommermad
Vi fordelte os jævnt over udvalget af tre forretter, tre hovedretter og to desserter. Det er midsommer, så her var grønærtesuppe, laks med sommersalat, lammefjordsasparges og gulerødder og nye danske Hamletkartofler.

Ærtesuppen var kold og grøn som en græsplæne med masser af sprøde ærter og perlende olivenolie. Men prikken over i’et var det grillede brød med skinke, døvnælder og en slags sommersalat til. Her var også helt nybagte boller med Løgismoses eget uovertrufne smør.

Laksen fra Løgismoses eget røgeri kom med fynsk sommersalat af rygeost, radiser, agurk og purløgsblomster smukt drysset over samt små stykker sprødt rugbrød toppet op i salaten.

Det er ikke – og det skal heller ikke være – ny og innovativ gastronomi, men det er så gennemført i orden og smagen så helstøbt, at man bliver varm om hjertet. Sådan skal god mad bare være!

Leverandørens bedste
Skulle man slet ikke være til de nævnte retter, er her skam også seks flotte og superfriske østers fra Løgismose med røget olie og grillet citron.

Når det er leverandøren selv, der står bag, får man de ypperste af slagsen, og eneste anke var, at man brugte en meget grovkornet havsalt, så man fejlagtigt kunne tro, at der var røget lidt østersskaller i den skønne østerslage.

Hovedretterne var også lige til ganen. Ribeye af dansk okse med meget stor smag stegt på grillen og serveret med pisket smør, sherryeddike og estragon, syltede sæsonsvampe og lidt nye gulerødder.

Til alle hovedretter kom små dukkehusgryder med nye danske kartofler ved (også af sorten Hamlet), og de blev nu endnu mere fristende, når de iførtes en god klat hjemmerørt smør. Der kom også salat med vinaigrette og croutoner.

Fyldig sommermad
Alternativet til bøffen var et saftigt og letsaltet stykke Gråsten kyllingebryst med lille fyld af persille med en rigtig god sideservering af dampede forårsløg og masser af hybenkompot.

Der var også fisk, og denne aften var det en perfekt grillet og rigelig servering af den fornemme fisk slethvarren serveret med brunet smør, kapers og skalotteløg.

Tilbehøret var en lun salat med hele små nye gulerødder, hvide asparges og ristede mandler med parmesan. Perfekt sommerret og fyldig, så man kunne blive mæt bare på hovedretten alene (én ret koster 225 kr.).

Også kvalitet til børnene
Her er en del vine i glas (tak til den fremragende vinkælder), og vi indledte med et glas Bott-Geyl Crémant d’Alsace, ’Paul Edouard’ til 55 kr. per glas. Det rakte til forretten, og så kunne vi fortsætte med et glas Bourgogne Pinot Noir, 2005 fra Thierry Mortet til 85 kr. glasset.

Der er også tænkt i børnehøjde med kvalitet for øje, og der er saft og limonade fra Luscombe og Ryesminde eller chokolademælk fra eget mejeri.

Der er sågar en hel juniormenuseddel, der ikke et sekund taler ned til børnene med dårlig mad, men blot udviser sans for børns særlige formmæssige forståelse. Tre retter til 195 kr.

Klar tale på tallerknerne
Videre i de voksnes menukort finder man desserterne, der denne aften enten var danske gårdoste eller en rabarbergrød med svage toner af kardemomme og vanilje, en god hjemmebagt makron og en stor klat hjemmelavet vaniljeis.

Bedst og flottest var dog tærten med danske jordbær, chokolade og ren fløde vaniljeis. Så var der også fyldt godt op, og vi måtte lade de små flødeboller fra Summerbird til kaffen passere, for vi var ganske enkelt for mætte.

Vi endte med en regning for to på 1.025 kr. inklusive en kande postevand (ad libitum til 25 kr). Her er så tydeligt og enkelt et budskab på Nimbs brasserie, og maden er så klar i talen, at der slet ikke kan herske tvivl: fire flotte huer.

Man tager et efterhånden falleret Sheherazadepalads, en gammel forlystelseshave, den store kvalitetsforkæmperfamilie på den danske måltidsarena, en europamester i vin og servering og et af dansk gastronomis bedste navne ...

Og resultatet er som en anden fugl Føniks genopstandelsen af Nimb i Tivoli, som familien Grønlykke (Kong Hans, Falsled Kro m.m.) har investeret et større millionbeløb i, og hvor Thomas Herman og Jacob Kocemba regerer bag henholdsvis gryder og vinkort i husets gourmetsatsning, Restaurant Herman.

Langt måltidseventyr
Indretningen i både huset, der blandt andet også rummer hotelsuiter, et brasserie og en delikatessebutik, og selve restauranten er enkel, lys og organisk i god kontrast til Tivolis kulørte lamper, men stemningen af den lyse, blundende sommernat var til stede begge steder, og aftenen viste sig at være som et langt måltidseventyr. Med hjertevarm professionalisme til fingerspidserne blev vi vist til rette med udsigt til haven og indledte med et glas bobler.

Thomas Herman bevæger sig i de allerøverste luftlag af gastronomien, så vi skulle selvfølgelig have nogle snacks – det er dér, topkokkene viser, hvad de kan og også skejer mest ud.

Laurbær og nellike
Men karakteristisk for hele Hermans måde at lave mad på er den ukrukkede facon, maden antager, samtidig med at man fyldes med en velsmag, der er uovertruffen. En østers med røget olivenolie, lidt hakket kålpølse og asier antydede, at vi aldrig forlod den danske kulturhistoriske fortælling, men blot nytænkte den, så erindringer og drømme fortsat kunne stige til vejrs.

Dagens hit var flæskesvær med smag af laurbær og nellike, der var dyppet i en dybrød rødkålspuré. Godt nok er det sommer, men julestegen lurer vel altid i bevidstheden. Som ’Den lille glæde til ganen’ kom en iscreme af kærnemælk og peberrod dekoreret med lidt calvisius-kaviar fra Italien.

Og så var der ellers varmet godt op til en fuldgyldig vandring i velsmag og nydelse på seks retter (825 kr.) med tilhørende vine (825 kr.). Man kan nedgradere til henholdsvis fem og fire retter.

Kultur frem for kemi
Thomas Herman er ikke bange for at være klassisk i sin grundsubstans. Hans glæde ved kolonihaven og barndommens smagserindringer kunne let genfindes i menuens ekstremt velafstemte smagskomposition, hvor fantasien tog sit afsæt i kulturen frem for i kemien. Sidstnævnte blev kun brugt som middel til at opnå størst mulig nydelse i rammer af pikant overraskelse.

Første ret var en næsten klassisk aspargessuppe, hvor afvigelsen var anslaget af vanilje og sprøde saltmandler, mens trygheden lå i kammuslingen, den kraftfulde grønne suppe, de hvide asparges og morklerne.

Og når Kocemba er sommelier, ved man tillige, man er i de bedste hænder. Han har etableret et overdådigt vinkort (der også bruges i Vingrotten – en bar – i kælderen). Denne aften valgte han nogle rigtig klassiske glas, men valgene gik ustyrlig godt til den nytænkte mad fra kolonihaven.

Rodfæstede tolkninger
Til asparges er der næsten kun ét godt match, og det drak vi: en Schlumberger Riesling Saering Grand Cru 2004 fra Alsace. Derfra trak nostalgien os til Fyn med en ’Næsten sommersalat’, som der stod i menuen, der her var stykker af stegt pighvar med stenbiderrogn og en rygeostecreme til, som fik alle smagsløgene på tungen til at istemme i jubelsang. Den blev vedligeholdt af et glas fed Meursault fra Michelot, Clos Saint Félix 1. Cru 2004.

Tredje ret cementerede erkendelsen af, hvordan Thomas Herman kan den lette gang på jord med sine på en gang vilde og samtidig så rodfæstede tolkninger af kulturklenodierne.

Skønne minder

Terrin af foie gras var lagt i en let gelé af jordbærsaft med en ’kompot’ af små stykker rødbede i en rødgrød. Jordsmagen fra rødbederne hentede rødgrødens sødme ned på jorden uden at fratage os rejsen til egen erindring om Ingers uovertrufne jordbærsaft på Læsø.

Og det er jo netop det, et suverænt måltid kan. Det kan sætte fantasien på rejse tilbage til de skønne minder, samtidig med at den når videre ud i fremtiden.

Hertil en Riesling Spätlese fra Paulinshof, Braunberger Juffer 2005 i Mosel Saar Ruwer. Når maden spræller, er det godt, at vinen afstemmer det klassiske.

Sønderjysk kagebord
Hovedretten var tydelig. Her kom der fylde over hele linjen. Sprængt kalv med grønærter, ærtepuré og ramsløgskum med tilbehør af mit livs bedste labskovs på kartofler, skalotteløg og confiterede kalvebrisler.

Skulle jeg tage en enkelt ret med mig fra denne aften, må det være labskovsen. Og så måske lige den tilhørende Gevrey Chambertin 2005 i magnumflaske fra Thierry Mortet. Her nåede velsmagens forherligelse sit højeste.

Langsomt kravlede man så i en anden retning med gode danske gårdoste og lidt gewurztraminer eller lidt Rivesalte Ambre, før vi nåede aftenens andet højdepunkt, desserterne.

Sønderjysk kagebord
Første dessert var frisk som en sommernat med en bund af ymerfromage, rugbrødsdrys, rabarberis, svag smag af lakrids, malt, der knasede, og lidt vild kørvel til at understøtte lakridsen.

Her kunne man snildt slutte og tro, man var lykkelig. Men nej, Herman vil os det godt, så vi gik planken ud med anden del af desserten: et sønderjysk kagebord. En opsats sættes på bordet med miniatureudgaver af briocher med smør, kartoffelkager, rugbrødslagkage, sarahbernhardt, kaffebrød, miniflødeboller, jordbærberlinerpfannkuchen og små chokoladevafler.

Eventyrlig aften
For at fuldende dette ærkedanske kagebord kom der også kaffepunch. Ikke i sin sædvanlige form, men genkendelsen var tydelig. Geleret kaffe med en æggepunch på toppen.

Her må selv den gladeste dessertspiser kapitulere. Men der er naturligvis doggybags, og desforuden tildeltes man små, sjove petitfours, da vi forlod stedet. Til kaffen kom et vagtelæg med kærlig hilsen til Kong Hans, der altid indleder menuen med at servere salte vagtelæg. Hos Herman var de søde og tilberedt i chokolade med frossen honningisfyld.

En sådan eventyrlig aften med afstikkere til barndommen, kærligheden og det danske land kostede i sin fulde udstrækning 3.600 kr. for to personer. Kan man overhovedet prissætte et eventyr? Her bliver det med fem huer.

»Ordet ’bistro’ stammer muligvis fra napoleonstidens russiske soldaters ’áûìcòðî’, hvilket betyder ’hurtigt’. Under alle omstændigheder er det steder, hvor man serverer veltilberedte og uprætentiøse måltider i fransk stil i en uhøjtidelig atmosfære«.

Således indledes Bistroens hjemmeside, og ordene passer rigtig godt til det ganske smukt indrettede rum med ligetil mad og sød betjening, man finder et spydkast fra Tivoli, Rådhuspladsen og Palads.

Trekløveret fra Tisvilde
Stedet blev for nogle år siden renoveret med lamper og læder i klassisk stil, og nu har trekløveret fra Tisvilde Bistro indtaget gryderne – med Søren Thybo i spidsen for makkerparret Christian Feist Andersen og Jon Sussemiehl.

De tre viser blik for det rummelige med landkøkken om mandagen til 250 kr. for 2 retter, og børn under 12 år spiser gratis. Men vi var her en tirsdag, så det var det klassiske kort, der bød sig til. Tre retter koster 400 kr. hvilket ikke er billigt, men tre retter plus tre glas vin koster 500 kr.

A la carte-kortet byder på løgsuppe, muslinger, salat, foie gras, burger, kylling, fisk, peberbøf og en vegetarret. Desuden er der klassiske søde sager som crème brûlée, chokolademousse og europæiske oste.

Bistro af navn
Kortet indeholder klassiske brasserie-retter – så hvor er grænsen mellem bistro og brasserie? En franskmand belærte mig en gang, at det er finere at gå på brasserie, så måske er det en bistro af navn og et brasserie af gavn? Så skræmmer man ikke de formforskrækkede bort på forhånd.

Vi fordelte os, så vi kunne smage mest muligt, og da den 11-årige ikke kunne teste mandagstilbuddet, testede han burgeren. En grovbolle af de luftigere med salat, en god tomatrelish, masser af tomater, løg og salat, en grillet saftig hakkebøf og dybtbrunede grove fritter. Og der var masser af mad for pengene.

Menuen bød på røget laks rullet om grønne asparges og skåret i tre højkantstillede rouladestykker serveret med salat og sellerichips til den ene side og pocheret æg og fjordrejer til den anden.

Umotiveret æg
Lakserullen var i orden, og salaten med sellerichipsen god. Men hvad det meget kolde pocherede æg gjorde for noget som helst, fattede jeg ikke. Fjordrejerne var heller ikke smagt til med salt, og så bliver disse spulede små kronjuveler fade i smagen.

Vi havde fravalgt vinene, der var til, og tog i stedet et glas god Reserva Cava Brut, Segura Viudas, Torrelavit. Der er forbilledligt mange enkeltglas at købe på kortet.

Min medspiser tog À la carte og fik en svingende tallerkenfuld dampede muslinger med karry og fløde. Her måtte godt være lidt mere hvidløg i karryen – det er ikke en synd at mikse to traditioner. Serveres den som her som forret, koster den 88 kr. men den kan også i bedste belgiske stil serveres med grove fritter til 105 kr., og så er man nok mæt.

Ukompliceret hovedret
Hovedretten på menuen var lige så genkendelig folkelig som forretten. Skiver af stegt kalvefilet med et godt tilbehør af rødbeder vendt i estragon og serveret med ristede persillekartofler og aubergine-kaviar. Fin ukompliceret ret med et lille pift i rødbederne.

Lidt mere lige ud ad landevejen var peberbøffen af en ikke så mør entrecote med kraftig pebersovs smurt på bøffen, rigtige pommes frites og en lille salat med en syrlig dressing til. Pebersovsen kom i rigelige mængder ved siden af.


Vinene i glas er ikke helt billige, men de er til gengæld fremragende til prisen og rundhåndet skænket. Det blev til et glas Châteauneuf-du-Pape Dom. De la Côte de l’Ange, Rhône 2005, til 100 kr. per glas.

Til det hele kommer der automatisk isvand på flasker (som afregnes uden advarsel med 10 kr. på regningen!) og hjemmebagt focacciabrød, og der er både blomster, hvid dug og stil over foretagendet.

Velafbalanceret dessert
Det blev imidlertid desserterne, der gav måltidets bedste indslag med en chokolademousse med orangecreme og pistaciekrokant, der var både frisk, luftig og lækker og lige, hvad man trænger til oven på en stor bøf.

Menuens dessert var en intens chokoladecreme-tærte, hvor bunden var en sej og lækker nøddesag À la fragilité. Herover var lagt rå strimler af rabarber og ved siden en kanelis vendt med svesker i armagnac fulgt af en vaniljecreme. Også en herlig velafbalanceret dessert, der går rent ind i bistroens verden.

Vi rundede med en enkelt kaffe og en regning på 1.335 kr. for 2½. Nogle af retterne var fine og helt ud fuld værdi til pengene. Men når en bøf koster 245 kr., skal den kunne stå distancen til de gode bearnaisesteder, der ligger i nærheden, og som tager 200 kr. for noget kød, der er langt bedre, og en sovs, der synger med englelyd.

Behovet for småjusteringer til trods er her samlet set en fornuftig sammenhæng mellem sted, pris og kvalitet, og vi ender på tre huer af de uprætentiøse – for at det nu kan passe til stedets titel.

Noma er det mest eksperimenterende køkken, vi har her til lands. Velsmagen er stadig i behold, og køkkenchef René Redzepi og kompagni har fundet en form, der placerer Danmark på den gastronomiske himmel meget tæt på zenit.

Måltidet er ligeledes intakt. Der er kadence og crescendo i forestillingen, så man ikke skal være akademisk analyserende hele aftenen. Og dog er her tale om et så formmæssigt udfordrende måltid, at oplevelsen ikke bare kan modtages i tilbagelænet nydelse.

Håndværk og idéer
Dér, hvor Noma skiller sig ud i det formmæssige, er, at man ret efter ret sidder og tænker: Dette kunne jeg aldrig lave selv. Hverken få ideen til retten eller have teknisk udstyr eller håndværksmæssig kompetence til at lave den.

Og sådan skal det også være. Hvis et måltid skal placere sig som noget helt særligt i eliteklassen, skal det kunne byde på noget, der ikke er set før, uden at det taber forkælelsen og den gode erindring af syne i horisonten. Det sker på Noma!

Menuen består af syv retter plus en stribe appetitvækkere og lidt andre indskud. Pris: 850 kr. Tilhørende vinmenu koster 800 kr. Tja, en billet til Operaen med godt udsyn koster nogenlunde det samme, og Noma står uden diskussion distancen.

Smuk som en forårsskovbund
Først regnede det med små appetitvækkere: røget lunt vagtelæg, sprøde toast med eddikestøv og urter, ’sandwich’ af pergamenttyndt rugbrød, rygeost med stenbiderrogn og sprødt kyllingeskind og nye danske radiser med æggecreme.

Fra champagnekurven – alle samme pris: 140 kr. per glas – en klassisk champagne brut blanc grand cru, Launois, Le Mesnil-sur-Oger, 2000.

De to lidt fyldigere indledende sager var løjrom (rogn fra fisken helting eller løje) med syltet kål og agurk og små maltstænger. Den anden, en signaturret: tatar med skovsyre, tørret knust enebær og en estragonemulsion.

Ud over at være smuk som en forårsskovbund er det en af de retter, jeg må have med resten af livet. Råt kød, enebær og estragon med det syrlige fra skovsyren. Ultimativ velsmag i munden. Først derefter begyndte de egentlige syv retter.

Musling med sne
Herfra bør fremhæves: knivmusling i en persillegelé med persilleemulsion og ’sne’ med kærnemælk og peberrod. Sneen kræver teknisk set en Pacojet, som ikke er hvermandseje, og som giver en fryseluftig masse, der fremhæver smagen.

Retten er karakteristisk for Redzepis køkken. Enkle smage med gode kombinationer, ikke for mange på en gang, og en følelse af fylde og renhed.

Hertil et sprødt glas muscadet (Expression de Granité), Loire, Domaine de l’Ecu 2006, der smagte herligt alene, men som forsvandt, da den blev drukket med den smukke grønne muslingeret. Den distance formåede vinene ellers at klare fint resten af måltidet.

Indpakket i protein
De efterfølgende skorzonerrødder med rapsolie, trøfler fra Gotland og mælkeskind fik flot spil op ad en Saint-Veran Chevigne, 2006 fra Denis Jeandeau, Bourgogne.

Mælkeskummet er et andet af Redzepis kendetegn. Det er sjovere, end det er fantastisk, men her havde det en funktion som blødt proteinindpakningspapir over rødderne, og så er det her, kunsten i køkkenet får lov at spille frit.

Endnu mere smag i rieslingen fra Pfalz, en Königsbacher Ölberg, 2005, fra Christmann, til at matche havtaske, tang, blomkål og blegselleri i ribsvinsskum.

Enkel hovedret
På dette tidspunkt var man næsten formmættet. Så den lille renser med læsøløg, ramsløg og sagogryn glemte at overraske, bortset fra at jeg her på anmodning blev begunstiget med et glas Chambolle-Musigny, 2001, fra Pierre Bourée (frem for mere hvidvin). Det gik flot til løgenes sødme og syre.

Hovedretten var så forbilledligt enkel og genkendelig – det var godt. Svin fra Dronningmølle stegt med salt, så det gav tanker på flæskesvær. Serveret med porrer, knasende malt og kerner samt friske syreblade. Hertil en modstandsværdig Brunello di Montalcino, 2003, Madonna delle Grazie fra Il Marroneto.

Derefter skubbede medspiseren minsandten et par nordiske oste ind; jeg meldte pas. For desserterne lød på intet mindre end tre versioner.

Fåremælksyoghurt og jordskokkeis
René Redzepi er også en troldmand på dessertsiden, og selv om de denne aften ikke ramte plet i min smag, var de spændende, eksorbitante og knivskarpe i tanke, kemi og håndværk.

Første udgave var en fåremælksyoghurt med en nougatin-’kiks’ og Pacojet-iset grønt. Det blev for meget skovbund under min dessert.

Så var det sjovere med jordskokkeisen med havtorne-Pacojet-is, hvori der lå miniature marengs med eddike og knasende malt. Jordskokker er nu bare ikke den bedste basis for is – trods alt.

Støvet dessert
Den blev fulgt af en 2006 Grüner Veltliner Trockenberenauslese fra Nigi, Kremstal, før vi rundede af med en herlig Riesling Auslese, 2005, fra Georg Breuer, Rheingau. Den lagde sig pænt og sødt op ad flødemalten med tørret fløde og tørrede bær med valnødder og valnøddestøv.

Det var her, jeg gerne ville have lidt mindre støv, for de tørrede bær var også pulveriserede. Smagen var mangfoldig, det var mest på konsistenssiden, at jeg personlig kunne tænke mig lidt mere rent at slutte med. Støv lukker for meget ned.

Til kaffen kom der ikke en regn af petitfours, men til gengæld en uforglemmelig god flødebolle med sprød maltbund, der smeltede på tungen og en knaldrød rødbedeskum under god tyk chokolade.

I verdensklasse
Maven var mæt, men ikke proppet – dér, hvor der kunne være lidt overfyldt, var på oplevelsessiden. Så mange indtryk og former – og de var i verdensklasse!

Pris for to personer med kaffe og champagne blev 3.680 kr. Det er mindst 25 procent billigere end The Fat Duck i London, og personlig synes jeg, man går rigere hjem fra Noma. Og fem huer er vel det mindste, jeg kan give.

Ifølge ejendomsmæglere er der som bekendt tre små ting, man skal være opmærksom på, når man handler fast ejendom: beliggenhed, beliggenhed og beliggenhed. Dét har Balkonen i Tivoli som få andre restauranter i haven.

Fra den langstrakte, glasafskærmede balkon er der udsigt ud over hovedstrøget i Tivoli til alt fra tivoligardister, turister og fredagsrockens forsangere. Bedre bliver det nok ikke.

Man kan også følge med i de sidste forberedelser til Tivolis store nyhed i år: åbningen af det luksuriøse og gennemdesignede nye Nimb. Mere om det en anden god gang – tilbage til Balkonen.

Seriøs overhaling
Balkonen er samtidig en af nyhederne i Tivoli i år; forstået således at indretningen af den gamle kendte Tivolirestaurant har fået en seriøs overhaling. Der er blevet lyst og mere moderne – og det har bestemt klædt stedet.

Køkkenet har også fået et shineup ved samme lejlighed. Vi blev meget venligt modtaget og fik et bord med en udsigt, der ville have været en god bestikkelsessum værd en aften med det rigtige band på plænen.

Kortet byder på et udvalg af klassisk dansk iblandet lidt mere moderne indslag. Fiskefileter med remo, hønsesalat, roastbeef til frokost – med et frisk pust af en capresesalat, en salat niçoise med grillet yellow fin tun eller en mørbradbøf af frilandsgris.

Om aftenen diskes der op med en klassisk rejecocktail, der er også muslinger marinieres, der er sågar foie gras på en trøffel bruschetta.

Bunker af lam
Priserne på forretter starter på 95 kr. og går til 135 kr. Hovedretterne er inddelt i fisk og kød med en tre-fire bud i hver kategori – priserne går fra 199 til 268 kr.

Der er naturligvis også den for stedet traditionelle carvery, hvor man kan spise så meget, man har lyst til af henholdsvis oksehøjreb, glaseret skinke eller lammekølle for 218 kr. Der er diverse saucer og en tilbehørsbuffet til.

Vi hoppede lidt omkring i a la carte-kortet.

Rejer på tøris
Rejecocktailen ankom som en spektakulær anretning i en dobbelt glaspokal, hvor der var lagt tøris i bunden, så det boblede festligt under serveringen.

Jeg ville have klappet i hænderne, hvis man havde droppet dette scenografiske indslag og i stedet for koncentreret sig om at lave en bare nogenlunde anstændig rejecocktail. Det kan faktisk godt lade sig gøre.

Tivoli er vel for fa’en rejernes højborg i København, hvor myten tilskriver, at rækker af smørrebrødsjomfruer med snehvide forklæder står og piller de små bæster fra morgen til aften for havens gæster. Hvad så med at smide nogle af dem ned i cocktailen i stedet for at bruge et halvdårligt færdigprodukt?

Denne rejecocktail bestod af nogle våde, slatne rejer (optøede ...?), en yderst gennemsnitlig Thousand Island-dressing og en håndfuld salatblade, der var våde og brune i kanten. På et sted med konsekvent kvalitetssans i køkkenet var den aldrig kommet ind til bordet.

Æd din egen ret
»Smagte det?«, spurgte den smilende, venlige og allestedsnærværende tjener, som vi næsten ikke brød os om at fornærme med at fortælle, at vi havde lyst til at tvinge kokken til selv at spise sin brune salat. Og så i øvrigt foreslå den professionelle metode, at man starter med at lave en ordentlig ret; derefter kan man så overveje, om man vil lege med tøris, lysguirlander eller ild under serveringen. Det modsatte hedder form uden indhold, og det holder ikke.

Selv prøvede jeg chefmenuen til 399 kr. for fire retter. Den indledte med en lille appetizer: sennepsmarineret tun med balsamico-glace. En lille velsmagende happer.

Derpå kom der rørt tatar af fersk og røget laks med lidt æble-selleri-salat på toppen. Dette var faktisk både en pæn og velsmagende servering – og nok aftenens bedste. Næsten ikke til at forstå, at den kunne komme ud af samme køkken som rejecocktailen.

Delikat anretning – godt miks med æble og selleri i forhold til den lette røgsmag i tataren. Fint.

Tomat i smør
Vi drak et glas af husets champagne til 59 kr. glasset til forretterne. Man får ikke meget champagne for 59 kr. – og det var derfor heller ikke ligefrem et uforglemmeligt glas.

Min gæst prøvede den helstegte rødtunge til hovedret (240 kr.). Rødtungen var pæn, men dog på den anonyme side. Det brunede smør, som kortet angav til retten, var denne aften ikke brunet – men blot almindeligt smør.

Retten blev serveret med lidt frisk babyspinat med nogle tomatbåde ovenpå (?), der lå og søbede i smørret; ikke videre gennemtænkt. Ved siden af kom nogle ret gennemsnitlige kogte kartofler. Tjo – alt i alt ikke voldsomt overbevisende for 240 kr. – men fisken smagte udmærket.

Steg og brun sovs
Min hovedret var kalveentrecote med morkelsauce. Egentlig troede jeg, at man havde konstrueret den såkaldte Chefs Menu, for at køkkenet kunne vise lidt flere muskler end det sædvanlige suppe, steg og is-repertoire. Derfor undrede det mig, at man ikke var lidt mere ambitiøs med hovedretten, når nu forretten faktisk havde fungeret helt udmærket.

Jeg fik et ret anonymt stykke stegt kalvekød, der blev serveret med grov kartoffelmos og en brun flødesauce med lidt svampesmag. Saucen var beskrevet som morkelsauce, men jeg kunne ikke finde mange morkler på min tallerken. Retten var endvidere ikke særlig varm, hvilket unægtelig altid tager lidt af fornøjelsen.

Alt i alt en yderst forglemmelig hovedret, som man kunne have fået den på et hvilket som helst gennemsnitshotel til kursusmiddagen. Jeg drak en saftig og rimelig slagfærdig Shiraz fra Elderton Barossa – ’Friends’ 2005 til 300 kr. for en flaske.

Og så blev gasbrænderen tændt
Den venlige tjener kom på ekstraarbejde, da min gæst kastede sig ud i en klassisk gang crepes suzette til dessert. Gasbrænderen blev tændt, og efter flambering og ih og næh fra os alle sammen ankom for 135 kr. pandekager med citrus-sauce og is, der var lige efter bogen og smagte fint. (Anretningen er af ’minimum to personer’-typen, så regningen bliver altså 270 kr. for denne dessert, hvilket dog også er en slat, når vi alligevel ikke hæver os højere fra gennemsnittet i kvalitet).

Menudesserten var creme brulée med hindbærsorbet og frugtkompot. Denne dag var det dog ikke hindbærsorbet, men vaniljeis – og ikke frugtkompot, men frugtsalat.

Tja, igen gennemsnitligt, men dog nogenlunde i orden. Dog er det ikke nogen videre gennemtænkt idé at servere vaniljecreme med vaniljeis til, så jeg vil anbefale, at man får hindbærsorbeten i spil.

Behøver ikke at være dårligere
Summa summarum: 1.357 kr. kostede aftenens Balkon-scene os. Det er desværre for meget for den kvalitet, vi oplevede. Den venlige og meget opmærksomme tjener fortjener ros for sit arbejde, men det kan ikke berettige, at vi lægger huer oveni, som maden ikke kan honorere.

Det er muligt, at de fleste restauranter i Tivoli er dyrere, fordi turisterne er ligeglade – men det behøver ikke at betyde, at de samtidig også skal være dårligere. For 350 kr. kan man spise Lauterbachs lokalmenu på Saison. Aftenmenuen på Le Sommelier koster 385 kr.

Min menu på Balkonen kostede 400 kr. på nær én krone. A la carte-retterne koster stort set det samme på Le Sommelier som på Balkonen. Kvaliteten kan ikke rigtig sammenlignes.

Det kan ikke være rigtigt, at man ikke kan lave en stabil, fornuftig kvalitet i genren ’god til prisen’ i den gamle have, når det kan lade sig gøre flere andre steder i byen. Ombygningen af Restaurant Balkonen er på plads, og der er gode folk i tjenerstaben. Nu venter vi bare på køkkenet. Jeg er sikker på, det ikke er en uoverkommelig opgave. For denne aften ender vi på to huer. Men så har man jo altid beliggenheden.

Det lyder som opskriften på succes: smuk beliggenhed ved vandet, en velrenommeret fiskeforretning og en ambitiøs restaurant under samme tag.

Suri i Holbæk har valgt at satse på gourmetlejet i et område, der ellers ikke ligefrem er kendt for sine fremragende spisesteder. Den står stadig på pizza og plankebøf mange steder på Vestsjælland, så det er et kærkomment initiativ at åbne et spisested, der vil mere end at spille den omdelte sang. Ros for det.

En fornemmelse af kvalitet
Restaurant Suri er velindrettet med god plads mellem bordene; stilen er enkel og domineret af sort og hvidt.

Der er kunst på væggene, store vinduer ud mod havnen og en klar fornemmelse af kvalitet på stedet. Ejerne hedder Poul Bøje Nielsen og Henrik Nielsen.

Køkkenet kører med en menu, der går fra tre-fem retter. Tre koster 395 kr., fire 465 kr., og fem går for 535 kr. Ambitionerne er klart sat i gourmethøjde. Der er mange indslag på tallerkenen, og anretningerne er gerne komplekse.

Blæk og balsamico
Køkkenet indledte ballet med en lille amuse bouche: en ristet kammusling på lidt blomkålspuré. Delikat lille anretning – pureen var dog klart på den salte side.

Også i forhold til brødserveringen er ambitionsniveauet højt. Tre typer, to lyse og en mørk maltet bolle. Udmærkede, men de to lyse klart for ens i smag og struktur, ikke mindst når man får dem præsenteret som to forskellige brødtyper.

To slags smør er der også: den rene vare fra Osted Mejeri og en sort smør, farvet med blæksprutteblæk og tilsmagt med lidt balsamico. En interessant variant.

Fjæsing i syre
Første ret så fin og dekorativ ud, men havde for salte elementer. Der var lidt stegt krabbe, en lille pandekage med stenbider og rygeostcreme, så var der stenbiderrogn og endelig en beurre blanc sauce med urter og stenbiderrogn.

Krabbestykkerne var meget markant saltet – ud over det helt heldige – og det gjorde retten skæv i balancen, uanset at alt i øvrigt var veltilberedt og godt anrettet.

Min gæst prøvede derefter den stegte fjæsing. Den blev serveret med endnu et ambitiøst tilbehør: syltede gulerødder, blåmuslinger, rå løgringe, små friterede stænger på kikærter og endelig en mayo blæst luftig på sifon.

Desværre balancerede alt dette heller ikke helt overbevisende: Gulerødderne var klart for eddikesure i deres syltning, og mayonnaisen for anonym til at være det cremede element, der skulle binde det hele sammen.

Foie gras uden store armbevægelser
Foie gras-anretningen, som jeg havde bestilt, kostede 45 kr. ekstra. Der var foie gras på to måder på tallerkenen: stegt og som terrin. Udmærket terrin – uden de store armbevægelser smagsmæssigt, men absolut i orden.

Den stegte foie gras havde ikke helt fået lov til at sætte sig efter stegningen og var derfor meget rå under stegeskorpen, hvilket ikke spiller helt overbevisende. Tilbehøret var syltede løg og en løg-soubize – en pureret løgsauce. Sidstnævnte var penslet hen over tallerkenen på moderne vis, men dens let grynede konsistens egnede sig dog mindre godt til lige denne anretning.

Vinen i glasset en udmærket tysk riesling spätlese, der dog nok klædte terrinen bedre end den stegte foie gras.

Mør og smagfuld okse
Min gæsts hovedret var langtidsstegt okse. Kødet fremstod næsten råt i udseende – men var uhyre mørt og smagfuldt. De medfølgende bouillonkartofler smagte udmærket – uden dog at gøre et uudsletteligt indtryk.

Derudover var der friterede løgringe, som desværre ikke var særlig sprøde – og endvidere selleri-crudité, der var lidt for tykt skåret.

En lille firkant af sprængt okse var også på tallerkenen – meget velsmagende ligesom den velindkogte demi glace-sauce.

Oversaltede jordskokker
Selv gik jeg efter fiskehovedretten: bagt helleflynder serveret med en brandade på jordskokker, stegte jordskokker og en smørmættet hønsefumetsauce.

God og veltilberedt fisk – men igen et oversaltet element på tallerkenen: brandaden på jordskokker kammede markant over i salt – efter to mundfulde fik man nok. Synd, for det bragte endnu en gang skævhed i smagsbilledet.

I glasset en glimrende og fyldig tysk Blauburgunder (pinot noir).

Flot udstyret ostebord
Ostebordet på Suri er flot udstyret, og mulighederne er mange. Jeg prøvede lidt dansk Bette Christen, en udmærket svensk komælksost, den italienske klassiker Umbriaco og endelig den interessante blåskimmelost Black Stick Blue, der er farvet gul-orange af et lille sydafrikansk bær.

Der fulgte æblerelish og syltede valnødder til – og et nyt lille hjemmebagt brødudvalg med både scones, knækbrød og rugbrød. Flot.

Temaet for desserten på aftenens menu var mango og peanutbutter. Jeg ved ikke helt, om de to smage egentlig vil hinanden noget godt. Det kunne man desværre ikke konkludere uden videre efter at have sat tænderne i aftenens søde punktum.

Spredt fægtning
En meget solid creme på chokolade og peanutbutter dækkede bunden af tallerkenen. Hertil en lidt for slank mangois, der savnede den sidste smagsdybde, der måske kunne have bygget en lidt mere holdbar bro til peanutbutteren.

Over dette blev der hældt en lidt tynd sauce creme anglaise. Retten var garneret med stykker af arme riddere, nougatin-krymmel og en lidt tyk tuiles af peanutbutter.

Mange indslag, bestemt velsmag hist og her – men det forblev lidt spredt fægtning i det søde køkken uden en klar samlende faktor eller bærende idé.

Den ambitiøse ende
Summa summarum: 1.800 kr. endte aftenens regning på.

I den ambitiøse ende af skalaen er det ikke urimeligt for en fuldblodsmiddag for to personer med vin (dog kun én vinmenu med fire glas til 465 kr.).

Der er desværre ikke plads til at gå detaljeret ind i vinene, men oplevelsen var klart positiv: Der er tænkt over at give folk en oplevelse i hvert glas, der skænkes undervejs. Dér var ingen fejlskud.

Over målet
Prisniveauet er generelt klart under København og de store gourmettempler ude omkring i landet. Men det er kvalitetsniveauet til gengæld også. Vores klare oplevelse denne aften var, at man havde sat barren for højt for sig selv.

De er klart meget sympatiske folk på Suri. De vil deres gæster det godt, og de skaber en god aften for alle i restauranten. Jeg vælger også at tro, at de generelt kan deres håndværk ude i køkkenet. Det er bare, som om der foregår for meget på tallerkenen til helt at bevare overblikket og balancen.

Denne aften var saltet i flere retter en klar anke; men det er også bare, som om det generelt ville klæde køkkenet at forenkle udtrykket og hellere lave lidt færre ting rigtig godt.

Gedigen smagsoplevelse
Det behøver ikke at ligne toppen af gourmetpoppen i København. Det er mere en helstøbt, gedigen smagsoplevelse, der gør glad, frem for at man beundrer, at der også lige var overskud til at lægge fire-fem elementer ekstra på tallerkenen. Især når det ikke altid lykkes helt overbevisende.

De bedste oplevelser denne aften var klart til fire huer undervejs – men der var lige så mange, der trak i retning af de to huer. Vi må ende på tre forsigtige huer til Suri.

Men læg dog vejen forbi, og døm selv, hvis vejen til sommerlandet går forbi Holbæk. Ambitionerne fejler intet.

Mette Sia Martinussen og Nikolaj Danielsen har nu gennemført og iscenesat måltidet som teaterforestilling i deres fælles Madeleines Madteater i den gamle depotbygning på Islands Brygge i næsten to år og med seks forskellige forestillinger.

Det har fra begyndelsen været et enestående projekt, så selvfølgelig har formen skullet pudses af undervejs, men denne gang har de alle facetter af madens kommunikerende æstetiske kraft med i perspektivet.

Den nye køkkenchef, Fredrik Borg, er fuldbefaren i madkemi og nyeste trends inden for gastronomi, ikke mindst fordi han har en fortid som souschef på Kommandanten, kok på Era Ora og en uddannelse fra diverse prestigerestauranter i Helsingborg.

I samarbejde med Mette Sia Martinussen, der aldrig slipper maden som det centrale, har de udviklet en menu, der gedigent fungerer som det bærende fortællende element i deres nye, sjette forestilling: ’Ca. Cirkus’ (billetpris 1.200 kr. alt inklusive).

Magiske cirkel
Rammen er tydeligere end nogensinde teatrets. Gæsten træder ind i foyeren og bænkes med et glas vand ved en kunstig tulipanplæne. Når alle er sat, begynder den stille vækstmusik, og op gennem græsset vokser en smuk kvinde i hvidt.

Efter en lille kropsøvelse forsvinder hun, og vi føres gennem mørket ind til et stort cirkulært bord, så alle gæster kan se hinandens ansigter.

Cirkler kan noget magisk, og gennem de første tre retter (første akt) forenes man langsomt i måltidets fællesskab om det runde bord. Mørket brydes ved, at de tjenende ånder stiller et stearinlys ved hver enkelt kuvert, der flankeres af ’livets træ’, brødkurven, der er et isblomstformet træ med grove nybagte boller, og små svenske cirkelformede rugkiks.

I midten af det cirkulære bord (der er ikke bordplade i centrum, kun i periferien) er et kæmpe hvidt klæde, hvorpå tilberedningen af næste ret vises afspillet fra loftets projektor (alternativt menukort).

Historien, der bygges op gennem forestilling og mad, cirkulerer omkring måltidets tilblivelse og dets forenende kraft. Først som billedflade, og siden når vi selv kastes ud i det.

Andagt med kongekrabbe
Når alle lys er tændt, antager musikken karakter af middelalderlig orgelkirkemusik, og som logebrødre indtager vi sammen første ret: en luftig, smagfuld og helt igennem fremragende servering af blid og blød kartoffelskumsmos, sødmefyldt kongekrabbe, plukket letbitter dild, dildolie, syltet syrlig citronskal, frisk ymersne (fremstillet på det molekylære hit parcojet’en) og sprøde chips af salte kartoffelskræller.

Alle smage og alle konsistenser er i hus, men det behøver man ikke tænke over, for retten er tryg og god og med en grad af genkendelighed, så man lader skuldrene synke og overgiver sig til den dansende pige fra blomsterbedet, der nu er dukket op i bordets midte med det store hvide klæde som kjole.

De første fem minutter er der stille andagt, mens gæsterne nyder den moderne dans og New Wave-musikken, men så får pigen lov at fortsætte, uden at det forstyrrer, men blot understreger den æteriske lethed, der præger første akt af måltidsforestillingens i alt to.

Gennemført lethed
Vinene er lige så lette som stemningen. Til ’kartoffelkrabben’ kommer et glas Cheverny, 2004 Frileuse, Clos du Tue-Boeuf. Vinen har frugtnoter i overtal takket være kold gæring og en bevidst profil, der adskiller sig fra mainstream. Ganske som alt andet på Madeleines. Ufiltreret og uden sulfitter minder den om en god æblemost, der fint matcher det luftige i udtrykket.

Anden ret er dampede muslinger med fløde, persille, hvidløg, tern af rå knoldselleri, pocheret æggeblomme og røget salt. Her er der konsistensfokus på forskellige proteiners denaturering. Der tilsættes duften af røget hø fra en kande ved servering. Den dansende blomst kaster brødcroutoner med peberrod (for lidt) og eddikepulver hen til gæsterne, så vi kan tilføre retten det sprøde element.

Karl Johan-candyfloss i pausen
Madstilen er som på de ypperste molekylære elitesteder, men her formår forestillingen og kokkens sans for komposition og fyldighed at fratage det åg at skulle analysere maden kemisk til mindste detalje.

Retten ledsages af et rundere glas, La Pietraia, Cefalicchio, 2005 fra Puglia. Første akt afsluttes med henrettelsen af kvinden nu iført grisemaske, og på tallerkenen kommer skiver af lomo (saltet gris) med dominans af broccoli i tre former (dampet, pureret og saltet blancheret stilkflager) tilsat fed gruyerecreme og -crunch. Et meget slank glas Pinot Noir fra Sonoma i Californien, De Loach, 2006 følger til.

Så er der pause med dens passende søde indslag som tomatvanilleis, merian-lollipops og Karl Johan-candyfloss samt hvedeøl med skum af jasminblomst.

And i anden akt
Anden akt foregår ved borde på kryds (cirklens geometriske modsætning), og alle begynder at tale med alle. Måltidet som forsonende kraft er fuldbyrdet. Maden tilberedes som byg-selv – selve håndværket som en del af den æstetiske kommunikation bliver trukket tydeligt frem i denne forestilling. Det er forbilledligt flot.

I denne akt er det fylden, der er i fokus. And er vendepunktet i historien. Perfekt stegt, og der udpeges en forskærer ved bordet. Salaten til, med rødbeden som tema, bygges op af hver enkelt, og vi udveksler formforståelser med de omkringsiddende. Hertil Côtes du Rhône, 2005, Les Peyrouses, der fint går med kraftig sveske, bede og and.

Anden fortsætter i næste ret, der er ragout af indvoldene med endnu en byg-selv-salat – nu asiatisk i fylde med bok-choi og varianter over chili (støv og olie) og karse (fire slags til selvklip). En siciliansk ingefærøl drikkes til, eller man kan fortsætte med Rhône-vinen.

Grillede skumfiduser
Ostetemaet danner overgang til det søde. Salt gedeostmousse med saltmandler, søde makroner, frisk mandeloliegelé med citrus og en sød gedemælksmilkshake. Fint med Solera Reserva Pedro Ximénez-sherry San Emilio til.

Og så kommer grillen på bordet, for at vi kan afslutte lige så drømmende, som vi indledte. Grillede hasselnødde-skumfiduser med frisk let bitter slåensorbet, honning All-Bran, hasselnødde-pastinak-kage og syltede morkler med praliné (blød nougat) i midten. Kagen behøver jeg ikke, for jeg er mæt, men resten – desserten når så sandelig også hele vejen rundt i manegen.

Maven og ånden er fyldt, men uden tyngende besvær. Aldrig har Madeleines stået stærkere. Fem huer.

Madeleines Madteater har holdt sommerferie. Der er premiere på den nye forestilling 'Brød og Skuespil' den 21. august. Den spiller frem til 15. november.

Molskroen har i en årrække hørt til i superligaen af de danske restauranter, og adskillige af sværvægterne på den hjemlige kokkescene har stået bag komfuret på kroen i de senere år: Jesper Kock, Jens Peter Kolbeck og senest Wassim Hallal.

Kroen vandt Årets Bedste Restaurant i Den Danske Spiseguide i 2006. Ikke den nemmeste arv at løfte for en ny køkkenchef.

Opgaven faldt på de to unge kokke Tommy Friis og Andreas Harrebek, der dog bestemt ikke tog til Djursland med blanke CV’er: Friis har jongleret med stegepincetten på både Henne Kirkeby Kro, Fakkelgården og den australske toprestaurant Rockpool, før han kom til Kong Hans Kælder. Dér arbejdede han sammen med Andreas Harrebek, der tidligere blandt andet havde været på Svinkløv Badehotel og på Gordon Ramsays trestjernede michelintempel i London.

Danmarks dyreste
Nu står d’herrer skulder ved skulder i Molskroens fine, gule bindingsværksbygning ud mod Ebeltoft Vig. Det er et lyst og luftigt lokale, man træder ind i; smukke plankegulve, elegante sofaer ved baren, en fin, klassisk-inspireret spiseafdeling med udsigt til vandet og en kaffesalon, hvor man kan forsvinde ned i et blødt hjørne med en forsvarlig armagnac vuggende i hånden.

Vi kiggede forbi til frokost på en almindelig ugedag, hvor der var forholdsvis stille i restauranten. Frokostkortets udvalg kan måske godt undre lidt. Der er en treretters menu til 395 kr. Fint nok. Men når der ud af seks retter findes en innovativ kaviar-servering til 840 kr. og en gang oksemørbrad til 395 kr. – så siger det alligevel noget om det generelle prisniveau.

Restaurantens degustations-menu koster 1.875 kr. – uden vin. Formentlig Danmarks dyreste menu. Vi gik dog lidt mere beskedent til værks. Min gæst prøvede sildeanretningen til 220 kr. og kroens version af fish’n’chips ligeledes til 220 kr. Selv gik jeg efter frokostmenuen. Vi indledte med et godt glas champagne fra Egly-Ouriet, Vignes de Vrigny, 1. cru, til 75 kr. stykket. Der kom ingen amuse bouche fra køkkenet. Det kan måske undre lidt på dette niveau.

Innovative sild
Efter noget tid fik min gæsts sildeanretning til 220 kr., der bestemt var en flot servering: Den stegte sild blev anrettet med skum af morkler og lidt stegte morkler på toppen. Der var også lidt grov kartoffelmos med lidt urter i på siden. Uhyre velsmagende.

De to øvrige sild lå på hver deres glaslåg ovenpå en lille fin glasskål med tilbehøret. Den karryinspirerede sild havde fået skum af karry og fine skiver løg sammen med lidt feldsalat. Det så vældig flot ud, men jeg vil dog indsparke den anke, at skummet var mere dekorativt end egentlig velfungerende med salat, løg og sild. Det kunne man måske godt arbejde videre med i værkstedet.

Den anden sild kom med rugtuiles, vagtelæg og endnu lidt feldsalat. Der fulgte endvidere et rigtig godt hjemmerørt krydderfedt og et hjemmebagt kernerugbrød med til silden. Alt i alt en flot anretning, om end jeg synes, man skulle revidere tilbehøret til de sidste to sild en anelse; for 220 kr. skal tre innovative sild over et klassisk tema måske sidde endnu bedre i skabet.

Tre slags brød med to slags smør
Molskroens almindelige brødservering er vældig god: Tre slags brød. Et meget smagfuldt, middelhavsinspireret fladbrød med urter, en delikat og rustik flutes i portionsstørrelse og endelig nogle virkelig fine italienske surdejsboller med lidt oliven i dejen. Dertil to slags smør – et almindeligt med salt og et super veltilsmagt brunet smør med kærnemælk.

Min foie gras-anretning så delikat og dekorativ ud. Der var et pænt stykke stegt foie gras anrettet med lidt purløg på toppen. Eneste anke var, at stykket var lidt blegt i stegningen; man savnede de karamelliserede noter fra stegeskorpen.

Det blev serveret med en lille coulis på pære, lidt rugtuiles, skiver af løg og små, plukkede salater. Endvidere var der et lille stykke foie gras terrine, en rund skive trillet i finthakket, røget gåsebryst. Klassisk velsmag i sammensætningen og derfor måske ikke de store overraskelser, men kvalitetsmæssigt upåklageligt.

Brødchips og panerede fritter
Min gæsts hovedret var en dekonstrueret fish’n’chips i luksusklassen. Sprødstegt sandart anrettet med tre flotte, stegte kammuslinger, nogle lidt anonyme brødchips og igen lidt plukkede salater (måske lidt vel mange gentagelser på tallerkenerne).

Molskroens særlige panerede pomfritter blev flot serveret i en minikasserolle med en fremragende tartarsovs til. Fritterne var uhyre sprøde – men også ret nærende, så selv om man ved første bid troede, at man kunne spise et par hundrede, så satte mætheden dog hurtigt ind.

Frokostmenuens hovedret var stegt krondyr. En noget beskeden anretning rent størrelsesmæssigt – men ellers rigtig fin: tre, fire stykker perfekt stegt dyr blev serveret med en sødmefyldt vildtglace, små karotter, løgskiver, morkler og en creme på svampe.

Man kunne måske strengt taget godt have brugt et tilbehør mere, eftersom mængderne af ovenstående var meget små om end vældig dekorative. Bedre kød og mere præcis stegning skal man lede længe efter.

Væg-til-væg-chokolade
Ventetiden var lige ved at blive kritisk ved desserten og noget er formentlig skredet i køkkenet. Ligesom vi efter 20 minutter regnede med, at serveringen var på vej, kom den meget venlige tjener og meddelte, at der nok lige gik 10-15 minutter mere. Tja. Godt at få det at vide – om end det er lidt uheldigt.

Min gæsts dessert var dog bestemt en imponerende anretning, da den endelig nåede bordet. Temaet var chokolade og mandarin:

Et lille choko-tårn med mandarin-cremeis. En lille, letfrossen chokoladetrøffel med en lys creme-is indeni. En dekorativ gelé-spaghetti med mandarinsmag. En fin mandarinsorbet. Tuiles. Små mandaringelé-blomster. Endvidere på en sidetallerken for sig selv: en karamelcreme i et stort shotglas med en bagt chokoladeganache som låg og en lille chokolade creme-brulée.

Væg-til-væg-chokolade med andre ord. Generelt fine tilberedninger. Lidt for kraftig karamelcreme med ganachen ovenpå. Den var på halsbrand-stadiet. Strengt taget kunne man måske have klaret sig uden sidetallerkenen, der ikke bragte så meget nyt eller spillede så klart med tematisk.

Højt teknisk niveau
Menu-desserten var ikke helt så voldsom af omfang, men håndværksmæssigt lod den ikke noget tilbage at ønske. En vældig fin karamelcreme var anrettet med en lille æble-gele ovenpå.

Der var endvidere lidt grøn æblekaviar – lavet på gelé. Små sprøde tuiles og chokolader og lidt karamelsauce på kondensmælk på kanten af tallerkenen foruden en rigtig fin og frisk æblesorbet. Ved siden af i et glas kom en lille æble-trifli med hvid chokoladecreme. Den hvide chokolades sødme var dog klart ved at overstyre i forhold til æblet og kunne med fordel være lettet noget. Men hævet over enhver tvivl: Desserterne var begge på et højt teknisk niveau.

Kaffen kom med et lille, delikat udvalg af petit fours.

Priser over Michelin-niveau
Summa summarum: Dagens frokost endte med at koste 1.550 kr. Det må den naturligvis godt på dette niveau, og Mols-kroen leverede generelt en flot vare i indbydende omgivelser med et veluddannet, meget venligt personale. I køkkenet står to af de virkelig skrappe drenge inden for faget, der har styr på detaljen og det præcise håndværk. Ingen tvivl om det.

Når bedømmelsen samtidig er vanskelig, så er det fordi, der alligevel var nogle fejl, som er svære helt at se bort fra, når vi befinder os på gourmetklassen. Gæsterne må ikke sidde og vente i 35 minutter på en ret, medmindre det er klart annonceret og begrundet ved bestillingen.

Derudover var der enkelte ujævnheder i niveauet undervejs. Hvor gerne jeg end ville, føler jeg derfor ikke helt, jeg kan give fem huer ved dagens besøg, når pris skal sættes over for kvaliteten. Det generelle prisniveau i kortet virker højt sat; man har i hvert fald sat forventningerne meget højt, når priserne ligger over flere Michelinstjerne-restauranter i København.

Friis og Harrebek er afgjort både meget dygtige og sympatiske folk, der kan levere varen. Måske skal den sidste skarphed, fin-tuning af personligheden i de enkelte retter blot lige på plads. Det må for dagens besøg blive til fire meget store huer og en klar anbefaling: Vi var næsten i himlen over Mols Bjerge. Det sidste stykke kommer næste gang.

Ensemble tog alle med storm, da supermakkerparet Mikkel Maarbjerg og Jens Vestergaard Jensen i løbet af ingen tid efter åbningen i 2002 fik en af de eftertragtede stjerner i Guide Michelin for året efter at supplere med endnu én.

De solgte som bekendt restauranten i 2005, og stedet blev videreført af Morten Schou og Nikolaj Egebøl-Jeppesen. Siden er Egebøl-Jeppesen rejst videre, og vintjener Mads Højlund, der var med i de første år, er vendt tilbage.

Udskiftningerne til trods formår Schou (kok, tjener og sommelier på Le Sommelier og Babette), Højlund og den øvrige del af holdet at værne om den enkelhed og skønhed, som altid har præget Ensemble.

Frådsede i kaviar
En forandring lagde jeg dog straks mærke til: Restaurantens gæster er i dag langt mere repræsentative for den madentusiastiske del af befolkningen og ikke bare forretningsdrenge i mørke jakker, som jeg oplevede det, første gang jeg besøgte stedet for seks år siden.

Her er som altid ret så optaget, så husk at bestille bord i god tid. Der er én menu med seks retter og tilhørende fremragende vine til alt i alt to gange 800 kr., men det er muligt at skære ned eller lægge til på dele af lækkerierne.

Således endte min medspiser og jeg med en regning på 3.570 kr., til trods for at vi fråsede med kaviar som tillæg til en af retterne (plus 260 kr. per kuvert), og vi drak både kaffe og champagne, for vi drak til gengæld ikke hele vinmenuen.

Pædagogisk skænket vin
Der er ikke mange borde på Ensemble, og alligevel er her en masse tjenere og kokke. Service er et nøgleord, og man når dårligt indenfor, før overtøjet tages, så man ikke skal vælte rundt mellem gæsterne med de store vinterfrakker.

Højlund skænker på opfordring champagne og formår med ganske få og ukrukkede ord at rammesætte aftenens vinudvalg. »Det er sjældent, jeg får lov at lave så flot en vinmenu, som den vi har lige nu«, siger han med et smil. Og så er den solgt.

Efter små afdæmpede (og tak for det) appetitvækkere, der mest satser på det salte, det sure og det knasende og en enkelt lille anretning med kammusling og beder i forskellige farver, åbner forestillingen med det sæsonprægede og nordiske.

Enkelt, men nyt
Ensemble er ikke et dogmekøkken, og man kan få kaviar, trøfler og foie gras, men respekten for det lokale lyser ud af retterne alligevel. Stenbiderens dejlige og perfekt saltede rogn fylder hele fladen i en dyb tallerken med små toppe af rygeost, lidt knust toast, pocherede vagtelæg, vilde urter fra græsplænen (!) og lidt lardo.

Genkendeligt, men nyt. Enkelt og dog med hele flavourpaletten (smag, duft og konsistens) i spil.

I glasset en gudegod riesling fra Trimbach i Alsace. En 2000 Clos St. Hune. Højlund holder som sagt ikke foredrag, men da min medspiser er nybegynder i vinens verden, griber han opfordringen og holder små fine og meget pædagogiske indlæg, der vist når længere end mine timelange foredrag om emnet.

Dansk sommer og kartoffelchips
Næste ret: en flot halv hummerhale med den kostbare kaviar til, råsyltet fintsnittet blomkål, blomkålspuré og ristede blomkålsbuketter, hertil både lidt skum og en lys og lun grøn persillesauce, der bliver overhældt ved bordet.

Egentlig bare en god dansk sommerhistorie med besøg fra Iran. Hummer skal have fedmemodspil, og det er netop, hvad Meursault’en giver. En flot 2005, Clos de la Velle fra Darviot – Perrin i Bourgogne.

Og i dette dejlige distrikt bliver vi til den næste ret, der er fine små stegte kalvebrisler med kartoffelskum og sprøde kartoffelchips. Vinen er en glad 2005 Gevrey-Chambertin, Clos Tamisot fra Pierre Damoy. Dyb indånding, og man er nær himlen.

Drømmedessert
Derefter kommer der tungere sager. Hovedretten, der markerer sig som sådan i både anslag og tyngde, uden at man på noget tidspunkt bliver overmæt, er et saftigt rødt stykke kalvekød med bearnaisesovs som chiffon (ja, der er stor glæde ved dette skuminstruments produkter, men det fungerer forbavsende godt), igen en grøntsag i flere varianter, nu guleroden, som hele sprøde små sager og som puré samt en afbalanceret glace med morkler.

Det fordrer en tyngde, som François Mitjavile’s Roc de Cambes fra 2002, Bordeaux, fint klarer at give. Det er det sjove ved Frankrig: På den anden side af vejen dyrker bonden en dobbelt så dyr vin, fordi her hedder distriktet Saint-Émilion. Vintjeneren viser netop her sit værd i udvælgelsen af også de ikke så berømte vine.

Selleri med blomsterbed
Så skal munden og maven renses, og vi fortsætter med selleri. Små sprødmøre stykker saltbagt selleri med selleripuré, lidt blomsterbed, brunet smør og grøn karsesovs. Over hele retten rives sort vintertrøffel.

Frækt og godt får vi mere champagne. En 1998 Rilly la Montagne, Cuvée Creation fra Vilmart. Ikke kun etiketten var flot og anderledes – hele oplevelsen var en af de særlig gode.

Ostene må vige for sidste akt, der er en dessert med det slankende navn: Fløde 50 %! En skum af dette med brun farin modspillet af syrlig, isnende fåremælkssorbet, konsistenser fra ristede hasselnødder, farinmayonnaise og karamelflager og smag fra sirup og timian. En drømmedessert, der længe vil fylde i munden.

Ingen skumfiduser
Anden del af dessertkapitlet er en æblemos med flødeskum, mælkechiffon og knust makron. Rensende og let som også dessertvinen, en 2005 Trockenbeerenauslese No 7, Grande Cuvée Nouvelle Vague fra Alois Kracher.

Skulle nogen tænke, hvor reduktionen af vinmenuen bliver af, så er det i de små mængder, der på anmodning skænkes i glassene.

Til kaffen kommer fine små chokolader! Tak. Det er netop det, vi trænger til (og ikke skumfiduser). Hele forestillingen går rent hjem. Hvorfor gøre det mere kompliceret, når enkelheden er så skøn?